蘇式面點(diǎn)制作工藝

內(nèi)容概要

　　本教材根據(jù)高等教育的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)科學(xué)性、直觀性、可操作性。為便于學(xué)生總結(jié)制作規(guī)律，本教材以面團(tuán)特性來安排章節(jié)，突出知識(shí)的系統(tǒng)性、規(guī)律性；在編寫內(nèi)容上強(qiáng)調(diào)配方的標(biāo)準(zhǔn)化，許多配方都是編者多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)；通過對(duì)每一個(gè)面點(diǎn)制作程序的質(zhì)量分析提出質(zhì)量控制點(diǎn)，以使學(xué)生能把握面點(diǎn)制作的每一環(huán)節(jié)，做出高質(zhì)量的面點(diǎn)來。
　　本教材在體例安排上，力求較全面地反映蘇式面點(diǎn)的風(fēng)貌，從品種介紹、制作原理、熟制方法、原料、工藝流程、制作程序及質(zhì)量控制、評(píng)價(jià)指標(biāo)、成品圖等幾個(gè)方面介紹江蘇、上海、浙江等地的風(fēng)味面點(diǎn)，直觀全面地展現(xiàn)蘇式風(fēng)味面點(diǎn)的制作過程。每章后有本章小結(jié)、主要概念和觀念、基本訓(xùn)練和案例分析等總結(jié)和訓(xùn)練內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)思考問題。

書籍目錄

第一章　蘇式面點(diǎn)概述
　第一節(jié)　蘇式面點(diǎn)的歷史發(fā)展概況
　第二節(jié)　蘇式面點(diǎn)的特色
　第三節(jié)　蘇式面點(diǎn)的分類
第二章　水調(diào)面團(tuán)制品
　第一節(jié)　水調(diào)面團(tuán)制品概述
　第二節(jié)　水調(diào)面團(tuán)面點(diǎn)舉例
第三章　油酥面團(tuán)制品
　第一節(jié)　油酥面團(tuán)制品概述
　第二節(jié)　油酥面團(tuán)面點(diǎn)舉例
第四章　膨松面團(tuán)制品
　第一節(jié)　膨松面團(tuán)制品概述
　第二節(jié)　膨松面團(tuán)面點(diǎn)舉例
第五章　米及米粉面團(tuán)制品
　第一節(jié)　米及米粉面團(tuán)制品概述
　第二節(jié)　米及米粉面團(tuán)面點(diǎn)舉例
第六章　雜糧及其他粉團(tuán)制品
　第一節(jié)　雜糧及其他粉團(tuán)制品概述
　第二節(jié)　雜糧及其他粉團(tuán)面點(diǎn)舉例
參考書目

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   42.棗泥酥餅 品種介紹 棗泥酥餅是上海傳統(tǒng)風(fēng)味面點(diǎn)。它是水油面皮酥制品中的暗酥制品，皮采用卷筒酥中圓段側(cè)按的起酥方法形成酥皮，包上棗泥餡，按扁成圓餅形，采用炸或烤的成熟方法制作，此點(diǎn)具有圓餅造型、色呈金黃、人口酥化、細(xì)膩香甜的特點(diǎn)，上海許多點(diǎn)心店都制作該點(diǎn)，四季常用，但以城隍廟綠波廊餐廳制作的質(zhì)量最佳。 熟制方法 炸（或烤）。 原料（以20塊計(jì)） 坯料 干油酥：面粉100克，熟豬油50克。 水油面：面粉120克，熟豬油20克，微溫水55毫升。 餡料：紅棗200克，白糖100克，熟豬油40克。 裝飾料：脫殼白芝麻75克。 輔料：色拉油1.5升（實(shí)耗30毫升）。 品種介紹 杭州吳山（俗稱城隍山）有一種點(diǎn)心叫“酥油餅”，是水油面皮酥制品中的明酥制品，是采用卷筒酥中的圓酥起酥方法制作，成餅后層層疊疊，很像用蓑草制成的雨衣，所以又有“蓑衣餅”之稱。酥油餅入口即化、香甜可口，民間譽(yù)為“吳山第一美點(diǎn)”。既可作大眾小吃，又可作筵席點(diǎn)心，還可作比賽、展臺(tái)的品種。 熟制方法 炸 原料（以15塊計(jì)） 坯料 干油酥：面粉110克，花生油70毫升。 水油面：面粉200克，沸水70毫升，花生油35毫升，清水10毫升。 輔料：花生油1.5升（實(shí)耗40毫升）。 44.黃橋燒餅 品種介紹 黃橋燒餅是江蘇泰興著名的點(diǎn)心。1940年10Y]初，我新四軍東進(jìn)蘇北地區(qū)，進(jìn)行了著名的黃橋戰(zhàn)役，取得了輝煌的勝利。當(dāng)時(shí)，黃橋人民用自己做的美味芝麻燒餅，擁軍支前，慰問子弟兵，為革命做出了貢獻(xiàn)。“黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙。燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要靠百姓幫。同志們呀吃個(gè)飽，多打勝仗多繳槍?！边@首優(yōu)美的蘇北民歌，從蘇北唱到蘇南，響徹解放區(qū)，黃橋燒餅也隨之名揚(yáng)大江南北。它是酵面皮酥制品中的暗酥制品，是以燙酵面與干油酥經(jīng)過起酥形成的面皮再包上餡心（各式咸、甜餡有十多種）制作而成的，具有餅形飽滿、酥層清晰、色澤金黃、口感酥香的特點(diǎn)，深受人們的喜愛。它既可作大眾小吃，又可作筵席點(diǎn)心。

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