白酒生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

本教材為校企合作開發(fā)的緊密結(jié)合生產(chǎn)實際的教材，集理論知識、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)于一體，按照典型白酒生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)崗位的任職要求，以國家《白酒釀造工》職業(yè)標準為依據(jù)，構(gòu)建教材體系，選擇教學內(nèi)容，突出培養(yǎng)學生的職業(yè)能力，便于實行課程考核與職業(yè)技能鑒定“直通車”。
本教材內(nèi)容主要包括白酒生產(chǎn)原輔材料、白酒生產(chǎn)微生物、制曲技術(shù)、大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)、白酒中的微量成分、白酒的貯存與老熟、白酒的勾兌與調(diào)味、新型白酒的勾兌與調(diào)味、白酒的品評、白酒的過濾與包裝等，具有很強的職業(yè)性、實踐性和操作性。通過本課程的理論學習與技能訓練，可使學生了解白酒生產(chǎn)的基本概念、工藝原理及質(zhì)量控制方法，掌握典型設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理、操作要點及有關(guān)注意事項，并能靈活運用所學知識和技能分析、解決白酒生產(chǎn)中的一般性技術(shù)問題，同時培養(yǎng)學生的工程意識、職業(yè)意識和責任意識。
本教材涉及面較廣，在使用過程中可根據(jù)培養(yǎng)目標及實習實訓條件有針對性地進行教學。編寫過程中注意深入淺出，注重應(yīng)用，突出實踐。為了便于教學，按“重點掌握”、“一般掌握”和“了解”三個層次對每章提出教學要求，并結(jié)合生產(chǎn)實際布置一定數(shù)量的思考題。

書籍目錄

第一章 緒論
 第一節(jié) 白酒的起源與發(fā)展
 第二節(jié) 白酒的分類
 思考題
第二章 白酒生產(chǎn)原輔材料
 第一節(jié) 釀酒原料及輔料
 第二節(jié) 制曲原料及要求
 第三節(jié) 白酒生產(chǎn)用水
 思考題
第三章 微生物及制曲技術(shù)
 第一節(jié) 酒曲中的微生物
 第二節(jié) 酒曲的種類
 第三節(jié)人工老窖
 第四節(jié) 制曲技術(shù)
 第五節(jié) 其他制曲工藝特點
 思考題
第四章 大曲白酒的生產(chǎn)技術(shù)
　第一節(jié) 典型濃香型大曲酒的釀造工藝流程及特點
　第二節(jié) 濃香型大曲酒的工藝操作
　第三節(jié) 提高濃香型曲酒質(zhì)量的可行性措施
　第四節(jié) 清香、醬香及其他香型白酒生產(chǎn)工藝特點
　思考題
第五章 白酒中的微量成分
　第一節(jié) 微量成分基礎(chǔ)知識
　第二節(jié) 白酒中微量成分的來源
　第三節(jié) 白酒中的沉淀和異雜味
　思考題
第六章 白酒的貯存與老熟
　第一節(jié) 白酒的貯存
　第二節(jié) 白酒的老熟
　思考題
第七章 白酒的勾兌與調(diào)味
 第一節(jié) 白酒的勾兌
 第二節(jié) 白酒的調(diào)味
 第三節(jié) 低度白酒的勾兌與調(diào)味技術(shù)
 思考題
第八章 新型白酒的勾兌與調(diào)味
 第一節(jié) 新型白酒勾兌與調(diào)味方法
 第二節(jié) 新型白酒的勾兌調(diào)味實訓
 思考題
第九章 白酒的品評
 第一節(jié) 白酒品評的目的和意義
 第二節(jié) 白酒評酒的步驟
 第三節(jié) 評酒員應(yīng)具備的基本條件
 第四節(jié) 評酒的環(huán)境要求
 第五節(jié) 評酒員應(yīng)遵守的評酒規(guī)則
 第六節(jié) 常用的評酒方法
 第七節(jié) 評酒的標準
 第八節(jié) 影響評酒效果的主要因素及有關(guān)注意事項
 思考題
第十章 白酒的過濾與包裝
 第一節(jié) 白酒的過濾
 第二節(jié) 白酒的包裝
 思考題
附錄
 一、白酒國家標準的名稱和代號
 二、白酒產(chǎn)品的衛(wèi)生指標及感官理化指標
 三、名詞解釋
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   2.陳釀?wù){(diào)味酒 選用生產(chǎn)中正常的窖池（老窖更佳），把發(fā)酵期延長到半年或一年，以增加陳釀時間，產(chǎn)生特殊的香味。半年發(fā)酵的窖一般采用4月入窖，10月開窖（避過夏天高溫季節(jié)）蒸餾。一年發(fā)酵的窖，采用3月或11月裝窖，到次年3月或11月開窖蒸餾。這些發(fā)酵周期長的窖池，一定要加強窖池管理，防止窖皮干燥而造成裂口，以致母糟霉爛造成損失。蒸餾時量質(zhì)摘酒，質(zhì)量好的可全部作為調(diào)味酒。這種發(fā)酵周期長的酒，具有良好的糟香味，窖香濃郁，后味余長，尤其具有陳釀味，故稱陳釀?wù){(diào)味酒。此酒酸、酯含量特高。 3.老酒調(diào)味酒 從貯存三年以上的老酒中，選擇調(diào)味酒。有些酒經(jīng)過三年貯存后，酒質(zhì)變得特別醇和、濃厚，具有獨特風格和特殊的味道，通常帶有一種所謂的“中藥味”，實際上是“陳味”。用這種酒調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的風格和陳釀味，去除部分“新酒味”。從常規(guī)檢驗看，老酒除總酯略有上升外，其他變化均無規(guī)律，其在調(diào)味中的特殊作用機理尚未搞清楚。生產(chǎn)廠家可有意識地貯存一些風格各異的酒，最好是優(yōu)質(zhì)雙輪底酒，數(shù)年后很有用處。 4.濃香調(diào)味酒 選擇好的窖池和適宜的季節(jié)，在正常生產(chǎn)糧醅入窖發(fā)酵15d左右時，往窖內(nèi)灌酒，使糟醅酒精含量達到7%左右；按每1m3窖容積灌50kg己酸菌培養(yǎng)液（含菌數(shù)4×108個以上／mL）的比例往窖內(nèi)灌己酸菌培養(yǎng)液。再發(fā)酵100d，開窖蒸餾，量質(zhì)摘酒即成。采用回酒、灌己酸菌培養(yǎng)液、延長發(fā)酵期等工藝措施，使所產(chǎn)調(diào)味酒酸、酯成倍增長，香氣濃而不可咽，是優(yōu)質(zhì)的濃香調(diào)味酒。本法原理是增大酸、酯生化反應(yīng)的濃度，適當延長發(fā)酵期，以增加酯化時間，從而達到制備濃香調(diào)味酒的目的。 5.陳味調(diào)味酒 每甑鮮熱糧醅攤晾后，撒入20kg高溫曲，拌勻后堆積，升溫到65℃，攤晾，按常規(guī)工藝下曲發(fā)酵，出窖蒸餾，酒液盛于陶壇內(nèi)，置發(fā)酵池一角，密封，蓋上竹筐等保護物。窖池照常規(guī)下糧糟發(fā)酵，經(jīng)雙輪以上發(fā)酵周期后，取出陶壇，此酒即為陳味調(diào)味酒。這種酒曲香突出，酒體濃厚柔和，香味濃烈，回味悠長。 6.曲香調(diào)味酒 選擇質(zhì)量好、曲香味大的優(yōu)質(zhì)麥曲，按2%的比例加入雙輪底酒中，裝壇密封一年以上。在貯存中每3個月攪拌一次，取上層澄清液作調(diào)味酒用。酒腳（殘渣）可拌和在雙輪底糟上回蒸，蒸餾的酒可繼續(xù)浸泡麥曲。依次循環(huán)，進一步提高曲香調(diào)味酒的質(zhì)量。這種酒曲香味特別好，但酒帶黃色及一些怪味，使用時要特別小心。 7.酸醇調(diào)味酒 酸醇調(diào)味酒是收集酸度較大的酒尾和黃水，各占一半，混裝于陶壇內(nèi)，密封貯存三個月以上（若提高溫度，可縮短貯存周期），蒸餾后在40℃下再貯存三個月以上，即可作為酸醇調(diào)味酒。此酒酸度大，有澀味。但它恰恰適合于沖辣的基礎(chǔ)酒的調(diào)味，能起到很好的緩沖作用。這一措施充分利用發(fā)酵所產(chǎn)的有益成分來彌補基礎(chǔ)酒的不足，特別適用于液態(tài)法白酒的勾調(diào)。 8.酒頭調(diào)味酒 取雙輪底糟或延長發(fā)酵期的酒醅蒸餾的酒頭，混裝在陶壇中，貯存一年以上備用。取酒頭的方法是，每甑取0.25～0.50kg酒頭，接取時要注意除去冷凝器上甑留下的酒尾混濁部分。酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的較低沸點的芳香物質(zhì)，己酸乙酯、乙酸乙酯含量特多，醛類、酚類也多。使用得當，可提高基礎(chǔ)酒的前香和噴頭。

編輯推薦

《高等職業(yè)教育生物技術(shù)類專業(yè)系列教材:白酒生產(chǎn)技術(shù)》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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