白酒生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

本教材為校企合作開發(fā)的緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的教材，集理論知識(shí)、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)于一體，按照典型白酒生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)崗位的任職要求，以國(guó)家《白酒釀造工》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，構(gòu)建教材體系，選擇教學(xué)內(nèi)容，突出培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，便于實(shí)行課程考核與職業(yè)技能鑒定“直通車”。
本教材內(nèi)容主要包括白酒生產(chǎn)原輔材料、白酒生產(chǎn)微生物、制曲技術(shù)、大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)、白酒中的微量成分、白酒的貯存與老熟、白酒的勾兌與調(diào)味、新型白酒的勾兌與調(diào)味、白酒的品評(píng)、白酒的過(guò)濾與包裝等，具有很強(qiáng)的職業(yè)性、實(shí)踐性和操作性。通過(guò)本課程的理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練，可使學(xué)生了解白酒生產(chǎn)的基本概念、工藝原理及質(zhì)量控制方法，掌握典型設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理、操作要點(diǎn)及有關(guān)注意事項(xiàng)，并能靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和技能分析、解決白酒生產(chǎn)中的一般性技術(shù)問(wèn)題，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的工程意識(shí)、職業(yè)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。
本教材涉及面較廣，在使用過(guò)程中可根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)及實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件有針對(duì)性地進(jìn)行教學(xué)。編寫過(guò)程中注意深入淺出，注重應(yīng)用，突出實(shí)踐。為了便于教學(xué)，按“重點(diǎn)掌握”、“一般掌握”和“了解”三個(gè)層次對(duì)每章提出教學(xué)要求，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際布置一定數(shù)量的思考題。

書籍目錄

第一章 緒論
 第一節(jié) 白酒的起源與發(fā)展
 第二節(jié) 白酒的分類
 思考題
第二章 白酒生產(chǎn)原輔材料
 第一節(jié) 釀酒原料及輔料
 第二節(jié) 制曲原料及要求
 第三節(jié) 白酒生產(chǎn)用水
 思考題
第三章 微生物及制曲技術(shù)
 第一節(jié) 酒曲中的微生物
 第二節(jié) 酒曲的種類
 第三節(jié)人工老窖
 第四節(jié) 制曲技術(shù)
 第五節(jié) 其他制曲工藝特點(diǎn)
 思考題
第四章 大曲白酒的生產(chǎn)技術(shù)
　第一節(jié) 典型濃香型大曲酒的釀造工藝流程及特點(diǎn)
　第二節(jié) 濃香型大曲酒的工藝操作
　第三節(jié) 提高濃香型曲酒質(zhì)量的可行性措施
　第四節(jié) 清香、醬香及其他香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)
　思考題
第五章 白酒中的微量成分
　第一節(jié) 微量成分基礎(chǔ)知識(shí)
　第二節(jié) 白酒中微量成分的來(lái)源
　第三節(jié) 白酒中的沉淀和異雜味
　思考題
第六章 白酒的貯存與老熟
　第一節(jié) 白酒的貯存
　第二節(jié) 白酒的老熟
　思考題
第七章 白酒的勾兌與調(diào)味
 第一節(jié) 白酒的勾兌
 第二節(jié) 白酒的調(diào)味
 第三節(jié) 低度白酒的勾兌與調(diào)味技術(shù)
 思考題
第八章 新型白酒的勾兌與調(diào)味
 第一節(jié) 新型白酒勾兌與調(diào)味方法
 第二節(jié) 新型白酒的勾兌調(diào)味實(shí)訓(xùn)
 思考題
第九章 白酒的品評(píng)
 第一節(jié) 白酒品評(píng)的目的和意義
 第二節(jié) 白酒評(píng)酒的步驟
 第三節(jié) 評(píng)酒員應(yīng)具備的基本條件
 第四節(jié) 評(píng)酒的環(huán)境要求
 第五節(jié) 評(píng)酒員應(yīng)遵守的評(píng)酒規(guī)則
 第六節(jié) 常用的評(píng)酒方法
 第七節(jié) 評(píng)酒的標(biāo)準(zhǔn)
 第八節(jié) 影響評(píng)酒效果的主要因素及有關(guān)注意事項(xiàng)
 思考題
第十章 白酒的過(guò)濾與包裝
 第一節(jié) 白酒的過(guò)濾
 第二節(jié) 白酒的包裝
 思考題
附錄
 一、白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的名稱和代號(hào)
 二、白酒產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)及感官理化指標(biāo)
 三、名詞解釋
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   2.陳釀?wù){(diào)味酒 選用生產(chǎn)中正常的窖池（老窖更佳），把發(fā)酵期延長(zhǎng)到半年或一年，以增加陳釀時(shí)間，產(chǎn)生特殊的香味。半年發(fā)酵的窖一般采用4月入窖，10月開窖（避過(guò)夏天高溫季節(jié)）蒸餾。一年發(fā)酵的窖，采用3月或11月裝窖，到次年3月或11月開窖蒸餾。這些發(fā)酵周期長(zhǎng)的窖池，一定要加強(qiáng)窖池管理，防止窖皮干燥而造成裂口，以致母糟霉?fàn)€造成損失。蒸餾時(shí)量質(zhì)摘酒，質(zhì)量好的可全部作為調(diào)味酒。這種發(fā)酵周期長(zhǎng)的酒，具有良好的糟香味，窖香濃郁，后味余長(zhǎng)，尤其具有陳釀味，故稱陳釀?wù){(diào)味酒。此酒酸、酯含量特高。 3.老酒調(diào)味酒 從貯存三年以上的老酒中，選擇調(diào)味酒。有些酒經(jīng)過(guò)三年貯存后，酒質(zhì)變得特別醇和、濃厚，具有獨(dú)特風(fēng)格和特殊的味道，通常帶有一種所謂的“中藥味”，實(shí)際上是“陳味”。用這種酒調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的風(fēng)格和陳釀味，去除部分“新酒味”。從常規(guī)檢驗(yàn)看，老酒除總酯略有上升外，其他變化均無(wú)規(guī)律，其在調(diào)味中的特殊作用機(jī)理尚未搞清楚。生產(chǎn)廠家可有意識(shí)地貯存一些風(fēng)格各異的酒，最好是優(yōu)質(zhì)雙輪底酒，數(shù)年后很有用處。 4.濃香調(diào)味酒 選擇好的窖池和適宜的季節(jié)，在正常生產(chǎn)糧醅入窖發(fā)酵15d左右時(shí)，往窖內(nèi)灌酒，使糟醅酒精含量達(dá)到7%左右；按每1m3窖容積灌50kg己酸菌培養(yǎng)液（含菌數(shù)4×108個(gè)以上／mL）的比例往窖內(nèi)灌己酸菌培養(yǎng)液。再發(fā)酵100d，開窖蒸餾，量質(zhì)摘酒即成。采用回酒、灌己酸菌培養(yǎng)液、延長(zhǎng)發(fā)酵期等工藝措施，使所產(chǎn)調(diào)味酒酸、酯成倍增長(zhǎng)，香氣濃而不可咽，是優(yōu)質(zhì)的濃香調(diào)味酒。本法原理是增大酸、酯生化反應(yīng)的濃度，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，以增加酯化時(shí)間，從而達(dá)到制備濃香調(diào)味酒的目的。 5.陳味調(diào)味酒 每甑鮮熱糧醅攤晾后，撒入20kg高溫曲，拌勻后堆積，升溫到65℃，攤晾，按常規(guī)工藝下曲發(fā)酵，出窖蒸餾，酒液盛于陶壇內(nèi)，置發(fā)酵池一角，密封，蓋上竹筐等保護(hù)物。窖池照常規(guī)下糧糟發(fā)酵，經(jīng)雙輪以上發(fā)酵周期后，取出陶壇，此酒即為陳味調(diào)味酒。這種酒曲香突出，酒體濃厚柔和，香味濃烈，回味悠長(zhǎng)。 6.曲香調(diào)味酒 選擇質(zhì)量好、曲香味大的優(yōu)質(zhì)麥曲，按2%的比例加入雙輪底酒中，裝壇密封一年以上。在貯存中每3個(gè)月攪拌一次，取上層澄清液作調(diào)味酒用。酒腳（殘?jiān)┛砂韬驮陔p輪底糟上回蒸，蒸餾的酒可繼續(xù)浸泡麥曲。依次循環(huán)，進(jìn)一步提高曲香調(diào)味酒的質(zhì)量。這種酒曲香味特別好，但酒帶黃色及一些怪味，使用時(shí)要特別小心。 7.酸醇調(diào)味酒 酸醇調(diào)味酒是收集酸度較大的酒尾和黃水，各占一半，混裝于陶壇內(nèi)，密封貯存三個(gè)月以上（若提高溫度，可縮短貯存周期），蒸餾后在40℃下再貯存三個(gè)月以上，即可作為酸醇調(diào)味酒。此酒酸度大，有澀味。但它恰恰適合于沖辣的基礎(chǔ)酒的調(diào)味，能起到很好的緩沖作用。這一措施充分利用發(fā)酵所產(chǎn)的有益成分來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，特別適用于液態(tài)法白酒的勾調(diào)。 8.酒頭調(diào)味酒 取雙輪底糟或延長(zhǎng)發(fā)酵期的酒醅蒸餾的酒頭，混裝在陶壇中，貯存一年以上備用。取酒頭的方法是，每甑取0.25～0.50kg酒頭，接取時(shí)要注意除去冷凝器上甑留下的酒尾混濁部分。酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的較低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，己酸乙酯、乙酸乙酯含量特多，醛類、酚類也多。使用得當(dāng)，可提高基礎(chǔ)酒的前香和噴頭。

編輯推薦

《高等職業(yè)教育生物技術(shù)類專業(yè)系列教材:白酒生產(chǎn)技術(shù)》由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版。

圖書封面

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