中式面點工藝

內(nèi)容概要

本書共分為七章，內(nèi)容包括中式面點概述、面點常用原料、面坯工藝及其原理、制餡工藝、成形工藝、熟制工藝和裝飾工藝。本書在第一版的基礎(chǔ)上增補了部分制品圖片，使學(xué)生能在感官上體會真實產(chǎn)品的顏色與形態(tài)，便于模仿、借鑒和參考。本書提供了大量的實訓(xùn)示例，通過介紹配方、工具和制法，讓學(xué)習(xí)者能夠通過更多的實訓(xùn)來提高制作技能。
 本書可供烹飪專業(yè)的本科、高職的學(xué)生作為教材使用，也可作為餐飲企業(yè)員工技能培訓(xùn)的參考用書。

書籍目錄

第一章　中式面點概述
　第一節(jié)　中式面點的作闡
 一、中式面點工藝在餐飲業(yè)中的地位
 二、中式面點的分類
　第二節(jié) 中式面點各風(fēng)味流派的形成和特色
 一、京式面點的形成和特色
 二、蘇式面點的形成和特色
 三、廣式點心的形成和特色
 四、川式面點的形成和特色
 五、晉式面點的形成和特色
 六、秦式面點的形成和特色
　第三節(jié)　中式面點的基本工藝流程
 一、和面
 二、揉面
 三、搓條
 四、下劑
 五、制皮
 六、制餡
 七、上餡
 八、成形
 九、熟制
 十、裝盤
第二章　面點常用原料
第三章　面坯工藝及其原理
第四章　制餡工藝
第五章　成形工藝
第六章　烹制工藝
第七章　裝飾工藝
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    （1）食用天然色素的一般特性 食用天然色素與食用合成色素相比，具有以下寺點。 1）優(yōu)點：天然色素多來自動植物本身，因而使用時安全可靠。有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而對人體還兼有營養(yǎng)和療效作用，色調(diào)自然。 2）缺點：天然色素多難溶解，不易染著均勻。因為是從天然物中提取的，受共存成分的影響，有時有異味。隨pH的變化，有時有色調(diào)變化。染著性差，某些天然色素有與基質(zhì)反應(yīng)而發(fā)生變色的情況。難以用不同色素配制出任意的色調(diào)。在加工及貯存中，由于外界因素的影響多易劣變。 （2）常用天然色素 1）辣椒紅：又稱辣椒紅色素。它是從紅辣椒中提取精制而成的一種深紅油狀黏性液體色素，溶解于食用油，不溶于水；耐光性差，紫外光可促使其褪色；對熱穩(wěn)定，160℃加熱2h幾乎不褪色；鐵、銅離子可使其褪色；遇鋁、鉛離子發(fā)生沉淀，此外幾乎不受其他離子影響；著色力強，色調(diào)因稀釋濃度不同由淺黃至橙紅色。 使用注意事項：應(yīng)盡量避光，抗壞血酸對本品有保護作用。 2）紅花黃：紅花黃是用菊科植物紅花的花瓣經(jīng)精制干燥而得的一種黃色或棕黃色粉末色素。紅花黃易吸潮，吸潮后呈褐色；易結(jié)塊，但不影響使用效果；熔點230℃，易溶于冷水、熱水、稀乙醇，幾乎不溶于無水乙醇，不溶于油脂。本品的極稀水溶液是鮮艷黃色，隨色素濃度增加其色調(diào)由黃轉(zhuǎn)向橙黃色，在酸性溶液中呈黃色，在堿性溶液中呈黃橙色。水溶液的耐熱性、耐還原性、耐鹽性、耐細菌性均較強，耐光性較差。水溶液遇鈣、錫、鎂、銅、鋁等離子會褪色或變色，遇鐵離子可使其發(fā)黑。紅花黃對淀粉著色性能好，對蛋白質(zhì)著色性能較差。 使用注意事項：紅花黃可以直接溶于水使用，可與抗壞血酸合用，以提高色素的耐光和耐熱性。 3）梔子黃：又稱藏花素。梔子黃用茜草科植物梔子的果實去皮、破碎，用水或乙醇水溶液抽提、精制而得。梔子黃呈橙黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末，微臭，易溶于水，不溶于油脂；水溶液呈弱酸性或中性，其色調(diào)幾乎不受環(huán)境pH變化的影響，pH為4.0～6.0或8.0～11.0時，本色素比β—胡蘿卜素穩(wěn)定，特別是偏堿性條件下黃色更鮮艷，中性或偏堿性時該色素耐光性、耐熱性均較好，而偏酸性時較差，容易發(fā)生褐變；耐金屬離子（除鐵離子外）較好，鐵離子有使其變黑的傾向；耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均較好；對蛋白質(zhì)、淀粉著色均較穩(wěn)定（蛋白質(zhì)著色力優(yōu)于淀粉）；糖對本品有穩(wěn)定作用。

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