西點(diǎn)制作教程

內(nèi)容概要

　　《西點(diǎn)制作教程》是烹飪專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材之一，西點(diǎn)制作工藝是烹飪專業(yè)的一門重要課程。隨著我國旅游業(yè)的發(fā)展、百姓生活水平的提高和對外開放的進(jìn)一步深入，西點(diǎn)已經(jīng)逐步進(jìn)入尋常百姓家了，為了培養(yǎng)西點(diǎn)制作的專門人才，普及西點(diǎn)文化，特組織編寫本教材。
　　在本教材編寫過程中，堅(jiān)持以能力為本位，重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)餐飲、烹飪專業(yè)學(xué)生所從事職業(yè)的實(shí)際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)。同時(shí)，在注重西點(diǎn)知識系統(tǒng)性和全面性的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足社會餐飲企業(yè)對技能型人才的需求。

書籍目錄

第一篇　西點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識
　第一章　西點(diǎn)概述
　　第一節(jié)　西點(diǎn)概述
　　第二節(jié)　西點(diǎn)的分類和特色
　第二章　西點(diǎn)制作常用工具和設(shè)備
　　第一節(jié)　西點(diǎn)制作常用工具
　　第二節(jié)　西點(diǎn)制作常見工具和設(shè)備的養(yǎng)護(hù)知識
　第三章　西點(diǎn)原料
　　第一節(jié)　基本原料
　　第二節(jié)　輔助原料
　　第三節(jié)　食品添加劑
　第四章　西點(diǎn)制作基礎(chǔ)
　　第一節(jié)　烘焙計(jì)算
　　第二節(jié)　西點(diǎn)成形的基本方法
　　第三節(jié)　西點(diǎn)的熟制方法
第二篇　西點(diǎn)制作工藝
　第五章　面色制作工藝
　　第一節(jié)　面包的概念、分類及特點(diǎn)
　　第二節(jié)　面包制作的膨松原理
　　第三節(jié)　面包的生產(chǎn)方法
　　……
第三篇　西點(diǎn)制作拓展

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    ②將黃油打起，由少至多的加入晾涼的糖水，繼續(xù)攪打起發(fā)后，放入少許朗姆酒調(diào)勻，形成裱花奶油膏。 ③加工蛋糕。將心形香草海綿蛋糕坯放在蛋糕轉(zhuǎn)盤上，用鋸齒刀批去表皮及底層，然后批成三層蛋糕片備用。 取一層蛋糕片，鋪放在蛋糕轉(zhuǎn)盤上，用抹刀涂上一層裱花奶油膏，蓋上第二層蛋糕片并澆上朗姆酒，再涂上裱花奶油膏，蓋上第三層蛋糕片，澆上留下的朗姆酒。然后用抹刀均勻地在蛋糕表面涂上一層裱花奶油膏，并用鋸齒刀拉出波浪齒紋作裝飾，移放到紙板上。 ④取1／4裱花奶油膏，加上莧菜紅食用色素拌勻，成紅色裱花奶油膏。 ⑤取1／6裱花奶油膏，加上綠茶粉拌勻，成綠色裱花奶油膏。 ⑥在蛋糕表面中間用溶化的巧克力裱畫上心和箭，用裝上紅色裱花奶油膏裱花袋配合扁月型的裱花嘴裱制出紅色的花，用綠色裱花奶油膏裱制出綠色的葉子和藤蔓進(jìn)行協(xié)調(diào)裝飾。風(fēng)味特點(diǎn) 立意含蓄，蛋糕香甜。 4.福娃蛋糕 原料配方：低筋面粉80克，可可粉20克，色拉油35克，牛奶80克，雞蛋5個，砂糖120克，鹽1克，檸檬汁10克，植物奶油500克，大芒果3個，高樂高15克，竹炭粉15克，巧克力醬25克，草莓QQ糖一包。 制作工具或設(shè)備：抹刀，鋸齒刀，裱花嘴，裱花袋，蛋糕轉(zhuǎn)盤，烤箱。 制作過程： ①烤箱預(yù)熱180℃，蛋黃和蛋清分開備用。 ②蛋清加入檸檬汁，用攪拌機(jī)打至粗泡，加入鹽，分三次加砂糖70克，打至干陛發(fā)泡（用攪拌機(jī)可以按照低速—高速—低速的順序）。 ③篩人低筋面粉和可可粉，攪拌均勻，看不見粉粒就可以了，拌太長時(shí)間容易出筋。 ④蛋黃加入色拉油和牛奶混合，打成漿狀，然后加入到③中輕輕拌勻，形成蛋糕糊。 ⑤將蛋糕糊倒人烤盤，敲一下烤盤震出氣泡。 ⑥入烤箱，中層，約45分鐘。 ⑦拿出倒扣放涼脫模備用。 ⑧將蛋糕橫切分成三片，植物奶油加上砂糖50克打發(fā)，成裱花奶油。 ⑨在蛋糕片上抹一層裱花奶油，加上芒果肉，再抹奶油，蓋上一片蛋糕，依此類推，將三片蛋糕抹夾整齊。 ⑩然后在蛋糕四周及表面均勻抹上裱花奶油。 （11）在白紙上畫個福娃剪下來，輕輕放在蛋糕表面，用牙簽沿邊緣畫出輪廓。 （12）用溶化巧克力勾畫出圖案。 （13）紅色部分就把QQ糖加水隔水溶化，肉色部分加點(diǎn)巧克力醬，黑色部分用竹炭粉加上奶油攪勻使用。

圖書封面

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