誘惑川菜全集

內容概要

本書為介紹家常制作川菜的彩色菜譜書，內容豐富、品種全面、菜例經典，不僅詳盡介紹了川菜的特點、川菜常見烹飪方法、川菜刀工、川菜調味品、川菜特色味汁制法、川菜鹵汁制法等川菜基本知識，還介紹了涼菜、熱菜、湯菜、素菜、火鍋、小吃等正宗、地道的家常川菜的制作方法。本書每道菜均配有圖片，以及原料、調料、制法、特點、技術關鍵等方面知識，是一本非常實用的家庭必備學習制作川菜的精美菜譜全書。

作者簡介

陳祖明
四川成都人，現(xiàn)任四川烹飪高等?？茖W校烹飪系教授，川菜發(fā)展研究中心副主任，國家級中式烹飪高級技師，中國烹飪名師，四川省國家職業(yè)技能鑒定考評員。
 彭濤
四川綿竹人，現(xiàn)任四川烹飪高等?？茖W校烹飪系副教授，中國烹飪名師，烹飪高級技師。參加四川省首屆中國川菜大賽獲熱菜單項競賽金獎、獲中國川菜烹飪銀獎技術能手稱號。
羅文現(xiàn)任四川烹飪高等專科學校烹飪系教師，中國烹飪名師，烹飪高級技師。曾多次代表學校參加烹飪比賽，并獲得面點金廚獎、面點個人金獎、全能銅獎等獎項。

書籍目錄

PART 1 川菜誘人食欲的特點
12 川菜的特點
13 川菜特色調味用料
15 川菜特色味汁的配方與制法
PART 2 非吃不可的地道川菜
20 川菜常見烹調方法
28 地道川味葷涼菜
28 太白醬肉（醬香味）
28 蒜泥白肉卷（蒜泥味）
29 煙熏排骨（煙香味）
29 川味臘肉（煙香味）
29 紅湯腰片（紅油味）
30 紅油黃喉（紅油味）
30 紅油耳片（紅油味）
31 麻辣牛肉干（麻辣味）
31 燈影牛肉（麻辣味）
31 夫妻肺片（麻辣味）
32 干拌牛肚梁（麻辣味）
32 陳皮兔?。惼の叮?br />33 雙味蘸水兔（蔥油味、香辣味）
33 怪味雞絲（怪味味）
33 椒麻雞（椒麻味）
34 缽缽雞（麻辣味）
34 麻辣雞塊（麻辣味）
34 藤椒雞片（藤椒味）
35 白斬雞（怪味味）
36 口水雞（麻辣味）
37 泡椒鳳爪（泡椒味）
37 酸辣芥末雞爪（酸辣芥末味）
38 豆豉貓貓魚（豆豉味）
38 酸辣風味魚（酸辣味）
38 麻辣脆腸（麻辣味）
39 豆瓣鵝腸（豆瓣味）
39 燈影魚片（麻辣味）
40 地道川味葷熱菜
40 魚香肉絲（魚香味）
41 韭黃肉絲（咸鮮味）
41 干煸肉絲（咸鮮味）
42 壇子肉（咸鮮味）
43 江津肉片（魚香味）
43 辣子肉?。页Ｎ叮?br />44 糖醋里脊（糖醋味）
44 宮保肉花（糊辣味）
45 回鍋肉（家常味）
45 鍋巴肉片（荔枝味）
46 水煮刨花肉（麻辣味）
46 咸燒白（咸鮮味）
47 甜燒白（甜香味）
47 水煮燒白（麻辣味）
48 東坡肘子（咸甜味）
49 香辣霸王肘（香辣味）
49 魚香肘子（魚香味）
50 香辣肘（香辣味）
50 香辣排骨（香辣味）
51 苦瓜煸排骨（咸鮮味）
51 風味香排骨（家常味）
52 碎肉豇豆（咸鮮味）
52 豉椒炒爽肚（豆豉味）
52 糊辣黃喉（糊辣味）
53 大蒜肥腸（蒜香味）
53 鮮花椒燒肥腸（椒麻味）
53 泡椒脆腸（泡椒味）
54 青椒炒豬耳（咸鮮味）
54 香辣節(jié)節(jié)香（香辣味）
54 酸辣蹄筋（酸辣味）
55 小炒豬手（家常味）
55 香辣豬蹄（香辣味）
56 腦花豆腐（家常味）
56 魚香腦花（魚香味）
56 火爆腰花（咸鮮味）
57 臘肉燒豌豆（咸鮮味）
57 臘肉荷蘭豆（咸鮮味）
58 蘸水牛肉（咸鮮味）
58 豆花嫩牛肉（麻辣味）
58 干煸牛肉絲（麻辣味）
59 水煮牛肉（麻辣味）
60 水煮肥牛（麻辣味）
60 藤椒肥牛（藤椒味）
60 香辣肥牛（香辣味）
61 川式牛腩煲（家常味）
61 川椒牛仔骨（香辣味）
61 麻辣牛百葉（麻辣味）
62 兔豆花（咸鮮味）
62 尖椒炒兔（麻辣味）
62 麻辣烤兔（孜香麻辣味）
63 黃燜兔（咸鮮味）
63 孜香兔塊（孜香麻辣味）
64 宮保雞丁（糊辣味）
64 辣子雞?。页Ｎ叮?br />65 黃燜雞（咸鮮味）
65 太白雞（家常味）
66 紅袍雞（家常味）
66 雞米芽菜（家常味）
66 芋兒燒雞（家常味）
67 藤椒烏雞（藤椒味）
67 酥炸雞翅（五香味）
67 生燒雞翅（咸鮮味）
68 火爆雞胗（咸鮮味）
68 青椒雞雜（麻辣味）
68 炒雞肝（咸鮮味）
69 雙椒掌中寶（家常味）
69 香辣掌中寶（香辣味）
70 干煸鹵雞爪（麻辣味）
70 酸辣雞血旺（酸辣味）
71 毛血旺（麻辣味）
71 姜爆鴨絲（咸鮮味）
72 太白鴨（咸鮮味）
72 鮮椒炒碎鴨（家常味）
72 香酥鴨（五香味）
73 香辣板鴨（香辣味）
73 魔芋燒鴨（家常味）
73 泡菜神仙鴨（家常味）
74 魚香全鴨（魚香味）
74 豉香鴨舌（豆豉味）
74 火爆鵝腸（咸鮮味）
75 茶樹菇煨鴿（咸鮮味）
75 藤椒炒鴿雜（麻香味）
76 豆瓣魚（豆瓣味）
76 干燒魚（鮮咸味）
76 回鍋魚（家常味）
77 酸菜魚（家常味）
77 川味烤魚（麻辣味）
78 風味泡菜魚（泡椒味）
78 泡椒魚條（泡椒味）
78 萵筍燒魚塊（咸鮮味）
79 香辣沸騰魚（香辣味）
80 剁椒鯧魚（剁椒味）
80 椒香魚片（椒麻味）
81 麻辣水煮魚（麻辣味）
81 熗鍋魚（麻辣味）
82 家常江團（家常味）
82 麻辣刺婆魚（麻辣味）
83 蘸水魚（糊辣味）
83 青花椒燒鯉魚（椒麻味）
83 豆花魚片（麻辣味）
84 川式烤鰻魚（麻辣味）
84 泡豇豆煸鱔段（家常味）
84 紅燒青鱔（家常味）
85 水煮鱔段（麻辣味）
85 干煸鱔絲（麻辣味）
85 峨眉鱔絲（麻辣味）
86 香辣泥鰍（香辣味）
86 麻婆牛蛙（麻辣味）
86 泡椒牛蛙（泡椒味）
87 鴻運當頭（咸鮮味）
87 年年有余（魚香味）
87 老媽帶魚（甜酸帶辣味）
88 泡椒墨魚仔（泡椒味）
88 鮮花椒魷魚片（椒麻味）
89 宮保大蝦（糊辣味）
89 香辣基圍蝦（香辣味）
90 麻辣小龍蝦（麻辣味）
90 生爆甲魚（家常味）
90 香辣蟹（香辣味）
91 火爆田螺（麻辣味）
91 干燒海參（家常味）
91 青椒炒海參（家常味）
92 地道川味素涼菜
92 蒜泥黃瓜（蒜泥味）
92 剁椒茄條（剁椒味）
93 泡椒木耳（泡椒味）
93 四川泡菜（咸酸味）
94 生拌子姜（咸鮮味）
94 渣海椒（家常味）
94 香熗側耳根（煳辣味）
95 側耳根拌蠶豆（蒜泥味）
95 椒麻桃仁（椒麻味）
96 花生仁拌蘿卜干（麻辣味）
96 剁椒花生仁（剁椒味）
97 怪味花生仁（怪味味）
97 水豆豉拌花仁（紅油味）
98 家常酥豌豆（家常味）
98 青椒水豆豉（家常味）
98 五香豆干（五香味）
99 激黃豆（魚香味）
99 酸辣蕨根粉（酸辣味）
100 地道川味素熱菜
100 過江豆花（麻辣味）
100 酸菜豆花（酸辣味）
101 麻婆豆腐（麻辣味）
102 麻辣腐絲（麻辣味）
102 水煮豆花（麻辣味）
103 魚香茄餅（魚香味）
103 蓮白炒粉絲（咸鮮味）
103 糖醋蓮白（糖醋味）
104 開水白菜（咸鮮味）
104 干媽白菜心（家常味）
104 虎皮青椒（酸辣味）
105 干煸四季豆（咸鮮味）
105 回鍋厚皮菜（家常味）
105 干辣椒炒蕨菜（家常味）
106 青椒爆石花（咸鮮味）
106 干煸苦瓜（咸鮮味）
106 臊子蒸蛋（咸鮮味）
107 麻辣土豆（麻辣味）
107 酸菜胡豆瓣（家常味）
108 山椒魔芋（家常味）
108 水豆豉煸苦筍（麻辣味）
109 金沙玉米（咸鮮味）
109 蜂窩玉米（甜香味）
109 玉米馬蹄烙（甜咸味）
110 干鍋茶樹菇（咸鮮麻辣味）
110 蒜熗金針菇（咸鮮味）
PART 3 吃了上癮的經典川菜
112 川菜基本烹飪技法
118 經典川味葷涼菜
118 糖醋排骨（糖醋味）
118 鹵排骨（五香味）
119 姜汁肚絲（姜汁味）
119 芥末肚絲（芥末味）
119 五香豬蹄（五香味）
120 金銀豬肝（咸鮮味）
120 紅油心舌肚（紅油味）
120 川味香腸（麻辣味）
121 龍須牛肉（紅油味）
121 花生仁拌兔丁（麻辣味）
121 玫瑰兔?。ㄌ鹣阄叮?br />122 花椒雞丁（麻辣味）
122 鹽水雞（咸鮮味）
123 香麻子雞（鮮香味）
123 爽脆鴨掌（酸辣味）
124 桃仁魚排（咸鮮味）
124 多味九肚魚（多味味）
124 蔥酥魚（蔥香味）
125 蔥辣帶魚（香辣味）
125 五彩鱔絲（麻辣味）
126 糊辣鮮蝦（糊辣味）
126 椒麻墨魚絲（椒麻味）
127 老醋蜇頭（咸酸味）
127 青紅椒海蜇絲（家常味）
128 經典川味葷熱菜
128 鹽煎肉（家常味）
128 子姜肉絲（咸鮮味）
129 醬肉絲（醬香味）
129 蒜薹肉絲（家常味）
129 青筍肉片（咸鮮味）
130 鹽菜回鍋肉（家常味）
130 青椒回鍋肉（咸鮮味）
130 豆泡燉五花肉（家常味）
131 紅燒肉（咸甜味）
131 蒜香拆骨肉（蒜香味）
132 櫻桃肉（咸甜味）
133 焦皮肘子（咸鮮味）
133 姜汁熱味肘（姜汁味）
134 干燒肘子（家常味）
134 干燒子排（五香味）
135 風沙排骨（香辣味）
135 醬香大排（怪味味）
136 金沙排骨（咸鮮味）
136 孜然排骨（孜香麻辣味）
136 圓籠排骨（家常味）
137 肉末茼蒿菜（咸鮮味）
137 野菌獅子頭（咸鮮味）
137 粉蒸肥腸（家常味）
138 大蒜肚條（咸鮮味）
138 火爆雙脆（咸鮮味）
138 臘味薯泥（咸鮮味）
139 香炸臘腸（咸鮮味）
139 雪豆蹄花（咸鮮味）
139 家常臊子蹄筋（家常味）
140 蔥燒蹄筋（咸鮮味）
140 臊子腦花（咸鮮味）
140 家常腦花（家常味）
141 白灼腰花（姜汁味）
141 香蔥爆腰花（家常味）
141 米椒腰花（鮮辣味）
142 小籠蒸牛肉（麻辣味）
142 飄香牛肉（家常味）
142 番茄燒牛肉（茄汁味）
143 土豆燒牛肉（家常味）
143 咖喱烤牛肉（咖喱味）
144 牙簽牛肉（麻辣味）
144 韭香牛柳（咸鮮味）
144 黃瓜香菇牛柳（咸鮮味）
145 番茄牛柳（茄汁味）
145 香炸麻辣牛排（香辣味）
145 三鮮燴牛尾（茄汁味）
146 茄汁牛尾（茄汁味）
146 青花椒牛肉串（麻辣味）
147 臘肉燒牛筋（家常味）
147 三醬爆肥牛（咸鮮味）
148 香菜爆羊肉（麻辣味）
148 小炒黑山羊（家常味）
148 山椒燒子兔（家常味）
149 小煎子雞條（家常味）
149 老干媽爆子雞（家常味）
150 干煸雞（家常味）
150 苦筍燒雞（家常味）
150 墨魚燉母雞（咸鮮味）
151 辣子雞（麻辣味）
152 蔥椒雞（咸麻味）__
152 綠葉雙椒雞（麻辣味）
152 鮮熘雞絲（咸鮮味）
153 五彩雞絲（咸鮮味）
153 白果雞?。ㄏ条r味）
153 青椒雞丁（咸鮮味）
154 魚香碎米雞?。~香味）
154 咖喱雞?。о叮?br />154 菠蘿雞?。ㄏ烫鹞叮?br />155 枸杞雞仁（咸鮮味）
155 雞米窩窩頭（咸鮮味）
155 魚香雞塊（魚香味）
156 醋熘雞塊（魚香味）
156 板栗燒雞（咸鮮味）
157 茶樹菇燒雞（咸鮮味）
157 萵筍燒雞（咸鮮味）
158 虎兒瓜燒土雞（家常味）
158 涼粉燒雞（麻辣味）
159 鄉(xiāng)村燒雞（麻辣味）
159 雪魔芋燒雞（咸鮮味）
160 肚條雞（麻辣味）
160 鍋巴香辣雞（麻辣味）
161 家常熱窩雞（家常味）
161 香酥雞腿（五香味）
162 酥炸雞柳（椒鹽味）
162 脆椒雞柳（咸辣味）
162 果味雞排（果汁味）
163 糯米雞肉獅子頭（咸鮮味）
163 白果燉雞（咸鮮味）
163 松茸燉土雞（咸鮮味）
164 三七蒸雞（咸鮮味）
164 野生菌燒烏雞（咸鮮味）
164 芝麻雞腎（鮮咸味）
165 芹菜鴨子（咸鮮味）
165 蟲草鴨子（咸鮮味）
165 玉竹沙參燜老鴨（咸鮮味）
166 干燒鴨翅（家常味）
166 香鹵鴨子（五香味）
167 青椒鴨?。ㄏ条r味）
167 風味脆皮鴨（咸鮮味）
168 啤酒鴨（酒香味）
168 土豆燒鴨（家常味）
169 黃豆燒鴨（家常味）
169 子姜爆鴨絲（家常味）
170 冬菜鴨條（咸鮮味）
170 魚香鴨條（魚香味）
171 菠蘿鴨片（咸鮮味）
171 白汁全鴨（咸鮮味）
171 雞燴鴨腰（咸鮮味）
172 香辣鴨唇（香辣味）
172 豉椒煸鴨舌（豆豉味）
173 鮮熘鴨肝（咸鮮味）
173 紅燒老鵝（家常味）
174 生爆鵝?。页Ｎ叮?br />174 雙冬燴鵝片（咸鮮味）
174 干煸鵝翅（麻辣味）
175 苦筍泡椒鵝掌（泡椒味）
175 冒菜鵝腸（麻辣味）
175 天麻乳鴿（咸鮮味）
176 玉竹蒸鴿（咸鮮味）
176 雙椒鴿脯（醬香味）
176 香酥乳鴿（五香味）
177 家鄉(xiāng)魚片（家常味）
177 老干媽魚條（麻辣味）
178 果味魚排（果汁味）
178 香辣酥皮魚片（麻辣味）
178 子姜小煎魚條（家常味）
179 開門紅魚頭（剁椒味）
179 芥菜燒魚腩（家常味）
179 醬燒青魚（家常味）
180 藿香鯽魚（家常味）
180 豆腐鯽魚（家常味）
180 鯽魚蒸蛋（咸鮮味）
181 菊花魚（甜酸茄汁味）
181 蒜香魚（蒜香味）
182 粉蒸魚（家常味）
182 老豆腐燒魚（麻辣味）
182 番茄蒸鱸魚（茄汁味）
183 翡翠鱖魚（咸鮮味）
183 辣子魚（麻辣味）
184 清蒸鱖魚（咸鮮味）
184 灌湯鱖魚（咸鮮味）
185 豉汁武昌魚（豉汁味）
185 腰果炒鰻丁（咸鮮味）
185 孜然鰻魚（孜香麻辣味）
186 紅燒鲇魚（家常味）
186 青蒜燉啤酒鲇魚（咸鮮味）
186 球溪鲇魚（麻辣味）
187 側耳根黃瓜鱔段（家常味）
187 鱔段粉絲（酸辣味）
187 大蒜燒鱔魚（家常味）
188 參蒸鱔段（咸鮮味）
188 面疙瘩鱔段（家常味）
189 去骨泥鰍（家常味）
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189 芽菜牛蛙（咸鮮味）
190 珍珠牛蛙（家常味）
190 土豆燒甲魚（家常味）
191 薹菜炒河蝦（咸鮮味）
191 韭菜炒河蝦（咸鮮味）
192 糖醋帶魚（糖醋味）
192 紅燒帶魚（家常味）
193 清炒墨魚仔（咸鮮味）
193 家常魷魚（家常味）
194 牛肝菌熘魷魚片（咸鮮味）
194 小炒魷魚絲（家常味）
195 干煸魷魚肉絲（咸鮮味）
195 荔枝魷魚卷（荔枝味）
196 韭香鱒魚條（咸鮮味）
196 香酥小黃魚（椒鹽味）
196 干燒黃魚（家常味）
197 薯片沙拉三文魚（沙拉味）
197 果汁三文魚（甜酸味）
197 泡菜三文魚卷（咸鮮味）
198 干煸三文魚皮（麻辣味）
198 三文魚煎蛋（咸鮮味）
198 姜汁銀鱈魚（姜汁味）
199 麻婆豆腐銀鱈魚（麻辣味）
199 魚香蝦仁（魚香味）
199 腰果蝦仁（咸鮮味）
200 番茄蝦仁（咸鮮味）
200 吐司蝦排（咸鮮味）
200 金絲沙拉（咸鮮味）
201 金沙大蝦（蟹黃味）
201 干燒大蝦（咸鮮味）
202 土豆芽菜燒肉蟹（家常味）
202 鮮菌玉米燉海蟹（咸鮮味）
203 香酥蝦排（咸鮮味）
204 芙蓉膏蟹（咸鮮味）
204 番茄燉文蛤（咸鮮味）
205 烤扇貝（家常味）
205 蒜蓉蒸扇貝（蒜香味）
205 糊辣鮮貝（糊辣味）
206 經典川味素涼菜
206 生拌茼蒿（酸辣味）
206 芥末生菜（芥末味）
207 涼拌茄泥（蒜泥味）
207 燒拌茄子（蒜泥味）
207 青椒皮蛋拌茄條（咸鮮味）
208 胭脂泡菜（甜酸味）
208 碧綠口口脆（咸鮮味）
208 麻醬鳳尾（麻醬味）
209 韭菜拌桃仁（咸鮮味）
209 蛋酥花生仁（咸鮮味）
210 姜汁豇豆（姜汁味）
210 熗炒豌豆尖（咸鮮味）
211 魚香青豆（魚香味）
211 花生仁拌豆干（酸辣味）
212 紅油蘿卜絲（紅油味）
212 糟醉冬筍（香糟味）
212 鹽水竹筍（咸鮮味）
213 涼拌木耳（酸辣味）
213 香拌野生菌（咸辣味）
213 菊花三絲（咸酸味）
214 經典川味素熱菜
214 家常豆腐（家常味）
215 口袋豆腐（咸鮮味）
215 蠔油豆腐（蠔油味）
216 蝦仁豆腐（咸鮮味）
216 金銀豆腐羹（咸鮮味）
217 沙鍋豆腐（咸鮮味）
217 醬燒冬筍（醬香味）
218 養(yǎng)生小炒（咸鮮味）
218 椿芽炒蛋（咸鮮味）
218 白油苦筍（咸鮮味）
219 青菜缽（咸鮮味）
219 干貝菜心（咸鮮味）
220 青椒土豆絲（咸鮮味）
220 干煸土豆條（咸鮮味）
220 藏紅花娃娃菜（咸鮮味）
221 炸醬娃娃菜（醬香味）
221 苦瓜烘蛋（咸鮮味）
222 魚香油菜薹（魚香味）
222 蝦米龍須菜（咸辣味）
222 蜜汁糯米藕（甜香味）
223 橙汁藕片（甜香味）
223 剁椒蒸芋仔（剁椒味）
224 蠶豆泥（甜香味）
224 清炒南瓜絲（家常味）
224 川貝雪梨（甜香味）
PART4 3難擋誘惑的川味火鍋
226 川味鹵汁制作
228 誘惑川味火鍋
228 麻辣火鍋（麻辣味）
229 生片火鍋（咸鮮味）
229 鴛鴦火鍋（咸鮮味、麻辣味）
230 串串香（麻辣味）
230 冷鍋魚（麻辣味）
231 毛肚火鍋（麻辣味）
231 滋補火鍋（咸鮮味）
232 翹腳牛肉（咸鮮味）
232 羊肉湯鍋（咸鮮味）
233 魚頭火鍋（麻辣味）
233 筍子雞火鍋（家常味）
234 誘惑川味干鍋
234 干鍋北極蝦（麻辣味）
235 干鍋雞（麻辣味）
236 香辣鴨脖（麻辣味）
236 香辣豬手（麻辣味）
237 干鍋豆筋（麻辣味）
237 干鍋香辣八爪魚（紅油味）
238 燜鍋藤椒兔（麻辣味）
238 雞雜煨鍋（麻辣味）
239 燜鍋魚（麻辣味）
240 誘惑川味湯菜
240 榨菜肉絲湯（咸鮮味）
240 酸菜胡豆瓣湯（咸鮮味）
241 綠茶松茸菌湯（咸鮮味）
241 鮮菌肉片湯（咸鮮味）
241 豆酥肥腸湯（咸鮮味）
242 酸菜牛柳湯（酸辣味）
242 側耳根雞絲湯（咸鮮味）
242 竹筍乳鴿湯（咸鮮味）
243 蘿卜絲鯽魚湯（咸鮮味）
243 沙鍋魚頭（咸鮮味）
244 天麻魚頭（咸鮮味）
244 嫩南瓜玉米湯（咸鮮味）
244 番茄蔬菜蛋花湯（咸鮮味）
245 誘惑川味湯菜
245 蘿卜連鍋湯（咸鮮味）
245 豆芽丸子湯（咸鮮味）
246 豬棒骨燉蘿卜湯（咸鮮味）
246 紫菜綠豆燉排骨（咸鮮味）
246 歸芪燉母雞（咸鮮味）
247 野菌燉烏雞（咸鮮味）
247 海帶燉鴨（咸鮮味）
247 酸蘿卜煨老鴨（咸酸味）
248 綠豆南瓜湯（咸鮮味）
248 銀耳老南瓜（甜香味）
PART5 3好吃饞人的川味小吃
250 川菜刀工
250 常見刀具
251 常見刀法
253 刀工操作姿勢
253 常見原料成形
256 雜醬面（咸鮮味）
256 四川涼面（麻辣味）
256 鋪蓋面（咸鮮味）
257 宜賓燃面（麻辣味）
257 擔擔面（家常味）
258 番茄煎蛋面（咸鮮味）
258 海味面（咸鮮味）
259 紅燒牛肉面（麻辣味）
259 甜水面（咸甜味）
260 酸菜肉絲面（咸鮮味）
260 三鮮支耳面（咸鮮味）
261 三鮮燴面（咸鮮味）
261 大蒜鱔魚面（家常味）
261 龍抄手（咸鮮味）
262 鐘水餃（紅油蒜泥味）
262 青椒水餃（咸鮮味）
262 清湯南瓜餃（咸鮮味）
263 玻璃餃子（咸鮮味）
263 一品鍋貼（咸鮮味）
264 糯米燒賣（咸鮮味）
264 翡翠燒賣（咸鮮味）
264 奶白饅頭（甜香味）
265 回鍋肉包子（咸鮮味）
265 芽菜包子（咸鮮味）
265 素菜包子（咸鮮味）
266 鮮肉包子（咸鮮味）
266 豆沙包子（甜香味）
266 小籠湯包（咸鮮味）
267 牛肉焦餅（咸鮮味）
267 生煎包子（咸鮮味）
268 翡翠煎盒（咸鮮味）
268 鹵肉夾饃（咸鮮味）
268 青蒿鍋攤（咸鮮味）
269 蛋皮春卷（家常味）
270 韭香春卷（咸鮮味）
270 蛋香薄餅（甜香味）
270 椰香綠豆包（甜香味）
271 咖喱蔥香酥（咖喱味）
271 蔥香手抓餅（蔥香味）
272 奶香玉米餅（甜香味）
272 蔥油酥餅（蔥香味）
273 涼糍粑（甜香味）
273 葉兒粑（甜香味）
273 椰香糯米糍（甜香味）
274 玉米發(fā)糕（甜香味）
274 蒸蒸糕（甜香味）
274 紅豆糕（甜香味）
275 酸奶南瓜糕（甜香味）
275 奶黃南瓜球（甜香味）
275 蜂巢蕎面糕（甜香味）
276 黃金窩窩頭（甜香味）
276 開口笑（甜香味）
276 無礬油條（咸鮮味）
277 奶油炸糕（甜香味）
277 香麻炸尖堆（甜香味）
278 棗泥慈姑餅（甜香味）
278 火腿土豆餅（咸鮮味）
278 芝麻薯棗（甜香味）
279 橘香麻棗（甜香味）
279 怪味鱈魚酥（怪味味）
280 冰花雞蛋球（甜香味）
280 糯米珍珠球（甜香味）
280 香脆巧果（甜香味）
281 千層蓮蓉酥（甜香味）
282 宮廷桃酥（甜香味）
282 酥香胡蘿卜（甜香味）
282 酥香玉米條（甜香味）
283 傷心涼粉（麻辣味）
283 酸辣粉（酸辣味）
284 酸辣豆花（酸辣味）
284 麻辣涼粉（麻辣味）
284 開心冰粉（家常味）
285 臊子涼粉（家常味）
285 川北涼粉（麻辣味）
286 蕎面雞絲（芥辣味）
286 赤豆湯圓（甜香味）
287 綠茶湯圓（甜香味）
287 醉八仙（甜香味）
287 桂圓蓮棗粥（甜香味）
288 八寶粥（甜香味）
288 滋補銀耳羹（甜香味）
288 椰香西米露（甜香味）

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    豆瓣 又稱辣豆瓣、辣豆瓣醬，是選用新鮮的紅辣椒、蠶豆、鹽為主要原料，以傳統(tǒng)工藝精釀發(fā)酵而成。在四川所有的豆瓣醬中，首推郫縣釀造的“郫縣豆瓣”。豆瓣始創(chuàng)于清朝康熙年間，至今已逾300年歷史，其特色是紅褐色、略油潤、有光澤，有醬香和辣香，昧鮮辣，瓣粒較酥脆化渣、回味較長、黏稠適度。用它炒菜、制作火鍋分外提色增香，被譽為“川菜的靈魂”。使用時要注意炒香。 泡辣椒 又稱泡海椒、魚辣椒等，是由新鮮的紅辣椒加鹽、白糖、酒、香料等在泡菜水中腌漬而成。一般選用二荊條辣椒，也有用朝天椒、米椒等泡制。四川是全國辣椒的主要產區(qū)之一，所產的二荊條辣椒質量最好，它色鮮紅、質嫩，椒角細長、肉厚子少，辣味適中，香昧與辣味俱佳，維生素含量高，最適宜做泡辣椒。 由于泡辣椒在泡制過程中產生了乳酸，用來烹制菜肴，會使菜肴不僅具有獨特的香氣和味道，還能去除魚類的腥味，有增鮮、增辣、增味的作用，是川菜中烹制魚肴、魚類火鍋、魚香味、泡椒昧等的主要調料。 小米辣椒屬于小果型的特色辣椒。單產高、果型小、辣味強、香味濃郁、口感良好，與子彈頭、二荊條辣椒相比，辣味更為突出，烹調上多用于調味和蘸碟，是理想的辣味調料。小米辣椒以其果形新奇美觀、辣味獨特，既能烹制美味佳肴，又可增進食欲、促進血液循環(huán)和防感冒、御風寒而深受消費者的歡迎。

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