面點(diǎn)原料知識(shí)

內(nèi)容概要

　　近年來，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國(guó)家對(duì)中等職業(yè)教育越來越重視。2005年，國(guó)務(wù)院在北京召開了全國(guó)職業(yè)教育工作會(huì)議，提出了“大力發(fā)展中國(guó)特色的職業(yè)教育，以服務(wù)社會(huì)為宗旨，培養(yǎng)數(shù)以億計(jì)的高素質(zhì)勞動(dòng)者和數(shù)以千萬計(jì)的高技能專業(yè)人才，努力實(shí)現(xiàn)我國(guó)職業(yè)教育發(fā)展新跨越”。2010年，國(guó)務(wù)院審議通過了《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010-2020)》，這對(duì)中等職業(yè)教育來說是新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，國(guó)家對(duì)職業(yè)教育發(fā)展的重視程度達(dá)到了空前高度，為職業(yè)教育提供了更廣泛的政策支持和保障，這對(duì)中等職業(yè)教育的發(fā)展具有極其重要的意義。
　　隨著社會(huì)的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展迅速，數(shù)以萬計(jì)的餐飲企業(yè)需要越來越多的技術(shù)人才，烹飪專業(yè)的人才需求已出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才在從事餐飲行業(yè)的人員中，占到全體人員的半數(shù)以上。因此，我們要結(jié)合餐飲行業(yè)的特點(diǎn)及烹飪?nèi)瞬诺男枨筇攸c(diǎn)，根據(jù)國(guó)家對(duì)中職教育的發(fā)展意見，提高教學(xué)質(zhì)量，改進(jìn)教學(xué)方法，不斷推進(jìn)教學(xué)改革，盡快為社會(huì)培養(yǎng)更多更好的烹飪?nèi)瞬拧?br />　　烹飪專業(yè)長(zhǎng)期以來一直開設(shè)“烹飪?cè)现R(shí)”這門課程，無論什么版本的教材，其相關(guān)知識(shí)和內(nèi)容都側(cè)重于烹飪專業(yè)的中式烹調(diào)方向，而作為中西式面點(diǎn)方向的烹飪專業(yè)，一直沒有比較系統(tǒng)、比較完善的教材。為了更好地適應(yīng)專業(yè)需要，在借鑒以往教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，我們編寫了《面點(diǎn)原料知識(shí)》。本教材作為中職烹飪專業(yè)中西式面點(diǎn)方向的專業(yè)基礎(chǔ)課教材之一，在對(duì)原料基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行綜述的同時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)了面點(diǎn)制作中的常用原料，對(duì)其性質(zhì)特點(diǎn)、具體運(yùn)用加以詳述，側(cè)重于面點(diǎn)制作中的一些特殊原料。全書內(nèi)容豐富、結(jié)構(gòu)恰當(dāng)、通俗易懂，是面點(diǎn)教學(xué)中不可缺少的重要組成部分，以實(shí)用為主、夠用為度為原則，力爭(zhēng)為學(xué)生的就業(yè)和實(shí)際操作打下良好的基礎(chǔ)。
　　本書由江蘇省徐州技師學(xué)院錢峰、王支援擔(dān)任主編，河南長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院高敬嚴(yán)、徐州職教中心劉文來擔(dān)任副主編。此外，江蘇省溧陽市職業(yè)技術(shù)學(xué)校黃勇、徐州職教中心孫齊參與了編寫工作。全書由錢峰進(jìn)行統(tǒng)稿。

書籍目錄

模塊一　面點(diǎn)原料基本知識(shí)
模塊二　糧食及其制品
模塊三　動(dòng)物性原料及其制品
模塊四　果品及其制品
模塊五　蔬菜及其制品
模塊六　蛋、乳及其制品
模塊七　調(diào)味品
模塊八　食用油脂
模塊九　食品添加劑
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   對(duì)原料品質(zhì)的好壞鑒定方法很多。但無論使用何種方法進(jìn)行鑒定，都有一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和要求是人們根據(jù)原料自身的性質(zhì)特點(diǎn)及環(huán)境因素而制定的，是以原料最佳的食用點(diǎn)為基準(zhǔn)要求的，主要包括以下幾個(gè)方面： 1.原料的固有品質(zhì) 原料的固有品質(zhì)也稱為原料的使用價(jià)值，主要包括原料的營(yíng)養(yǎng)成分、口味、質(zhì)地等因素。不同的原料有著不同的品質(zhì)，有些原料有一定的共性，但不同原料其固有品質(zhì)也不同，即使同一原料，由于種類關(guān)系、地域關(guān)系、季節(jié)關(guān)系等因素，其品質(zhì)也不盡相同，有時(shí)差異還較大。但無論什么原料，其固有品質(zhì)應(yīng)以最佳食用點(diǎn)為最好。 （1）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 不同的原料營(yíng)養(yǎng)成分也不相同，原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定了原料的食用價(jià)值。原料因不同生長(zhǎng)時(shí)期以及存放時(shí)間的長(zhǎng)短不同，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同。因此要結(jié)合其他因素，取其最佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值期。 （2）口味和質(zhì)地 口味和質(zhì)地是原料固有品質(zhì)的性質(zhì)體現(xiàn)，人們食用食物，很大程度上追求于食物的口味和質(zhì)地，良好的口味和口感是滿足人們對(duì)美食的基本要求。但原料在不同時(shí)期會(huì)出現(xiàn)不同的口味和質(zhì)地，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)使人反感的口味和質(zhì)地，因此，要正確識(shí)別原料的最佳口味和質(zhì)地時(shí)期。 （3）成熟度產(chǎn)品的質(zhì)量、原料的質(zhì)量很大程度上取決于原料的成熟度。 2.原料的新鮮 對(duì)原料品質(zhì)的好壞鑒定方法很多。但無論使用何種方法進(jìn)行鑒定，都有一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和要求是人們根據(jù)原料自身的性質(zhì)特點(diǎn)及環(huán)境因素而制定的，是以原料最佳的食用點(diǎn)為基準(zhǔn)要求的，主要包括以下幾個(gè)方面： 1.原料的固有品質(zhì)  原料的固有品質(zhì)也稱為原料的使用價(jià)值，主要包括原料的營(yíng)養(yǎng)成分、口味、質(zhì)地等因素。不同的原料有著不同的品質(zhì)，有些原料有一定的共性，但不同原料其固有品質(zhì)也不同，即使同一原料，由于種類關(guān)系、地域關(guān)系、季節(jié)關(guān)系等因素，其品質(zhì)也不盡相同，有時(shí)差異還較大。但無論什么原料，其固有品質(zhì)應(yīng)以最佳食用點(diǎn)為最好。  （1）營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 不同的原料營(yíng)養(yǎng)成分也不相同，原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定了原料的食用價(jià)值。原料因不同生長(zhǎng)時(shí)期以及存放時(shí)間的長(zhǎng)短不同，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生變化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同。因此要結(jié)合其他因素，取其最佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值期。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    面點(diǎn)原料知識(shí) PDF格式下載

---