面點原料知識

內(nèi)容概要

　　近年來，隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，國家對中等職業(yè)教育越來越重視。2005年，國務(wù)院在北京召開了全國職業(yè)教育工作會議，提出了“大力發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，以服務(wù)社會為宗旨，培養(yǎng)數(shù)以億計的高素質(zhì)勞動者和數(shù)以千萬計的高技能專業(yè)人才，努力實現(xiàn)我國職業(yè)教育發(fā)展新跨越”。2010年，國務(wù)院審議通過了《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010-2020)》，這對中等職業(yè)教育來說是新的機遇和挑戰(zhàn)，國家對職業(yè)教育發(fā)展的重視程度達到了空前高度，為職業(yè)教育提供了更廣泛的政策支持和保障，這對中等職業(yè)教育的發(fā)展具有極其重要的意義。
　　隨著社會的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展迅速，數(shù)以萬計的餐飲企業(yè)需要越來越多的技術(shù)人才，烹飪專業(yè)的人才需求已出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才在從事餐飲行業(yè)的人員中，占到全體人員的半數(shù)以上。因此，我們要結(jié)合餐飲行業(yè)的特點及烹飪?nèi)瞬诺男枨筇攸c，根據(jù)國家對中職教育的發(fā)展意見，提高教學(xué)質(zhì)量，改進教學(xué)方法，不斷推進教學(xué)改革，盡快為社會培養(yǎng)更多更好的烹飪?nèi)瞬拧?br />　　烹飪專業(yè)長期以來一直開設(shè)“烹飪原料知識”這門課程，無論什么版本的教材，其相關(guān)知識和內(nèi)容都側(cè)重于烹飪專業(yè)的中式烹調(diào)方向，而作為中西式面點方向的烹飪專業(yè)，一直沒有比較系統(tǒng)、比較完善的教材。為了更好地適應(yīng)專業(yè)需要，在借鑒以往教學(xué)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，我們編寫了《面點原料知識》。本教材作為中職烹飪專業(yè)中西式面點方向的專業(yè)基礎(chǔ)課教材之一，在對原料基礎(chǔ)知識進行綜述的同時，特別強調(diào)了面點制作中的常用原料，對其性質(zhì)特點、具體運用加以詳述，側(cè)重于面點制作中的一些特殊原料。全書內(nèi)容豐富、結(jié)構(gòu)恰當(dāng)、通俗易懂，是面點教學(xué)中不可缺少的重要組成部分，以實用為主、夠用為度為原則，力爭為學(xué)生的就業(yè)和實際操作打下良好的基礎(chǔ)。
　　本書由江蘇省徐州技師學(xué)院錢峰、王支援擔(dān)任主編，河南長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院高敬嚴(yán)、徐州職教中心劉文來擔(dān)任副主編。此外，江蘇省溧陽市職業(yè)技術(shù)學(xué)校黃勇、徐州職教中心孫齊參與了編寫工作。全書由錢峰進行統(tǒng)稿。

書籍目錄

模塊一　面點原料基本知識
模塊二　糧食及其制品
模塊三　動物性原料及其制品
模塊四　果品及其制品
模塊五　蔬菜及其制品
模塊六　蛋、乳及其制品
模塊七　調(diào)味品
模塊八　食用油脂
模塊九　食品添加劑
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   對原料品質(zhì)的好壞鑒定方法很多。但無論使用何種方法進行鑒定，都有一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，這個標(biāo)準(zhǔn)和要求是人們根據(jù)原料自身的性質(zhì)特點及環(huán)境因素而制定的，是以原料最佳的食用點為基準(zhǔn)要求的，主要包括以下幾個方面： 1.原料的固有品質(zhì) 原料的固有品質(zhì)也稱為原料的使用價值，主要包括原料的營養(yǎng)成分、口味、質(zhì)地等因素。不同的原料有著不同的品質(zhì)，有些原料有一定的共性，但不同原料其固有品質(zhì)也不同，即使同一原料，由于種類關(guān)系、地域關(guān)系、季節(jié)關(guān)系等因素，其品質(zhì)也不盡相同，有時差異還較大。但無論什么原料，其固有品質(zhì)應(yīng)以最佳食用點為最好。 （1）營養(yǎng)品質(zhì) 不同的原料營養(yǎng)成分也不相同，原料的營養(yǎng)價值決定了原料的食用價值。原料因不同生長時期以及存放時間的長短不同，營養(yǎng)成分會發(fā)生變化，其營養(yǎng)價值也就不同。因此要結(jié)合其他因素，取其最佳營養(yǎng)價值期。 （2）口味和質(zhì)地 口味和質(zhì)地是原料固有品質(zhì)的性質(zhì)體現(xiàn)，人們食用食物，很大程度上追求于食物的口味和質(zhì)地，良好的口味和口感是滿足人們對美食的基本要求。但原料在不同時期會出現(xiàn)不同的口味和質(zhì)地，有時還會出現(xiàn)使人反感的口味和質(zhì)地，因此，要正確識別原料的最佳口味和質(zhì)地時期。 （3）成熟度產(chǎn)品的質(zhì)量、原料的質(zhì)量很大程度上取決于原料的成熟度。 2.原料的新鮮 對原料品質(zhì)的好壞鑒定方法很多。但無論使用何種方法進行鑒定，都有一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，這個標(biāo)準(zhǔn)和要求是人們根據(jù)原料自身的性質(zhì)特點及環(huán)境因素而制定的，是以原料最佳的食用點為基準(zhǔn)要求的，主要包括以下幾個方面： 1.原料的固有品質(zhì)  原料的固有品質(zhì)也稱為原料的使用價值，主要包括原料的營養(yǎng)成分、口味、質(zhì)地等因素。不同的原料有著不同的品質(zhì)，有些原料有一定的共性，但不同原料其固有品質(zhì)也不同，即使同一原料，由于種類關(guān)系、地域關(guān)系、季節(jié)關(guān)系等因素，其品質(zhì)也不盡相同，有時差異還較大。但無論什么原料，其固有品質(zhì)應(yīng)以最佳食用點為最好。  （1）營養(yǎng)品質(zhì) 不同的原料營養(yǎng)成分也不相同，原料的營養(yǎng)價值決定了原料的食用價值。原料因不同生長時期以及存放時間的長短不同，營養(yǎng)成分會發(fā)生變化，其營養(yǎng)價值也就不同。因此要結(jié)合其他因素，取其最佳營養(yǎng)價值期。

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