好生活百事通

內(nèi)容概要

你想吃什么？
川菜之首的回鍋肉？家常美味的魚香肉絲？全球皆知的宮保雞?。孔涛稘饬业拿?？紅遍大江南北的水煮魚？口齒難忘的水煮牛肉？……
還有更多美食等待你選擇……
石玉發(fā)編著的《川菜辣過癮2888例》精選了2888種經(jīng)典川菜，道道美味，口口正宗，為您奉上最為精致火爆的川菜盛宴。

作者簡介

石玉發(fā)，安徽省巢湖市人，高級(jí)烹飪師，擅長制作粵菜、魯菜、官府菜等。曾擔(dān)任順風(fēng)餐飲管理有限公司廚師長、俏江南餐飲有限公司廚師長、北京龍脈宜和酒店廚師長、浙江寧波龍灣酒店中餐廚師長、北京紫金府酒家中餐主管等職位?，F(xiàn)任北京金泰萬博苑餐飲管理有限公司萬博苑食府行政總廚。

書籍目錄

PART 1 麻辣川菜，巴蜀好味道
PART 2 餐廳點(diǎn)擊率最高的招牌川菜
PART 3 蜀鄉(xiāng)兒女最懷念的特色川菜
PART 5 眾所周知的經(jīng)典川菜
PART 6 簡單易做的家常川菜
PART 7 有口皆碑的川小吃
PART 8 人人愛吃的改良川菜

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：一方水土一方菜被稱為“天府之國”的四川，物產(chǎn)豐饒，川菜中所能用到的材料自然也是多種多樣的，常見的有牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、筍、韭菜、芹菜、藕、菠菜以及多種淡水魚，如江團(tuán)、長江鱘、雅魚等。川菜中還有不少干貨更是入菜首選材料，如銀耳、黑木耳、竹蓀、香菇等。另外，還有不少野菜更是制作川菜的上好材料，如地耳、綠菜、折耳根、馬齒莧等。此外，許多川菜對(duì)辣椒的選擇是很有講究的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。川味離不開精湛刀工刀工在菜肴的烹調(diào)工程中占有舉足輕重的地位，決定著菜肴本身的形狀，還影響著菜肴的色、香、味及營養(yǎng)。刀工自然離不開刀具，好菜也離不開好刀。川菜專用的刀具有很多，下面就介紹三種川菜中常用的刀具?？谄短攸c(diǎn)：刀輕而體薄，刀刃鋒利，使用靈活方便。適用范圍：各種無骨肉食類和嫩脆的植物性材料，可切絲、丁、片、條等。缺點(diǎn)：切帶骨或堅(jiān)硬的材料時(shí)易傷刀口。口切刀特點(diǎn)：刀呈長方形，刀背較厚、刀口較薄、刀刃鋒利。適用范圍：略帶碎骨和質(zhì)地比較堅(jiān)韌的材料，可切絲、丁、片、塊、條、末等。缺點(diǎn)：切片的效果往往不如片刀好?？诳车短攸c(diǎn)：長方形，刀根呈圓弧形，刀身寬厚。適用范圍：帶骨和質(zhì)地堅(jiān)硬的材料。缺點(diǎn)：較重，刀刃不夠鋒利。極具個(gè)性的川菜烹飪方式川菜的烹飪方式多種多樣、手法精細(xì)，且以多層次、遞增式的調(diào)味手法為特長，在烹調(diào)方法上獨(dú)具匠心。一般情況下，炒川菜不過油，以臥油炒為主，風(fēng)味更是別具一格。川菜的烹制方法主要包括炒、煎、烘、炸、腌、鹵、熏、泡、蒸、熘、煨、煮、燉、燜、卷、爆、熗、燴、醉、拌等，其中以小炒、干煸、干燒、家常燒為獨(dú)創(chuàng)手法。口小炒以不過油、不換鍋、臨時(shí)調(diào)汁、急火快炒為主要特征，菜肴起鍋裝盤時(shí)，香味四溢?？诟伸砸灾谢馃嵊汀⒉牧隙嗲薪z狀為主要特征，入鍋后將材料不斷翻撥煸炒，出鍋后的菜肴脫水、干香?？诟蔁灾谢鹇裏?，使?jié)夂竦臏凉B透到材料中，出鍋后的菜肴醇香味重、美味可口。

編輯推薦

《好生活百事通:川菜辣過癮2888例》由中國輕工業(yè)出版社出版。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    好生活百事通 PDF格式下載

---