大學生飲食營養(yǎng)與健康

內(nèi)容概要

本書以通俗淺顯的語言介紹了營養(yǎng)學基本知識，并運用現(xiàn)代營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學的基礎(chǔ)理論與基本方法來研究食品營養(yǎng)價值、食品衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系，以及加工過程中各種營養(yǎng)素生化變化情況。通過學習食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，使大學生了解食物中的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；掌握人體所需要的七種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)、主要功用、來源、需要量及食物中所含各類營養(yǎng)素的情況；讓大學生了解合理烹調(diào)與合理營養(yǎng)的重要性、合理營養(yǎng)的基本要求、食品在加工時對營養(yǎng)素的影響及提高營養(yǎng)水平的途徑；懂得如何在加工過程中保護和提高營養(yǎng)；了解《中華人民共和國食品安全法》，并掌握保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求與基本方法；掌握特殊人群、常見慢性病患者的膳食特點，合理制定食譜，以維護健康；使大學生能夠融會貫通地利用食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識，成為自己生活的主人。合理營養(yǎng)的原則以及方法是人們促進健康的一個重要工具，運用它可以充分調(diào)動大學生自我保健的積極性。只要根據(jù)自己的條件，合理組合市場上的各類食物，就可以達到膳食平衡的目的。好的營養(yǎng)并不意味著高消費、高投入，更不是非依靠保健食品不可。編者以科學為基礎(chǔ)，創(chuàng)新地提出了以食物為基礎(chǔ)的大學生飲食營養(yǎng)的膳食指南，并為實施大學生飲食營養(yǎng)設(shè)計了通俗易懂、便于掌握的平衡膳食方法。本書是向大學生進行營養(yǎng)教育，引導(dǎo)合理食物消費和堅持有益健康的膳食模式的基本原則。正由于它是在中國人的膳食特點和飲食習慣的基礎(chǔ)上，融人了合理營養(yǎng)的現(xiàn)代科學成就，它不僅是科學的、合理的，而且是可行的、易于操作的。為了反映國內(nèi)外飲食營養(yǎng)與健康發(fā)展動態(tài)，同時也使大學生對飲食營養(yǎng)與健康有一個概括性了解，編者在第一版和教學實踐的基礎(chǔ)上，從偏重實用性出發(fā)，增加了食品安全等內(nèi)容。
本書為大學生食物營養(yǎng)需要提出了一個合理的框架，期待著大學生從中獲益，從而使我國大學生營養(yǎng)知識水平和健康水平有較大的提高。本書也可以作為飲食業(yè)發(fā)展中為滿足人民營養(yǎng)的基本需要，規(guī)劃食物生產(chǎn)、擴大內(nèi)需、發(fā)展市場等方面的重要參考。

書籍目錄

第一章　營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識
 第一節(jié)　大學生營養(yǎng)保健概述
 第二節(jié)　飲食營養(yǎng)研究進展
 第三節(jié)　食物的消化與吸收
第二章　大學生需要的營養(yǎng)素
 第一節(jié)　糖類
 第二節(jié)　脂肪
 第三節(jié)　蛋白質(zhì)和氨基酸
 第四節(jié)　維生素
 第五節(jié)　水和礦物質(zhì)
 第六節(jié)　膳食纖維
 第七節(jié)　各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
 第八節(jié)　能量
第三章　各類食物的營養(yǎng)價值
 第一節(jié)　植物性食物的營養(yǎng)價值
 第二節(jié)　動物性食物的營養(yǎng)價值
 第三節(jié)　食用油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價值
 第四節(jié)　酒類和飲料的營養(yǎng)價值
第四章　食品衛(wèi)生基礎(chǔ)
 第一節(jié)　微生物
 第二節(jié)　食品腐敗變質(zhì)
 第三節(jié)　與飲食有關(guān)的傳染病
 第四節(jié)　食具消毒
 第五節(jié)　飲食衛(wèi)生
第五章　各類食物的衛(wèi)生
 第一節(jié)　植物性食物的衛(wèi)生
 第二節(jié)　動物性食物的衛(wèi)生
 第三節(jié)　食用油脂、調(diào)味品的衛(wèi)生
 第四節(jié)　食品添加劑
第六章　食品安全
 第一節(jié)　我國食品安全法規(guī)
 第二節(jié)　食品污染
 第三節(jié)　食物中毒及其預(yù)防
 第四節(jié)　食品安全體系
第七章　合理營養(yǎng)與平衡膳食
 第一節(jié)　合理營養(yǎng)
 第二節(jié)　膳食的編制
 第三節(jié)　平衡膳食
 第四節(jié)　大學生膳食指南
 第五節(jié)　特殊學生人群的膳食特點
第八章　大學生膳食營養(yǎng)攝取情況的調(diào)查與營養(yǎng)健康教育
 第一節(jié)　營養(yǎng)評價與營養(yǎng)調(diào)查
 第二節(jié)　大學生營養(yǎng)健康教育
 第三節(jié)　養(yǎng)成良好的飲食習慣
第九章　食療
 第一節(jié)　一般治療膳食
 第二節(jié)　食補
 第三節(jié)　癥候食療
 第四節(jié)　幾種常見慢性病的飲食
 第五節(jié)　膳食營養(yǎng)與癌癥預(yù)防
附錄一 中華人民共和國食品安全法
附錄二　主要食物營養(yǎng)成分表
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   二、影響微生物生長繁殖的因素 影響微生物生長繁殖的因素主要有水、碳源、氮源、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)及適宜的環(huán)境條件。食品是微生物生長的良好培養(yǎng)基。控制環(huán)境因素有助于抑制微生物的生長繁殖，如缺少水分而造成的干燥可引起一些微生物迅速死亡。因為干燥能引起微生物細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類濃度的增高，是抑制微生物生長或促使微生物死亡的主要原因。 氧氣是影響微生物生長繁殖的另一重要因素，根據(jù)微生物對氧氣的需求狀況，可將其分為三類，即需氧微生物、兼性需氧微生物和厭氧微生物。 需氧微生物需要氧氣進行呼吸，在沒有氧氣時便不能生長，但高濃度的氧氣對需氧微生物也是有害的。絕大多數(shù)微生物都屬需氧微生物。兼性需氧微生物在有氧氣或無氧氣存在的情況下都能生長，但所進行的代謝途徑不同：在有氧氣存在的條件下，它進行呼吸作用；在無氧氣存在的條件下，則進行發(fā)酵作用，如葡萄球菌、大腸桿菌（Ecoli）等。 厭氧微生物的生長過程不需要氧氣，氧氣的存在對其是一種抑制，甚至可以致死，如破傷風桿菌（Clostridium tetani）、肉毒梭菌（Cl.botulinum）等。 輻射可對微生物產(chǎn)生毒害。具最大殺菌能力的輻射是波長為260nm的紫外輻射，它能促使微生物細胞質(zhì)變性，從而導(dǎo)致微生物變異或死亡。紫外輻射穿透力不強，殺菌作用僅限于表層，一般用于空氣消毒和物體表面的消毒。在用射線對食品表面進行殺菌時，一些含脂肪、蛋白質(zhì)多的食品會變味、變色等。 化學防腐劑一般對微生物起抑制作用，可在果汁、醬油、醋等食品中添加。蔥、姜、蒜中含植物殺菌素，對微生物有殺滅作用。 第二節(jié)食品腐敗變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)是指在微生物等各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的變化。 一、食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象食品 腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有腐敗、酸敗、發(fā)酵、霉變、腐爛、變色等。 腐敗是指富含蛋白質(zhì)的食品，當保存不當時，由于腐敗微生物分泌的蛋白酶的水解作用，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生有毒性和具臭氣的產(chǎn)物，從而改變了食品的組織及色、香、味。 酸敗是指含脂肪豐富的食品，在微生物作用下，脂肪水解為甘油和脂肪酸，再進一步氧化分解，生成低分子的醛、酮等。酸敗使脂肪營養(yǎng)價值降低，甚至具有一定的毒性。 發(fā)酵是指糧食、水果等糖類含量豐富的食品，被霉菌、酵母和細菌污染后，由于微生物的作用，出現(xiàn)食品酸度增高和醇、醛物質(zhì)含量增加，導(dǎo)致食品形態(tài)和質(zhì)量下降的現(xiàn)象。常見的有酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵、果膠發(fā)酵等。

編輯推薦

《高等學校專業(yè)教材?高校教材:大學生飲食營養(yǎng)與健康(第2版)》為大學生食物營養(yǎng)需要提出了一個合理的框架，期待著大學生從中獲益，從而使我國大學生營養(yǎng)知識水平和健康水平有較大的提高。也可以作為飲食業(yè)發(fā)展中為滿足人民營養(yǎng)的基本需要，規(guī)劃食物生產(chǎn)、擴大內(nèi)需、發(fā)展市場等方面的重要參考。

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