高級食品化學(xué)

內(nèi)容概要

高級食品化學(xué)已經(jīng)成為我國食品科學(xué)、糧食油脂及植物蛋白工程、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、水產(chǎn)品加工與貯藏工程等各專業(yè)培養(yǎng)研究生的專業(yè)基礎(chǔ)課程。在我國，由綜合性大學(xué)、輕工院校、農(nóng)業(yè)院校、商業(yè)院校等共同承擔(dān)食品科學(xué)與工程專業(yè)研究生的培養(yǎng)和教育任務(wù)。在國際上，大學(xué)的高級食品化學(xué)內(nèi)容總體很廣泛，并且深于本科食品化學(xué)內(nèi)容，但各大學(xué)具體的講解內(nèi)容卻有不同側(cè)重，主要和他們的研究方向相結(jié)合。但是，目前我國高級食品化學(xué)教材出版很少，各高校主要采用各自編寫的講義進(jìn)行課堂教學(xué)，涉及的內(nèi)容也不一樣，各有側(cè)重點(diǎn)和特色。為滿足當(dāng)前食品科學(xué)與工程一級學(xué)科下的各專業(yè)研究生的教學(xué)需要，我們組織了具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)、多年從事研究生指導(dǎo)教學(xué)和食品化學(xué)教學(xué)科研且具有高級職稱的一線教師，力求編寫一部適用的、理論聯(lián)系實(shí)際的研究生教材，同時(shí)也為從事食品科學(xué)與工程領(lǐng)域工作的科研、生產(chǎn)、管理人員提供參考。
總體來說，高級食品化學(xué)是在食品化學(xué)等前期課程知識的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)、安全性質(zhì)、營養(yǎng)性質(zhì)及其在加工貯藏過程中的變化的最新成果，對一些重要反應(yīng)和變化的機(jī)理問題做深入的闡釋，介紹食品化學(xué)的前沿知識和一些熱點(diǎn)問題、食品營養(yǎng)學(xué)的新動態(tài)以及食品化學(xué)在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展。

書籍目錄

第一章　緒論
第二章　水
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　籠狀水合物的形成及其作用
　第三節(jié)　水分活度與食品穩(wěn)定性
　第四節(jié)　水分與食品玻璃化溫度
　第五節(jié)　分子流動性與食品穩(wěn)定性
第三章　糖類
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　糖類的功能
　第三節(jié)　糖的分類
　第四節(jié)　單糖和低聚糖的功能性質(zhì)及其應(yīng)用
　第五節(jié)　低聚糖的生理功能
　第六節(jié)　多糖的生理功能
　第七節(jié)　抗性淀粉
　第八節(jié)　多糖的制備及分析方法
第四章　脂類
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　脂類的功能
　第三節(jié)　脂類的分類及其在食品中存在的形式
　第四節(jié)　食品中常見的脂肪酸
　第五節(jié)　脂類的化學(xué)性質(zhì)
　第六節(jié)　油脂加工產(chǎn)品
第五章　蛋白質(zhì)
　第一節(jié)　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
　第二節(jié)　蛋白質(zhì)的改性反應(yīng)
　第三節(jié)　加熱對食物蛋白質(zhì)的影響
　第四節(jié)　生物活性肽
第六章　食品中的有害物質(zhì)
第七章　食品風(fēng)味
第八章　食品色素
參考文獻(xiàn)

圖書封面

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