營(yíng)養(yǎng)膳食與食療保健

內(nèi)容概要

《營(yíng)養(yǎng)膳食與食療保健》由從事多年?duì)I養(yǎng)學(xué)、食療保健學(xué)、烹飪工藝學(xué)的教學(xué)、科研工作的高職高專(zhuān)院校一線(xiàn)教師編寫(xiě)，根據(jù)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)和基礎(chǔ)知識(shí)背景，從應(yīng)用的角度出發(fā)，較系統(tǒng)地闡述了營(yíng)養(yǎng)膳食與食療保健的基本理論、技能和案例。
《營(yíng)養(yǎng)膳食與食療保健》主要內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食療保健、人體營(yíng)養(yǎng)素的評(píng)價(jià)與分析、食物消化與吸收生理、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健作用、營(yíng)養(yǎng)膳食與健康、合理膳食與營(yíng)養(yǎng)、烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響評(píng)價(jià)、食療保健的原則與應(yīng)用及不同人群的食療保健等。
 本書(shū)由隋海濤擔(dān)任主編。

書(shū)籍目錄

項(xiàng)目一  營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食療保健的概念
  模塊1  營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食療保健的概念
  模塊2  中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展與現(xiàn)狀
  模塊3  食療保健的發(fā)展與現(xiàn)狀
  模塊4  營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食療保健的關(guān)系
項(xiàng)目二  人體所需營(yíng)養(yǎng)素的評(píng)價(jià)與分析
  模塊1  人體所需營(yíng)養(yǎng)素的評(píng)析
  模塊2  營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系
  模塊3  營(yíng)養(yǎng)與能量平衡
項(xiàng)目三  食物消化與吸收生理
  模塊1  食物消化與吸收的意義
  模塊2  食物的消化
  模塊3  食物的吸收
項(xiàng)目四  食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健作用
  模塊1  食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述
  模塊2  食物保健作用概述
  模塊3  食療保健的食物和藥物
項(xiàng)目五  營(yíng)養(yǎng)膳食與健康
  模塊1  膳食結(jié)構(gòu)與健康
  模塊2  居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)刪
  模塊3  不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求
項(xiàng)目六  合理膳食與營(yíng)養(yǎng)
  模塊1  合理膳食的概念
  模塊2  中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔解析
  模塊3  中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)紊參考攝入量(DRIs)
  模塊4  營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)與配制
項(xiàng)目七  烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響評(píng)價(jià)
  模塊1  營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因
  模塊2  營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化
  模塊3  烹調(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
  模塊4  合理烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)保護(hù)
項(xiàng)目八  食療保健的原則
  模塊1  食療保健的原則
  模塊2  保健膳食用料的原則和禁忌
項(xiàng)目九  不同人群的食療保健
  模塊1  各類(lèi)人群的食療保健方法與膳食的制作
  模塊2  常見(jiàn)疾病的食療保健方法與膳食的制作
  模塊3  經(jīng)典食療保健膳食的制作
附錄一  《中國(guó)居民膳食指南(2007)》
附錄二  中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：淀粉顆粒不溶于水，但易與水合并吸水膨脹約10％的體積。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時(shí)可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時(shí)的淀粉稱(chēng)為糊化淀粉。糊化淀粉有利于機(jī)體消化、吸收。當(dāng)熱淀粉糊冷卻時(shí)可形成具有黏彈性的凝膠，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)、直鏈淀粉的線(xiàn)狀鏈和支鏈淀粉的短鏈可重新排列，并通過(guò)氫鍵締合形成不溶性沉淀。此過(guò)程稱(chēng)為淀粉的老化或反生。通常直鏈淀粉易于老化，而支鏈淀粉則老化較慢且不完全。（2）非淀粉多糖非淀粉多糖是指除淀粉以外的多糖。它包括纖維素、半纖維素、藻類(lèi)多糖等。它們都是膳食纖維的組成成分。（3）淀粉的特性，一般可以分為以下三種不同類(lèi)型。①生理受限淀粉：這些淀粉在食品基質(zhì)內(nèi)因受生理作用所限，致使機(jī)體分泌的消化酶難發(fā)揮作用。它們可存在于整?；虿糠帜肽サ墓任锓N子和豆類(lèi)中。此類(lèi)抗性淀粉的數(shù)量將受食品加工影響，并可通過(guò)碾磨減少或消失。②特殊淀粉顆粒：某些生的天然淀粉顆粒，如生馬鈴薯和青香蕉的淀粉?？蓪?duì)抗α-淀粉酶的作用。這可能與該淀粉粒的結(jié)晶性質(zhì)有關(guān)，即該淀粉粒的結(jié)晶區(qū)可能對(duì)酸和酶的作用不敏感。但糊化的馬鈴薯和青香蕉淀粉可被α-淀粉酶消化。在烹調(diào)和食品加工期間通常存在淀粉的糊化作用。糊化淀粉被酶消化比生淀粉快得多。③淀粉老化：淀粉（包括直鏈淀粉和支鏈淀粉）在烹調(diào)、糊化后隨時(shí)間的延長(zhǎng)，其淀粉分子重新排列、締合形成不溶性沉淀。此即淀粉的老化（如饅頭放久了會(huì)變干、變硬）。直鏈淀粉的老化比支鏈淀粉快得多，而且直鏈淀粉可老化到在水中對(duì)抗分散和不被α-淀粉酶消化。

編輯推薦

《營(yíng)養(yǎng)膳食與食療保健》為全國(guó)高等職業(yè)院校餐旅類(lèi)專(zhuān)業(yè)教改教材,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)職業(yè)培訓(xùn)指定教材之一。

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