飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全

內(nèi)容概要

《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全》是中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材之一。在編寫(xiě)中以“聯(lián)系實(shí)際、深化概念、注重應(yīng)用、培養(yǎng)創(chuàng)新”為原則，編寫(xiě)力求從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)的角度闡述飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全的基本理論、基本知識(shí)和基本技能，把現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)的理論應(yīng)用于餐飲業(yè)實(shí)踐中。教材內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)兩大部分，共分七個(gè)項(xiàng)目，分別為營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、各種原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)。衛(wèi)生學(xué)主要介紹食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、食源性疾病及其預(yù)防和飲食衛(wèi)生與安全管理。

書(shū)籍目錄

模塊一　營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)及其烹飪應(yīng)用
項(xiàng)目一　營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
　任務(wù)1　人體必需營(yíng)養(yǎng)素
　任務(wù)2　熱能及其計(jì)算
　任務(wù)3　食物的消化與吸收
項(xiàng)目二　各種食物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　任務(wù)1　植物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　任務(wù)2　動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　任務(wù)3　加工性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
項(xiàng)目三　合理營(yíng)養(yǎng)
　任務(wù)1　合理烹調(diào)
　任務(wù)2　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
項(xiàng)目四　平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)
　任務(wù)1　平衡膳食
　任務(wù)2　營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)
　任務(wù)3　特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
模塊二　食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)及其烹飪應(yīng)用
項(xiàng)目五　食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
　任務(wù)1　微生物的相關(guān)知識(shí)
　任務(wù)2　食品的腐敗變質(zhì)
　任務(wù)3　食品污染
項(xiàng)目六　食源性疾病及其預(yù)防
　任務(wù)1　食物中毒及其控制
　任務(wù)2　食物過(guò)敏
項(xiàng)目七　飲食衛(wèi)生與安全管理
　任務(wù)1　從業(yè)人員的衛(wèi)生與安全
　任務(wù)2　餐具的衛(wèi)生與安全
　任務(wù)3　環(huán)境的衛(wèi)生與安全
　任務(wù)4　飲食行業(yè)的衛(wèi)生安全管理
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：維生素A又名視黃醇、抗干眼病維生素，是一種淡黃色針狀結(jié)晶物。維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中沒(méi)有維生素A，只含有胡蘿卜素，胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，所以胡蘿卜素又稱(chēng)為維生素A原，它在人體內(nèi)具有與維生素A相同的生理功能。維生素A和胡蘿卜素都對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加工中不易被破壞，但易被氧化和受紫外線(xiàn)破壞。1.生理功能（1）維持視覺(jué)功能維生素A能促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物的合成，以維持正常視覺(jué)，人體視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞內(nèi)含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)。它是由維生素A和視蛋白合成，具有感受弱光的作用，使人在弱光下能看清物體，維生素A缺乏時(shí)，暗適應(yīng)能力下降，在弱光下視力減退，嚴(yán)重者可致夜盲癥。（2）維生素黏膜上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化維生素A對(duì)上皮細(xì)胞的分化起至0調(diào)控作用，具有維護(hù)呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和腺體的上皮組織，眼睛的角膜、結(jié)膜以及皮膚健康和正常功能的作用，可增強(qiáng)上皮細(xì)胞的抗病能力。（3）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維生素A可促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成，幫助牙齒骨骼鈣化，是骨骼正常發(fā)育的必需物質(zhì)。

編輯推薦

《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全》附《配套練習(xí)》。

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