飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生安全

內(nèi)容概要

《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》是中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材之一。在編寫中以“聯(lián)系實際、深化概念、注重應(yīng)用、培養(yǎng)創(chuàng)新”為原則，編寫力求從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)的角度闡述飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生安全的基本理論、基本知識和基本技能，把現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)的理論應(yīng)用于餐飲業(yè)實踐中。教材內(nèi)容包括營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)兩大部分，共分七個項目，分別為營養(yǎng)學(xué)主要介紹營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、各種原料的營養(yǎng)價值、合理營養(yǎng)、平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計。衛(wèi)生學(xué)主要介紹食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識、食源性疾病及其預(yù)防和飲食衛(wèi)生與安全管理。

書籍目錄

模塊一　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識及其烹飪應(yīng)用
項目一　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識
　任務(wù)1　人體必需營養(yǎng)素
　任務(wù)2　熱能及其計算
　任務(wù)3　食物的消化與吸收
項目二　各種食物原料的營養(yǎng)價值
　任務(wù)1　植物性原料的營養(yǎng)價值
　任務(wù)2　動物性原料的營養(yǎng)價值
　任務(wù)3　加工性原料的營養(yǎng)價值
項目三　合理營養(yǎng)
　任務(wù)1　合理烹調(diào)
　任務(wù)2　營養(yǎng)強化
項目四　平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計
　任務(wù)1　平衡膳食
　任務(wù)2　營養(yǎng)食譜的設(shè)計
　任務(wù)3　特殊人群的營養(yǎng)與膳食
模塊二　食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識及其烹飪應(yīng)用
項目五　食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識
　任務(wù)1　微生物的相關(guān)知識
　任務(wù)2　食品的腐敗變質(zhì)
　任務(wù)3　食品污染
項目六　食源性疾病及其預(yù)防
　任務(wù)1　食物中毒及其控制
　任務(wù)2　食物過敏
項目七　飲食衛(wèi)生與安全管理
　任務(wù)1　從業(yè)人員的衛(wèi)生與安全
　任務(wù)2　餐具的衛(wèi)生與安全
　任務(wù)3　環(huán)境的衛(wèi)生與安全
　任務(wù)4　飲食行業(yè)的衛(wèi)生安全管理
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：維生素A又名視黃醇、抗干眼病維生素，是一種淡黃色針狀結(jié)晶物。維生素A只存在于動物性食品中，植物性食品中沒有維生素A，只含有胡蘿卜素，胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，所以胡蘿卜素又稱為維生素A原，它在人體內(nèi)具有與維生素A相同的生理功能。維生素A和胡蘿卜素都對酸、堿、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加工中不易被破壞，但易被氧化和受紫外線破壞。1.生理功能（1）維持視覺功能維生素A能促進視覺細胞內(nèi)感光物的合成，以維持正常視覺，人體視網(wǎng)膜的桿狀細胞內(nèi)含有感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)。它是由維生素A和視蛋白合成，具有感受弱光的作用，使人在弱光下能看清物體，維生素A缺乏時，暗適應(yīng)能力下降，在弱光下視力減退，嚴重者可致夜盲癥。（2）維生素黏膜上皮細胞的正常生長與分化維生素A對上皮細胞的分化起至0調(diào)控作用，具有維護呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和腺體的上皮組織，眼睛的角膜、結(jié)膜以及皮膚健康和正常功能的作用，可增強上皮細胞的抗病能力。（3）促進生長發(fā)育維生素A可促進蛋白質(zhì)的生物合成，幫助牙齒骨骼鈣化，是骨骼正常發(fā)育的必需物質(zhì)。

編輯推薦

《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生安全》附《配套練習(xí)》。

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