中國白酒

內(nèi)容概要

《中國白酒(精)》由王延才主編，是一部關于中國白酒的百科全書，內(nèi)容囊括中國白酒的歷史、文化、產(chǎn)地、品牌、品飲、收藏等方面的知識，從不同的角度和層面，全方位深入解讀中國白酒。全書文字通俗易懂、科學嚴謹，同時配用大量的精美圖片，文圖并茂地展現(xiàn)了中國白酒的起源、發(fā)展歷史、釀造工藝、產(chǎn)品、性質(zhì)特點、飲用方法、功能效用、品牌文化、選購方法、品鑒訣竅，以及收藏投資、酒標酒具鑒賞等，既系統(tǒng)、翔實，又美觀、典雅；既能夠讓讀者增進對中國白酒的認識和了解，又能從中得到美的享受。更為可貴的是，書中為讀者呈現(xiàn)了許多稀見的老照片、文獻圖片、生產(chǎn)場景記錄，以及曾讓一代人念念不忘的老產(chǎn)品、老酒標等圖片資料，讓人愛不釋手。

書籍目錄

中國白酒的起源和歷史
　酒的發(fā)展簡史
　中國白酒的起源
中國白酒的特點和分類
　中國白酒的特點
　中國白酒的主要化學成分
　中國白酒的科學指標
　中國白酒命名和分類的依據(jù)
　不同香型中國白酒的風味特征
中國白酒的釀造工藝
　釀造原料
　工藝流程
　勾兌工藝
　中國白酒的貯存
中國白酒的品鑒
　品飲方法
　白酒的溫度與口感
中國白酒產(chǎn)區(qū)分布
　中國白酒主要產(chǎn)區(qū)分布圖
　影響中國白酒產(chǎn)區(qū)分布的因素
　中國白酒的主要產(chǎn)地
　四川白酒
　山東白酒
　河南白酒
　湖北白酒
　內(nèi)蒙古白酒
　江蘇白酒
　安徽白酒
　貴州白酒
　山西白酒
　京津冀地區(qū)白酒
　東北地區(qū)白酒
　西北地區(qū)白酒
　其他地區(qū)白酒
中國白酒品牌
　著名白酒品牌
　茅臺酒
　五糧液
　瀘州老窖
　汾酒
　西鳳酒
　古井貢酒
　董酒
　劍南春
　全興大曲
　沱牌曲酒
　洋河大曲
　雙溝大曲
　郎酒
中國白酒的購買與收藏
　購買白酒時應注意的問題
　鑒別假冒品牌白酒的方法
　快速鑒別白酒優(yōu)劣的方法
　白酒的保質(zhì)期與存放時間
　具有收藏價值的白酒
　白酒酒標的收藏和鑒賞
　古代酒具的收藏和鑒賞
白酒文化
　白酒在古代日常生活中的用途
　酒俗與酒禮
　中國白酒與文學藝術
　中國古代名酒
附錄
　中國白酒術語
　索引

章節(jié)摘錄

　　少量的乙醛是白酒中產(chǎn)生香氣的重要成分。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達到100毫克以上，成為白酒中主要香氣成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它有清香味，對增強味感有很好的作用?！　∵^高的醛類會使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，并導致飲后頭暈。醛類是酒中辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，便形成辣味。酒作為一個刺激陛嗜好品，適當?shù)睦碑斎皇潜仨毜?，但不能太辣，因為過量便有傷風味。由五碳糖生成的糠醛過多時，呈現(xiàn)極重的焦苦昧，這種焦苦味對人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣，并有持續(xù)性的苦味。而丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分，對人體的毒害極大，必須杜絕。高級醇　　高級醇俗稱雜醇油。白酒中的雜醇油是高分子醇的混合物，因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油，包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇，其中以異戊醇、異丁醇較多。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風味產(chǎn)生重要的影響?！　‰s醇油本身的味道并不好，除了異戌醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長。因此，白酒中雜醇油的含量不能過高，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味（即所謂“雜醇油味”），白酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的?！　〉请s醇油在白酒中絕不單純是個有害成分，它只有在過量時才是有傷風味的，適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分，如果根本沒有或十分缺少雜醇油，白酒的口味將十分淡薄。因此，雜醇油又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風格上起著重要作用的物質(zhì)，關鍵是雜醇油的含量必須適當，不能太多。同時，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種醇之間的比例，對于白酒風味也有重要影響。 　　……

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