食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生是食品類各專業(yè)的核心課程。本教材的編寫以突出高職高專教學(xué)中應(yīng)用為主的特色，強調(diào)對學(xué)生能力的培養(yǎng)。教學(xué)過程以項目形式展開，做到以理論為基礎(chǔ)，技能提高為目的，通過項目形式達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，在每個項目中以實訓(xùn)練習(xí)為強化手段，體現(xiàn)高職教學(xué)中對能力的要求。本教材最大特點是突出食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的相關(guān)職業(yè)崗位的要求，不再將該課程作為食品科學(xué)的基礎(chǔ)課程，而是突出其應(yīng)用性和實用性，結(jié)合公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員等崗位能力要求進(jìn)行編寫，同時打破了以往教材將營養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)分開編寫的形式，通過二者有機結(jié)合，使教材便于學(xué)習(xí)理解，也更具實用性，滿足實際工作的需要。
本教材根據(jù)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本內(nèi)容，將其劃分為六個模塊，每個模塊又分為若干項目，每個項目都針對某一項或幾項技能的培訓(xùn)進(jìn)行編寫。每個項目內(nèi)容包括基礎(chǔ)知識、理論知識擴展、實訓(xùn)練習(xí)幾部分，并有相應(yīng)的習(xí)題進(jìn)行強化。教材主要內(nèi)容包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、食物營養(yǎng)、食品衛(wèi)生、公共營養(yǎng)學(xué)知識、營養(yǎng)與疾病、營養(yǎng)教育與社區(qū)營養(yǎng)等。

書籍目錄

緒論
　一、 基礎(chǔ)知識
　　(一)營養(yǎng)學(xué)基本概念
　　(二)膳食營養(yǎng)素參考攝人量
　二、 食品營養(yǎng)及衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容及任務(wù)
　　(一)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容
　　(二)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)
　三、 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)職業(yè)崗位及能力要求
　四、實訓(xùn)練習(xí)： 食品標(biāo)簽的分析方法
　思考題
模塊一　 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識
　項目一　蛋白質(zhì)蟧闘醱麓醱驪輾曝；驪藐闘驪
　　一、 基礎(chǔ)知識
　　　(一)基本概念
　　　(二)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義
　　　(三)蛋白質(zhì)的食物來源和膳食參考攝人量
　　二、 食物蛋白質(zhì)評價
　　　(一)食物蛋白質(zhì)含量
　　　(二)食物蛋白質(zhì)消化率
　　　(三)食物蛋白質(zhì)利用率
　　三、 實訓(xùn)練習(xí)： 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價
　　思考題
　項目二　脂類
　　一、 基礎(chǔ)知識
　　　(一)基本概念
　　　……
模塊二　食物營養(yǎng)知識
模塊三　食品污染
模塊四　公共營養(yǎng)學(xué)知識
模塊五　營養(yǎng)與疾病
模塊六　營養(yǎng)教育與社區(qū)營養(yǎng)
附表
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（二）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義1.構(gòu)成和修補人體組織蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，人體細(xì)胞、組織、器官均含有蛋白質(zhì)，成年人體含蛋白質(zhì)16％～19％，細(xì)胞中除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80％，肌肉、神經(jīng)、皮膚、毛發(fā)、內(nèi)臟、血液也都含大量蛋白質(zhì)。人體蛋白質(zhì)處于不斷更新過程，通常每天機體3％的蛋白質(zhì)參與了更新，不同器官的蛋白質(zhì)更新速度不同，肝臟每10d更新一半，肌肉每185d更新一半，血漿蛋白每10d更新一半，有些組織蛋白質(zhì)的更新只有數(shù)秒鐘。機體蛋白質(zhì)更新都依賴于食物供給，人們必須從食物中攝取足夠量蛋白質(zhì)，通?？捎玫胶夥从硵z入蛋白質(zhì)水平，氮平衡包括三種類型，氮平衡是指攝入氮=排出氮，多為正常成年人對蛋白質(zhì)的攝入和排出水平；正氮平衡是指攝入氮〉排出氮，多為孕婦、恢復(fù)期病人及生長發(fā)育中的兒童、青少年對蛋白質(zhì)的攝入和排出水平；負(fù)氮平衡是指攝入氮〈排出氮，多為營養(yǎng)不良或消耗性疾病患者對蛋白質(zhì)的攝入和排出水平。2.提供能量^體需要的能量由碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供，雖然蛋白質(zhì)不是人體主要的能量來源，但合理的膳食中每日來源于蛋白質(zhì)的供能比應(yīng)該占總能量的10％～15％較為適宜，lg蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化能夠提供16.’74kJ（4.Okeal）的熱量，需要指出在能量供給充足的條件下，蛋白質(zhì)可以更好發(fā)揮其他營養(yǎng)學(xué)意義。3.調(diào)節(jié)人體生理功能蛋白質(zhì)參與人體多種物質(zhì)的組成，對人體機能起到調(diào)節(jié)作用。作為生命活動的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)激素和酶，其本質(zhì)就是蛋白質(zhì)；人類抵御外來危險物侵襲的抗體也是蛋白質(zhì)；肌球蛋白引起肌肉的收縮，血紅蛋白在血液中攜帶和運輸氧氣，以及對相應(yīng)的營養(yǎng)素有轉(zhuǎn)運能力的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白質(zhì)等；膠原蛋白參與機體支架的構(gòu)成；血漿蛋白在維持機體酸堿平衡，維護(hù)機體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定性，調(diào)節(jié)血漿膠體滲透壓方面都起著不可替代的作用；核蛋白還是傳遞遺傳信息的物質(zhì)。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義是其他營養(yǎng)素不可替代的，所以攝取蛋白質(zhì)不足或過量都會對機體健康造成影響，通常蛋白質(zhì)攝取不足表現(xiàn)為以消瘦為特征的混合型蛋白質(zhì)——能量缺乏和以浮腫為特征的蛋白質(zhì)缺乏兩種癥狀。過多的蛋白質(zhì)攝入會加重人體腎臟的負(fù)擔(dān)，同時含硫氨基酸攝^過多會加速骨鈣的丟失，造成骨質(zhì)疏松。

編輯推薦

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》是高等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材之一。

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