餐飲經(jīng)營管理

內(nèi)容概要

　本教材力圖打破傳統(tǒng)的以知識傳授為主要特點的學(xué)科課堂模式，而將其轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為核心的項目課程模式，讓學(xué)生通過完成具體項目來構(gòu)建相關(guān)理論知識，并發(fā)展職業(yè)能力。
　在教材內(nèi)容的選取上，緊緊圍繞餐飲經(jīng)營管理工作過程的需要來進(jìn)行，同時又充分考慮到高職教育對理論知識學(xué)習(xí)的要求，在結(jié)構(gòu)上采用了模塊和項目的編排方式，共設(shè)計了十大模塊的教學(xué)內(nèi)容，包括餐飲經(jīng)營管理概述、餐廳選址、廚房設(shè)計與管理、廚房日常管理、餐廳設(shè)計與管理、餐廳日常管理、餐飲成本控制、菜單設(shè)計與管理、餐飲營業(yè)推廣、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理，在每個模塊下又分三至五個項目。
　在教材的編寫上強調(diào)學(xué)生管理技能的訓(xùn)練和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。．在教學(xué)中，要求學(xué)生完成“某一主題餐廳的策劃”，學(xué)生必須從最先的市場調(diào)研、目標(biāo)定位、餐廳類型、餐廳選址開始，到廚房、餐廳、菜單設(shè)計與管理，到最后的餐廳營業(yè)推廣，在仿真的模塊教學(xué)下，以餐飲管理者的身份，完成餐飲企業(yè)從籌建開始到營業(yè)推廣的整個業(yè)務(wù)流程和所有工作任務(wù)的項目學(xué)習(xí)。這些內(nèi)容的學(xué)習(xí)，都要求學(xué)生有良好的團(tuán)隊合作意識，培養(yǎng)學(xué)生自我管理能力、資料收集與分析能力、策劃能力、溝通能力及創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的職業(yè)素質(zhì)和能力。
本教材既適用于高職院校酒店管理專業(yè)、餐飲管理專業(yè)、烹飪專業(yè)以及其他旅游相關(guān)專業(yè)和培訓(xùn)機構(gòu)的教材，又可作為廣大餐飲企業(yè)的各級管理人員或技術(shù)人員自修的參考教材。

書籍目錄

模塊一 餐飲經(jīng)營管理概述
　項目1 餐飲業(yè)的特征
　項目2 我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
　項目3 餐廳類型
　項目4 餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容．
思考題
模塊二 餐廳選址
　項目1 商圈分析
　項目2 市場調(diào)查
　項目3 目標(biāo)定位
　項目4 餐廳籌建
思考題
模塊三 廚房設(shè)計與管理
　項目1 廚房總體設(shè)計
　項目2 廚房環(huán)境設(shè)計
　項目3 各類廚房設(shè)計
思考題
模塊四 廚房日常管理
　項目1 廚房組織結(jié)構(gòu)與人員配備
　項目2 廚房生產(chǎn)計劃管理
　項目3 產(chǎn)品質(zhì)量控制
　項目4 原料采購與驗收管理
　項目5 原料儲存與發(fā)放管理
思考題
模塊五 餐廳設(shè)計與管理
　項目1 餐廳的設(shè)計規(guī)劃
　項目2 餐廳店面設(shè)計
　項目3 餐廳空間布局
　項目4 餐廳氛圍設(shè)計
　項目5 餐廳設(shè)備管理
思考題
模塊六 餐廳日常管理
　項目1 餐廳的組織結(jié)構(gòu)
　項目2 餐廳的人員配備
　項目3 餐廳服務(wù)管理
　項目4 員工培訓(xùn)及考核
思考題
　……
模塊七　餐飲成本控制
模塊八　菜單設(shè)計與管理
模塊九　餐飲營業(yè)

圖書封面

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