烹飪技術(shù)基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

　　本書是一門實(shí)踐性非常強(qiáng)的課程，要求學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中靈活地運(yùn)用理論，反復(fù)進(jìn)行實(shí)踐，舉一反三，充分掌握烹飪技術(shù)基礎(chǔ)知識和菜肴制作的基本技能，取其精華，善于創(chuàng)新，力爭將烹飪事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。
　　本書內(nèi)容包括烹飪基本知識、選料技術(shù)、刀工、調(diào)配技術(shù)、勺工、火候、制熟介質(zhì)、糊漿芡的制作技術(shù)、初步熱處理技術(shù)、菜肴制作與命名、菜肴制作的變化與創(chuàng)新十一大項(xiàng)目。

書籍目錄

項(xiàng)目一  烹飪基本知識
  模塊1  中國飲食風(fēng)味流派
  模塊2  烹飪及其基木條件
  模塊3  菜看的質(zhì)量要素
項(xiàng)目二  選料技術(shù)
  模塊1  菜肴原料的選擇
  模塊2  羹肴原料與菜肴質(zhì)量
項(xiàng)目三  刀工
  模塊1  刀工
  模塊2  刀工的基本技法
  模塊3  原料的刀工美化
  模塊4  原料的形態(tài)
  模塊5  食品雕刻
項(xiàng)目四  調(diào)配技術(shù)
  模塊1  配形技術(shù)
  模塊2  營養(yǎng)搭配技術(shù)
  模塊3  質(zhì)地搭配技術(shù)
  模塊4  調(diào)色技術(shù)
  模塊5  調(diào)香技術(shù)
  模塊6  調(diào)味技術(shù)
  模塊7  盛器選配技術(shù)
  模塊8  宴席菜看的組配技術(shù)
項(xiàng)目五  勺工
  模塊1  勺工要求
  模塊2  勺工技法
項(xiàng)目六  火候
  模塊1  火力
  模塊2  菜肴制作中的熱傳遞
  模塊3  掌握火候
項(xiàng)目七  制熟介質(zhì)
  模塊1  液體介質(zhì)
  模塊2  氣體介質(zhì)
  模塊3  電介質(zhì)
  模塊4  固體介質(zhì)
項(xiàng)目八  糊漿芡的制作技術(shù)
  模塊1  掛糊技術(shù)
  模塊2  上漿技術(shù)
  模塊3  勾芡技術(shù)
項(xiàng)目九  初步熱處理技術(shù)
  模塊1  水處理技術(shù)
  模塊2  油處理技術(shù)
  模塊3  汽蒸處理技術(shù)
  模塊4  走紅處理技術(shù)
  模塊5  制湯技術(shù)
項(xiàng)目十  菜肴制作與命名
  模塊1  烹調(diào)方法簡介
  模塊21  菜肴的命名方法
項(xiàng)目十一  菜肴制作的變化與創(chuàng)新
  模塊1  菜肴創(chuàng)新及其條件
  模塊2  菜肴味的創(chuàng)新與變化
  模塊3  菜肴凈料的創(chuàng)新與變化
  模塊4  菜看形態(tài)的創(chuàng)新與變化
  模塊5  菜肴質(zhì)的創(chuàng)新與變化
參考資料

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    此外，還有手勺（又叫排勺、拍勺）、漏勺、手鏟等，是為配合翻勺技術(shù)而準(zhǔn)備的輔助工具。 運(yùn)用翻勺烹調(diào)菜肴，是我國前輩廚師的獨(dú)特創(chuàng)造，它把菜肴烹調(diào)過程中的加熱、調(diào)味、勾芡等各道工序巧妙地、有機(jī)地結(jié)合起來，取得了手鏟鏟翻（一般家庭做菜方法）所不能取得的種種特殊效果。例如：旺火速成的炒、爆菜，運(yùn)用翻勺技術(shù)，就能大大提高烹調(diào)的速度（行話叫“搶火候”），在短促的時間內(nèi)，完成了加熱、調(diào)味、勾芡等各道工序，一氣呵成，迅速出勺，取得菜肴特別鮮嫩的效果。如果用手鏟來做，顧了鏟翻加熱，就顧不了調(diào)味、勾芡；顧了調(diào)味、勾芡，就顧不了鏟翻加熱，不能很快地完成烹調(diào)過程，從而保持菜肴鮮嫩。又如扒菜，講究菜形，要求出勺的萊形如入勺前的形狀一樣，這就必須運(yùn)用翻勺技術(shù)才能實(shí)現(xiàn)。許多扒菜，特別是高級扒菜，不但口味好，而且形象美觀，除刀工技巧外，嫻熟的翻勺也起很大的作用。同時，翻勺又是保證菜肴均勻受熱、調(diào)料入味、芡汁交融的重要條件。這些效果，用手鏟是不能同時達(dá)到的。所以，勺工是增加烹調(diào)速度，創(chuàng)造美觀菜形，提高菜肴質(zhì)量的技術(shù)措施，一直受到廚師們的重視。 二、勺工的作用 （1）保證烹飪原料均勻地受熱成熟和上色原料在勺內(nèi)不停移動或翻轉(zhuǎn)，使原料的受熱均勻一致，成熟度一致，原料的上色程度一致。及時端勺離火，能夠控制原料受熱程度、成熟程度。 （2）保證原料入味均勻原料的不斷翻動使投入的調(diào)味料能夠迅速而均勻地與主輔料溶和滲透，使口味輕重一致，滋味滲透交融。 （3）形成菜肴各具特色的質(zhì)感如菜肴的嫩、脆與原料的失水程度相關(guān)，迅速地翻拌使原料能夠及時受熱，盡快成熟，使水分盡可能少地流失，從而達(dá)到菜肴嫩、脆的質(zhì)感。不同菜肴其原料受熱的時間要求不同，勺工操作可以有效地控制原料在勺中的時間和受熱的程度，因而形成其特有的質(zhì)感。 （4）保證勾芡的質(zhì)量通過旋勺、翻勺可使芡粉分布均勻，成熟一致。 （5）保持菜肴的形狀對一些質(zhì)嫩不宜進(jìn)行攪動、翻拌的原料，可采用旋勺，而不使料形破碎；對一些要求形整不亂的菜肴，翻勺可以使菜形不散亂，如燒、扒菜的大翻勺。

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