瀘型酒技藝大全

內容概要

中國白酒是世界著名的蒸餾酒之一，它獨特的生產(chǎn)工藝是千百年來我國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗的總結和智慧的結晶。我國白酒歷史悠長，分布廣泛，由于技術發(fā)展、原料改變、生產(chǎn)工藝的差異以及不同地區(qū)人們對不同白酒的喜愛，形成了我國白酒種類繁多、風格多樣的特點。
由瀘州老窖集團有限責任公司編著的《瀘型酒技藝大全》共九篇，包括濃香型大曲酒發(fā)展概況、釀酒微生物、濃香型大曲酒釀造原料、濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝、白酒生產(chǎn)設備、質量分析檢測、質量管理體系、技術創(chuàng)新和瀘州老窖文化遺產(chǎn)。

書籍目錄

第一篇　濃香型大曲酒發(fā)展概況
第一章　濃香型大曲酒的溯源
第二章　瀘州老窖釀酒技術發(fā)展簡史
　第一節(jié)　釀造工藝查定總結
　第二節(jié)　濃香型大曲酒釀酒微生物的科學研究
　第三節(jié)　甲烷菌與己酸菌共棲關系的研究
第三章　瀘州老窖對濃香型大曲酒發(fā)展的推動作用
　第一節(jié)　瀘州老窖的卓越成就
　第二節(jié)　瀘州老窖對行業(yè)技術進步的貢獻
第二篇　釀酒微生物
第一章　微生物概述
　第一節(jié)　微生物的特點
　第二節(jié)　微生物在生物界的地位、分類和命名
　第三節(jié)　微生物快速檢測方法
第二章　微生物的形態(tài)結構與類群
　第一節(jié)　霉菌
　第二節(jié)　細菌
　第三節(jié)　酵母菌
　第四節(jié)　放線菌
　第五節(jié)　噬菌體
第三章　微生物的營養(yǎng)和生長
　第一節(jié)　微生物的營養(yǎng)需求
　第二節(jié)　微生物的營養(yǎng)類型
　第三節(jié)　營養(yǎng)物質進入細胞的方式
……
第三篇　濃香型大曲酒釀造原料
第四篇　濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝
第五篇　白酒生產(chǎn)設備
第六篇　質量分析檢測
第七篇　質量管理體系
第八篇　技術創(chuàng)新
第九篇　瀘州老窖文化遺產(chǎn)
附錄
參考文獻

章節(jié)摘錄

　　中國酒城--瀘州（古稱江陽）位于四川盆地南緣與云貴高原的過渡地帶，長江、沱江環(huán)抱城池，自古以來就是蜀南的政治、經(jīng)濟、軍事、文化中心，川、滇、黔、渝四省市和長江上游的交通樞紐，素有“川南重鎮(zhèn)”之稱，手工業(yè)特別發(fā)達。瀘州地處東經(jīng)105°08′41″～106°28′，北緯27°39′～29°20′，東西寬121.64km，南北長181.84km，幅員l2243km2，北部為亞熱帶季風性濕潤氣候，南部山區(qū)氣候有中亞熱帶、北亞熱帶、南溫帶和北溫帶氣候之分，具有山區(qū)立體氣候特點，年平均氣溫17.1～18.5℃，年平均降雨量748.4～1184.2mm，日照1200～1400h，無霜期300~358d。瀘州山清水秀，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，空氣濕潤，物產(chǎn)豐饒，土壤分布以紫色土壤和山地黃色土壤為主，盛產(chǎn)水稻、小麥和高粱等糧食作物，由水質、土壤、氣候、空氣、生態(tài)鏈以及人類活動構成的地域環(huán)境中，微生物菌群非常豐富，對于開放式操作網(wǎng)羅環(huán)境微生物發(fā)酵的釀造業(yè)，具有顯著的“地域資源”優(yōu)勢。聞名遐邇、醉人心脾的瀘州老窖大曲酒，就是在這塊古老的土地上應運而生?！　o州的釀酒史，與源遠流長的巴蜀酒文化密切相關?！度A陽國志·蜀志》記載：“秦豳同詠，故有夏聲也。其山林澤漁，園圃瓜果，百谷蕃廡，四節(jié)代熟。桑、漆、麻、紵靡不有焉?！鞭r(nóng)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，為釀酒業(yè)的產(chǎn)生與進步提供了必要的前提。可以說瀘州用谷物釀酒的歷史，應當與巴蜀文化同樣古老。古人云：“清醯之美，始于耒耜”，古巴蜀盛行“薩滿文化”，巫師以酒精性飲料使自己處于麻醉狀態(tài)，以便與天神交接。巴蜀酒文化的早熟與繁榮于此中可見一斑?！　?jù)史料記載，瀘州在夏、商為“梁州之域”，至周則屬“巴子之地”。巴蜀出產(chǎn)的“巴鄉(xiāng)清酒”，曾是向周王朝交納的貢品。瀘州江陽人尹吉甫在《詩經(jīng)-大雅》中曾云：“顯父淺之，清酒百壺”，而北魏地理學家、散文家酈道元在所撰地理名著《水經(jīng)注》卷33《江水（一）》中記述江陽縣時有云：“有巴人村，村人善釀，故俗稱巴鄉(xiāng)清，郡出名酒?！笨梢?，巴鄉(xiāng)清酒，無論從地域上探究還是從現(xiàn)存詩文考據(jù)，均與“巴子之地”的瀘州有著莫大的聯(lián)系?！　〈呵飼r期，瀘州地屬巴國，《華陽國志》記載：巴人“質直好義，士風敦厚，有先民之流。故其詩日：川崖唯平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養(yǎng)父。野唯阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以養(yǎng)母。”糧食既豐，酒自多有。瀘州是我國釀酒歷史最悠久的地區(qū)之一。據(jù)出土的大量漢代酒文物考證，秦漢時期，就有“以酒成禮”、“以酒祭祀”、“以酒宴樂”等風俗習慣?！度A陽國志》還記載，秦昭襄王與巴人刻石為盟，說：“秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘?！倍寰苿t正是用谷物釀造的黃酒。成酒以后，“哺其糟而啜其醨”，連酒糟一起吃掉的，叫做濁酒，也就是四川人所說的醪糟。壓榨，濾去酒糟，只留酒汁，就是清酒。巴人用清酒作為外交信物，奉養(yǎng)父母。在此，酒的社會功能已是充分展現(xiàn)。伴隨著農(nóng)業(yè)文明的繁榮，在大西南的長江與沱江交匯處，釀酒文明也衍生不息。《華陽國志》又載：“有竹王者，興于逐水?！跖c從人嘗止大石上，命作羹，從者日：無水。王以杖擊石，水出，今[竹]王水是也。”　　典籍載有西漢時產(chǎn)米酒，唐代有不少釀酒作坊，北宋時釀酒業(yè)有較大發(fā)展。　　……

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