精選家常菜2688例

內(nèi)容概要

本書是一本滋補養(yǎng)生湯粥菜譜書，全書強調(diào)湯粥的養(yǎng)生保健功效。全書按蔬菜、畜肉、菌豆、水產(chǎn)等分類，介紹了最常見的湯粥菜品，美味健康，制作簡單。
每道菜例均配有精美的圖片和詳細的制作過程，并由國家領(lǐng)導(dǎo)人專職保健醫(yī)生胡維勤點評菜的營養(yǎng)功效，以做到每道菜既是家常口味又不失營養(yǎng)。
全書內(nèi)容豐富，菜例家常，版式美觀，不失為愛好廚藝者及家庭主婦的首選圖書。

作者簡介

甘智榮
中國烹飪大師
國際烹飪大賽評委
雕刻大師
　　從事烹飪工作多年，是”智榮廚藝”網(wǎng)站（www.zhirongcook.com）的創(chuàng)辦人，現(xiàn)擔任東南教育集團等多所大中院校專業(yè)主任、講師，多家大型酒店策劃師和技術(shù)顧問，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系的烹調(diào)，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、面點工藝。特別是對新派菜品的研發(fā)獨具天賦，能將當前盛行的刀工方法、調(diào)味工藝及烹飪技法完美組合。
　　曾在酒店及多家烹飪報刊上做過專業(yè)技能講座，參與編寫了《飲食與健康》《四季飲食》，主編了《雕刻與圍邊入門》等書，為弘揚中華飲食文化作出了極大的貢獻。

書籍目錄

涼菜調(diào)味汁的配制萬法
拌涼菜應(yīng)掌握的制作要領(lǐng)
如何用好廚房常備調(diào)味昂
翡翠黃瓜條／酸辣黃瓜皮
第1章　涼菜篇
　素涼菜
　　拍黃瓜／黃瓜胡夢卜泡菜／糖醋黃瓜
　　蒜泥黃瓜段僻苦瓜／苦瓜胡蘿卜
　　熗汁白菜／果汁白菜心／手撕泡圓白菜
　　千層圓白菜／珊瑚圓白菜／姜汁菠菜
　　花生拌菠菜／菠菜拌粉條／拌西芹百合
　　西芹拌腐竹／醬汁西芹／芹菜拌香丁
　　芥菜葉拌豆絲／芥菜青豆／拌黃花菜
　　珊瑚萊花／姜汁西藍花僻味拌茭白
　　災(zāi)口蘿卜／農(nóng)家蘿卜皮／珊瑚蘿卜
　　清涼三絲／拌胡蘿卜絲／辣泡雙蘿
　　冰腚山藥片／橙汁山藥／盾油玉米
　　爽口藕片／橙子藕片／剁椒茄條
　　蔥香茄子／洋蔥拌豆干／涼拌竹筍尖
　　瀏陽脆筍／蒜香豇豆／姜汁豇豆
　　拌荷蘭豆／青豆拌小白菜．美芹黃豆
　　拌菜心／涼拌韭菜／西紅柿拌彩椒
　　讓人茅塞頓開的烹調(diào)問題
　　掌握家常煲湯的七大秘訣
　　老姜汁蘸西紅柿／拌上豆絲／泡蒜薹
　　泡辣椒／扒皮紅椒／涼拌豆苗
　　生拌茼蒿／辣拌蕨菜／辣椒拌雪里紅
　　辣拌黃豆芽／漁香銀芽／香油萬筍絲
　　花生米拌萵筍／美味黑木耳／芥藍木耳拌桃仁
　　山椒雙耳／香菇拌芥菜／甜椒拌金針菇
　　芥末金針菇／西芹拌草菇／爽口海帶梗
　　風味三絲膚槽拌豆腐／小蔥拌豆腐
　　紅椒絲拌豆腐皮／千層豆腐皮／熗腐竹
　　黃瓜豆芽拌腐竹／麻辣香干／五香鹵香干
　　豆豉涼皮／一品涼粉／酸辣粉絲
　……
第2章　熱菜篇
第3章　主食、小吃篇
第4章　湯、粥篇
第5章　甜點、飲品篇

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去。所以姜需加工成塊或片，姜塊要用刀面拍松，使其裂開，便有姜味外溢，浸入菜中。姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用。有些菜肴烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前用姜片浸漬一段時間，以消除其異味。浸漬時，同時加入適量的料酒、蔥，效果會更好。姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜末醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜末，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。姜未在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅了頭”，豬肉細切再用刀背砸后。需加入姜末和其他調(diào)料，制成獅了頭，然后再清燉。姜加工成細末，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜末則多用于炸、熘、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時姜是不可缺少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜末起鮮。但還有一部分菜肴不便姜同烹，又要去腥增香，此時用姜汁是比較適宜的。制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。姜在烹調(diào)中用途很大，使用很有講究，但不是任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜調(diào)味，勢必會喧賓奪主，影Ⅱ向本味。鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將鹽的咸味稱為“百味之王”，有“一鹽調(diào)百味”之說。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。

編輯推薦

《精選家常菜2688例》編輯推薦：716道營養(yǎng)家常菜、716個專家點評、716個烹飪知識、540條相關(guān)常識。精選最營養(yǎng)健康的家常菜！相關(guān)常識、烹飪知識，告訴您怎么樣做菜更好吃！適合人群、專家點評，讓您吃得更營養(yǎng)、更健康！

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