健康家常小炒2688例

內容概要

　　本書介紹了素菜、葷菜、水產(chǎn)、主食這四類美味佳肴，及食材的制作時間、專家點評、適合人群、相關常識、制作要點等，不僅涵蓋了大量家常易做美味的小炒類菜譜，也介紹了相關的飲食及烹飪的健康知識和要點。書中收納的家常類小炒，食材易得，簡單易做。

作者簡介

甘智榮，從事烹飪工作多年，憑借個人獨特專業(yè)天賦及刻苦鉆研各大菜系制作精華的精神，成為行業(yè)領域的佼佼者，參與編寫專業(yè)書籍及教學光盤等三十余套，培養(yǎng)的優(yōu)秀學員遍及國內外，是“智榮廚藝”網(wǎng)站的創(chuàng)辦人，擔任東南教育集團等多所院校專業(yè)主講、講師，多家大型酒店餐飲策劃師和技術顧問，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系的烹調，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、面點工藝，對新派菜品的研發(fā)獨具心得，能將當前流行的刀工方法、調味工藝及烹飪技法完美結合。

書籍目錄

何謂“炒”
做出美味小炒的8個竅門
怎樣吃蔬菜既營養(yǎng)又健康
小炒的訣竅
家常小炒巧用調料
炒菜技巧
第一章 素菜篇
　蔬菜類
　　熗炒白菜/熗炒小白菜
　　熗炒萵筍絲/熗炒圓白菜/熗炒油菜
　　素炒茼蒿/圓白菜炒粉絲/辣炒圓白菜
　　素炒三絲/清炒芥藍/清炒方竹筍
　　雪里紅梗炒苦瓜/清炒苦瓜/香炒蘆筍
　　清炒蘆筍/清炒絲瓜/清炒藜蒿
　　清炒三絲蘆筍/清炒山藥/松仁炒西葫蘆
　　豆腐皮炒菜薹/清炒萵筍絲/清炒西藍花
　　素炒西葫蘆/清炒空心菜/臘八豆炒油菜
　　尖椒土豆絲/蒜蓉木耳菜/清炒豌豆苗
　　韭菜炒核桃仁/芥藍炒核桃仁/芥藍炒冬瓜
　　姜蓉芥藍/香辣土豆絲/蔥花炒土豆
　　土豆炒雪里紅/胡蘿卜燴木耳/胡蘿卜炒茭白
　　山藥炒胡蘿卜/胡蘿卜炒銀芽/玉米筍炒芹菜
　　黃豆炒香芹/家鄉(xiāng)炒藕片/乳香香芹炒脆藕
　　蒜薹炒山藥/板栗炒西芹/番茄炒蘆筍
　　西芹山藥木瓜/白果百合炒南瓜/白果炒蘆薈
　　白果炒五鮮/西芹百合炒雙果/西芹炒百合
　　百合炒南瓜/山藥白果炒百合/板栗蘆筍炒百合
　　菠蘿百合炒苦瓜/炒什錦蘿卜/干椒熗蘿卜皮
　　蘆筍百合炒瓜果/雪里紅炒春筍/翡翠萵筍絲
　　西紅柿炒菜花/紫蘇炒苦瓜/雪里紅炒苦瓜
　　西藍花炒百合/虎皮尖椒/豆豉辣椒炒空心菜
　　三椒炒蘆薈/擂辣椒炒韭菜/紅椒小炒菜薹
　　雙椒炒銀芽/韭菜炒綠豆芽/大蒜炒茄絲
　　茄子炒豆角/尖椒炒茄片/干煸四季豆
　　清炒南瓜絲/黃瓜炒山藥/青椒炒黃瓜
　　老油條炒絲瓜/泡椒炒絲瓜/絲瓜炒毛豆
　　雙椒炒嫩瓜/云南小瓜炒茶樹菇/香辣藕條
　　甜豆炒蓮藕/回鍋蓮藕/芽菜炒四季豆
　　甜豆炒百合/四季小炒皇/香辣貢菜
　　田園小炒/大碗豇豆/素炒三鮮
　　大蒜炒馬蹄/家鄉(xiāng)炒芋頭/枸杞炒玉米
　　蒜苗炒青豆/芥菜青豆/酸菜蠶豆
　　蒜蓉馬齒莧/熗炒蕨菜/蒜蓉四棱豆
　　山藥炒甜椒/蔥油炒芋頭/清炒娃娃菜
　　辣味干豆角/酸菜炒粉皮/酸菜炒脆筍
　　酸菜炒粉條/酸菜炒苦瓜/酸菜炒竹筍
　　老家炒腌菜/南方特色炒素/炒三素
　　海米筍片炒杭椒/西紅柿炒茭白/西芹炒山藥
　菌豆類
　　草菇雪里紅/草菇芥藍
　　鮑汁草菇/黃花菜炒金針菇/茭白金針菇
　　茶樹菇炒四季豆/蠔油雞腿菇/香菇蠔油菜心
　　核桃炒香菇/青豆炒滑子菇/香油袖珍菇
　　辣炒蘑菇/芹菜炒蘑菇/扎辣椒炒姬菇
　　湘味口蘑片/蔥油百靈菇/荷蘭豆炒本菇
　　香炒珍菌/素炒雜菌/素炒野山菌
　　爆炒鮮山菌/碧綠牛肝菌/山藥炒木耳
　　雙耳炒木瓜/雙耳炒山菌/大蔥炒雙耳
　　黃瓜云耳炒澳帶/蔥炒木耳/甜豆炒木耳
　　奶白菜炒山木耳/木耳炒青椒/湘式炒木耳
　　香芹炒木耳/彩椒木耳山藥/白菜炒木耳
　　小蔥炒木耳/洋蔥炒木耳 /碧綠芹香炒木耳
　　木耳炒黃花菜/木耳白菜油豆腐 /韭菜炒豆腐
　　蔥油豆腐/橄欖菜滑菇炒豆腐/荷蘭豆炒豆腐
　　青豆炒豆腐丁/豆腐炒辣白菜/豆腐皮炒菜心
　　西芹炒豆干/滑子菇炒豆干/豆豉炒豆腐干
　　青椒炒豆腐干/素炒豆腐干/韭菜炒豆腐皮
　　韭菜炒香干/香芹炒香干/雪里紅炒香干
　　小炒香干/熏干炒芹菜/青椒臭干
　　絲瓜炒豆腐干/香干炒韭心/腐竹銀芽炒木耳
第二章 葷菜篇
　畜肉類
　　青椒炒肉/西芹炒肉
　　肉絲炒粉皮/鄉(xiāng)村炒滑肉/肉片炒雜菇
　　回鍋肉炒土豆片/肉絲炒年糕/肉絲酸菜炒圓粉
　　農家炒三片/蓮花肉絲/肉炒菱角
　　豆干芹菜炒肉絲/酸白菜炒肉絲/芽菜肉末炒杭椒
　　欖菜肉末炒小瓜/肉末炒香筍/紅椒蕨菜肉絲
　　香干炒黑豆芽/香炒肉末蘿卜絲/脆黃瓜皮炒肉末
　　沙嗲滑肉炒藕片/山耳青蒜炒香干/芥藍木耳炒肉
　　木耳炒肉/欖菜炒肉塊/肉炒西葫蘆
　　肉炒牛肝菌/木耳大蔥炒肉片/雞腿菇炒肉絲
　　川式小炒肉/白菜小炒肉/農家小炒肉
　　蕨菜炒肉絲/豉椒炒肉/雪里紅冬筍炒肉
　　剁椒炒肉絲/抓炒里脊/糟炒里脊絲
　　滑炒里脊絲/雪里紅炒蠶豆/肉絲雪里紅炒年糕
　　茶樹菇炒肉絲/大頭菜炒肉丁/韭菜香干炒肉絲
　　尖椒馬蹄炒煙肉/紅椒炒豬肺/尖椒炒火腿
　　土豆炒肉絲/肉絲炒拉皮/荷蘭豆炒肉片
　　獼猴桃炒肉絲/肉絲炒菜花/生炒廣東菜心
　　卜豆角炒臘肉/荷包蛋炒肉片/干鍋小炒肉
　　風味肉末木耳/脆筍炒肉絲/家常肉末金針菇
　　雞蛋韭黃肉絲/五花肉炒蘆筍/肉絲雪里紅
　　肉片滑子菇/子姜炒肉絲/三絲炒西芹
　　萵筍皮炒肉/西芹南瓜炒香肉/香辣肉絲
　　茄干炒肉/腌蘿卜炒肉片/東北木耳炒肉
　　五花肉炒辣白菜/五花肉炒山菇/五花肉炒豆腐
　　茭白炒五花肉/梅干菜炒東坡肉/韭黃肉絲
　　茄子炒豬肉/泡菜魔芋炒肉絲/香芹炒肉絲
　　芹菜炒肉/春筍枸杞肉絲/毛蔥炒五花肉
　　大蔥蝦仁炒豬腰/外婆菜炒拆骨肉/酸菜炒肥腸
　　酸菜豬肉炒粉絲/酸豆角炒臘肉/酸蘿卜炒脆骨
　　圓白菜炒豬肝/酸蘿卜炒肉絲/茭白炒肉片
　　肉末炒脆筍/肉末炒小白菜/肉末韭菜炒腐竹
　　百合鮮芹肉片/香菇素雞炒肉/青蒜炒臘豬舌
　　青蒜炒豬皮/欖菜四季豆/木耳炒肉
　　野山椒炒脆耳/野山菌炒豬肉/野山菌炒肉絲
　　野山筍炒肉筋/野生竹耳炒肉/銀芽炒心絲
　　豬肉炒圓白菜/辣炒脆骨/西芹炒排骨
　　肘皮炒尖椒/香辣豬皮/野山椒脆豬蹄
　　小炒豬蹄/滑子菇炒爽肚/筍皇炒肚尖
　　臘八蒜炒金錢肚/西葫蘆炒肚片/泡菜炒肚片
　　荷蹄炒肚片/萵筍炒肚條/萵筍金針炒肚絲
　　芹菜炒肚絲/西芹白果脆肚/爆炒豬肚
　　小炒肚片/蒜薹炒腰絲/尖椒炒腰絲
　　香芹炒腰絲/香葉炒全腰/雙椒炒腰柳
　　香辣炒板筋/孜然腰花炒板筋/山珍炒腰花
　　泡菜炒腰花/老干媽炒腰花/白椒炒腰花
　　酸豆角炒腰花/香蔥木耳爆腰片/嫩姜爆腰絲
　　荷蘭豆爆腰條/泡椒脆腰條/豬腰豌豆片
　　麻辣花生豬肝/洋蔥炒豬肝/炒肝尖
　　熘肝片/春筍炒肝/胡蘿卜炒豬肝
　　尖椒扒肥腸/萵筍炒脆腸/泡椒炒大腸
　　干香炒大腸/湘味生爆脆腸/豉椒苦瓜肥腸
　　椒鹽豬大腸/筍片炒香腸/熏腸炒蘆筍
　　沙姜炒雙心/滑子菇小白菜炒丸子/辣炒豬血丸
　　韭菜香干炒咸肉/泡菜炒咸肉/咸肉炒韭菜
　　咸肉炒馬蹄/貓耳朵炒肉末/蘿卜干炒臘肉
　　臘肉炒煙筍/臘肉香干炒香芹/豆腐干炒臘肉
　　湯圓炒臘肉/山藥炒臘肉/西藍花炒臘肉
　　蕨菜炒臘肉/香芹炒臘肉/香芹炒熏肉
　　折耳根炒臘肉/竹筍炒臘肉/苦筍炒臘肉
　　年糕炒臘肉/腰花炒臘肉/干菜薹炒臘肉
　　青蒜炒臘腸/黃瓜干炒臘肉/干鍋燒椒臘肉
　　干茶樹菇炒臘肉/脫水萵筍炒臘肉/萵筍皮炒臘肉
　　窩頭炒臘肉/胡蘿卜干炒臘肉/蒜薹熏干炒臘肉
　　西芹炒臘肉/鄉(xiāng)村炒臘肉/香干炒臘肉
　　頭炒臘肉/野山菌炒臘肉/小瓜炒臘肉
　　臘味野菌炒杭椒/臘味合炒/臘肉炒茼蒿
　　西葫蘆炒火腿/西芹炒臘腸/苦瓜炒臘腸
　　小炒臘豬舌/荷芹炒臘味/韭黃炒咸肉
　　韭菜花炒咸肉/芹菜牛肉絲/藕片炒牛肉
　　四季豆牛肉片/蘆筍炒牛肉/豌豆炒牛肉
　　青椒香干牛肉/哈密瓜炒牛肉/筍尖炒牛肉
　　百靈菇炒牛肉/黑椒牛肉/家鄉(xiāng)小炒牛肉
　　竹筍炒牛肉/生炒醬牛脯/野山椒香菜爆炒牛柳
　　甜豆雞腿菇牛柳/嫩牛柳/豆豉牛柳
　　豉椒牛舌/小炒金牛筋/蘿卜干炒肚絲
　　油面筋牛肚炒香菇/香辣炒牛尾/小炒牛排
　　青蒜炒臘牛肉/大蔥木耳爆羊肉/芹菜辣炒羊里脊
　　蔥椒爆羊肉片/洋蔥爆羊肉/小炒黑山羊
　　山藥條炒羊肚/三絲羊肚/子姜羊肉
　　雙椒炒羊肉/小土豆羊排/絲椒羊排
　　叫花羊排/尖椒羊腰/老干媽孜然羊腰
　禽蛋類
　　重慶辣子雞/瀏陽河小炒雞
　　糊辣子雞/雞絲炒蜇皮/雙椒松子雞絲
　　馬蹄熘雞丁/黃花雞絲/麻花雞肉
　　干鍋土雞/熬炒雞/西芹雞柳
　　菱角炒雞片/貢菜炒雞絲/西葫蘆炒雞柳
　　雞絲炒黃花菜/腐乳雞/香辣孜然雞
　　姬菇炒雞柳/宮爆雞丁/干椒爆子雞
　　雙菇滑雞柳/神仙饞嘴雞/農家三杯雞
　　農家尖椒雞/鮮芒炒雞柳/雙菇雞粒炒茄子
　　川東風味雞/巴蜀飄香雞/竹筒椒香雞
　　芽菜碎米雞/小炒雞腿肉/小炒雞柳
　　宮保雞丁/爆人參雞片/玉米青紅椒炒雞肉
　　西藍花炒雞塊/巧廚香辣雞/辣子雞丁
　　干煸翅中/蘋果炒雞柳/藕丁雞脆骨
　　腰果雞腿排/小炒雞雜/雞胗三圓
　　茶樹菇爆雞胗/雙椒爆雞胗/香蔥雞胗
　　白辣椒炒雞胗/炒雞翅/泡椒萵筍鳳爪
　　姜蔥爆生鴨/鍋巴美味鴨/杜甫草堂鴨
　　蔥味孜然鴨脯/雙椒爆鴨絲/時蔬炒鴨脯
　　芹香鴨脯/泡菜鴨片/玉米粒炒鴨肉
　　香菇鴨肉/松香鴨粒/白果醬瓜鴨
　　腐竹炒鴨絲/爆炒鴨絲/野山椒炒鴨絲
　　京蔥炒鴨絲/尖椒爆鴨/爆鴨三樣
　　宮爆鴨舌/蔥爆鴨舌/泡椒鴨舌
　　老干媽炒鴨舌/醬爆鴨舌/花生炒鴨舌
　　鮮蘆筍炒鴨舌/小炒鴨腸/火爆鴨雜
　　XO爆鴨掌/老干媽炒鴨掌/洋蔥爆鴨心
　　韭黃炒鵝肉/洋蔥炒鵝肉/雙椒鵝胗
　　清炒鵝腸/三色鵝腸/大蒜爆鵝腸
　　小炒鵝腸/香辣炒乳鴿/野山椒炒鳳爪
　　日式海鮮炒蛋白/蛋白炒苦瓜皮/小炒雞蛋白
　　蛋白炒玉米/蛋黃南瓜/雞蛋菠菜炒粉絲
　　青椒紅腸炒雞蛋/尖椒肉碎炒雞蛋/菠菜炒雞蛋
　　蝦仁春菜炒蛋/醬炒香蔥雞蛋/滑子菇炒雞蛋
　　擂椒雞蛋/外婆家炒蛋/豉椒荷包蛋
　　柴雞蛋炒魚子/蝦皮青椒雞蛋/剁椒炒雞蛋
　　豉椒炒雞蛋/荷包蛋馬哈魚炒豆腐/虎皮皮蛋
　　皮蛋炒魚丁/咸蛋苦瓜/咸黃蝦炒西葫蘆
　　碧絲炒繭蛹/皮蛋牛肉粒/茄汁鵪鶉蛋
第三章 水產(chǎn)篇
　河鮮類
　　滑炒鱖魚片/小蔥黃花魚
　　荷蘭豆炒鯪魚片/雪里紅炒魚菘/荷蘭豆炒魚肉
　　松仁玉米炒魚米/川香潑辣魚/百合西芹木耳炒魚滑
　　香辣小河魚/香辣火焙魚/鮮椒魚柳
　　酸豆角煸鯽魚/滑蛋鯪魚炒尖椒/榨菜烏魚絲
　　方魚炒芥藍/蔥油刀魚/爆炒黑魚片
　　小魚干炒茄絲/香芹炒鰻魚干/宮爆鱈魚
　　蒜薹炒螺頭/香炒田螺/辣炒香螺
　　鮮炒田螺/蘆筍木耳炒螺片/西藍花炒螺片
　　雙脆爆炒響螺片/西芹百合炒鮮螺片/鮮蘆筍炒螺片
　　圓白菜炒螺片/農家炒螺肉/木耳百合炒雪螺
　　蝦仁蟹柳炒雞蛋/泡椒小炒蟹/咖喱炒蟹
　　干鍋香辣蟹/避風塘辣椒炒蟹/本菇炒蟹柳
　　芹菜炒鱔魚/竹筍炒鱔片/椒香炒鱔絲
　　香芹炒鱔絲/生炒鱔絲/過橋鱔絲
　　炒鱔段/竹香泥鰍/黃山毛峰泥鰍
　　南旺白果炒河蝦/韭菜銀芽炒河蝦/鄉(xiāng)村炒河蝦
　　韭菜炒河蝦/香蔥炒河蝦/尖椒炒河蚌
　海鮮類
　　豉香沙丁魚/鱈魚茄子煲
　　西芹腰果銀鱈魚/韭菜雞蛋炒銀魚/銀魚虎皮杭椒
　　干貝炒魚肚/白汁魚肚/三鮮野菜魚丸
　　飛紅脆椒魚子/合川魚子/蔥姜炒三文魚
　　韭菜炒石斑魚/蝦仁黃瓜炒黃螺/火爆墨魚花
　　木瓜炒墨魚片/白菜炒明蝦/百合炒蝦仁
　　翡翠爆蝦/鮮蝦白果炒百合/蝦子芙蓉炒海鮮
　　鮮蝦小炒/蝦仁炒蕨菜/火腿蝦仁炒筍
　　抓炒蝦仁/水果蝦仁/橄欖菜炒蝦丁
　　佳果五彩炒蝦球/菠蘿炒鮮蝦/核桃仁炒蝦仁
　　哈密瓜炒蝦仁/香辣腰果炒大蝦/百合炒大蝦
　　醪糟炒大蝦/香辣蝦/碧綠炒蝦球
　　白果西芹炒蝦/白果韭黃炒蝦/翠塘蝦干小銀魚
　　果仁蝦腰/港蝦熗白菜/回鍋港蝦
　　黃金白菜炒鮮蝦/鴻運港蝦/韭菜炒鮮蝦
　　松仁爆蝦球/蝦干炒雙脆/避風塘炒蝦
　　五彩銀針土魷絲/絲瓜炒鮮魷/韭黃炒鮮魷
　　香芹魷魚須/辣爆魷魚丁/松茸炒鮮魷
　　洋蔥炒魷魚/辣味魷魚須/豇豆炒魷魚
　　鮮魷絲炒豆芽/韭菜炒魷魚/茶樹菇爆干魷
　　醬爆墨魚仔/雪里紅炒墨魚絲/炒墨魚
　　墨魚炒雞片/甜豆炒墨魚/韭菜炒章魚
　　醬爆章魚/爆炒鮮蜇皮/爆炒蟶子
　　豉椒炒蟶子/香草炒蜆子/牡蠣香干炒韭菜
　　生炒牡蠣肉/酸菜炒牡蠣/清炒蛤蜊
　　干貝雪蛤炒鮮奶/野山菌炒鮮貝/八珍扒油菜
　　蘆筍百合北極貝/韭菜炒海兔/五彩鮑魚絲
第四章 主食篇
　炒飯類
　　印尼炒飯/揚州炒飯
　　西湖炒飯/魚丁炒飯/西式炒飯
　　干貝蛋炒飯/香芹炒飯/干貝白菜炒飯
　　泰皇炒飯/三文魚紫菜炒飯/福建海鮮飯
　　臘肉什錦炒飯/菠蘿魷魚炒飯/什錦炒飯
　　豌豆炒飯/黃瓜蝦仁炒飯/香菇炒飯
　炒面類
　　肉絲炒面/三絲炒面
　　牛肉炒面/豆芽火腿炒面/三絲炒蛋面
　　西芹炒蛋面/蛋炒面/肉炒面
　　什錦炒面/臺式炒面/生菜蟹肉炒面
　　廣東炒面/洋蔥牛肉炒面/干貝金菇炒伊面
　　素什錦炒手搟面/排毒鮮蔬炒面/牛扒炒雞蛋面
　炒粉類
　　素炒粉/三絲炒意粉
　　芹菜炒粉條/干炒河粉/金不換炒河粉
　　黑椒牛柳絲炒意粉/香煎帶子拌菠菜粉/蒜香腌 肉螺絲粉
　　南瓜炒米粉/三絲炒米粉/泰式炒金邊粉

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：    1姜到底是去皮好還是不去皮好？ 去皮的姜性質燥熱，可起到袪寒作用，常用于做姜湯；不去皮的姜性質偏涼，做菜時我們往往不去皮。 2炒肉絲怎樣不粘鍋？ 家里炒肉，都要先放水和淀粉將肉拌一拌再下鍋炒，但很易粘鍋。要讓肉絲過油時不粘鍋，入鍋前加點油拌一下，一來油可使肉中水分不易釋出，炒出的肉絲很嫩，二來炒時也不易粘鍋。 3炒牛肉怎樣更鮮美？ 炒牛肉時，先將牛肉切好，用鹽、白糖、料酒、淀粉（或雞蛋液）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩可口。 4吃春筍怎樣去掉苦澀味？ 春筍里含有草酸，因此有苦澀味，只要在烹飪前，先在沸水里過一道，苦澀味就沒有了。 5做沒有鱗片的魚，不管啥時放鹽總不進味，怎么辦？ 沒有鱗片的魚，如黑魚、鱔魚、泥鰍等，都是高蛋白的魚，，烹飪這些魚時，越早放調料，就越不易進味且魚肉會變老，最好在起鍋前再放入調料，稍燜燒一會兒，效果會好很多。 6鱔魚的血水是否要洗凈？ 鱔魚是高蛋白食品，血水黏稠，血水洗掉得越多，營養(yǎng)損尖就會越大。宰殺鱔魚前用水洗凈，宰殺后用清水沖洗一下即可。烹調時，將鱔魚塊入熱鍋中，不添加油和調料，干炒至鱔魚段表面無黏稠物質時起鍋，再用水沖一下就可以爆炒或紅燒了。這樣做出的鱔魚，味道鮮美、香濃，十分爽口。 7蔬菜為何要先汆水再炒？ 炒蔬菜的火候不易掌握，蔬菜加熱時間過長，炒出的菜不好看，如將蔬菜先在熱水中汆燙至七成熟，再用大火爆炒，炒出來的蔬菜不僅顏色鮮艷，味道也更鮮香爽口。 8怎樣烹制牛蛙味道更鮮美？ 牛蚌肉質較嫩，烹制時間不宜過長，否則肉質會老韌，影響口感。燒牛蚌前，先用蠔油、鹽、淀粉腌制10分鐘左右，烹飪時，大火多油將牛蚌下鍋，只要一兩分鐘就可起鍋。

編輯推薦

《健康家常小炒2688例》詳細介紹了800道健康家常小炒，800個制作要點，1088個烹飪常識。突出家常健康小炒的快捷、經(jīng)濟、營養(yǎng)和美昧。以滿足全國各地美食愛好者的日常飲食需求。

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