中式發(fā)酵面食制作技術(shù)

內(nèi)容概要

中式發(fā)酵面食既有傳承，也有發(fā)展；它既可以出現(xiàn)在高檔酒樓，也是大眾主食的重要組成。
本書中展現(xiàn)的是比較容易操作的中式發(fā)酵面食品種，可供面點(diǎn)師開闊思路，也可為家庭制作獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策！
如果你在為發(fā)酵面食品種單一而感到困惑，或者你在為學(xué)不會(huì)復(fù)雜的發(fā)酵面食制作而感到苦惱，翻開這本《中式發(fā)酵面食制作技術(shù)》，你的問題會(huì)迎刃而解。簡(jiǎn)單的幾步，豐富多采的饅頭、花卷、包子、麻花……
會(huì)呈現(xiàn)在你眼前。沒有故弄玄虛的復(fù)雜手法，也不需要特別的原料，好吃又好看的各種發(fā)酵面食完全可以輕輕松松制作出來(lái)。
 《中式發(fā)酵面食制作技術(shù)》由王森擔(dān)任主編。

書籍目錄

基礎(chǔ)篇
　第一章 制作中式發(fā)酵面食的原料知識(shí)
　　第一節(jié) 必備原料一：面粉
　　第二節(jié) 必備原料二：酵母
　　第三節(jié) 秘密武器：饅頭改良劑
　　第四節(jié) 水、鹽及其他原輔料
　第二章 制作中式發(fā)酵面食的機(jī)械設(shè)備
　　第一節(jié) 基礎(chǔ)設(shè)備及其作用
　　第二節(jié) 其他常用設(shè)備及工具
　第三章 發(fā)酵面食制作工藝
　　第一節(jié) 饅頭制作工藝
　　第二節(jié) 面點(diǎn)制作的基本操作手法
　　第三節(jié) 發(fā)酵面食制作中常見問題解答
　第四章 中式發(fā)酵面食的種類及制作技巧
　　第一節(jié) 饅頭的種類及制作
　　第二節(jié) 花卷的種類及制作
　　第三節(jié) 包子的種類及制作
　　第四節(jié) 發(fā)糕的種類及制作
　　第五節(jié) 油炸發(fā)酵面食的種類及制作
　　第六節(jié) 烤制面食的種類及制作
　第五章 饅頭深加工
　　第一節(jié) 時(shí)尚休閑食品——風(fēng)味饃干
　　第二節(jié) 饅頭的再加工——甜面醬
　第六章 面包的簡(jiǎn)易制作方法
　第七章 饅頭房的經(jīng)營(yíng)與管理
　　第一節(jié) 饅頭市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)
　　第二節(jié) 開家自己的饅頭房
制作篇
　蒸制類
　　包子
　　醬肉包
　　豆芽包
　　三丁包
　　富油包
　　金鉤包
　　牛肉包
　　三鮮包
　　秋葉包
　　香菇青菜包
　　青菜肉包
　　素三鮮包
　　豆沙包
　　奶黃包
　　蓮蓉包
　　蜜棗包
　　糖三角
　　雙色包
　　三色包
　　壽桃包
　　佛手包
　　螺紋包
　　鮮肉包
　糕類
　　面發(fā)糕
　　米發(fā)糕
　　棉花糕
　　黑糖糕
　　碗糕
　　花卷
　　奶黃花卷
　　蔥油花卷
　　海棠卷
　　棗三角
　　棗圈卷
　　豬腦卷
　　雙色花卷
　　紅腸花卷
　　熱狗卷
　　火腿卷
　　蝴蝶夾
　　菊花卷
　　如意卷
　　荷葉夾
　　四喜卷
　饅頭
　　北方饅頭
　　南方饅頭
　　開花饅頭
　　南瓜饅頭
　　玉米饅頭
　　黑米饅頭
　　雙色饅頭
　　蔬菜饅頭
　　紅糖饅頭
　　蕎麥饅頭
　　棗饅頭
　　米酒饅頭
　　全麥饅頭
　　薏米饅頭
　　魚饅頭
　　兔子饅頭
　　刺猬饅頭
　窩頭
　　蕎麥窩窩頭
　　玉米面窩頭
　煎制類
　　中華餡餅
　　千層餅
　　海鮮卷
　　生煎包
　　肉夾饃
　烤制類
　　燒餅
　　芝麻餅
　　韓國(guó)烤饅頭
　　香酥饃片
　　掉渣燒餅
　油炸類
　　蜂蜜軟麻花
　　糖霜軟麻花
　　油饃頭

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    3.蕎麥饅頭 【配料】 中筋面粉1000克，蕎麥粉150克，干酵母4克，饅頭改良劑1～3克，水400克。 【制法】 （1）和面 將干酵母用水溶解后，與面粉、蕎麥粉、饅頭改良劑、水?dāng)嚢柚撩娼畛浞中纬桑?jīng)過壓面機(jī)壓面至面坯光滑，稍靜置待用； （2）成型饅頭機(jī)或手工成型； （3）醒發(fā)時(shí)間40～50分鐘，溫度36～38℃，濕度68％； （4）成熟用旺火蒸20～25分鐘即可。 【特點(diǎn)】 蕎麥對(duì)糖尿病人有一定的保健作用，很受推崇。 4.南瓜饅頭 【配料】 老南瓜100克，面粉1000克，酵母4克，白糖100克，水340克，饅頭改良劑適量。 【制法】 （1）先將老南瓜蒸熟，制成南瓜泥，面粉中加入酵母、白糖、饅頭改良劑和南瓜泥，和制成軟硬適中的面岡； （2）經(jīng)過壓面機(jī)壓面，制作成圓饅頭或刀切饅頭； （3）將生坯放置溫暖濕潤(rùn)的地方，醒發(fā)50～60分鐘。用旺火足汽蒸20～25分鐘即成。 【特點(diǎn)】 色澤金黃，營(yíng)養(yǎng)豐富。 （三）南方饅頭系列 1.蛋奶小饅頭 【配料】 糕點(diǎn)粉1000克，酵母10克，白糖80克，鹽4克，牛奶430克，甜蜜素1.5克。 【制法】 （1）將上述所有干性材料攪拌均勻，加入牛奶進(jìn)行慢速攪拌； （2）調(diào)中速攪拌使之成團(tuán)，停機(jī)取出，進(jìn)行10～15次的壓面； （3）把壓好的面片卷起，然后根據(jù)相應(yīng)的重量用刀切割，裝入蒸籠中，醒發(fā)半小時(shí)，上火蒸15分鐘即可。 【特點(diǎn)】 此饅頭奶香味濃，口感好，甜度適中。 2.開花饅頭 【配料】 糕點(diǎn)粉1000克，干酵母10克，白糖200克，鹽8克，奶粉50克，豬油40克，泡打粉5克。 【制法】 （1）將上述所有干性材料攪拌均勻，加水進(jìn)行慢速攪拌； （2）調(diào)中速攪拌使之成團(tuán)，停機(jī)取出，進(jìn)行10～15次的壓面； （3）把壓好的面片卷起，然后根據(jù)相應(yīng)的重量用刀切割，注意切的寬度不能太寬，裝入蒸籠中，醒發(fā)半小時(shí)，上火蒸20分鐘即可。 【特點(diǎn)】 此饅頭均從側(cè)面開花，形狀非常美觀，且香甜可口。 （四）禮品饅頭系列 【配料】 面粉1000克，白糖100克，酵母10克，奶粉50克，油脂適量，上述原料和制成軟硬適中的面團(tuán)；鮮肉餡或豆沙餡800克。 1.壽桃 皮子放上豆沙餡，收口捏緊，用雙手搓成桃形，收口朝下，在側(cè)面用刮刀印出一條印痕，然后用面團(tuán)做兩瓣葉子和桃柄安裝上，即成壽桃包。 2.玉兔 皮子挑上餡心，收口捏緊，并捏長(zhǎng)，稍扁。用小剪刀剪開，然后向上翻，壓出二耳輪，在兔頭兩側(cè)點(diǎn)上紅蘿卜粒作兔眼，在底部剪出雙腿。 3.佛于 將面團(tuán)包上豆沙泥，搓圓，搟成長(zhǎng)方形皮子，卷起，然后取兩片，對(duì)稱并攏，用尖頭筷在圓卷1／3處夾緊，卷頭散出作為觸須，再用手在翅上捏出翅尖，即成佛手。

名人推薦

本書的面世只是一個(gè)開始，今后還會(huì)有更多的面包、面點(diǎn)從業(yè)人員接受越來(lái)越多的發(fā)酵面食技術(shù)知識(shí)培訓(xùn)，從而進(jìn)一步擴(kuò)大發(fā)酵面食的消費(fèi)市場(chǎng)、擴(kuò)大發(fā)酵面食的影響力！ ——俞學(xué)鋒 中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)會(huì)長(zhǎng)

圖書封面

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