食品微生物學(xué)

內(nèi)容概要

近年來，伴隨著我國食品工業(yè)快速發(fā)展和高等職業(yè)技術(shù)教育的興起，眾多院校設(shè)置了相關(guān)的食品專業(yè)。食品微生物學(xué)是食品科學(xué)領(lǐng)域的一門重要學(xué)科，也是有關(guān)食品專業(yè)的一門必修課程。因此本書按照食品類專業(yè)對食品微生物學(xué)課程教學(xué)的基本要求，并充分考慮高等職業(yè)技術(shù)教育培養(yǎng)高技能人才的目標(biāo)規(guī)格編寫。
食品微生物學(xué)是一門系統(tǒng)的學(xué)科，本書既注重微生物學(xué)的基礎(chǔ)，又突出微生物與食品的關(guān)系。在微生物學(xué)基礎(chǔ)方面，系統(tǒng)介紹了原核微生物、真核微生物、非細(xì)胞型微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、生長繁殖、遺傳變異和菌種選育，力求簡潔明了、深入淺出。在微生物與食品的關(guān)系方面，突出微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，系統(tǒng)介紹了微生物與食品變質(zhì)的關(guān)系，并按照最新國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)介紹了食品衛(wèi)生內(nèi)容。
本教材注重理論與實(shí)踐的結(jié)合。本書共分十一章，前十章為微生物理論與應(yīng)用內(nèi)容，每章以知識目標(biāo)、技能目標(biāo)開篇，以本章小結(jié)、復(fù)習(xí)思考題結(jié)束。力求使學(xué)生明白學(xué)習(xí)重點(diǎn)，能力培養(yǎng)重點(diǎn)，同時(shí)拓展學(xué)生的學(xué)習(xí)視野。第十一章為實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，共十二個(gè)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)配合理論知識的遞增規(guī)律進(jìn)行內(nèi)容安排，對學(xué)生進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)基本技能、微生物檢測能力、微生物在食品生產(chǎn)中應(yīng)用能力的培養(yǎng)。
本教材共分十一章，由楊玉紅任主編并統(tǒng)稿，肖付才任副主編。編寫分工：第一、二、三、四章由肖付才(許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院)編寫，第五、六章由張繼英(信陽農(nóng)業(yè)?？茖W(xué)校)編寫，第七章由魏曉華．(威海職業(yè)學(xué)院)編寫，第八章由吳俊琢(濮陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院)編寫，第九、十、十一章由楊玉紅(鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院)編寫。
本教材可作為高職高專食品類專業(yè)的教材及食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)的培訓(xùn)教材，也可作為食品企業(yè)人員的參考資料。

書籍目錄

第一章 緒論
 第一節(jié) 微生物及其生物學(xué)特點(diǎn)
 第二節(jié) 食品微生物學(xué)及其任務(wù)
第二章 原核微生物
 第一節(jié) 細(xì)菌
 第二節(jié)　放線菌
 第三節(jié) 其他原核微生物
第三章 真核微生物
　第一節(jié)　酵母菌
　第二節(jié) 霉菌
第四章 非細(xì)胞型微生物
 第一節(jié) 病毒
 第二節(jié)噬菌體
第五章 微生物的營養(yǎng)
 第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)需求
 第二節(jié) 微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
 第三節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型
 第四節(jié)培養(yǎng)基
第六章 微生物的生長與控制
　第一節(jié) 微生物的生長
　第二節(jié) 微生物的生長規(guī)律
　第三節(jié) 環(huán)境條件對微生物生長的影響
　第四節(jié) 工業(yè)上常用的微生物連續(xù)培養(yǎng)技術(shù)
第七章 微生物的遺傳變異與菌種選育
　第一節(jié) 微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
　第二節(jié) 微生物的基因突變
　第三節(jié) 微生物的基因重組
　第四節(jié) 微生物的菌種選育
　第五節(jié) 微生物的菌種保藏及復(fù)壯
第八章 微生物與食品生產(chǎn)
　第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用
 第二節(jié) 食品工業(yè)中常用的酵母菌及其應(yīng)用
 第三節(jié) 食品工業(yè)中常用的霉菌及其應(yīng)用
 第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第九章 微生物與食品變質(zhì)
　第一節(jié) 食品的微生物污染及其控制
　第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理
　第三節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件
　第四節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群
　第五節(jié) 食品保藏中的防腐與殺菌措施
第十章 微生物與食品衛(wèi)生
　第一節(jié) 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒
　第二節(jié) 常見致病微生物
　第三節(jié) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)
第十一章 食品微生物實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)
　實(shí)驗(yàn)一 顯微鏡的使用技術(shù)及細(xì)菌基本形態(tài)觀察
　實(shí)驗(yàn)二 細(xì)菌涂片制作和革蘭氏染色技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)三 細(xì)菌的特殊染色技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)四 放線菌、霉菌插片培養(yǎng)技術(shù)及其形態(tài)觀察
　實(shí)驗(yàn)五 酵母菌的形態(tài)觀察及大小測定技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)六 酵母菌死、活細(xì)胞的鑒別及鏡檢計(jì)數(shù)
　實(shí)驗(yàn)七 培養(yǎng)基的制備與滅菌技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)八 微生物的分離與純化和接種技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)九 菌種保藏技術(shù)
　實(shí)驗(yàn)十 食品中菌落總數(shù)的測定
　實(shí)驗(yàn)十一 食品中大腸菌群的測定
　實(shí)驗(yàn)十二　發(fā)酵乳實(shí)驗(yàn)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （1）米曲霉 米曲霉（Aspergillus oryzae）是曲霉的一種。由于它與黃曲霉十分相似，所以過去很長一段時(shí)間歸屬于黃曲霉群，甚至直接就稱黃曲霉。后來證明，生產(chǎn)醬油的黃曲霉不產(chǎn)黃曲霉毒素，為了區(qū)分產(chǎn)黃曲霉毒素的黃曲霉，特冠以米曲霉的名稱。 米曲霉酶系復(fù)雜，分泌的胞外酶有蛋白酶、口一淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶等，胞內(nèi)酶有氧化還原酶等。蛋白酶、a—淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶活力的高低與醬油品質(zhì)及原料利用率的關(guān)系密切。 米曲霉可以利用的碳源是單糖、雙糖、淀粉、有機(jī)酸、醇類等，氮源如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。磷、鉀、鎂、硫、鈣等也是米曲霉生長所必需的。因?yàn)槊浊狗置诘牡鞍酌负偷矸勖甘钦T導(dǎo)酶，在制醬油曲時(shí)要求配料中有較高的蛋白質(zhì)和適當(dāng)?shù)牡矸酆?，以誘導(dǎo)酶的生成。大豆或脫脂大豆富含蛋白質(zhì)，小麥、麩皮含有淀粉，這些農(nóng)副產(chǎn)品也含有較豐富的維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)呐浔然旌献髦魄脑希軡M足米曲霉繁殖和產(chǎn)酶的需要。 對應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的米曲霉菌株的基本要求：不產(chǎn)黃曲霉毒素，蛋白酶和淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力，生長快速，培養(yǎng)條件粗放，抗雜菌能力強(qiáng)，不產(chǎn)生異味，釀制的醬油香氣好。目前國內(nèi)常用的菌株有： ①AS3.863：蛋白酶、糖化酶活力強(qiáng)，生長繁殖快速，制曲后生產(chǎn)的醬油香氣好。 ②AS3.951（滬釀3.042）：這是以AS3.863為出發(fā)菌株，用紫外線誘變得到。蛋白酶活力比出發(fā)菌株高，用于醬油生產(chǎn)蛋白質(zhì)利用率可達(dá)75％。生長繁殖快，對雜菌抵抗力強(qiáng)，制曲時(shí)間短，生產(chǎn)的醬油香氣好。但該菌株的酸性蛋白酶活力低。 ③UE328、UE336：這是以AS3.951為出發(fā)菌株，用快中子、60C0、紫外線、乙基磺酸甲烷、氯化鋰等誘變劑處理得到，酶活力是出發(fā)菌株的170％～180％。UE328適用于液體培養(yǎng)，UE336適用于固體培養(yǎng)。UE336的蛋白質(zhì)利用率為79％，但制曲時(shí)孢子發(fā)芽較慢，制曲時(shí)間延長4～6h。 ④渝3.811：是從曲室泥土中分離出菌株后經(jīng)紫外線三次誘變后得到的新菌株。孢子發(fā)芽率高，菌絲生長快速旺盛，孢子多，適應(yīng)性強(qiáng)，制曲易管理，酶活力高。 ⑤醬油曲霉：醬油曲霉（Aspergilus sojae）是日本學(xué)者坂口從醬曲中分離出來的，用于醬油生產(chǎn)。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑，與米曲霉相比，其堿性蛋白酶活力較強(qiáng)。在分類上醬油曲霉屬于米曲霉系。 （2）酵母菌從醬醅中分離出的酵母菌有7個(gè)屬23個(gè)種，其中有的對醬油風(fēng)味和香氣的形成有重要作用。它們多屬于魯氏酵母（Saccharomyces rouxii）和球擬酵母（Torulopsis）。

編輯推薦

《高等職業(yè)教育食品類專業(yè)系列教材:食品微生物學(xué)》既注重微生物學(xué)的基礎(chǔ)，又突出微生物與食品的關(guān)系。在微生物學(xué)基礎(chǔ)方面，系統(tǒng)介紹了原核微生物、真核微生物、非細(xì)胞型微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、生長繁殖、遺傳變異和菌種選育，力求簡潔明了、深入淺出。在微生物與食品的關(guān)系方面，突出微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，系統(tǒng)介紹了微生物與食品變質(zhì)的關(guān)系，并按照最新國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)介紹了食品衛(wèi)生內(nèi)容。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    食品微生物學(xué) PDF格式下載

---