烹飪工藝
出版時間：2011-3 出版社：中國輕工業(yè)出版社 作者：李順發(fā) 等主編 頁數：126
內容概要
在我國“十一五”漸行漸遠的腳步聲中，我們迎來了期盼已久的“十二五”。過去的“十一五”，我國的中等職業(yè)教育取得了極其輝煌的成就，其中，中等職業(yè)教育的教材改革與建設起到了舉足輕重的作用。中國輕工業(yè)出版社秉承優(yōu)良的傳統理念，在積極推進我國中等職業(yè)教育的改革中不遺余力，盡自己之所能鼎力支持我國中等職業(yè)教育的改革事業(yè)。為此，中國輕工業(yè)出版社在國家有關職業(yè)教育部門的指導下，特組織國內眾多中等職業(yè)學校的頂尖烹飪專業(yè)教師，在全面總結“十一五”中等烹飪專業(yè)教材改革經驗的基礎上，存優(yōu)汰劣，取長補短，大膽取舍，重新編寫出版中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材，為我國中等職業(yè)教育的烹飪專業(yè)教學改革發(fā)揮引領作用，同時為“十二五”中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學提供一套全新的、具有時代精神的、符合我國職業(yè)教育特色的專業(yè)教材。
本套教材在編寫過程中，我們按照《教育部關于推進中等職業(yè)教育教學改革創(chuàng)新全面提高人才培養(yǎng)質量的意見(征求意見稿)》中規(guī)定的培養(yǎng)目標和要求，對編寫內容進行了認真負責的探討和論證，在突出中等職業(yè)教育特征的基礎上，盡可能地吸收烹飪科學教學體系與我國餐飲業(yè)發(fā)展的最新研究成果和信息。但畢竟由于編寫者理解能力與知識結構所限，加之我國烹飪技術體系南北有所差異，書中肯定存在這樣或那樣的問題，而書中的許多內容還有待于進一步的提煉與完善。
本套教材在編寫過程中，各書作者參考、引用了國內外許多同類教材和相關的著作，其書目已分別列在各單本教材之后，在此謹一并向被參考、引用各書的著作者表示衷心的感謝。同時，在本教材的編寫過程中更得到了各參編學校領導、教師、專家們的大力支持，更有中國輕工業(yè)出版社領導和編輯人員的積極工作以及給予編寫人員的大力支持和鼓勵，在此一并表示衷心的感謝。
書籍目錄
模塊一 烹飪基礎知識
項目 烹飪概述
任務1 中國烹飪的起源與發(fā)展
任務2 中國烹飪的起源與發(fā)展
任務3 我國主要地方風味流派
任務4 烹飪與烹調的概念
任務5 烹飪工藝的基本要素及作用
模塊二 烹飪技能知識
項目一 準備階段技能知識
任務1 烹飪原料的初步熟處理
任務2 配菜
任務3 制湯
項目二 烹調階段技能知識
任務1 火候的運用
任務2 掛糊、上漿、勾芡的運用
任務3 菜肴制作方法的運用
任務4 調味的運用
項目三 菜肴裝飾技能知識
任務1 菜肴裝盤技藝
任務2 菜肴裝飾方法
參考文獻
編輯推薦
《烹飪工藝》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的主干課程之一，對學生的專業(yè)技能學習具有重要的指導作用。本書共分兩個模塊。模塊一，烹飪基礎知識，內容包括中國烹飪的概述。模塊二，烹飪技能知識，內容包括準備階段技能知識、烹調階段技能知識、菜肴裝飾技能知識。 本書由河南省鄭州市商業(yè)技師學院李順發(fā)、朱長征擔任主編。
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