烹飪工藝

出版時(shí)間:2011-3  出版社:中國(guó)輕工業(yè)出版社  作者:李順發(fā) 等主編  頁(yè)數(shù):126  

內(nèi)容概要

  在我國(guó)“十一五”漸行漸遠(yuǎn)的腳步聲中,我們迎來了期盼已久的“十二五”。過去的“十一五”,我國(guó)的中等職業(yè)教育取得了極其輝煌的成就,其中,中等職業(yè)教育的教材改革與建設(shè)起到了舉足輕重的作用。中國(guó)輕工業(yè)出版社秉承優(yōu)良的傳統(tǒng)理念,在積極推進(jìn)我國(guó)中等職業(yè)教育的改革中不遺余力,盡自己之所能鼎力支持我國(guó)中等職業(yè)教育的改革事業(yè)。為此,中國(guó)輕工業(yè)出版社在國(guó)家有關(guān)職業(yè)教育部門的指導(dǎo)下,特組織國(guó)內(nèi)眾多中等職業(yè)學(xué)校的頂尖烹飪專業(yè)教師,在全面總結(jié)“十一五”中等烹飪專業(yè)教材改革經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,存優(yōu)汰劣,取長(zhǎng)補(bǔ)短,大膽取舍,重新編寫出版中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)“十二五”規(guī)劃系列教材,為我國(guó)中等職業(yè)教育的烹飪專業(yè)教學(xué)改革發(fā)揮引領(lǐng)作用,同時(shí)為“十二五”中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)教學(xué)提供一套全新的、具有時(shí)代精神的、符合我國(guó)職業(yè)教育特色的專業(yè)教材。
  本套教材在編寫過程中,我們按照《教育部關(guān)于推進(jìn)中等職業(yè)教育教學(xué)改革創(chuàng)新全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的意見(征求意見稿)》中規(guī)定的培養(yǎng)目標(biāo)和要求,對(duì)編寫內(nèi)容進(jìn)行了認(rèn)真負(fù)責(zé)的探討和論證,在突出中等職業(yè)教育特征的基礎(chǔ)上,盡可能地吸收烹飪科學(xué)教學(xué)體系與我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的最新研究成果和信息。但畢竟由于編寫者理解能力與知識(shí)結(jié)構(gòu)所限,加之我國(guó)烹飪技術(shù)體系南北有所差異,書中肯定存在這樣或那樣的問題,而書中的許多內(nèi)容還有待于進(jìn)一步的提煉與完善。
  本套教材在編寫過程中,各書作者參考、引用了國(guó)內(nèi)外許多同類教材和相關(guān)的著作,其書目已分別列在各單本教材之后,在此謹(jǐn)一并向被參考、引用各書的著作者表示衷心的感謝。同時(shí),在本教材的編寫過程中更得到了各參編學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教師、專家們的大力支持,更有中國(guó)輕工業(yè)出版社領(lǐng)導(dǎo)和編輯人員的積極工作以及給予編寫人員的大力支持和鼓勵(lì),在此一并表示衷心的感謝。

書籍目錄

模塊一 烹飪基礎(chǔ)知識(shí)
 項(xiàng)目 烹飪概述
  任務(wù)1 中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展
  任務(wù)2 中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展
  任務(wù)3 我國(guó)主要地方風(fēng)味流派
  任務(wù)4 烹飪與烹調(diào)的概念
  任務(wù)5 烹飪工藝的基本要素及作用
模塊二 烹飪技能知識(shí)
 項(xiàng)目一 準(zhǔn)備階段技能知識(shí)
  任務(wù)1 烹飪?cè)系某醪绞焯幚?br />  任務(wù)2 配菜
  任務(wù)3 制湯
 項(xiàng)目二 烹調(diào)階段技能知識(shí)
  任務(wù)1 火候的運(yùn)用
  任務(wù)2 掛糊、上漿、勾芡的運(yùn)用
  任務(wù)3 菜肴制作方法的運(yùn)用
  任務(wù)4 調(diào)味的運(yùn)用
 項(xiàng)目三 菜肴裝飾技能知識(shí)
  任務(wù)1 菜肴裝盤技藝
  任務(wù)2 菜肴裝飾方法
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《烹飪工藝》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的主干課程之一,對(duì)學(xué)生的專業(yè)技能學(xué)習(xí)具有重要的指導(dǎo)作用。本書共分兩個(gè)模塊。模塊一,烹飪基礎(chǔ)知識(shí),內(nèi)容包括中國(guó)烹飪的概述。模塊二,烹飪技能知識(shí),內(nèi)容包括準(zhǔn)備階段技能知識(shí)、烹調(diào)階段技能知識(shí)、菜肴裝飾技能知識(shí)。    本書由河南省鄭州市商業(yè)技師學(xué)院李順發(fā)、朱長(zhǎng)征擔(dān)任主編。

圖書封面

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