餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

旅游與酒店業(yè)是當(dāng)今世界發(fā)展最迅猛的行業(yè)之一。目前全球旅游業(yè)的接待規(guī)模每年約7億人次，據(jù)預(yù)測，2020年將增至15億人次。行業(yè)的迅猛發(fā)展帶來了大量的就業(yè)機會，在未來10年中，全球旅游與酒店業(yè)將每2．5秒創(chuàng)造一個新的工作機會。因此，這對旅游酒店從業(yè)人員的素質(zhì)提出了更高的要求，培養(yǎng)應(yīng)用型、復(fù)合型的高級旅游酒店人才也成為旅游酒店職業(yè)教育和職業(yè)培訓(xùn)的光榮使命。為此，我們組織專業(yè)一線教師和旅游酒店行業(yè)專家，對餐飲服務(wù)與管理工作過程進(jìn)行分析，確定崗位能力素質(zhì)要求，并以崗位能力素質(zhì)要求為依據(jù)，編寫《餐飲服務(wù)與管理》高職高專工學(xué)結(jié)合特色教材，以適應(yīng)旅游酒店職業(yè)教育和職業(yè)培訓(xùn)發(fā)展的要求。 本教材采用項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動的模塊化結(jié)構(gòu)進(jìn)行編寫，以滿足現(xiàn)有職業(yè)教育普遍實行的模塊化教學(xué)要求。全書分為三個模塊十一個項目，通過相應(yīng)的項目活動來進(jìn)行內(nèi)容安排。每個模塊有多個項目，每個項目由多個任務(wù)來驅(qū)動，要求學(xué)生帶著任務(wù)去學(xué)習(xí)，學(xué)完后又能完成具體的實踐活動，真正達(dá)到現(xiàn)代職業(yè)教育提倡的“專業(yè)性、高技能、實用性”的要求，使教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與評價跟企業(yè)要求達(dá)到“無縫”接軌。 本教材內(nèi)容具體安排如下：模塊一餐飲服務(wù)職業(yè)素養(yǎng)篇，共有兩個項目，項目一餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識介紹；項目二餐飲服務(wù)意識。模塊二餐飲服務(wù)技能篇，共有五個項目，項目一餐廳服務(wù)基本技能；項目二中餐服務(wù)；項目三西餐服務(wù)；項目四宴會服務(wù)；項目五酒吧服務(wù)。模塊三餐飲服務(wù)管理篇，共有四個項目，項目一餐飲原料采購和庫存；項目二菜單的設(shè)計與策劃；項目三餐飲銷售管理；項目四餐廳管理。 本教材可供高職高專旅游酒店管理專業(yè)使用，也可作為行業(yè)職業(yè)培訓(xùn)教材使用。

書籍目錄

模塊一　餐飲服務(wù)職業(yè)素養(yǎng)篇　項目一　餐飲業(yè)基礎(chǔ)知識介紹　　任務(wù)1　餐飲業(yè)概述　　任務(wù)2　餐飲業(yè)的發(fā)展沿革　　任務(wù)3　餐飲業(yè)的組織機構(gòu)和崗位職責(zé)　項目二　餐飲服務(wù)意識　　任務(wù)1　餐飲服務(wù)的內(nèi)容和特點　　任務(wù)2　餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求模塊二　餐飲服務(wù)技能篇　項目一　餐廳服務(wù)基本技能　　任務(wù)1　托盤服務(wù)　　任務(wù)2　餐巾折花 　　任務(wù)3　鋪臺布服務(wù)　　任務(wù)4　擺臺服務(wù)　　任務(wù)5　點菜服務(wù)　　任務(wù)6　斟酒服務(wù)　　任務(wù)7　上菜、分菜服務(wù)　　任務(wù)8　結(jié)賬服務(wù)　項目二　中餐服務(wù)　　任務(wù)1　中餐介紹　　任務(wù)2　中式零點餐服務(wù)　　任務(wù)3　團體餐服務(wù) 　項目三　西餐服務(wù)　　任務(wù)1　認(rèn)識西餐　　任務(wù)2　咖啡廳服務(wù)　　任務(wù)3　扒房服務(wù)　　任務(wù)4　自助餐服務(wù)　項目四　宴會服務(wù)　　任務(wù)1　認(rèn)識宴會　　任務(wù)2　宴會產(chǎn)品設(shè)計　　任務(wù)3　中式宴會服務(wù)　　任務(wù)4　西式宴會服務(wù)　　任務(wù)5　雞尾酒會服務(wù)　項目五　酒吧服務(wù)　　任務(wù)1　認(rèn)識酒吧　　任務(wù)2　酒吧服務(wù)與控制　　任務(wù)3　雞尾酒及其調(diào)制模塊三 餐飲服務(wù)管理篇　項目一　餐飲原料采購和庫存　　任務(wù)1　餐飲原料采購管理　　任務(wù)2　原料庫存管理　項目二　菜單的設(shè)計與策劃　　任務(wù)1　認(rèn)識菜單　　任務(wù)2　菜單的設(shè)計　　任務(wù)3　菜單的定價　　任務(wù)4　宴會菜單的制作　項目三　餐飲銷售管理　　任務(wù)1　餐飲銷售控制　　任務(wù)2　餐飲促銷　項目四　餐廳管理　　任務(wù)1　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理　　任務(wù)2　餐廳人員配置參考書目

圖書封面

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