中國泡菜加工技術(shù)

內(nèi)容概要

《中國泡菜加工技術(shù)》(作者陳功)闡述了泡菜起源、泡漬原理、泡菜原輔料與品種要求、泡菜生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施設(shè)備、傳統(tǒng)和現(xiàn)代泡菜生產(chǎn)加工技術(shù)、泡菜質(zhì)量控制、泡菜工廠設(shè)計、泡菜生產(chǎn)綜合利用、泡菜品質(zhì)評定與分析檢驗等。
其中，對中國泡菜現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢進(jìn)行了論述，首次對泡菜進(jìn)行了較科學(xué)的定義及系統(tǒng)分類，首次建立了中國泡菜感官品質(zhì)評定的可量化指標(biāo)體系，首次提出
“鹽漬菜是泡菜的雛形”這一全新的概念，第一次將傳統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)代化泡菜生產(chǎn)加工技術(shù)設(shè)備進(jìn)行較系統(tǒng)的闡述及操作說明，率先開展泡菜工廠設(shè)計與泡菜生產(chǎn)綜合利用。
《中國泡菜加工技術(shù)》可供泡菜生產(chǎn)相關(guān)企業(yè)的技術(shù)人員、科研人員以及產(chǎn)品開發(fā)人員等參考，也可供相關(guān)大專院校師生參考。

作者簡介

　　陳功
碩士，高級工程師。四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院副院長兼食品所所長，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長，四川省省委省政府決策咨詢委員會委員，四川省食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全咨詢專家，四川省突出貢獻(xiàn)優(yōu)秀專家，第三屆(國家)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全委員會委員。
先后承擔(dān)國家、部、省級食品科研項目十余項，配套設(shè)計食品工程項目五項；獲得國家、部、省級科技進(jìn)步獎、食品科技發(fā)明獎及進(jìn)步獎、優(yōu)秀新產(chǎn)品獎及工程咨詢獎近二十項；申請食品類國家發(fā)明專利十佘項(其中授權(quán)五項)；起草或參與制定國家、行業(yè)、地方等食品標(biāo)準(zhǔn)三十余項；為五十多個國家和地區(qū)技術(shù)人員進(jìn)行過“中國泡菜生產(chǎn)技術(shù)”培訓(xùn)；先后發(fā)表論文五十余篇；出版食品加工專著十部。

書籍目錄

第一章  緒論
  第一節(jié)  泡菜起源
  第二節(jié)  泡菜現(xiàn)狀
  第三節(jié)  泡菜發(fā)展趨勢
第二章  泡菜定義與分類
  第一節(jié)  泡菜定義
  第二節(jié)  泡菜分類
第三章  泡漬原理
  第一節(jié)  食鹽滲透作用
  第二節(jié)  微生物發(fā)酵作用
  第三節(jié)  生化(反應(yīng))作用
  第四節(jié)  香辛料和調(diào)味料的作用
第四章  泡菜原輔料品種與質(zhì)量要求
  第一節(jié)  蔬菜的組織結(jié)構(gòu)
  第二節(jié)  蔬菜的成分與加工特性
  第三節(jié)  原料要求與品種選擇
  第四節(jié)  輔料及其質(zhì)量要求
第五章  泡菜加工環(huán)境、設(shè)施和設(shè)備
  第一節(jié)  泡菜加工環(huán)境
  第二節(jié)  泡菜加工設(shè)施
  第三節(jié)  泡菜加工設(shè)備
第六章  泡菜加工技術(shù)
  第一節(jié)  傳統(tǒng)泡菜加工工藝
  第二節(jié)  現(xiàn)代泡菜加工工藝
  第三節(jié)  日式泡菜和韓式泡菜加工工藝
  第四節(jié)  泡菜產(chǎn)品配方
  第五節(jié)  泡菜新產(chǎn)品
第七章  泡菜加工質(zhì)量控制
  第一節(jié)  泡菜加工的清潔化
  第二節(jié)  泡菜色澤變化和護(hù)色措施
  第三節(jié)  泡菜脆性變化和保脆措施
  第四節(jié)  泡菜的調(diào)味
  第五節(jié)  泡菜加工應(yīng)用HACCP
第八章  泡菜工廠設(shè)計
  第一節(jié)  設(shè)計原則
  第二節(jié)  總平面圖
  第三節(jié)  工藝設(shè)計
  第四節(jié)  設(shè)計實例
第九章  泡菜加工綜合利用
  第一節(jié)  泡菜剩余物生產(chǎn)加工調(diào)味品
  第二節(jié)  泡菜剩余物生產(chǎn)加工SCP飼料
  第三節(jié)  泡漬(鹽漬)發(fā)酵廢水利用
  第四節(jié)  泡菜剩余物其他加工
  第五節(jié)  泡菜加工廢水處理
第十章  泡菜品質(zhì)評定與分析檢驗
  第一節(jié)  泡菜品質(zhì)的感官評定
  第二節(jié)  泡菜品質(zhì)的理化評定
  第三節(jié)  泡菜品質(zhì)的衛(wèi)生評定
  第四節(jié)  泡菜品質(zhì)的分析檢測
附錄泡菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
  一、四川泡菜(DB51／T975—2009)
  二、四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范(DB51／T1069—2010) 
  三、醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2714—2003)
  四、醬腌菜(SB／T 10439—2007)  
  五、綠色食品醬腌菜(NY／T 437—2000)
  六、方便榨菜(GH／T 1012—2007)
  七、地理標(biāo)志產(chǎn)品涪陵榨菜(GB／T 19858—2005)
  八、國際泡菜標(biāo)準(zhǔn)(CODEX STAN 223—2001)
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《中國泡菜加工技術(shù)》(作者陳功)以《鹽漬蔬菜生產(chǎn)實用技術(shù)》(陳功編著，中國輕工業(yè)出版社)為基礎(chǔ)，由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院從事泡菜研究開發(fā)的專家結(jié)合數(shù)十年研究與生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，在承擔(dān)的四川省科技廳、四川省農(nóng)業(yè)廳“優(yōu)質(zhì)中國泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用”、“泡菜新技術(shù)新工藝新產(chǎn)品開發(fā)”等科研項目基礎(chǔ)上，參考國內(nèi)外最新文獻(xiàn)資料編著而成。可供泡菜生產(chǎn)加工企業(yè)或從事泡菜研究開發(fā)的科研院所以及相關(guān)院校等參考。

圖書封面

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