中國烹飪概論

內(nèi)容概要

“烹飪”一詞最早見于中國古代經(jīng)典《周易·鼎》：“以木巽火，亨飪也。”意思是用火熟食即為烹飪。而隨著歷史發(fā)展和社會進步，烹飪的工具、能源、技法等各個方面都發(fā)生了極大的變化，烹飪逐漸發(fā)展成為一門學(xué)科，擁有了豐富的文化、科學(xué)與藝術(shù)等方面的內(nèi)涵。《中國烹飪概論》就是以研究中國烹飪文化和烹飪科學(xué)、烹飪藝術(shù)為主要內(nèi)容，揭示中國飲食文明發(fā)展規(guī)律的中國烹飪學(xué)的整體概括性論述。 改革開放以來，《中國烹飪概論》一直是我國高等院校烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。如今，我國高等教育逐漸走向大眾化，通過結(jié)合培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力已成為高職高專教學(xué)改革的重要議題。因此，四川烹飪高等?？茖W(xué)校針對新時期餐飲業(yè)發(fā)展的實際需要，同時根據(jù)教育部關(guān)于高校教學(xué)改革的要求和高職高專院校的實際情況，編寫了這本主要用于高等職業(yè)教育的《中國烹飪概論》教材。本書的總體思路和主要任務(wù)是以烹飪工作任務(wù)為導(dǎo)向，以烹飪飲食文化在餐飲業(yè)中的運用為切入點，介紹中國飲食的起源與發(fā)展，菜點制作與消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及消費過程中所形成的基本觀念、習(xí)俗、禮儀等內(nèi)容，同時增加菜點開發(fā)與創(chuàng)新、各種餐飲活動策劃等方面相應(yīng)的案例分析和實訓(xùn)項目，使學(xué)生在增長知識、擴大視野、提高專業(yè)素質(zhì)的同時，具備一定的菜點開發(fā)與創(chuàng)新、餐飲活動策劃等實際操作能力，力求把學(xué)生培養(yǎng)成為社會、行業(yè)所需的實用型高級管理人才和高級技能人才。為此，我們將全書內(nèi)容分為六章進行闡述，包括中國烹飪歷史與餐飲業(yè)發(fā)展、中國飲食烹飪科學(xué)與技術(shù)實踐、中國烹飪藝術(shù)與美食鑒賞、中國飲食民俗與美食節(jié)策劃、中國肴饌與特色筵宴設(shè)計、中國茶酒與主題餐飲活動策劃。本書在編撰原則上，以必需、夠用為原則來設(shè)計、組合理論知識框架，全方位把握和體現(xiàn)中國烹飪飲食文化的總體精神，在吸收、借鑒已有研究和教改成果的基礎(chǔ)上精選內(nèi)容、保證重點。同時，注重理論與實際相結(jié)合，緊緊圍繞崗位需求和相關(guān)理論知識來設(shè)計實踐項目、適當(dāng)增加案例及分析；在編撰體例上，每章開始之處設(shè)置學(xué)習(xí)目標(biāo)、本章導(dǎo)讀和案例引入等內(nèi)容，每章之中安排案例及分析，每章結(jié)尾設(shè)置與本章理論知識相關(guān)的實訓(xùn)項目以及本章特別提示、本章檢測和教學(xué)參考建議等，以期學(xué)以致用，將知識轉(zhuǎn)化為能力。

書籍目錄

緒論第一章　中國烹飪歷史與餐飲業(yè)發(fā)展　第一節(jié)　中國烹飪歷史 一、中國烹飪的起源與萌芽時期 二、中國烹飪的初步形成時期 三、中國烹飪的蓬勃發(fā)展時期 四、中國烹飪的成熟定型時期 五、中國烹飪的繁榮創(chuàng)新時期 第二節(jié)　中國餐飲業(yè)發(fā)展 一、中國古代餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 二、中國近現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 三、中國未來餐飲業(yè)發(fā)展趨勢 實訓(xùn)項目 某餐飲企業(yè)新店開業(yè)前的餐飲市場環(huán)境調(diào)研第二章 中國飲食烹飪科學(xué)與技術(shù)實踐 第一節(jié)　中國飲食烹飪科學(xué)思想與飲食結(jié)構(gòu) 一、中國飲食烹飪科學(xué)思想 二、中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu) 第二節(jié)　中國菜點的制作技藝與特點 一、用料技藝的特點與主要內(nèi)容 二、刀工技藝的特點與主要內(nèi)容 三、調(diào)味技藝的特點與主要內(nèi)容 四、制熟技藝的特點與主要內(nèi)容 五、菜點裝飾技藝的特點與主要內(nèi)容 第三節(jié)　菜點的開發(fā)與創(chuàng)新 一、菜點開發(fā)與創(chuàng)新的原則 二、菜點開發(fā)與創(chuàng)新的思路 三、菜點開發(fā)與創(chuàng)新的方法 四、菜點開發(fā)與創(chuàng)新的案例 實訓(xùn)項目 季節(jié)　性養(yǎng)生保健菜肴(或套餐)的設(shè)計第三章　中國烹飪藝術(shù)與美食鑒賞　第一節(jié)　中國肴饌的美化藝術(shù) 一、美食與美名配合 二、美食與美器配合 三、美食與美境的配合　第二節(jié)　美食鑒賞 一、美與美食 二、美學(xué)與飲食美學(xué) 三、美食鑒賞模式與內(nèi)容、方法 四、美食鑒賞實例 實訓(xùn)項目 某主題餐廳環(huán)境及美食設(shè)計與策劃第四章　中國飲食民俗與美食節(jié)　策劃　第一節(jié)　中國飲食民俗 一、日常與社交食俗 二、節(jié)　日食俗 三、宗教食俗 四、人生禮儀食俗　第二節(jié)　美食節(jié)　的策劃 一、美食節(jié)　的特點與種類 二、美食節(jié)　策劃的步驟 三、美食節(jié)　策劃的要點 四、美食節(jié)　策劃的案例 實訓(xùn)項目 美食節(jié)　策劃方案的設(shè)計制定第五章　中國肴饌與特色筵宴設(shè)計 第一節(jié)　中國肴饌的歷史構(gòu)成 一、宮廷風(fēng)味 二、官府風(fēng)味 三、民間風(fēng)味 四、民族風(fēng)味 五、寺觀風(fēng)味 六、市肆風(fēng)味　第二節(jié)　中國肴饌的地方風(fēng)味流派 一、四川風(fēng)味 二、山東風(fēng)味 三、廣東風(fēng)味 四、江蘇風(fēng)味 五、北京風(fēng)味 六、上海風(fēng)味 七、其他部分地方風(fēng)味　第三節(jié)　特色筵宴的設(shè)計 一、特色筵宴的主要特點 二、特色筵宴設(shè)計的內(nèi)容與要點 三、特色筵宴設(shè)計方案的實例 實訓(xùn)項目 “食在中國”中式自助筵宴設(shè)計方案第六章　中國茶酒與主題餐飲活動策劃　第一節(jié)　中國茶酒 一、中國茶品與飲茶藝術(shù) 二、中國酒品與飲酒藝術(shù)　第二節(jié)　主題餐飲活動策劃 一、主題餐飲活動特點及種類 二、主題餐飲活動的策劃 三、主題餐飲活動策劃方案的實例 實訓(xùn)項目 某企業(yè)開業(yè)酒會策劃主要參考書目

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：餐飲業(yè)和餐飲市場的興旺反映著一個時期經(jīng)濟文化生活的興盛。在漢代和唐宋時期，由于農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的高速發(fā)展，對外交流不斷加強，帶來了交通和商業(yè)的空前繁榮，使得餐飲業(yè)和餐飲市場日益興旺，并且出現(xiàn)鮮明的特征。漢代初年戰(zhàn)亂剛結(jié)束，統(tǒng)治者不得不實行休養(yǎng)生息的政策，經(jīng)過文景之治，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)有了一定發(fā)展，加上交通的日益改善和對外交流，帶動了商業(yè)的發(fā)展與繁榮?！妒酚洝份d，漢代時全國已形成多個經(jīng)濟區(qū)域及相應(yīng)的大都會。其中，都城長安是全國最繁華、最富庶的城市，在其九市中有全國乃至國外的貨物出售。同時，漢代對外貿(mào)易不斷加強，西部有絲綢之路，東南有海上貿(mào)易，往來較為頻繁。這一切使得餐飲業(yè)和餐飲市場逐漸興旺起來。漢代桓寬在《鹽鐵論·散不足》描述長安餐飲市場的狀況：“熟食遍列，肴旅成市。”《史記·貨殖列傳》也從另一角度反映了當(dāng)時餐飲業(yè)的興盛：“富商大賈周流天下，交易之物莫不通，得其所欲，而徙豪杰諸侯強族于京師”，正是在這種大環(huán)境中，才有“販脂，辱處也，而雍伯千金。賣漿，小業(yè)也，而張氏千萬……胃脯，簡微耳，濁氏連騎”。漢代人特別是達官顯貴所消費的酒食多來自餐飲市場。《漢書·竇嬰田蚧傳》載，竇嬰宴請?zhí)矧?，“與夫人益市牛酒”。從史料記載看，餐飲業(yè)的發(fā)展已不只局限于京都，臨淄、邯鄲、開封、成都等地也形成了商賈云集的餐飲市場。文君當(dāng)壚、相如滌器之事已聞名天下。到魏晉南北朝時，由于戰(zhàn)亂不絕和各民族交流逐漸加強，使得餐飲業(yè)和餐飲市場的發(fā)展雖然受到較大影響，卻也出現(xiàn)了一些新的特點，即餐飲網(wǎng)點設(shè)置相對集中、有了少數(shù)民族經(jīng)營的酒館。據(jù)《洛陽伽藍記》等史料載，在北魏的洛陽，東市的通商、達貨二里之人專以“屠販為生”；西市的延酤、治觴二里之人“多釀酒為業(yè)”。

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