麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方

內(nèi)容概要

本書介紹了麻辣風(fēng)味食品的發(fā)展歷程、麻辣風(fēng)味食品的調(diào)味原輔料、麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)及配方四部分。對(duì)于當(dāng)今麻辣食品的現(xiàn)狀，麻辣食品的研發(fā)困境以及潛在的突破口，作者在總結(jié)12年的麻辣食品行業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上發(fā)表了自己獨(dú)到的見解。本書對(duì)麻辣風(fēng)味食品的多品種都有涉獵，包括面制品、米制品、紅薯制品、豆制品、肉制品、蔬菜制品、膨化食品、鹵制品、快餐湯料、火鍋、粉狀調(diào)味料等，其中的工藝與配方均來(lái)自于多家生產(chǎn)工廠指導(dǎo)的實(shí)踐資料，數(shù)據(jù)充分、貼近生產(chǎn)、可操作性強(qiáng)。

作者簡(jiǎn)介

1998年畢業(yè)于北京工商大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，12年來(lái)一直從事麻辣食品的研發(fā)技術(shù)工作

書籍目錄

麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方前言第一章 麻辣風(fēng)味食品概述第一節(jié) 麻辣風(fēng)味食品分類及特點(diǎn)一、麻辣風(fēng)味食品的分類二、麻辣風(fēng)味食品的特點(diǎn)第二節(jié) 麻辣風(fēng)味食品發(fā)展歷程一、麻辣風(fēng)味初級(jí)階段二、麻辣風(fēng)味中級(jí)階段三、麻辣風(fēng)味現(xiàn)階段第三節(jié) 麻辣風(fēng)味食品研發(fā)現(xiàn)狀及分析一、麻辣風(fēng)味食品的研發(fā)現(xiàn)狀二、麻辣風(fēng)味食品的研發(fā)過(guò)程三、麻辣風(fēng)味個(gè)性化研發(fā)分析第二章 麻辣風(fēng)味食品調(diào)味用原輔料第一節(jié) 咸味劑一、井鹽二、海鹽三、炒鹽四、椒鹽五、其他咸味劑第二節(jié) 鮮味劑一、味精二、水解動(dòng)物蛋白（HAP）三、水解植物蛋白（HVP）四、琥珀酸二鈉（干貝素）五、酵母提取物六、鳥甘酸二鈉+肌甘酸二鈉（I+G）七、蔬菜提取物八、菌類提取物九、發(fā)酵增鮮物質(zhì)十、復(fù)合鮮味劑第三節(jié) 甜味劑一、白砂糖二、甘草三、綿白糖四、冰糖五、葡萄糖六、米酒七、醪糟八、阿斯巴甜九、甜菊糖十、三氯蔗糖十一、阿力甜十二、棗類提取物十三、甜蜜素十四、蜂蜜十五、糖漿類十六、糖精第四節(jié) 香味劑一、辣椒及其辣椒提取物二、花椒及其花椒提取物三、香辛料四、香精五、芝麻、花生、黃豆等提取物第五節(jié) 增香劑一、甲基環(huán)戊烯醇酮（MCP）二、香蘭素三、乙基麥芽酚四、呋喃酮第六節(jié) 品質(zhì)改良劑第七節(jié) 咸味香精香料一、咸味香精香料的識(shí)別、鑒定及應(yīng)用二、咸味香精香料的分類三、咸味香精香料的使用及添加方法第三章 麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)第一節(jié) 麻辣面制品調(diào)味技術(shù)一、麻辣型方便面調(diào)味料加工技術(shù)二 麻辣膨化面制品調(diào)味技術(shù)第二節(jié) 麻辣米制品調(diào)味技術(shù)一 麻辣米鍋巴二 麻辣膨化米制品三 麻辣炒制米制品四 麻辣型方便米粉調(diào)味料第三節(jié) 麻辣薯類制品調(diào)味技術(shù)一 麻辣油炸薯類干制品二 麻辣薯類淀粉制品三 麻辣型紅薯方便粉絲調(diào)味料第四節(jié) 麻辣豆制品調(diào)味技術(shù)一 麻辣豆腐二 半固態(tài)發(fā)酵麻辣豆制品調(diào)味料三 麻辣豆腐干四 麻辣豆渣鍋巴五 麻辣蠶豆及蘭花豆六 麻辣豌豆
第五節(jié) 麻辣肉制品調(diào)味技術(shù)一 麻辣火腿腸二 麻辣香腸三 麻辣牛肉四 麻辣牛肉干五 麻辣手撕牛肉六 麻辣兔肉七 麻辣鴨舌八 麻辣豬皮九 麻辣羊肉十 麻辣毛肚十一 麻辣牛耳十二 麻辣牛板筋十三 麻辣雞肫十四 麻辣蠶蛹十五 麻辣炸雞十六 麻辣魚第六節(jié) 麻辣蔬菜類食品調(diào)味技術(shù)一 麻辣烤香菇二 麻辣金針菇三 麻辣野菜（竹筍、蕨菜等）四 麻辣辣椒酥五 麻辣海帶絲六 麻辣魔芋第七節(jié) 麻辣雜糧類食品調(diào)味技術(shù)一 麻辣花生二 麻辣膨化玉米第八節(jié) 麻辣復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)一 火鍋及火鍋底料調(diào)味技術(shù)二 麻辣鮮等復(fù)合粉狀調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)三 麻辣休閑膨化食品調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)四 辣味快餐型湯汁調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)第四章 麻辣風(fēng)味食品調(diào)味料配方第一節(jié) 麻辣面制品調(diào)味料配方一、方便面調(diào)味配方二、膨化濕制面制品調(diào)味配方三、膨化干制面制品調(diào)味配方（膨化之后油炸、烘烤等干制而成）第二節(jié) 麻辣米制品調(diào)味料配方一、方便米粉（卷粉、河粉、米線、粉絲）調(diào)味料配方二、膨化米餅調(diào)味配方第三節(jié) 麻辣紅薯制品調(diào)味料配方一、紅薯方便粉絲調(diào)味配方第四節(jié) 麻辣豆制品調(diào)味料配方一、豆腐干調(diào)味配方二、醬狀復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)配方三、麻辣蘭花豆及蠶豆用調(diào)味料配方第五節(jié) 麻辣肉制品及調(diào)味料配方第六節(jié) 麻辣魚調(diào)味料配方第七節(jié) 麻辣鹵制品調(diào)味料配方第八節(jié) 烤香菇調(diào)味料配方第九節(jié) 麻辣金針菇及調(diào)味料配方第十節(jié) 麻辣竹筍調(diào)味配方第十一節(jié) 麻辣蕨菜調(diào)味配方第十二節(jié) 麻辣蘑菇調(diào)味配方第十三節(jié) 麻辣辣椒酥調(diào)味料配方第十四節(jié) 麻辣海帶絲調(diào)味配方第十五節(jié) 麻辣魔芋調(diào)味料配方第十六節(jié) 麻辣花生調(diào)味料配方第十七節(jié) 麻辣膨化玉米調(diào)味料配方第十八節(jié) 火鍋及其火鍋底料調(diào)味第十九節(jié) 辣味快餐湯料調(diào)味配方第二十節(jié) 麻辣鮮等粉狀調(diào)味料配方第二十一節(jié) 麻辣休閑膨化食品調(diào)味料配方一、膨化調(diào)味基料生產(chǎn)配方二、膨化調(diào)味粉生產(chǎn)配方 附錄（麻辣風(fēng)味食品調(diào)味常用標(biāo)準(zhǔn)列表）參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

配方50（以kg計(jì)）食鹽2黑胡椒粉2.6鹵牛肉液體香精香料0.05味精4.2I+G0.1青蔥粉0.5熱反應(yīng)雞肉香精香料5清香型雞肉粉狀香精香料1肉寶王液體香精香料0.1蔥白粉4蒜粉0.5洋蔥粉0.5強(qiáng)化厚味雞肉香精香料0.75增香劑0.3增鮮劑0.09干貝素0.25甜味劑0.3姜粉0.5這是暢銷風(fēng)味的典范配方，也是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)，消費(fèi)者認(rèn)可度很高的麻辣面制品配料之一，提味效果明顯。

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