食品安全與健康

內(nèi)容概要

食品是人仰賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，周圍各種因素對(duì)食品造成的污染，已對(duì)人類的健康產(chǎn)生了嚴(yán)重的影響，食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性問題已越來越多地被世人所關(guān)注。 本書針對(duì)食品安全領(lǐng)域的熱點(diǎn)問題，查閱了大量的國內(nèi)、國外文獻(xiàn)資料。在編寫中重點(diǎn)反映當(dāng)代生活對(duì)飲食的污染，飲食的污染對(duì)人體健康的危害，以及如何采取防范措施避免或減少食品污染，確保人體健康。 全書共分十章，涉及的內(nèi)容有食品微生物污染、食源性寄生蟲的污染、動(dòng)物性食品中的毒素、植物中天然有毒物質(zhì)、金屬污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、食品包裝材料等對(duì)人體健康的影響。全書由山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院張瑞菊副教授主編，山東大學(xué)藥學(xué)院張?zhí)烀窠淌谥鲗?。山東福瑞達(dá)醫(yī)藥集團(tuán)公司邊玲老師、山東省生物藥物研究院楊素珍老師、山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院蔣秋燕老師、張洪坤老師、張銳昌老師參與編寫。  本書可作為公共選修課教材，適合不同層次、不同專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)，同時(shí)也可作為科普讀物提高人們?nèi)粘ｏ嬍成畹陌踩＝∫庾R(shí)。

書籍目錄

第一章　微生物污染與健康　第一節(jié)　概述　　一、微生物污染　　二、微生物污染食品的途徑　　三、食品的腐敗變質(zhì)　第二節(jié)　細(xì)菌污染與健康　　一、細(xì)菌污染的分類　　二、食品中細(xì)菌污染指標(biāo)　　三、細(xì)菌性食物中毒　　四、引起食物中毒常見的致病菌　第三節(jié)　霉菌及霉菌素的污染與健康　　一、概述　　二、黃曲霉毒素　　三、鐮刀菌毒素　　四、*曲霉毒素A　　五、展青霉素　　六、其他霉菌毒素　思考題　參考文獻(xiàn)第二章　食源性寄生蟲的污染與健康　第一節(jié)　概述　　一、食源性寄生蟲的分類　　二、食源性寄生蟲的危害　第二節(jié)　重要的食源性寄生蟲　　……第三章　動(dòng)物性食品中的毒素與健康第四章　植物中天然有毒物質(zhì)與健康第五章　金屬污染物與健康第六章　農(nóng)藥殘留與健康第七章　獸藥殘留與健康第八章　食品添加劑與健康第九章　其他化學(xué)性物質(zhì)與健康第十章　食品包裝材料與健康

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（二）微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件食品加工前的原料帶有一定數(shù)量的微生物，加工過程中及加工后的成品也不可避免地要接觸環(huán)境中的微生物。食品被微生物污染后，能否導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，以及變質(zhì)的程度和性質(zhì)如何，與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有關(guān)。1.食品的基質(zhì)特性（1）食品的營養(yǎng)成分食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基，因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品變質(zhì)。（2）食品的pH各類微生物都有其最適宜的pH范圍，大多數(shù)細(xì)菌最適生長的pH是7.0左右，酵母菌和霉菌生長的pH范圍較寬，為1.5 ～10。食品pH高低是制約微生物生長，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。（3）食品的水分水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件，微生物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。（4）食品的滲透壓滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定關(guān)系。

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