食品科學(xué)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容概要

《食品科學(xué)技術(shù)研究進(jìn)展:駱承庠教授及其弟子論文集》為駱先生指導(dǎo)研究生論文的一部分，表達(dá)了導(dǎo)師及研究生、學(xué)生們的心聲，展示了畜產(chǎn)品加工的研究概貌。老驥伏櫪，志在千里，烈士暮年，壯心不已。駱先生今年已八十六歲高壽，仍關(guān)注畜產(chǎn)品加工事業(yè)的發(fā)展；余熱生輝，奮斗不息。輯此文集，以茲紀(jì)念。正是：傳道為公育人展風(fēng)彩，秉德無私扶篁見情操。

書籍目錄

中國食品工業(yè)發(fā)展概況（乳、肉、蛋、大豆等）  糖類在食品中的應(yīng)用及其對嬰幼兒健康的影響 安全使用牛乳的途徑 喝牛乳還是喝巴氏殺菌乳比較好 揭露矛盾求真務(wù)實發(fā)展乳品事業(yè) 再制奶酪研究進(jìn)展 我國嬰幼兒食品現(xiàn)狀和問題 我國液態(tài)乳的現(xiàn)狀和存在問題 我國乳品工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景 山羊乳理化性狀研究Ⅰ.礦物元素及其變化特征 牛初乳的表面張力研究 山羊乳理化性狀研究Ⅱ.初乳理化性狀及其變化 含醇發(fā)酵乳的研制 開菲酵母乳糖酶活性的研究 山梨酸鉀、BHA和尼泊金乙酯對腌肉抑霉效果的研究 中式傳統(tǒng)肉制品的理化特性與貯藏穩(wěn)定性的研究 雞蛋氣體貯藏方法的研究 乳糖酶提取與純化的研究 乳清蛋白質(zhì)的水解利用 β—D—呋喃果糖苷酶高產(chǎn)菌株的篩選及培養(yǎng)特性研究 乳糖酶的固定化及其特性的研究 人乳和牛乳組分對雙歧桿菌生長影響的研究 乳酸菌蛋白水解力的測定及研究 大豆磷脂羥酰化的研究 嬰兒系列配方奶粉S—2的研究 鰱魚肉凍藏期間理化特性的變化 β—環(huán)糊精脫除蛋黃液中膽固醇的三種工藝流程比較 不同電刺激條件對牛肉嫩度的影響 香精微膠囊在再制乳生產(chǎn)中的應(yīng)用研究 應(yīng)用固定化乳糖酶生產(chǎn)乳清糖漿的研究 乳酸菌胞外多糖的研究進(jìn)展 連續(xù)攪拌罐膜反應(yīng)器生產(chǎn)大豆肽動力學(xué)研究法 冷凍干燥的發(fā)展及其研究內(nèi)容 超高壓殺菌處理對乳品質(zhì)的影響 滲透乳酸克魯維酵母細(xì)胞方法與工藝的研究 毛細(xì)管區(qū)帶電泳測定酪蛋白磷酸肽方法的研究 酸牛奶酒（Kefir）工藝學(xué)研究進(jìn)展評論 中式傳統(tǒng)肉制品的理化特性與貯藏穩(wěn)定性的研究 HACCP及其應(yīng)用探討 超臨界二氧化碳的萃取壓力和時間對蛋黃粉中膽固醇脫除的影響 超濾法提取大豆低聚糖的研究 超濾技術(shù)分離初乳乳清蛋白質(zhì)的研究 臭氧殺菌在食品工業(yè)中應(yīng)用的廣闊前景 大豆低聚糖生產(chǎn)中大豆乳清的預(yù)處理和超濾技術(shù)（Ⅱ） 大豆低聚糖脹氣現(xiàn)象觀察 大豆在發(fā)芽過程中的化學(xué)成分和營養(yǎng)價值變化 奶粉的理化特性 乳清蛋白變性的測定方法 乳酸菌凍干特性的研究 乳酸菌對食品中膽固醇脫除作用的研究——乳酸菌菌種（株）的篩選 乳酸菌發(fā)酵劑凍干保護(hù)劑篩選及應(yīng)用的研究 乳酸菌發(fā)酵劑生物工程技術(shù) 乳酸菌冷凍損傷研究 乳制品中的酵母及其作用 乳中的細(xì)胞增殖因子 山羊乳的風(fēng)味 山羊乳的脂類及其特性 山羊乳理化性狀研究Ⅳ.末乳主要理化性狀及其變化和常乳中氨基酸組成與含量 水牛乳及其制品 我國冰淇淋加工技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展方向 無亞硝酸鹽肉腌制研究進(jìn)展 小黑麥的品質(zhì)特性及其在食品中的應(yīng)用 羊乳乳清理化性質(zhì)的研究 直接皂化—比色法測定食品中膽固醇的研究 種蛋的氣體貯藏方法 電刺激與熱剔骨對牛肉嫩度的影響 干制香腸常用的發(fā)酵劑 含有生物活性物質(zhì)的初乳粉研制 黑白花牛乳某些理化性狀的初步研究 江米酒微生物研究 利用酪蛋白遺傳工程技術(shù)改進(jìn)牛乳加工的功能特性（上）  米曲霉中提取的β—D—呋喃果糖苷酶的濃縮與純化 免疫球蛋白在食品中應(yīng)用的趨勢 牛初乳的電導(dǎo)性質(zhì) 牛初乳的理化性質(zhì)——熱穩(wěn)定性和其化學(xué)組成 牛初乳的理化性質(zhì)——緩沖容量、表面張力、黏度等性質(zhì)研究 乳業(yè)專家匯聚四川為西部乳業(yè)發(fā)展獻(xiàn)計獻(xiàn)策——西部乳業(yè)發(fā)展形勢研討會在四川洪雅縣召開 β—環(huán)糊精在食品工業(yè)中的應(yīng)用 HACCP系統(tǒng)及其在火腿腸加工中的應(yīng)用 HACCP系統(tǒng)及其在屠畜加工中的應(yīng)用 不同胞外多糖產(chǎn)生特性的乳酸菌菌種對酸奶品質(zhì)的影響 超臨界萃取法與環(huán)糊精法脫除蛋黃中膽固醇效果的比較 多效蒸發(fā)器中熱壓泵的設(shè)計 發(fā)酵乳——最新研究動向 酒藥中凝乳酶菌株篩選及產(chǎn)酶條件研究 卵磷脂的開發(fā)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用 乳清白酒發(fā)酵工藝的研究 乳酸菌發(fā)酵劑優(yōu)良菌種的選育 乳酸菌增菌培養(yǎng)基的優(yōu)化設(shè)計 乳鐵蛋白 唾液鏈球菌嗜熱亞種LCX2001胞外多糖分批發(fā)酵動力學(xué) 不同方法對牛肉干嫩化效果的研究 蒸汽噴射壓縮器的設(shè)計及實驗研究 初乳中低相對分子質(zhì)量部分的抗炎活性 牛初乳中免疫球蛋白的測定 唾液鏈球菌嗜熱亞種莢膜多糖生理功能特性研究 初乳的流變學(xué)特性研究 唾液鏈球菌嗜熱亞種LCX2001唾液鏈球菌嗜熱亞種胞外多糖合成條件的研究 不同體細(xì)胞數(shù)對新鮮羊乳干酪品質(zhì)的影響 備注：名字后有“（合）”者為科研合作者。

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   配料后，經(jīng)加熱和混合等加工工藝生產(chǎn)出均勻的物料，再包裝和冷卻。CFR（美國聯(lián)邦法規(guī)）規(guī)定最低限度的熱處理組合是65.5℃、30s。兩種最普遍的分批式融化鍋安裝了單／雙螺旋鉆或高速切割刀。單／雙螺旋鉆的融化鍋在低混合速度下運轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速為50～150r／min，產(chǎn)品受熱的溫度范圍為70～90℃，生產(chǎn)時間為3～7min。高轉(zhuǎn)速的、帶切割刀的融化鍋在1500～3000r／min運行，溫度范圍為95～100℃，加熱時間為2～5min。最近出現(xiàn)了一種生產(chǎn)再制奶酪的工藝，將預(yù)混合物料加熱到130～145℃，持續(xù)2～3s。多數(shù)融化鍋采用的加熱方式是直接蒸汽噴射。生產(chǎn)廠家在配料、配方以及加工工藝方面存在多種選擇，可以生產(chǎn)出具有不同理化特性的再制奶酪，來滿足消費者欣賞的多種口味、功能特性和終端用途。 經(jīng)乳化的奶酪，應(yīng)趁熱包裝，再進(jìn)行冷卻。再制奶酪可采用小型鋁箔包裝，有三角形6塊一盒，也有8塊、12塊一盒；用偏氯乙烯薄膜包裝呈香腸棒狀，其質(zhì)量為15～28g；也可用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙；8枚或16枚的薄片及粉狀奶酪，用塑料袋包裝。再制奶酪包裝后，在5～10℃冷藏。 6 乳化鹽 再制奶酪使用的乳化鹽包括正磷酸鹽、焦磷酸鹽、多聚磷酸鹽、檸檬酸鹽和酒石酸鹽。磷酸鹽和檸檬酸鹽是天然存在于人體中的物質(zhì)。成年人體內(nèi)的磷含量大約占到機體的1％（以磷計）。這意味著體重70kg的成年人體內(nèi)約含700g的磷，大約70％磷存在于骨骼和牙齒中。體重70kg的成年人每人每天攝入磷的量為4.9g，意味著最低磷攝入量為560mg。 乳化鹽約占到奶酪塊的2％～3％。乳化鹽的數(shù)量隨著酪蛋白的含量而發(fā)生改變。完整酪蛋白含量低，乳化鹽的用量要減少。添加的乳化鹽過多，再制奶酪更黏，成品更硬實。乳酸和己二酸可以用來調(diào)整產(chǎn)品的pH。 片上片再制奶酪（SOS）使用檸檬酸鈉作為乳化鹽。磷酸氫二鈉、磷酸鈉用于塊狀和涂抹再制奶酪的乳化鹽。磷酸鋁鈉用作模擬莫扎雷拉奶酪的乳化鹽。 19世紀(jì)30年代，市場上出現(xiàn)了以“Joha”命名的乳化鹽，由多聚磷酸鹽和其他乳化鹽組合而成。乳化鹽的磷酸鹽的衛(wèi)生指標(biāo)為：砷小于0.1mg／kg、鉛小于1.0mg／kg、氟小于1.0mg／kg、重金屬小于10.0m／kg。 生產(chǎn)單磷酸鹽和多聚磷酸鹽的基礎(chǔ)物質(zhì)是磷酸。磷酸可以通過濕法或加熱工藝由磷礦石生產(chǎn)。濕法生產(chǎn)磷酸使用的酸類有鹽酸和硝酸。 7 再制奶酪的微生物缺陷 優(yōu)質(zhì)的再制奶酪，應(yīng)具有溫和的芳香、致密的組織、潤滑的舌感、適宜的軟硬度和彈性，以及呈現(xiàn)均勻一致的色澤等。 再制奶酪表現(xiàn)出對微生物腐敗的敏感性很低。盡管如此，不適當(dāng)?shù)陌b和貯存會導(dǎo)致霉菌的生長。導(dǎo)致再制奶酪微生物安全、更關(guān)鍵的腐敗微生物包括梭狀芽孢桿菌（Clostridium spp.）和芽孢桿菌（Bacillus spp.）等孢子產(chǎn)生菌以及李斯特菌（monocytogenes）、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌O157：H7等巴氏殺菌后污染的致病菌。引發(fā)疾病爆發(fā)的巴氏殺菌涂抹再制奶酪有比較高的水分活度（大約0.96～0.97）和pH（大約5.7～5.8）。 罐裝的融化涂抹奶酪屬于低酸性食品。厭氧孢子形成菌是主要的腐敗菌。通過適當(dāng)調(diào)整配方以及控制最終pH和水分活度可以抑制梭狀芽孢桿菌的生長、存活和毒素產(chǎn)生。

編輯推薦

《食品科學(xué)技術(shù)研究進(jìn)展:駱承庠教授及其弟子論文集》收入駱承癢教授及其弟子論文集，駱先生理論聯(lián)系實際，著重實踐性教學(xué)，重視基地建設(shè)，自1958年開始，即白手起家，自力更生，創(chuàng)造條件，先后建立起畜產(chǎn)品加工實驗室，肉品、乳品加工廠和中試車間，畜產(chǎn)品加工研究所及乳品試驗中心，在理化研究、微生物研究、工藝研究等方面，儀器先進(jìn)、設(shè)備精良、配套齊全，在全國食品專業(yè)中處于領(lǐng)先地位。

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