鵝類產(chǎn)品加工技術(shù)－服務(wù)三農(nóng)·農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)叢書

前言

鵝，屬于草食、節(jié)糧型家禽，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣，耐粗飼，產(chǎn)品綜合利用價(jià)值高。而鵝類產(chǎn)品又屬綠色食品，有較高的營養(yǎng)價(jià)值，富含人體所需的多種營養(yǎng)素，且容易被消化吸收，正受到世界上越來越多人的喜愛。國際上對(duì)鵝類產(chǎn)品需求呈明顯的增長趨勢，在世界鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的帶動(dòng)下，中國鵝類產(chǎn)業(yè)前景十分廣闊。我國是世界上第一養(yǎng)鵝大國，也是鵝類產(chǎn)品消費(fèi)最多的國家。鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的禽類產(chǎn)品。鵝肉的蛋白質(zhì)含量為22.3 ％，賴氨酸含量比雞肉高30％，脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高，膽固醇含量較低。鵝肉還具有藥用食療功能。目前，我國肉類市場消費(fèi)份額中，鵝肉已經(jīng)從10年前的1％上升到4％，在國際市場上，鵝肉價(jià)格要比雞肉高2～3倍，可見鵝肉制品的生產(chǎn)在國內(nèi)外市場的潛力很大。目前，我國鵝類產(chǎn)品加工以粗加工為主，且多屬于鮮活產(chǎn)品，或以初級(jí)產(chǎn)品上市，精深加工所占比例較少，產(chǎn)品附加值低。鵝肉加工產(chǎn)品品種單一，附加值低，遏制了其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展。因此，應(yīng)積極研究具有特色中式風(fēng)味的鵝肉加工制品，充分利用新技術(shù)、新工藝，發(fā)展精深加工產(chǎn)品，開發(fā)出多品種、差別化、多風(fēng)味小包裝，提高附加值的鵝肉制品和保健制品等，以提高鵝類產(chǎn)品的綜合利用率及食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。為了適應(yīng)國際和國內(nèi)市場這種變化和需求，滿足社會(huì)的需要，我們編寫了本書，希望能夠?yàn)榕囵B(yǎng)食品行業(yè)鵝類產(chǎn)品生產(chǎn)的高技能人才，對(duì)本行業(yè)的發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。本書由河南科技學(xué)院高海燕和沈陽師范大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院朱曼鵬主編，由湖北工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院李衛(wèi)和河南科技學(xué)院楊大光、宋琳琳任副主編。

內(nèi)容概要

　　《鵝類產(chǎn)品加工技術(shù)》包括鵝品種介紹、鵝類產(chǎn)品加工原輔料、鵝的屠宰與貯藏、醬鹵制品加工技術(shù)、腌臘制品加工技術(shù)、熏烤制品加工技術(shù)、肉干制品加工技術(shù)、油炸制品加工技術(shù)、罐頭制品加工技術(shù)、鵝類產(chǎn)品綜合利用、鵝產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容?！　　儿Z類產(chǎn)品加工技術(shù)》可以作為鵝類產(chǎn)品加工企業(yè)工程技術(shù)人員和食品從業(yè)人員的參考用書，也可作為各大專院校以及高職（高專）食品專業(yè)學(xué)生的參考用書。

作者簡介

高海燕，1998年畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)食品系農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)，獲學(xué)士學(xué)位，現(xiàn)為河南科技學(xué)院副教授，長期從事農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化研究。朱旻鵬，2000年畢業(yè)于沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)，獲學(xué)士學(xué)位，2009年獲沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士學(xué)位?，F(xiàn)為沈陽師范大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院食品與糧食工程系主任，長期從事農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化研究。

書籍目錄

第一章 概述第一節(jié) 鵝的種類一、四川白鵝二、伊犁鵝三、獅頭鵝四、皖西白鵝五、雁鵝六、豁眼鵝七、酃縣白鵝八、太湖鵝九、興國灰鵝十、烏鬃鵝十一、黑鬃鵝十二、朗德鵝十三、浙東白鵝十四、平壩灰鵝十五、五龍鵝十六、豫雜四季鵝十七、埃姆登鵝十八、圖盧茲鵝十九、溆浦鵝二十、萊茵鵝第二節(jié) 鵝的營養(yǎng)價(jià)值一、鵝的營養(yǎng)成分二、鵝肉的主要功效第三節(jié) 養(yǎng)鵝的市場狀況一、鵝的市場價(jià)值二、養(yǎng)鵝產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀三、鵝類產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化前提四、鵝類產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營存在的問題五、推進(jìn)鵝類產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化對(duì)策六、鵝肥肝產(chǎn)業(yè)情況七、鵝副產(chǎn)品綜合利用第二章 鵝類產(chǎn)品生產(chǎn)輔料第一節(jié) 調(diào)味料一、咸味劑二、鮮味劑三、甜味劑四、其他調(diào)味品第二節(jié) 香辛料一、天然香辛調(diào)味料二、天然混合香辛料三、提取香辛料第三節(jié) 添加劑一、發(fā)色劑二、發(fā)色助劑三、著色劑四、防腐劑五、保水劑六、增稠劑七、抗氧化劑第三章 鵝的屠宰與貯藏第一節(jié) 鵝的屠宰一、宰前檢驗(yàn)與管理二、致昏三、刺殺與放血四、浸燙五、脫毛六、去絨毛七、凈膛八、檢驗(yàn)與處理九、包裝與整理第二節(jié) 鵝肉的分割與分級(jí)一、鵝肉生產(chǎn)線總體布局二、鵝肉的分割三、鵝肉的分級(jí)第三節(jié) 鵝肉貯藏與保鮮一、冷卻二、冷凍三、凍藏四、解凍五、真空包裝第四章 醬鹵制品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 概述一、醬鹵制品的分類二、醬鹵制品加工方法三、鹵水的制作第二節(jié) 醬鹵制品生產(chǎn)工藝與配方一、醬鵝二、風(fēng)味鵝雜三、潮汕鹵水鵝四、潮州鹵鵝五、鹵水鵝片六、五香鹵鵝七、香鹵鵝膀八、大茴香醬鵝肉九、五味鵝十、醉鵝掌十一、香糟鵝掌十二、蘇州糟鵝十三、鹽水鵝第五章 腌臘制品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 概述一、腌臘制品的分類及特點(diǎn)二、腌臘制品加工方法第二節(jié) 腌臘肉制品生產(chǎn)工藝與配方一、風(fēng)鵝二、板鵝三、臘香板鵝四、鵝火腿五、腌制鵝火腿六、腌鵝肫干第六章 熏烤制品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 概述一、熏烤制品分類二、煙熏制品加工方法三、烤制品加工方法第二節(jié) 熏烤制品生產(chǎn)工藝與配方一、烤鵝二、廣東燒鵝三、廣東燒鵝腳扎四、熏鵝……第七章 肉干制品生產(chǎn)技術(shù)第八章 油炸制品生產(chǎn)技術(shù)第九章 罐頭制品生產(chǎn)技術(shù)第十章 鵝類產(chǎn)品綜合利用附錄 鵝產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：提取香辛料根據(jù)其性狀可分為：液體香辛料、乳化香辛料和固體香辛料。（1）液體香辛料超臨界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油樹脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油樹脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等產(chǎn)品均為提取的液體香辛料。液體香辛料的特點(diǎn)是：有效成分濃度高，具有天然、純正、持久的香氣，頭香好，純度高，用量少，使用方便。（2）乳化香辛料乳化香辛料是把液體香辛料制成水包油型的香辛料。（3）固體香辛料固體香辛料是把水包油型乳液噴霧干燥后經(jīng)被膜物質(zhì)包埋而成的香辛料。第三節(jié)添加劑添加劑是指食品在生產(chǎn)加工和貯藏過程中加入的少量物質(zhì)。添加這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善其色、香、昧、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加工工藝過程的需求。肉品加工中經(jīng)常使用的添加劑有以下幾種。一、發(fā)色劑（1）硝酸鹽硝酸鹽是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉制品中，硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成NO，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，因此把硝酸鹽稱為發(fā)色劑。

編輯推薦

《鵝類產(chǎn)品加工技術(shù)》：“十一五”國家重點(diǎn)圖書出版規(guī)劃項(xiàng)目。

圖書封面

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