食品安全管理體系必備手冊

前言

　　本書針對食品安全管理人員的能力要求，從食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)知識、專業(yè)知識、審核知識、認(rèn)證認(rèn)可知識4個方面系統(tǒng)介紹了食品安全管理體系，其中講述了一個審核實踐的故事，以期通過通俗的語言，深入淺出地闡述食品安全管理體系。本書主要特色如下：（1）新穎性本書結(jié)合了2010年食品安全管理體系認(rèn)證實施規(guī)則、2010年食品安全管理體系審核員筆試大綱、2010年食品安全管理體系審核員評價準(zhǔn)則等最新法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求?！　。?）針對性本書內(nèi)容涵蓋了最新食品安全管理體系審核員筆試大綱的所有考點內(nèi)容，力爭做到“考試大綱考什么，本書介紹什么?！薄　。?）通俗性在對知識介紹時，本書試圖把一些管理體系的術(shù)語、語言轉(zhuǎn)化為日常生活中的語言，并嘗試了多種知識引入方式?！　。?）應(yīng)用性通過一個故事來介紹內(nèi)部審核，要比敘述一些內(nèi)部審核應(yīng)該遵守的程序更有實踐指導(dǎo)的意義?！　”緯勺鳛槠髽I(yè)食品安全管理人員：ISO 22000國家注冊審核員、高校食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為咨詢師、審核員的參考書?！　”緯捎谔锾镏骶?，王安國、王曉燕擔(dān)任副主編。全書由于田田統(tǒng)一修改后定稿。編寫過程中，參考了錢和、龔海巖、鄒翔等人的見解，在此對他們表示感謝?！　∮捎诰幷咚接邢蓿蛔阒幵谒y免，懇請廣大讀者批評指正，編者將不勝感激！

內(nèi)容概要

本書針對食品安全管理人員的能力要求，從食品安全管理專業(yè)知識、標(biāo)準(zhǔn)知識、審核知識3個方面系統(tǒng)介紹了食品安全管理體系，同時講述了一個審核實踐的故事，以期通過通俗的語言，深入淺出地闡述食品安全管理體系。　　本書依據(jù)最新版食品安全管理體系審核員筆試大綱和注冊準(zhǔn)則編寫，共分為四大部分，分別是：食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)理解，食品安全管理體系專業(yè)基礎(chǔ)知識，審核的實踐，食品安全管理體系認(rèn)證認(rèn)可制度。

作者簡介

于田田，高級審核員，長期從事食品安全的審核、培訓(xùn)工作，對FSMS審核員全國統(tǒng)考及真題頗有研究，有豐富而專業(yè)的審核及培訓(xùn)經(jīng)驗。

書籍目錄

第一篇  食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)理解  第一章  概述    第一節(jié)  食品安全與食品安全管理體系    第二節(jié)  食品安全管理體系發(fā)展概況    第三節(jié)  組織建立食品安全管理體系的意義  第二章  ISO 22000四大關(guān)鍵要素    第一節(jié)  HACCP原理    第二節(jié)  前提方案    第三節(jié)  體系管理    第四節(jié)  相互溝通  第三章  ISO 22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)讀    第一節(jié)  對“前言、ISO前言、引言”的條文釋義    第二節(jié)  對“范圍、規(guī)范性引用文件”的條文釋義    第三節(jié)  對“術(shù)語和定義”的條文釋義    第四節(jié)  對“4食品安全管理體系”的條文釋義    第五節(jié)  對“5管理職責(zé)”的條文釋義    第六節(jié)  對“6資源管理”的條文釋義    第七節(jié)  對“7安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)”的條文釋義    第八節(jié)  對“8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗證和改進(jìn)”的條文釋義第二篇  食品安全管理體系專業(yè)基礎(chǔ)知識  第四章  普通微生物學(xué)基礎(chǔ)知識    第一節(jié)  微生物的形態(tài)和構(gòu)造    第二節(jié)  微生物的營養(yǎng)要素    第三節(jié)  微生物的代謝    第四節(jié)  微生物的生長和環(huán)境條件    第五節(jié)  微生物之間的相互關(guān)系  第五章  普通化學(xué)基礎(chǔ)知識    第一節(jié)  化學(xué)平衡    第二節(jié)  酸堿平衡    第三節(jié)  沉淀溶解平衡    第四節(jié)  氧化還原反應(yīng)    第五節(jié)  原子結(jié)構(gòu)與元素周期系    第六節(jié)  稀溶液通性和膠體  第六章  食品安全管理基礎(chǔ)知識    第一節(jié)  食品安全危害    第二節(jié)  食品安全危害控制措施及其在食品組織中的應(yīng)用    第三節(jié)  良好操作規(guī)范    第四節(jié)  衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序  第七章  食品科學(xué)和技術(shù)基礎(chǔ)知識    第一節(jié)  食品科學(xué)和技術(shù)術(shù)語    第二節(jié)  食品分類知識    第三節(jié)  食品工藝及其特性    第四節(jié)  食品工廠設(shè)計、布局原則與相關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備和工作環(huán)境    第五節(jié)  食品檢驗    第六節(jié)  食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品技術(shù)要求第三篇  審核的實踐  第八章  內(nèi)審    第一節(jié)  啟動    第二節(jié)  文審    第三節(jié)  準(zhǔn)備    第四節(jié)  現(xiàn)場審核    第五節(jié)  審核報告    第六節(jié)  審核完成和后續(xù)活動  第九章  管理體系如何有效運行    第一節(jié)  體系運行的保證——管理承諾    第二節(jié)  體系管理的方法——PDCA    第三節(jié)  體系管理的對象——5MlE    第四節(jié)  體系自我完善的工具——內(nèi)審與管理評審第四篇  食品安全管理體系認(rèn)證認(rèn)可制度  第十章  食品安全管理體系認(rèn)證過程    第一節(jié)  認(rèn)證申請    第二節(jié)  認(rèn)證受理    第三節(jié)  現(xiàn)場審核    第四節(jié)  認(rèn)證決定    第五節(jié)  跟蹤監(jiān)督    第六節(jié)  再認(rèn)證    第七節(jié)  認(rèn)證范圍的變更    第八節(jié)  認(rèn)證證書  第十一章  認(rèn)證認(rèn)可管理體制和審核員注冊管理的通用要求    第一節(jié)  我國認(rèn)證認(rèn)可管理體制    第二節(jié)  食品安全管理體系審核員的注冊要求    第三節(jié)  審核員行為規(guī)范要求附錄一  食品安全管理體系國家注冊審核員應(yīng)掌握的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)附錄二  姒CCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　發(fā)酵保藏食品主要是利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其他微生物的生長?！　∮欣坏┠艽笈L，在它們所產(chǎn)生的酸和酒精的影響下，原來有可能被腐敗菌利用的食物成分將被發(fā)酵菌所利用，有利菌的產(chǎn)物（如酸和酒精等）對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌的生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐??；有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸?！　“l(fā)酵對食品品質(zhì)的影響在于：改變了食品的風(fēng)味和香氣；提高了營養(yǎng)價值；改變了組織結(jié)構(gòu)。七、煙熏處理　　煙熏指利用木材或木屑不完全燃燒時產(chǎn)生的含有酚、醛、酸等成分的煙霧處理食品，或直接添加煙熏劑，使產(chǎn)品具有煙熏食品特殊風(fēng)味的過程?！　熝幚淼哪康挠校盒纬商厥鉄熝L(fēng)味、發(fā)色、防止腐敗變質(zhì)、預(yù)防氧化?！　∽鳛槭称费频陌l(fā)煙材料，以堅硬、干透而不含樹脂者為最佳。我國一般用闊葉類木材，如槲、胡桃、山毛櫸、赤楊、栗、榆、白樺等的木片或木屑，也可用糠殼、玉米心等。這些熏材的含水量必須低于30％才能使用。松、杉、柏等樹脂含量高的木材不宜使用，因為它們會給制品帶來不好的風(fēng)味?！　≡谘瑹熤?，對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)的成分，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。

編輯推薦

　　《食品安全管理體系必備手冊：要素·概念·難點·邏輯理解》結(jié)合了最新食品安全管理體系審核員筆試大綱的要求，內(nèi)容涵蓋了審核員筆試的考點范圍和內(nèi)容，因此是FSMS審核員考試的一本必備考試書，同時《食品安全管理體系必備手冊：要素·概念·難點·邏輯理解》講解了一個審核實踐具體的案例，幫助讀者充分了解審核程序以及理解標(biāo)準(zhǔn)，可作為咨詢師、審核員的參考。

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