營養(yǎng)配餐與設(shè)計

前言

改革開放以來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，全國人民共同經(jīng)歷了“吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康”三個轉(zhuǎn)化進程?，F(xiàn)在人們更為關(guān)注飲食的營養(yǎng)價值和科學的配餐方式，以達到更好的健康飲食效果，即對于現(xiàn)代人來講，追求美食，不再是單純的享受，它已成為一種積極的生活態(tài)度。國家人力資源和勞動社會保障部在2003年頒布了“營養(yǎng)配餐員”新職業(yè)，2005年頒布了“公共營養(yǎng)師”新職業(yè)，中國營養(yǎng)學會推出了《中國營養(yǎng)改善計劃》、《中國居民膳食指南》，力求使廣大人民群眾營養(yǎng)水平和膳食結(jié)構(gòu)更加科學，以提高人民的健康水平。但同時由于營養(yǎng)教育普及不夠，人們對合理營養(yǎng)、均衡膳食等方面知識缺乏了解，觀念落后于經(jīng)濟發(fā)展水平，膳食營養(yǎng)不均衡，能量過剩，導致的一些非傳染性疾病的發(fā)生呈上升趨勢，如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖病及惡性腫瘤等。在一些貧困地區(qū)人群中，因食物單調(diào)或不足，仍存在“營養(yǎng)缺乏病”、“潛在饑餓”等問題。針對這些問題，黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學院在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)中，針對“中國精湛的烹飪技藝如何與現(xiàn)代營養(yǎng)科學緊密結(jié)合”這一課題多次征求黑龍江省營養(yǎng)學會專家、國內(nèi)著名營養(yǎng)專家于守洋教授、崔洪斌教授以及原哈爾濱醫(yī)科大學第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科孫淑芝主任、現(xiàn)任哈爾濱醫(yī)科大學第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科董鳳利主任的意見，經(jīng)過多方專家反復論證，立足于為相關(guān)行業(yè)、企業(yè)培養(yǎng)營養(yǎng)保健、營養(yǎng)配餐的實用型人才，達成了合作開發(fā)《營養(yǎng)配餐與設(shè)計》課程，并編寫配套教材的共識，以此推動黑龍江省烹飪與營養(yǎng)教育事業(yè)的發(fā)展。2008年，該課程被評為黑龍江省高職高專精品課程，并被黑龍江省教育廳推薦參評高職高專國家級精品課程。在本教材的編寫過程中，力求體現(xiàn)以就業(yè)為導向、以職業(yè)技能培養(yǎng)為核心的宗旨。我們結(jié)合多年教學經(jīng)驗和實踐經(jīng)驗，在內(nèi)容上緊貼國家職業(yè)標準，將營養(yǎng)及營養(yǎng)配餐理論與我國烹飪科學和技術(shù)有機結(jié)合，并將現(xiàn)代技術(shù)手段——電腦配餐設(shè)計與營養(yǎng)分析用于教材編寫中，力爭教學內(nèi)容與營養(yǎng)配餐科學的發(fā)展同步。本書分為三個模塊：模塊一緒論；模塊二正常人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計；模塊三常見慢性疾病人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計。針對正常人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計，本書從不同人群的生理特點與營養(yǎng)需求著手，制定了不同人群的配餐原則，提出了不同人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，對目標人群進行營養(yǎng)指導、營養(yǎng)菜點設(shè)計、營養(yǎng)食譜設(shè)計和營養(yǎng)食譜分析。針對常見慢性病人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計，本書從常見慢性病知識與營養(yǎng)需求著手，制定了常見慢性病人群的配餐原則，提出了常見慢性病人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，進行營養(yǎng)菜點設(shè)計、營養(yǎng)食譜設(shè)計和營養(yǎng)食譜分析。在結(jié)構(gòu)上，力求體現(xiàn)“以工作過程為導向，以職業(yè)技能為核心，突出職業(yè)能力培養(yǎng)”的特色。

內(nèi)容概要

本書分為三個模塊：模塊一緒論；模塊二正常人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計；模塊三常見慢性疾病人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計。針對正常人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計，本書從不同人群的生理特點與營養(yǎng)需求著手，制定了不同人群的配餐原則，提出了不同人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，對目標人群進行營養(yǎng)指導、營養(yǎng)菜點設(shè)計、營養(yǎng)食譜設(shè)計和營養(yǎng)食譜分析。針對常見慢性病人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計，本書從常見慢性病知識與營養(yǎng)需求著手，制定了常見慢性病人群的配餐原則，提出了常見慢性病人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，進行營養(yǎng)菜點設(shè)計、營養(yǎng)食譜設(shè)計和營養(yǎng)食譜分析。     本書為各高職院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材，也可作為醫(yī)院、部隊、機關(guān)營養(yǎng)配餐員的培訓教材，營養(yǎng)保健品銷售人員的培訓教材，還可作為食品科學、食品質(zhì)量與安全、公共衛(wèi)生等專業(yè)師生的參考用書，也適用于具有一定的基礎(chǔ)文化知識和專業(yè)知識的人士自學。

書籍目錄

模塊一  緒論  單元一  構(gòu)筑健康的基石  單元二  營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)食譜  單元三  學法指導模塊二  正常人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計  單元一  知識儲備    一、營養(yǎng)學中人群的劃分    二、膳食結(jié)構(gòu)的類型    三、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量    四、中國居民平衡膳食指南    五、食物成分表  單元二  青壯年人群的營養(yǎng)    一、青壯年人群生理特點    二、青壯年人群營養(yǎng)需要    三、青壯年人群營養(yǎng)配餐原則及營養(yǎng)素攝入量的確定    四、配餐食物品種和數(shù)量的確定    五、青壯年人群營養(yǎng)食譜的制定與調(diào)整    六、案例：大學生營養(yǎng)指導及營養(yǎng)食譜設(shè)計  單元三  中年人群營養(yǎng)    一、中年人群生理特點    二、中年人群營養(yǎng)需要    三、中年人群營養(yǎng)配餐原則及營養(yǎng)素攝入量的確定    四、中年人群營養(yǎng)食物的選擇    五、補鈣、降脂食物推介    六、案例：健康中年人營養(yǎng)指導及營養(yǎng)食譜設(shè)計    七、推薦保健食物  單元四  學齡及青少年人群營養(yǎng)    一、學齡及青少年人群生理特點    二、學齡及青少年人群營養(yǎng)需要    三、學齡及青少年人群營養(yǎng)配餐原則及營養(yǎng)素攝人量的確定    四、學齡及青少年人群營養(yǎng)食物的選擇    五、健腦食物推介    六、案例：初中生營養(yǎng)午餐食譜的設(shè)計  單元五  老年人群營養(yǎng)    一、老年人群生理特點    二、老年人群營養(yǎng)需要    三、老年人群營養(yǎng)配餐原則及營養(yǎng)素攝入量的確定    四、老年人群營養(yǎng)食物的選擇    五、常見食物膽固醇含量  單元六  嬰幼兒的營養(yǎng)    一、嬰兒的營養(yǎng)    二、幼兒的營養(yǎng)    三、幼兒營養(yǎng)食譜的設(shè)計  單元七  學齡前兒童營養(yǎng)    一、學齡前兒童生理特點    二、學齡前兒童營養(yǎng)需要    三、學齡前兒童食譜  單元八  高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)    一、高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要    二、高溫環(huán)境下人群的膳食選擇    三、高溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐原則    四、高溫環(huán)境下作業(yè)人員的食譜  單元九  低溫環(huán)境下人群營養(yǎng)    一、低溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要    二、低溫環(huán)境下人群的膳食選擇    三、低溫作業(yè)人員的配餐原則    四、低溫作業(yè)人員的食譜  單元十  高原環(huán)境人群營養(yǎng)    一、高原環(huán)境下的營養(yǎng)需要    二、高原環(huán)境下人群的膳食選擇    三、高原環(huán)境下作業(yè)人員的配餐原則    四、高原環(huán)境下作業(yè)人員的食譜模塊三  常見慢性疾病人群營養(yǎng)配餐與設(shè)計  單元一  知識儲備    一、疾病的分類    二、醫(yī)院膳食的種類  單元二  心腦血管疾病人群營養(yǎng)    項目一  高血壓人群營養(yǎng)      一、知識儲備——高血壓疾病常識      二、與高血壓有關(guān)的營養(yǎng)膳食因素      三、高血壓人群營養(yǎng)原則及營養(yǎng)素攝人量的確定      四、營養(yǎng)菜點的設(shè)計      五、案例：高血壓人群營養(yǎng)食譜設(shè)計    項目二  高脂血人群營養(yǎng)      一、知識儲備——高脂血疾病常識      二、與高脂血癥有關(guān)的營養(yǎng)膳食因素      三、高脂血人群營養(yǎng)原則及營養(yǎng)素攝入量的確定      四、營養(yǎng)菜點的設(shè)計      五、案例：高脂血癥人群營養(yǎng)食譜設(shè)計    項目三  冠心病人群營養(yǎng)      一、知識儲備——冠心病疾病常識      二、與冠心病有關(guān)的營養(yǎng)膳食因素      三、冠心病人群營養(yǎng)原則及營養(yǎng)素攝入量的確定(非急性發(fā)作期)      四、營養(yǎng)菜點的設(shè)計      五、案例：冠心病人群營養(yǎng)食譜設(shè)計  單元三  泌尿系統(tǒng)疾病人群營養(yǎng)    項目一  慢性腎小球腎炎人群營養(yǎng)-¨      一、知識儲備——慢性腎小球腎炎常識      二、慢性腎小球腎炎人群營養(yǎng)原則      三、慢性腎小球腎炎人群膳食的選擇    項目二  腎結(jié)石人群營養(yǎng)      一、知識儲備——腎結(jié)石疾病常識      二、腎結(jié)石疾病人群營養(yǎng)原則      三、腎結(jié)石疾病人群膳食的選擇  單元四  消化系統(tǒng)疾病人群營養(yǎng)    項目一  慢性胃炎人群營養(yǎng)      一、知識儲備——慢性胃炎常識      二、慢性胃炎人群營養(yǎng)原則      三、慢性胃炎人群膳食的選擇    項目二  消化性潰瘍?nèi)巳籂I養(yǎng)      一、知識儲備——消化性潰瘍常識      二、消化性潰瘍?nèi)巳籂I養(yǎng)原則      三、消化性潰瘍?nèi)巳荷攀车倪x擇  單元五  肝、膽疾病人群營養(yǎng)    項目一  慢性肝炎人群營養(yǎng)      一、知識儲備——慢性肝炎常識      二、慢性肝炎人群營養(yǎng)原則      三、慢性肝炎人群膳食的選擇    項目二  膽石癥人群營養(yǎng)      一、知識儲備——膽石癥常識      二、膽石癥人群營養(yǎng)原則      三、膽石癥人群膳食的選擇  單元六  內(nèi)分泌代謝性疾病人群營養(yǎng)    項目一  糖尿病人群營養(yǎng)      一、知識儲備——糖尿病常識      二、糖尿病人群營養(yǎng)原則及營養(yǎng)素攝入量的確定      三、營養(yǎng)菜點的設(shè)計      四、案例：糖尿病人群營養(yǎng)食譜設(shè)計(食物交換份法)    項目二  痛風人群營養(yǎng)      一、知識儲備——痛風病常識      二、痛風人群營養(yǎng)原則      三、痛風人群膳食的選擇(食物嘌呤含量)  單元七  單純性肥胖人群營養(yǎng)    一、知識儲備——肥胖病常識    二、單純性肥胖的營養(yǎng)原則    三、單純性肥胖的膳食選擇    四、烹調(diào)方法的選擇參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：二、醫(yī)院膳食的種類由于住院病人眾多，病因各異，病情輕重不同，對膳食的要求也各不相同，即使相同疾病的患者對食物的消化能力和耐受能力也有不同。醫(yī)院膳食在質(zhì)地、制作方法和食物的選擇、調(diào)配等方面要適應(yīng)病人的不同需要，所以需要設(shè)立一套醫(yī)院常規(guī)膳食。根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的醫(yī)療需要而制定的醫(yī)院病人膳食一般醫(yī)院基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和代謝膳食等。1.基本膳食由于絕大多數(shù)治療膳食是根據(jù)醫(yī)院常規(guī)膳食加以調(diào)整而產(chǎn)生的，因此，醫(yī)院常規(guī)膳食也稱醫(yī)院基本膳食。醫(yī)院中大多住院病人采用此膳食。一般醫(yī)院基本膳食包括四種形式：普通飯、軟食、半流質(zhì)膳食和流質(zhì)膳食。（1）普通飯普通飯也稱正常飯、普食，是平衡膳食，與正常人的平時膳食接近，是醫(yī)院膳食的基礎(chǔ)，醫(yī)院里食用普食的人數(shù)最多，是應(yīng)用范圍最廣的醫(yī)院膳食。每日供應(yīng)早、午、晚三餐，每餐之間間隔4～6h。適用于體溫正?；蚪咏?，咀嚼能力、消化功能無障礙，在治療上無特殊膳食要求，又不需要對任何膳食營養(yǎng)素加以限制的病人。應(yīng)用范圍廣，占所有住院患者的50％以上。膳食配制應(yīng)以均衡營養(yǎng)和接近正常膳食為原則。每日供給的食物種類要全，每日的蔬菜不應(yīng)少于300g，少用煙熏、油炸等食品。食物烹調(diào)應(yīng)科學合理，盡量減少營養(yǎng)素的流失，應(yīng)清淡，多樣化，注意色、香、味。注意照顧民族風俗、地域習慣的特殊性，了解患者的食物過敏史（如海產(chǎn)品中的魚、蝦、螃蟹，干菜中的黃花菜等），應(yīng)選擇常用食物和注意成本核算。（2）軟食軟食是一種質(zhì)地軟、少渣、易咀嚼、與普通飲食相比更容易消化的膳食，是半流質(zhì)飲食向普食過渡的一種中間膳食，每日供應(yīng)3～5餐。適用于咀嚼不便（如拔牙）、口腔疾患，低熱、食欲下降、消化不良、胃腸功能減弱者，小兒、老年人，手術(shù)后患者。食物要細、軟、爛，不選含粗纖維多的蔬菜，清淡、少鹽。宜采用拌、蒸、燉、滑熘、急火快炒等烹調(diào)方式。主食以粥、發(fā)酵類面食為主。長期采用軟飯的病人因蔬菜切碎、煮軟過程中水溶性維生素和礦物質(zhì)損失較多，應(yīng)注意適當補充。（3）半流質(zhì)膳食半流質(zhì)膳食，是比較稀軟的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，介于軟食與流質(zhì)飲食之間，外觀呈半流體狀態(tài)，宜采用限量的、多餐次的進餐形式，每日供給5～6餐，其中兩餐之間為加餐。適用于口腔疾病使咀嚼和吞咽有困難者、耳鼻咽喉手術(shù)后病人，發(fā)熱較高者，有消化道疾患、身體虛弱、缺乏食欲者，也用于某些外科手術(shù)后暫時的過渡飲食。各種食物皆應(yīng)細，軟碎，易咀嚼，易吞咽，少粗纖維，無刺激性的半固體食物。烹調(diào)中注意干稀搭配、甜咸間隔。

編輯推薦

《營養(yǎng)配餐與設(shè)計》是高等職業(yè)教育教材。

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