營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)

前言

改革開(kāi)放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，全國(guó)人民共同經(jīng)歷了“吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康”三個(gè)轉(zhuǎn)化進(jìn)程?，F(xiàn)在人們更為關(guān)注飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和科學(xué)的配餐方式，以達(dá)到更好的健康飲食效果，即對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)講，追求美食，不再是單純的享受，它已成為一種積極的生活態(tài)度。國(guó)家人力資源和勞動(dòng)社會(huì)保障部在2003年頒布了“營(yíng)養(yǎng)配餐員”新職業(yè)，2005年頒布了“公共營(yíng)養(yǎng)師”新職業(yè)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃》、《中國(guó)居民膳食指南》，力求使廣大人民群眾營(yíng)養(yǎng)水平和膳食結(jié)構(gòu)更加科學(xué)，以提高人民的健康水平。但同時(shí)由于營(yíng)養(yǎng)教育普及不夠，人們對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)、均衡膳食等方面知識(shí)缺乏了解，觀念落后于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，膳食營(yíng)養(yǎng)不均衡，能量過(guò)剩，導(dǎo)致的一些非傳染性疾病的發(fā)生呈上升趨勢(shì)，如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖病及惡性腫瘤等。在一些貧困地區(qū)人群中，因食物單調(diào)或不足，仍存在“營(yíng)養(yǎng)缺乏病”、“潛在饑餓”等問(wèn)題。針對(duì)這些問(wèn)題，黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)中，針對(duì)“中國(guó)精湛的烹飪技藝如何與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)緊密結(jié)合”這一課題多次征求黑龍江省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專(zhuān)家、國(guó)內(nèi)著名營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家于守洋教授、崔洪斌教授以及原哈爾濱醫(yī)科大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科孫淑芝主任、現(xiàn)任哈爾濱醫(yī)科大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科董鳳利主任的意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)多方專(zhuān)家反復(fù)論證，立足于為相關(guān)行業(yè)、企業(yè)培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)保健、營(yíng)養(yǎng)配餐的實(shí)用型人才，達(dá)成了合作開(kāi)發(fā)《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》課程，并編寫(xiě)配套教材的共識(shí)，以此推動(dòng)黑龍江省烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育事業(yè)的發(fā)展。2008年，該課程被評(píng)為黑龍江省高職高專(zhuān)精品課程，并被黑龍江省教育廳推薦參評(píng)高職高專(zhuān)國(guó)家級(jí)精品課程。在本教材的編寫(xiě)過(guò)程中，力求體現(xiàn)以就業(yè)為導(dǎo)向、以職業(yè)技能培養(yǎng)為核心的宗旨。我們結(jié)合多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在內(nèi)容上緊貼國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)配餐理論與我國(guó)烹飪科學(xué)和技術(shù)有機(jī)結(jié)合，并將現(xiàn)代技術(shù)手段——電腦配餐設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)分析用于教材編寫(xiě)中，力爭(zhēng)教學(xué)內(nèi)容與營(yíng)養(yǎng)配餐科學(xué)的發(fā)展同步。本書(shū)分為三個(gè)模塊：模塊一緒論；模塊二正常人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)；模塊三常見(jiàn)慢性疾病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)。針對(duì)正常人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)，本書(shū)從不同人群的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需求著手，制定了不同人群的配餐原則，提出了不同人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)食譜分析。針對(duì)常見(jiàn)慢性病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)，本書(shū)從常見(jiàn)慢性病知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)需求著手，制定了常見(jiàn)慢性病人群的配餐原則，提出了常見(jiàn)慢性病人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)食譜分析。在結(jié)構(gòu)上，力求體現(xiàn)“以工作過(guò)程為導(dǎo)向，以職業(yè)技能為核心，突出職業(yè)能力培養(yǎng)”的特色。

內(nèi)容概要

本書(shū)分為三個(gè)模塊：模塊一緒論；模塊二正常人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)；模塊三常見(jiàn)慢性疾病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)。針對(duì)正常人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)，本書(shū)從不同人群的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需求著手，制定了不同人群的配餐原則，提出了不同人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)目標(biāo)人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)食譜分析。針對(duì)常見(jiàn)慢性病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)，本書(shū)從常見(jiàn)慢性病知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)需求著手，制定了常見(jiàn)慢性病人群的配餐原則，提出了常見(jiàn)慢性病人群食物的選擇范圍，并在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)食譜分析。     本書(shū)為各高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教材，也可作為醫(yī)院、部隊(duì)、機(jī)關(guān)營(yíng)養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)教材，營(yíng)養(yǎng)保健品銷(xiāo)售人員的培訓(xùn)教材，還可作為食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全、公共衛(wèi)生等專(zhuān)業(yè)師生的參考用書(shū)，也適用于具有一定的基礎(chǔ)文化知識(shí)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人士自學(xué)。

書(shū)籍目錄

模塊一  緒論  單元一  構(gòu)筑健康的基石  單元二  營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)食譜  單元三  學(xué)法指導(dǎo)模塊二  正常人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)  單元一  知識(shí)儲(chǔ)備    一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中人群的劃分    二、膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型    三、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量    四、中國(guó)居民平衡膳食指南    五、食物成分表  單元二  青壯年人群的營(yíng)養(yǎng)    一、青壯年人群生理特點(diǎn)    二、青壯年人群營(yíng)養(yǎng)需要    三、青壯年人群營(yíng)養(yǎng)配餐原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定    四、配餐食物品種和數(shù)量的確定    五、青壯年人群營(yíng)養(yǎng)食譜的制定與調(diào)整    六、案例：大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)  單元三  中年人群營(yíng)養(yǎng)    一、中年人群生理特點(diǎn)    二、中年人群營(yíng)養(yǎng)需要    三、中年人群營(yíng)養(yǎng)配餐原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定    四、中年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇    五、補(bǔ)鈣、降脂食物推介    六、案例：健康中年人營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)    七、推薦保健食物  單元四  學(xué)齡及青少年人群營(yíng)養(yǎng)    一、學(xué)齡及青少年人群生理特點(diǎn)    二、學(xué)齡及青少年人群營(yíng)養(yǎng)需要    三、學(xué)齡及青少年人群營(yíng)養(yǎng)配餐原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的確定    四、學(xué)齡及青少年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇    五、健腦食物推介    六、案例：初中生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的設(shè)計(jì)  單元五  老年人群營(yíng)養(yǎng)    一、老年人群生理特點(diǎn)    二、老年人群營(yíng)養(yǎng)需要    三、老年人群營(yíng)養(yǎng)配餐原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定    四、老年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇    五、常見(jiàn)食物膽固醇含量  單元六  嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)    一、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)    二、幼兒的營(yíng)養(yǎng)    三、幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)  單元七  學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)    一、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)    二、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要    三、學(xué)齡前兒童食譜  單元八  高溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)    一、高溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要    二、高溫環(huán)境下人群的膳食選擇    三、高溫環(huán)境下作業(yè)人員的配餐原則    四、高溫環(huán)境下作業(yè)人員的食譜  單元九  低溫環(huán)境下人群營(yíng)養(yǎng)    一、低溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要    二、低溫環(huán)境下人群的膳食選擇    三、低溫作業(yè)人員的配餐原則    四、低溫作業(yè)人員的食譜  單元十  高原環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)    一、高原環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要    二、高原環(huán)境下人群的膳食選擇    三、高原環(huán)境下作業(yè)人員的配餐原則    四、高原環(huán)境下作業(yè)人員的食譜模塊三  常見(jiàn)慢性疾病人群營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)  單元一  知識(shí)儲(chǔ)備    一、疾病的分類(lèi)    二、醫(yī)院膳食的種類(lèi)  單元二  心腦血管疾病人群營(yíng)養(yǎng)    項(xiàng)目一  高血壓人群營(yíng)養(yǎng)      一、知識(shí)儲(chǔ)備——高血壓疾病常識(shí)      二、與高血壓有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)膳食因素      三、高血壓人群營(yíng)養(yǎng)原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的確定      四、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)      五、案例：高血壓人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)    項(xiàng)目二  高脂血人群營(yíng)養(yǎng)      一、知識(shí)儲(chǔ)備——高脂血疾病常識(shí)      二、與高脂血癥有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)膳食因素      三、高脂血人群營(yíng)養(yǎng)原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定      四、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)      五、案例：高脂血癥人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)    項(xiàng)目三  冠心病人群營(yíng)養(yǎng)      一、知識(shí)儲(chǔ)備——冠心病疾病常識(shí)      二、與冠心病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)膳食因素      三、冠心病人群營(yíng)養(yǎng)原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定(非急性發(fā)作期)      四、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)      五、案例：冠心病人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)  單元三  泌尿系統(tǒng)疾病人群營(yíng)養(yǎng)    項(xiàng)目一  慢性腎小球腎炎人群營(yíng)養(yǎng)-¨      一、知識(shí)儲(chǔ)備——慢性腎小球腎炎常識(shí)      二、慢性腎小球腎炎人群營(yíng)養(yǎng)原則      三、慢性腎小球腎炎人群膳食的選擇    項(xiàng)目二  腎結(jié)石人群營(yíng)養(yǎng)      一、知識(shí)儲(chǔ)備——腎結(jié)石疾病常識(shí)      二、腎結(jié)石疾病人群營(yíng)養(yǎng)原則      三、腎結(jié)石疾病人群膳食的選擇  單元四  消化系統(tǒng)疾病人群營(yíng)養(yǎng)    項(xiàng)目一  慢性胃炎人群營(yíng)養(yǎng)      一、知識(shí)儲(chǔ)備——慢性胃炎常識(shí)      二、慢性胃炎人群營(yíng)養(yǎng)原則      三、慢性胃炎人群膳食的選擇    項(xiàng)目二  消化性潰瘍?nèi)巳籂I(yíng)養(yǎng)      一、知識(shí)儲(chǔ)備——消化性潰瘍常識(shí)      二、消化性潰瘍?nèi)巳籂I(yíng)養(yǎng)原則      三、消化性潰瘍?nèi)巳荷攀车倪x擇  單元五  肝、膽疾病人群營(yíng)養(yǎng)    項(xiàng)目一  慢性肝炎人群營(yíng)養(yǎng)      一、知識(shí)儲(chǔ)備——慢性肝炎常識(shí)      二、慢性肝炎人群營(yíng)養(yǎng)原則      三、慢性肝炎人群膳食的選擇    項(xiàng)目二  膽石癥人群營(yíng)養(yǎng)      一、知識(shí)儲(chǔ)備——膽石癥常識(shí)      二、膽石癥人群營(yíng)養(yǎng)原則      三、膽石癥人群膳食的選擇  單元六  內(nèi)分泌代謝性疾病人群營(yíng)養(yǎng)    項(xiàng)目一  糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)      一、知識(shí)儲(chǔ)備——糖尿病常識(shí)      二、糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)原則及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的確定      三、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)      四、案例：糖尿病人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)(食物交換份法)    項(xiàng)目二  痛風(fēng)人群營(yíng)養(yǎng)      一、知識(shí)儲(chǔ)備——痛風(fēng)病常識(shí)      二、痛風(fēng)人群營(yíng)養(yǎng)原則      三、痛風(fēng)人群膳食的選擇(食物嘌呤含量)  單元七  單純性肥胖人群營(yíng)養(yǎng)    一、知識(shí)儲(chǔ)備——肥胖病常識(shí)    二、單純性肥胖的營(yíng)養(yǎng)原則    三、單純性肥胖的膳食選擇    四、烹調(diào)方法的選擇參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：二、醫(yī)院膳食的種類(lèi)由于住院病人眾多，病因各異，病情輕重不同，對(duì)膳食的要求也各不相同，即使相同疾病的患者對(duì)食物的消化能力和耐受能力也有不同。醫(yī)院膳食在質(zhì)地、制作方法和食物的選擇、調(diào)配等方面要適應(yīng)病人的不同需要，所以需要設(shè)立一套醫(yī)院常規(guī)膳食。根據(jù)人體的基本營(yíng)養(yǎng)需要和各種疾病的醫(yī)療需要而制定的醫(yī)院病人膳食一般醫(yī)院基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和代謝膳食等。1.基本膳食由于絕大多數(shù)治療膳食是根據(jù)醫(yī)院常規(guī)膳食加以調(diào)整而產(chǎn)生的，因此，醫(yī)院常規(guī)膳食也稱(chēng)醫(yī)院基本膳食。醫(yī)院中大多住院病人采用此膳食。一般醫(yī)院基本膳食包括四種形式：普通飯、軟食、半流質(zhì)膳食和流質(zhì)膳食。（1）普通飯普通飯也稱(chēng)正常飯、普食，是平衡膳食，與正常人的平時(shí)膳食接近，是醫(yī)院膳食的基礎(chǔ)，醫(yī)院里食用普食的人數(shù)最多，是應(yīng)用范圍最廣的醫(yī)院膳食。每日供應(yīng)早、午、晚三餐，每餐之間間隔4～6h。適用于體溫正?；蚪咏?，咀嚼能力、消化功能無(wú)障礙，在治療上無(wú)特殊膳食要求，又不需要對(duì)任何膳食營(yíng)養(yǎng)素加以限制的病人。應(yīng)用范圍廣，占所有住院患者的50％以上。膳食配制應(yīng)以均衡營(yíng)養(yǎng)和接近正常膳食為原則。每日供給的食物種類(lèi)要全，每日的蔬菜不應(yīng)少于300g，少用煙熏、油炸等食品。食物烹調(diào)應(yīng)科學(xué)合理，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，應(yīng)清淡，多樣化，注意色、香、味。注意照顧民族風(fēng)俗、地域習(xí)慣的特殊性，了解患者的食物過(guò)敏史（如海產(chǎn)品中的魚(yú)、蝦、螃蟹，干菜中的黃花菜等），應(yīng)選擇常用食物和注意成本核算。（2）軟食軟食是一種質(zhì)地軟、少渣、易咀嚼、與普通飲食相比更容易消化的膳食，是半流質(zhì)飲食向普食過(guò)渡的一種中間膳食，每日供應(yīng)3～5餐。適用于咀嚼不便（如拔牙）、口腔疾患，低熱、食欲下降、消化不良、胃腸功能減弱者，小兒、老年人，手術(shù)后患者。食物要細(xì)、軟、爛，不選含粗纖維多的蔬菜，清淡、少鹽。宜采用拌、蒸、燉、滑熘、急火快炒等烹調(diào)方式。主食以粥、發(fā)酵類(lèi)面食為主。長(zhǎng)期采用軟飯的病人因蔬菜切碎、煮軟過(guò)程中水溶性維生素和礦物質(zhì)損失較多，應(yīng)注意適當(dāng)補(bǔ)充。（3）半流質(zhì)膳食半流質(zhì)膳食，是比較稀軟的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食，介于軟食與流質(zhì)飲食之間，外觀呈半流體狀態(tài)，宜采用限量的、多餐次的進(jìn)餐形式，每日供給5～6餐，其中兩餐之間為加餐。適用于口腔疾病使咀嚼和吞咽有困難者、耳鼻咽喉手術(shù)后病人，發(fā)熱較高者，有消化道疾患、身體虛弱、缺乏食欲者，也用于某些外科手術(shù)后暫時(shí)的過(guò)渡飲食。各種食物皆應(yīng)細(xì)，軟碎，易咀嚼，易吞咽，少粗纖維，無(wú)刺激性的半固體食物。烹調(diào)中注意干稀搭配、甜咸間隔。

編輯推薦

《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》是高等職業(yè)教育教材。

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