現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊

內(nèi)容概要

張和平和張列兵主編的《現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊》內(nèi)容介紹：現(xiàn)代乳品科技并不是一門停滯的學(xué)科，在過去的時(shí)間里人類對乳品科技又有了更多和更深的理解。已成為世界第三大乳業(yè)生產(chǎn)國的中國乳品行業(yè)發(fā)展有其特殊性，就科技水平進(jìn)步而言，過去的這些年我們正處于與發(fā)達(dá)國家乳品技術(shù)水平差距逐步縮小的過程中。基于以上原因，尤其是很多讀者朋友對第一版提出了很多中肯的意見，都使編委會(huì)認(rèn)為有必要在第一版的基礎(chǔ)上進(jìn)行篇章重新分配、知識更新及對原有存在的錯(cuò)誤改正，以期能夠使第二版更好地反應(yīng)當(dāng)今乳品科學(xué)技術(shù)的基本輪廓，并成為一本更好的專業(yè)工具書。

書籍目錄

第一篇  原料乳
  第一章  乳的生物合成及泌乳
    第一節(jié)  乳脂肪的合成
    第二節(jié)  乳蛋白質(zhì)的合成
    第三節(jié)  乳糖的合成
    第四節(jié)  維生素和礦物質(zhì)
    第五節(jié)  乳成分的分泌
  第二章  影響泌乳及乳成分的因素
    第一節(jié)  乳牛主要品種及產(chǎn)乳性能
    第二節(jié)  非遺傳因素對泌乳及乳成分的影響
  第三章  異常乳
    第一節(jié)  異常乳的種類
    第二節(jié)  乳房炎乳
    第三節(jié)  低酸度酒精陽性乳
  第四章  原料乳中的微生物
    第一節(jié)  原料乳中微生物的來源
    第二節(jié)  原料乳中的病原菌
    第三節(jié)  原料乳中的病毒和噬菌體
    第四節(jié)  原料乳中的腐敗微生物
    第五節(jié)  原料乳中的有益微生物
    第六節(jié)  原料乳中的真菌
    第七節(jié)  原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌
    第八節(jié)  原料乳中微生物數(shù)量的動(dòng)態(tài)變化
    第九節(jié)  原料乳中微生物的控制
  第五章  乳中的污染物和有害物
    第一節(jié)  農(nóng)藥
    第二節(jié)  抗微生物藥物
    第三節(jié)  其他類藥物
    第四節(jié)  乳與乳制品中的消毒劑和殺菌劑
    第五節(jié)  來源于環(huán)境的污染物
    第六節(jié)  乳制品中的放射性元素
    第七節(jié)  真菌毒素
    第八節(jié)  天然植物毒素——?dú)W洲蕨毒素
    第九節(jié)  乳制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
  第六章  原料乳的貯藏與運(yùn)輸
    第一節(jié)  原料乳的冷卻與預(yù)殺菌
    第二節(jié)  原料乳的貯藏與運(yùn)輸
第二篇  乳的化學(xué)組成及理化特性
  第一章  乳的化學(xué)組成及特性
    第一節(jié)  乳的化學(xué)組成及存在狀態(tài)
    第二節(jié)  乳蛋白質(zhì)
    第三節(jié)  乳脂肪
    第四節(jié)  乳糖
    第五節(jié)  乳中的鹽類
    第六節(jié)  乳中的維生素
    第七節(jié)  乳中的酶
    第八節(jié)  乳中的核苷和核苷酸
    第九節(jié)  乳中的激素及生長因子
  第二章  乳與乳制品的理化特性
    第一節(jié)  密度和相對密度
    第二節(jié)  乳的氧化還原電勢
    第氣節(jié)  乳的依數(shù)性
    第四節(jié)  表面張力
    第瓦節(jié)  酸堿平衡
    第六節(jié)  乳的流變學(xué)特性
    第七節(jié)  電導(dǎo)率
    第八節(jié)  乳的熱學(xué)特性
    第九節(jié)  乳的光學(xué)性質(zhì)
    第十節(jié)  乳的聲學(xué)性質(zhì)
  第三章  乳制品中的水分
    第一節(jié)  水分活度
    第二節(jié)  吸附與解吸
    第三節(jié)  相與狀態(tài)轉(zhuǎn)化
    第四節(jié)  水與乳品穩(wěn)定性
  第四章  其他畜乳
    第一節(jié)  山羊乳
    第二節(jié)  綿羊乳
    第三節(jié)  水牛乳
    第四節(jié)  牦牛乳
    第五節(jié)  駝乳
    第六節(jié)  馬乳
    第七節(jié)  馴鹿乳
第三篇  加工處理與乳的特性
  第一章  乳的熱處理與乳中的微生物
    第一節(jié)  乳的熱處理
    第二節(jié)  巴氏殺菌對乳中微生物的影響
    第三節(jié)  超高溫滅菌對乳中微生物的影響
    第四節(jié)  乳中微生物熱致死分析
  第二章  熱處理對乳組成及理化性質(zhì)的影響
    第一節(jié)  熱處理及其動(dòng)力學(xué)
    第二節(jié)  熱處理對乳蛋白質(zhì)的影響
    第三節(jié)  熱處理對乳脂肪及脂肪球的影響
    第四節(jié)  熱處理對乳糖的影響
    第五節(jié)  熱處理對鹽類的影響
    第六節(jié)  熱處理對維生素的影響
    第七節(jié)  熱處理對酶的影響
    第八節(jié)  熱處理對乳風(fēng)味的影響
    第九節(jié)  熱處理對乳物理性質(zhì)的影響
    第十節(jié)  乳的熱穩(wěn)定性
  第三章  冷凍處理對乳理化性質(zhì)的影響
    第一節(jié)  冷凍處理對乳蛋白質(zhì)的影響
    第二節(jié)  冷凍處理對乳脂肪及脂肪球的影響
    第三節(jié)  冷凍處理對乳糖的影響
    第四節(jié)  冷凍處理對鹽類和乳風(fēng)味的影響
    第五節(jié)  冷凍處理對乳物理性質(zhì)的影響
    第六節(jié)  冷凍與乳中細(xì)菌的變化
第四篇  乳品加工單元操作
  第一章  擠乳
    第一節(jié)  擠乳設(shè)備的基本構(gòu)成
    第二節(jié)  常見擠乳設(shè)備類型
    第三節(jié)  新型乳牛場設(shè)備
  第二章  原料乳的運(yùn)輸、接收及貯存
    第一節(jié)  原料乳運(yùn)輸設(shè)備
    第二節(jié)  乳品廠牛乳接收設(shè)備
    第三節(jié)  乳品廠牛乳的貯存設(shè)備——貯乳罐
  第三章  牛乳的輸送
    第一節(jié)  管道和閥門
    第二節(jié)  泵
  第四章  離心分離與凈乳
    第一節(jié)  離心分離機(jī)的分離原理
    第二節(jié)  離心分離機(jī)和離心凈乳機(jī)的結(jié)構(gòu)
  第五章  攪拌
  第六章  均質(zhì)
    第一節(jié)  均質(zhì)的原理
    第二節(jié)  均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)
    第三節(jié)  均質(zhì)在乳品加工中的應(yīng)用
  第七章  熱交換
    第一節(jié)  熱交換的基本原理
    第二節(jié)  熱交換器
  第八章  真空蒸發(fā)
    第一節(jié)  真空蒸發(fā)設(shè)備的分類及流程
    第二節(jié)  閃蒸
    第三節(jié)  真空蒸發(fā)設(shè)備
    第四節(jié)  其他形式的蒸發(fā)器
  第九章  噴霧干燥
    第一節(jié)  噴霧干燥設(shè)備的分類
    第二節(jié)  噴霧干燥設(shè)備
    第三節(jié)  噴霧干燥系統(tǒng)綜合分析
  第十章  膜分離
    第一節(jié)  膜分離的基本原理和方法
    第二節(jié)  超濾
    第三節(jié)  反滲透
    第四節(jié)  電滲析
    第五節(jié)  膜分離技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用
  第十一章  灌裝
    第一節(jié)  液態(tài)乳塑料袋灌裝
    第二節(jié)  液態(tài)乳紙塑鋁箔灌裝
    第三節(jié)  酸乳灌裝
  第十二章  冰淇淋凝凍、成形與硬化
    第一節(jié)  冰淇淋凝凍機(jī)
    第二節(jié)  冰淇淋成形
    第三節(jié)  冰淇淋硬化
  第十三章  CIP清洗
    第一節(jié)  就地清洗系統(tǒng)
    第二節(jié)  CIP系統(tǒng)的設(shè)計(jì)
第五篇  乳品加工各論
  第一章  液態(tài)乳
    第一節(jié)  概述
    第二節(jié)  巴氏殺菌乳
    第三節(jié)  延長貨架期的液態(tài)乳
    第四節(jié)  超高溫殺菌乳
    第五節(jié)  成分調(diào)整乳
  第二章  乳脂類產(chǎn)品
    第一節(jié)  稀奶油及其制品
    第二節(jié)  奶油
    第三節(jié)  無水奶油
    第四節(jié)  含乳脂涂抹食品
    第五節(jié)  脂肪替代物
  第三章  濃縮乳制品
    第一節(jié)  概述
    第二節(jié)  蒸發(fā)乳（淡煉乳）
    第三節(jié)  甜煉乳
    第四節(jié)  其他濃縮乳制品
    第五節(jié)  工業(yè)煉乳的生產(chǎn)
  第四章  乳粉
    第一節(jié)  概述
    第二節(jié)  乳粉生產(chǎn)工藝
    第三節(jié)  乳粉干燥過程中的理化變化
    第四節(jié)  乳粉的功能特性
    第五節(jié)  人乳及嬰兒配方乳粉
  第五章  發(fā)酵乳
    第一節(jié)  發(fā)酵乳的定義及分類
    第二節(jié)  發(fā)酵劑及其制作工藝
    第三節(jié)  發(fā)酵劑噬菌體感染及其防治
    第四節(jié)  發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝
    第五節(jié)  酸乳加工
    第六節(jié)  特殊發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝
    第七節(jié)  發(fā)酵乳飲料加工
    第八節(jié)  發(fā)酵乳的品質(zhì)及分析
    第九節(jié)  發(fā)酵乳的營養(yǎng)與功能特性
  第六章  益生菌與益生菌乳制品
    第一節(jié)  益生菌的定義及篩選
    第二節(jié)  益生菌發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝
    第三節(jié)  其他形式的益生菌制品
    第四節(jié)  益生菌制品的研發(fā)趨勢
  第七章  干酪
    第一節(jié)  概述
    第二節(jié)  凝乳酶及凝乳機(jī)理
    第三節(jié)  干酩發(fā)酵劑
    第四節(jié)  干酪的一般加工工藝及其質(zhì)量控制
    第五節(jié)  干酪的質(zhì)量缺陷及防止方法
    第六節(jié)  各種典型干酪的生產(chǎn)工藝
    第七節(jié)  再制干酪
    第八節(jié)  益生菌干酪
  第八章  乳蛋白類產(chǎn)品
    第一節(jié)  概述
    第二節(jié)  干酪素
    第三節(jié)  酪蛋白酸鈉
    第四節(jié)  全乳蛋白
    第五節(jié)  乳清
    第六節(jié)  其他乳蛋白產(chǎn)品
    第七節(jié)  乳蛋白制品的營養(yǎng)、功能特性及應(yīng)用
  第九章  乳糖類產(chǎn)品
    第一節(jié)  乳糖的生產(chǎn)
    第二節(jié)  乳糖的衍生物
  第十章  冰淇淋及冷凍甜食
    第一節(jié)  冰淇淋
    第二節(jié)  冷凍及乳基甜食
  第十一章  再制乳與再制乳制品
    第一節(jié)  再制乳的概念及原料
    第二節(jié)  乳的再制和還原
    第三節(jié)  再制乳和乳制品加工工藝
第六篇  乳制品質(zhì)量安全管理
  第一章  國際及部分國家乳制品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)及相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
    第一節(jié)  國際食品法典委員會(huì)
    第二節(jié)  國際標(biāo)準(zhǔn)化組織
    第三節(jié)  國際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)
    第四節(jié)  美國乳品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)及法律法規(guī)體系
    第五節(jié)  日本乳品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)及法律法規(guī)體系
    第六節(jié)  歐盟乳品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)及法律法規(guī)體系
    第七節(jié)  澳大利亞乳品質(zhì)量安全管理機(jī)構(gòu)及法律法規(guī)體系
  第二章  乳制品企業(yè)質(zhì)量管理及控制體系
    第一節(jié)  企業(yè)質(zhì)量安全管理體系簡介
    第二節(jié)  乳品加工企業(yè)質(zhì)量安全管理體系的建立
    第三節(jié)  乳品加工企業(yè)質(zhì)量安全管理體系實(shí)例
附錄  乳與乳制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   芽孢桿菌屬是乳中污染的主要耐熱菌種，常見于乳中的芽孢桿菌有枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌等。該類菌種為革蘭氏陽性桿菌，需氧，內(nèi)生芽孢，能運(yùn)動(dòng)，有周身鞭毛，可胨化牛乳，大多數(shù)菌落呈擴(kuò)散性生長，菌落較大，表面呈灰白色，有的菌落成蠟樣質(zhì)顏色，一般不分解乳糖，不利用甘露醇。在乳品中重要的芽孢桿菌是蠟狀芽孢桿菌。除上述特性外，該菌還有脂肪儲(chǔ)備顆粒（即p—羥丁酸），在相差顯微鏡下清楚可見。該菌大多數(shù)菌株可產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶、磷脂酰膽堿酶，可發(fā)酵葡萄糖、果糖、海藻糖、N—乙酰葡萄糖胺、麥芽糖，個(gè)別菌株可利用水楊苷、纖維二糖、肌醇、甘露糖，VP試驗(yàn)陽性，利用檸檬酸鹽、尿素試驗(yàn)陰性，大多數(shù)菌株還原硝酸鹽。不同菌株的最低生長溫度不同，一般在5～6℃下仍可生長，最佳生長溫度為30～37℃，最高生長溫度為37～48C。最低生長pH為4.3～4.9，最高為9.3。盡管該菌在有氧條件下生長良好，但也可在厭氧條件下通過發(fā)酵葡萄糖和還原硝酸鹽呼吸而生長。在其他適宜條件下，可在含7％ NaCl的基質(zhì)中生長，最小生長的水分活度為0.92～0.95。 需氧條件下生長于各種培養(yǎng)基上的菌體在饑餓狀態(tài)下均可生成芽孢，Mn2+和Mg2+可促進(jìn)芽孢形成。形成芽孢是一個(gè)復(fù)雜和需時(shí)較長的過程，一般發(fā)生在對數(shù)生長后期和穩(wěn)定早期。即使在理想狀態(tài)下形成芽孢仍需6～24h。在冷藏條件下不會(huì)形成芽孢，但當(dāng)菌體生長耗盡營養(yǎng)時(shí)可形成芽孢。在乳品設(shè)備管道上殘留的稀釋乳成分形成薄膜，并產(chǎn)生芽孢。

編輯推薦

《現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(第2版)》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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