烹飪原料知識(shí)

內(nèi)容概要

《烹飪原料知識(shí)》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的主干課程之一。烹飪原料的分類方法很多，有些分類方法專業(yè)性太強(qiáng)，不容易接受；有些分類方法太過簡單。我們對餐飲行業(yè)進(jìn)行了調(diào)查，從星級(jí)賓館到一般飯店、酒樓，再到小吃、排檔，綜合各種級(jí)別的餐飲企業(yè)的分類方法，我們采用行業(yè)商品分類法，采用模塊化進(jìn)行知識(shí)整合，進(jìn)行模塊化教學(xué)，真正實(shí)現(xiàn)以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向的教學(xué)模式，在模塊中既有原料的相關(guān)知識(shí)，也有每類原料常用的初加工的方法，使得所編寫的《烹飪原料知識(shí)》一書，既能滿足中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)，同時(shí)也學(xué)會(huì)原料的加工技能，達(dá)到頂崗實(shí)習(xí)時(shí)與相關(guān)企業(yè)零距離的要求；也能滿足社會(huì)人員自學(xué)或社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)的需要?！　”緯膬?nèi)容是以行業(yè)中常見的烹飪原料為基礎(chǔ)，特別是一些近年來運(yùn)用較多的新開發(fā)的原料，如蔬菜原料中我們除了介紹常用的外，還介紹了現(xiàn)在人工栽培或者野生的“野蔬”等相關(guān)知識(shí)；動(dòng)物性原料中，我們增加了一些人工養(yǎng)殖的“野禽”、“野畜”。一方面拓寬原料相關(guān)知識(shí)面，另一方面也迎合人們的消費(fèi)需求。另外，在編寫過程中加入每類原料的初加工方法，這在現(xiàn)有的《烹飪原料知識(shí)》書籍中還是首次。我們在模塊中設(shè)立模塊導(dǎo)讀、學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備等內(nèi)容，在每一個(gè)模塊中都有模塊導(dǎo)讀來進(jìn)行導(dǎo)入，在任務(wù)中我們設(shè)立任務(wù)思考、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、知識(shí)鏈接等內(nèi)容。

書籍目錄

模塊一 烹飪原料知識(shí)概述  任務(wù)一 烹飪原料概念、發(fā)展概況  任務(wù)二 烹飪原料成分分析及分類  任務(wù)三 烹飪原料品質(zhì)鑒別及保管  拓寬與思考模塊二 糧食類原料  任務(wù)一 糧食類原料知識(shí)概述  任務(wù)二 糧食類原料的種類及其特點(diǎn)  任務(wù)三 糧食類原料制品及其特點(diǎn)  任務(wù)四 糧食類原料的品質(zhì)鑒別及保管  拓寬與思考模塊三 蔬菜類原料  任務(wù)一 蔬菜類原料知識(shí)概述  任務(wù)二 蔬菜類原料的種類及其特點(diǎn)  任務(wù)三 常用蔬菜的品質(zhì)鑒別及保管  拓寬與思考模塊四 果品類原料  任務(wù)一 果品類原料知識(shí)概述  任務(wù)二 果品類原料的種類及其特點(diǎn)  任務(wù)三 常用果品類原料的品質(zhì)鑒別及保管措施  拓寬與思考模塊五 干貨類原料  任務(wù)一 干貨類原料知識(shí)概述  任務(wù)二 常用干貨類原料的種類  任務(wù)三 干貨類原料的品質(zhì)鑒定及保管措施  拓寬與思考模塊六 水產(chǎn)品類原料  任務(wù)一 水產(chǎn)品類原料知識(shí)概述　任務(wù)二 常用淡水魚的種類　任務(wù)三 常用咸水魚的種類　任務(wù)四 其他動(dòng)物性水產(chǎn)品原料　任務(wù)五 常用水產(chǎn)類原料的品質(zhì)鑒別及保管　拓寬與思考模塊七 禽類原料　任務(wù)一 禽類原料知識(shí)概述　任務(wù)二 常用禽類原料的種類　任務(wù)三 禽蛋及禽蛋制品　任務(wù)四 禽及其副產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別及保管措施　拓寬與思考模塊八 畜類原料  任務(wù)一 畜類原料知識(shí)概述  任務(wù)二 常用畜類原料的種類  任務(wù)三 常用畜副產(chǎn)品  任務(wù)四 畜及其副產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別及保管  拓寬與思考模塊九 烹飪中常用的中藥材  任務(wù)一 常用中藥材知識(shí)概述  任務(wù)二 常用中藥材的炮制及烹飪應(yīng)用  任務(wù)三 常用中藥材的品質(zhì)鑒定和保管措施  拓寬與思考模塊十 調(diào)、輔類原料　任務(wù)一 調(diào)制原料　任務(wù)二 輔助原料　任務(wù)三 調(diào)、輔類原料品質(zhì)鑒別及保管　拓寬與思考參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

模塊一　烹飪原料知識(shí)概述一、模塊導(dǎo)讀烹飪原料是指可以用各種烹飪加工方法制作各種萊點(diǎn)的原材料。烹飪原料是制作一切菜點(diǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，要求無毒、無害、有營養(yǎng)價(jià)值。廣泛地利用各種原料，是為了吃得更充實(shí)、更營養(yǎng)；嚴(yán)格地選擇原料，則同樣是出于味的目的，即為了提高烹飪的質(zhì)量，使美味達(dá)到最佳的水平。因此，用料的廣泛和選料的嚴(yán)格，其目的是一致的。在中國烹飪龐大的原料庫中，不同的原料有著不同的滋味。掌握和開發(fā)這些原料的不同味質(zhì)，是烹飪的重要任務(wù)。原料的“天生麗質(zhì)”可以在烹飪中起到“事半功倍”的效果。。清代袁枚在《隨園食單》中曾說，“凡物各有先天，如人各有資稟。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”；“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。原料對烹飪的重要，在此可見一斑。通過本模塊的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步了解烹飪原料的選料和品質(zhì)鑒定的意義，掌握原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)、方法，能夠選擇高質(zhì)量的原料，并對采購的原料選擇合適的貯藏方法進(jìn)行保管，以達(dá)到不影響原料品質(zhì)的前提下延長原料保存期的目的。二、學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解烹飪原料的概念、發(fā)展概況2．了解烹飪原料成分分析及分類方法3．掌握烹飪原料品質(zhì)鑒別的指標(biāo)及方法4．掌握影響烹飪原料品質(zhì)變化的因素5．掌握保管烹飪原料的常用方法三、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備在日常生活中接觸了一些烹飪原料，對于烹飪原料從沒有用心觀察過，有時(shí)運(yùn)用了一定的選擇方法，但都是在無意識(shí)中進(jìn)行的，可能鑒別還不夠全面，出現(xiàn)誤差較多，沒有將原料的品質(zhì)鑒別提高到理論層面；對于原料的保管，所知甚少。我們可以走進(jìn)農(nóng)貿(mào)市場對同一原料進(jìn)行對比，并問出售人員各種原料的品質(zhì)，不斷積累采購與保管原料的經(jīng)驗(yàn)，以便在實(shí)際操作學(xué)習(xí)中更加得心應(yīng)手。

編輯推薦

《中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材?烹飪原料知識(shí)》由中國輕工業(yè)出版社出版。

圖書封面

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