烹調(diào)工藝實訓教程

內(nèi)容概要

本教材參照中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準和要求，結合烹調(diào)工藝的特殊性和各地風味菜肴的制作工藝與特點，以烹調(diào)工藝流程為主線，將各工藝環(huán)節(jié)的主要技能進行歸納和提煉，按中式烹調(diào)師職業(yè)崗位工作過程設置教學模塊，即分為烹調(diào)工藝準備實訓、烹飪原料加工實訓、調(diào)配工藝實訓、烹制基本工藝實訓、熱菜烹調(diào)方法實訓、冷菜烹調(diào)方法實訓、菜肴造型工藝實訓、地方傳統(tǒng)名菜制作實訓、宴席菜肴設計與制作實訓、烹調(diào)工藝創(chuàng)新實訓等十大模塊，充分體現(xiàn)了中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準中規(guī)定的職業(yè)功能、工作內(nèi)容和技能要求。各模塊可隨時根據(jù)烹調(diào)技術的發(fā)展和菜肴工藝的改進，及時調(diào)整實訓內(nèi)容。

書籍目錄

模塊1　烹調(diào)工藝準備實訓模塊2　烹飪原料加工實訓　模塊2.1　刀工基本技能實訓　模塊2.2　鮮活原料加工實訓　　模塊2.2.1　果蔬類原料加工實訓　　模塊2.2.2　畜禽類原料加工實訓　　模塊2.2.3　水產(chǎn)類原料加工實訓　模塊2.3　干制原料的漲發(fā)　技能考核模塊3　調(diào)配工藝實訓　模塊3.1　味汁、醬料與芡液的調(diào)制　　模塊3.1.1　味汁的調(diào)制　　模塊3.1.2　醬料的調(diào)制　　模塊3.1.3　芡液的調(diào)制　模塊3.2　鮮湯和鹵水的調(diào)制　　模塊3.2.1　鮮湯的調(diào)制　　模塊3.2.2　鹵水的調(diào)制　模塊3.3　上漿、掛糊與拍粉的調(diào)制　　模塊3.3.1　上漿　　模塊3.3.2　掛糊　　模塊3.3.3　拍粉與特殊粘掛　模塊3.4　蓉泥的調(diào)制　模塊3.5　配菜　技能考核模塊4　烹制基本工藝實訓　模塊4.1　勺工技法　模塊4.2　爐口火力和油溫的識別與調(diào)控　模塊4.3　初步熱處理工藝　技能考核模塊5　熱菜烹調(diào)方法實訓　模塊5.1　油烹法　　模塊5.1.1　炒制法　　模塊5.1.2　爆制法　　模塊5.1.3　炸制法　　模塊5.1.4　煎制法與貼制法　模塊5.2　水烹法　　模塊5.2.1　燒制法　　模塊5.2.2　扒制法、*制法　　模塊5.2.3　燜制法、*制法　　模塊5.2.4　汆制法和燴制法　　模塊5.2.5　煮、燉、煨、煲　模塊5.3　汽烹法　　模塊5.3.1　蒸制法　　模塊5.3.2　熏制法　模塊5.4　輻射法　　模塊5.4.1　烤制法　　模塊5.4.2　微波法　模塊5.5　特殊烹調(diào)形式　　模塊5.5.1　熘制法　　模塊5.5.2　烹制法　　模塊5.5.3　蜜汁法與拔絲法　　模塊5.5.4　焗　　模塊5.5.5　火鍋、干鍋、冷鍋　技能考核模塊6　冷菜烹調(diào)方法實訓　模塊6.1　拌、熗　模塊6.2　鹽腌、醉、糟、泡　模塊6.3　鹵、醬、鹽水煮、燒燜　模塊6.4　凝凍　模塊6.5　蜜汁、掛霜、琉璃　技能考核模塊7　菜肴造型工藝實訓　模塊7.1　花色熱菜造型　模塊7.2　一般冷菜拼盤造型　模塊7.3　花色冷菜拼盤造型　模塊7.4　水果拼盤造型　模塊7.5　食品雕刻造型　技能考核模塊8　地方傳統(tǒng)名菜制作實訓　模塊8.1　四川菜　模塊8.2　山東菜　模塊8.3　江蘇菜　模塊8.4　廣東菜　模塊8.5　其他地方菜和本地菜　技能考核模塊9　宴席菜肴設計與制作實訓　技能考核模塊10　烹調(diào)工藝創(chuàng)新實訓　模塊10.1　烹調(diào)工藝創(chuàng)新思維訓練　模塊10.2　烹調(diào)工藝創(chuàng)新的方法　模塊10.3　烹調(diào)工藝創(chuàng)新的途徑　技能考核附錄　中式烹調(diào)師操作技能考核國家題庫考核項目輯錄主要參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：不同用途的雞蓉在調(diào)制時所加的調(diào)輔料不同。如調(diào)制“雞酥丸子”時，用雞腿凈肉700g、豬脂200g、熟筍150g、精鹽8g。先將雞肉粉碎成蓉，豬脂與熟筍皆切成末，如果用純水調(diào)則成品黏凝性與彈性皆不夠，需用水150g、全蛋液150g、淀粉25g組成混合蛋漿調(diào)和，則會產(chǎn)生較好的彈性和凝結效果，使成品表面光潔、質(zhì)感軟嫩。再如，雞粥的調(diào)配，是將雞脯或雞里脊肉粉碎成細蓉（越細越好，有時可用過篩法將粗顆粒去除），生肥膘也粉碎成蓉，然后加調(diào)料和湯調(diào)制，一般150g雞蓉可加入50g生肥膘、3個蛋清、20g淀粉、350g鮮湯。調(diào)蓉泥時蛋清不需打發(fā)，蓉泥也不需要攪拌上勁，攪拌均勻即可。下鍋時用手勺輕輕推拌，經(jīng)加熱依靠蛋清、淀粉使菜品濃稠成粥狀。蛋清、淀粉的用量不宜過多，否則會使湯汁過早濃稠，而肉不熟，用量過少則濃稠時間長，肉質(zhì)變老。

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