水產(chǎn)品安全性

內(nèi)容概要

水產(chǎn)品是人們餐桌上越來越常見的食品，其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、風(fēng)味佳等特點被現(xiàn)代消費者所青睞。隨著水產(chǎn)品消費量的快速增長，水產(chǎn)品的安全性也受到公眾和媒體越來越多的關(guān)注，近幾年水產(chǎn)品安全性事件屢被曝光，除了不法商戶違心地生產(chǎn)以外，人們對水產(chǎn)品這個特別的食品還是缺乏一些安全性方面的基本了解，因此本書作者組織幾位從事水產(chǎn)品安全性研究的同仁一起編寫了這本書，希望對水產(chǎn)品的安全性起到積極的技術(shù)保障與促進(jìn)的作用。     全書涵蓋了水產(chǎn)品安全性的化學(xué)、生物等風(fēng)險因子，生產(chǎn)與加工，檢驗與評價，法律與標(biāo)準(zhǔn)，管理與控制以及從漁場到餐桌一條完整的餐飲消費鏈內(nèi)容。其中的大部分內(nèi)容都是近幾年的最新研究成果，具有較強的時代特點。

書籍目錄

緒論第一章  水產(chǎn)品中化學(xué)污染物  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  農(nóng)藥殘留  第三節(jié)  漁藥殘留  第四節(jié)  金屬和其他無機物  第五節(jié)  有機物及其他化學(xué)品第二章  水產(chǎn)品中生物污染物  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  微生物和病毒  第三節(jié)  寄生蟲  第四節(jié)  轉(zhuǎn)基因生物第三章  水產(chǎn)品內(nèi)在危害物  第一節(jié)  過敏原  第二節(jié)  營養(yǎng)成分的安全性  第三節(jié)  甲醛  第四節(jié)  毒素第四章  漁業(yè)生產(chǎn)技術(shù)與水產(chǎn)品安全性  第一節(jié)  養(yǎng)殖品種與養(yǎng)殖環(huán)境  第二節(jié)  養(yǎng)殖用藥  第三節(jié)  漁用飼料第五章  水產(chǎn)品加工的安全性  第一節(jié)  概論  第二節(jié)  水產(chǎn)品加工原料的安全性  第三節(jié)  水產(chǎn)品加工廠用水的安全性  第四節(jié)  水產(chǎn)品加工廠設(shè)計與設(shè)備的安全性  第五節(jié)  水產(chǎn)品貯藏的安全性  第六節(jié)  水產(chǎn)品輻照的安全性  第七節(jié)  水產(chǎn)品保鮮、腌制和煙熏的安全性  第八節(jié)  食品添加劑的安全性第六章  水產(chǎn)品理化指標(biāo)檢驗方法  第一節(jié)  水產(chǎn)品鮮度的檢驗方法  第二節(jié)  水產(chǎn)品中食品添加劑的檢驗方法  第三節(jié)  水產(chǎn)品中重金屬的檢驗方法  第四節(jié)  水產(chǎn)品中農(nóng)藥、漁藥殘留量的檢驗方法  第五節(jié)  水產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯的檢驗方法  第六節(jié)  水產(chǎn)品中苯并(a)芘的檢驗方法  第七節(jié)  水產(chǎn)品中生物毒素的檢驗方法  第八節(jié)  水產(chǎn)品中二■英的測定  第九節(jié)  水產(chǎn)品中過敏原的檢測第七章  水產(chǎn)品生物安全指標(biāo)檢驗方法  第一節(jié)  細(xì)菌的檢驗方法  第二節(jié)  真菌的檢驗方法  第三節(jié)  寄生蟲的檢驗方法  第四節(jié)  病毒的檢驗方法第八章  水產(chǎn)品安全性評價  第一節(jié)  概述  第二節(jié)  評價程序  第三節(jié)  水產(chǎn)品毒理學(xué)評價的內(nèi)容和方法  第四節(jié)  水產(chǎn)品中有害成分的毒理學(xué)評價  第五節(jié)  水產(chǎn)品安全性風(fēng)險評估  第六節(jié)  轉(zhuǎn)基因水產(chǎn)品的安全性評價第九章  餐飲業(yè)中的水產(chǎn)品安全性  第一節(jié)  水產(chǎn)品餐飲加工原輔料的安全性  第二節(jié)  水產(chǎn)品運輸與暫養(yǎng)的安全性  第三節(jié)  水產(chǎn)品餐飲加工企業(yè)設(shè)計與設(shè)備的安全性  第四節(jié)  HACCP在餐飲業(yè)的應(yīng)用及餐飲業(yè)的認(rèn)證評估方法第十章  水產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)與管理  第一節(jié)  水產(chǎn)品質(zhì)量安全法規(guī)  第二節(jié)  標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化與水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系第十一章  水產(chǎn)品質(zhì)量管理與控制體系  第一節(jié)  HlACCP、GMP與SSOP  第二節(jié)  ISO系列與可追溯體系  第三節(jié)  食品防護(hù)體系  第四節(jié)  水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證附錄  附錄1  《食品衛(wèi)生通則》[國際食品法典CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)]  附錄2  《水產(chǎn)及水產(chǎn)品操作規(guī)范》(草案)術(shù)語部分(CAC標(biāo)準(zhǔn))  附錄3  水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范(SC/T 3009-1999)  附錄4  無公害水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)目錄  附錄5  水產(chǎn)養(yǎng)殖允許用藥名錄  附錄6  中國水產(chǎn)品污染物殘留限量指標(biāo)  附錄7  英文縮略語表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：3.水分水既是微生物繁殖的基質(zhì)，又可促進(jìn)酶的活性，從而可以加速微生物的生長繁殖，因此含水量較多（約16％以上）的食品容易發(fā)生霉變，含水較多的油脂容易引起酸敗。（三）水產(chǎn)品本身因素水產(chǎn)品在收獲后的一定時間內(nèi)，其所含酶類繼續(xù)進(jìn)行某些生化過程，可引起食品成分的分解、食品組織潰破和細(xì)胞膜破裂，為微生物的廣泛侵入與繁殖提供條件，因而能促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。水產(chǎn)品營養(yǎng)成分和含水分多少、酸堿度和滲透壓的大小等，對水產(chǎn)品中微生物增殖速度、細(xì)菌的組成等有重要影響，進(jìn)而決定水產(chǎn)品的耐藏或易腐及腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品，常以各種腐敗菌為優(yōu)勢菌，并以蛋白質(zhì)腐敗為其基本特征。三、水產(chǎn)品鮮度的感官鑒定在加工前，對于鮮度的鑒別是十分必要的，這不僅影響到加工品的衛(wèi)生安全，與營養(yǎng)、風(fēng)味也密切相關(guān)。對鮮度的鑒別一般以人的感官為主，輔以化學(xué)和微生物學(xué)方面的測定。不同水產(chǎn)品其鮮度的感覺不同，以魚類來說，一般以人的感覺來判斷魚鰓、魚眼的狀態(tài)、魚肉的松緊程度，魚皮上和鰓中所分泌黏液的色澤、氣味和橫斷面的色澤作為基本標(biāo)志。

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