飲料加工技術(shù)

前言

從飲料消費(fèi)水平看，中國(guó)城鄉(xiāng)居民人均飲料消費(fèi)量還很低，我國(guó)人均年消費(fèi)飲料僅8kg，為世界平均水平的1／5，是西歐發(fā)達(dá)國(guó)家的1／24；其中果汁及果汁飲料人均年消費(fèi)量?jī)H1kg，是西歐的1／40。飲料市場(chǎng)消費(fèi)潛力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有挖掘出來(lái)，隨著中國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)和城市化步伐的加快，隨著社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展和城鄉(xiāng)居民的收入水平的逐年提高，飲料產(chǎn)品將成為越來(lái)越多的城鄉(xiāng)居民的生活必需品的一個(gè)重要組成部分，中國(guó)飲料市場(chǎng)有很大的發(fā)展空間。本教材采用行動(dòng)導(dǎo)向任務(wù)驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目教學(xué)模式，在多家飲料生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)單位崗位人員需求的調(diào)研及飲料市場(chǎng)需求調(diào)查基礎(chǔ)上，教材編寫打破傳統(tǒng)的學(xué)科體系模式，以飲料加工項(xiàng)目為主線，將添加劑、飲料加工工序、加工設(shè)備的使用和維護(hù)進(jìn)行整合，將飲料加工技術(shù)設(shè)計(jì)為五個(gè)項(xiàng)目。本教材的特色如下：1.教材的性質(zhì)不同本教材是以培養(yǎng)學(xué)習(xí)者飲料加工技能為目標(biāo)的實(shí)踐教學(xué)體系。通過(guò)對(duì)飲料加工技術(shù)知識(shí)進(jìn)行有機(jī)融合，將飲料加工技能設(shè)計(jì)為五個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，為飲料加工技能實(shí)訓(xùn)的任務(wù)驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目教學(xué)提供依據(jù)。2.教材使用目的不同本教材在每一個(gè)學(xué)習(xí)情境里首先明確該學(xué)習(xí)情境的任務(wù)，確立學(xué)習(xí)目標(biāo)；以科苑導(dǎo)讀方式豐富學(xué)習(xí)者的知識(shí)、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣；學(xué)習(xí)者在飲料加工項(xiàng)目教學(xué)中，應(yīng)學(xué)會(huì)該飲料的加工工序，學(xué)會(huì)各工序設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作過(guò)程、使用和維護(hù)方法，培養(yǎng)實(shí)際操作技能；并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，能夠及時(shí)處理出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，提高學(xué)習(xí)者分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。3.教材表達(dá)方式不同本教材將各飲料加工過(guò)程分成主要加工工序，首先明確每個(gè)工序的任務(wù)、工藝要求、在該飲料整個(gè)加工過(guò)程中的地位；為了更直觀展示各工序的主要設(shè)備，適合職業(yè)特點(diǎn)，各工序主要設(shè)備以設(shè)備實(shí)圖和結(jié)構(gòu)示意圖兩種方式展現(xiàn)；并對(duì)不能直觀現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的關(guān)鍵工序，制作模擬仿真，對(duì)飲料生產(chǎn)過(guò)程全程教學(xué)錄像，實(shí)現(xiàn)與工作現(xiàn)場(chǎng)“零距離”教學(xué)。本教材編寫人員分工如下：項(xiàng)目一由劉俊英、李曉燕、烏蘭編寫；項(xiàng)目二由劉俊英、蘇東海、馬越編寫；項(xiàng)目三由劉俊英、李炳前、楊國(guó)偉編寫；項(xiàng)目四由劉俊英、左愛(ài)東、辛秀蘭編寫；項(xiàng)目五由李金玉、李小龍編寫。

內(nèi)容概要

本教材采用行動(dòng)導(dǎo)向任務(wù)驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目教學(xué)模式，在多家飲料生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)單位崗位人員需求的調(diào)研及飲料市場(chǎng)需求調(diào)查基礎(chǔ)上，教材編寫打破傳統(tǒng)的學(xué)科體系模式，以飲料加工項(xiàng)目為主線，將添加劑、飲料加工工序、加工設(shè)備的使用和維護(hù)進(jìn)行整合，將飲料加工技術(shù)設(shè)計(jì)為五個(gè)項(xiàng)目。可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

書籍目錄

緒論  一、我國(guó)飲料市場(chǎng)發(fā)展前景  二、飲料的概念與分類項(xiàng)目一  瓶裝飲用水加工  學(xué)習(xí)目標(biāo)  技能目標(biāo)  解決問(wèn)題  科苑導(dǎo)讀  必備知識(shí)    一、包裝飲用水的分類及技術(shù)要求    二、飲用天然礦泉水的加工工序    三、飲用純凈水的加工工序    四、瓶裝飲用水加工的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析及處理  拓展知識(shí)    膜  實(shí)訓(xùn)  飲用純凈水加工制作項(xiàng)目二  碳酸飲料加工  學(xué)習(xí)目標(biāo)  技能目標(biāo)  解決問(wèn)題  科苑導(dǎo)讀  必備知識(shí)    一、碳酸飲料的分類及技術(shù)要求    二、碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程    三、碳酸飲料的加工工序    四、碳酸飲料的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析及處理  拓展知識(shí)    一、飲料添加劑    二、糖液溶解方法  實(shí)訓(xùn)1  雪碧碳酸飲料加工制作  實(shí)訓(xùn)2  果汁碳酸飲料加工制作項(xiàng)目三  茶飲料加工  學(xué)習(xí)目標(biāo)  技能目標(biāo)  解決問(wèn)題  科苑導(dǎo)讀  必備知識(shí)    一、茶飲料的分類及技術(shù)要求    二、灌裝茶飲料的加工工序    三、茶飲料的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析及處理  拓展知識(shí)    一、茶飲料浸提方式    二、茶飲料澄清方法  實(shí)訓(xùn)1  茶飲料制作綜合實(shí)訓(xùn)  實(shí)訓(xùn)2  茶碳酸飲料制作綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四  蛋白飲料加工技能實(shí)訓(xùn)  學(xué)習(xí)目標(biāo)  技能目標(biāo)  解決問(wèn)題  科苑導(dǎo)讀  必備知識(shí)    一、植物蛋白飲料的分類及技術(shù)要求    二、豆乳類飲料的加工工序    三、豆乳飲料的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析及處理  拓展知識(shí)    一、豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值    二、破壞酶活力的主要方法  實(shí)訓(xùn)  豆乳制作綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五  果蔬汁飲料加工  學(xué)習(xí)目標(biāo)  技能目標(biāo)  解決問(wèn)題  科苑導(dǎo)讀  必備知識(shí)    一、果汁和蔬菜汁類飲料的分類及技術(shù)要求    二、果蔬清汁加工工序    三、混濁型果蔬汁加工工序    四、果蔬汁飲料的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析及處理  拓展知識(shí)    一、清洗機(jī)械設(shè)備    二、破碎機(jī)  實(shí)訓(xùn)1  蘋果清飲料制作綜合實(shí)訓(xùn)  實(shí)訓(xùn)2  混濁橙汁飲料制作綜合實(shí)訓(xùn)附錄  糖溶液制備速算表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：果蔬在生產(chǎn)過(guò)程中需要使用農(nóng)藥，由于使用方法不當(dāng)或者間隔時(shí)間太短，導(dǎo)致果蔬汁加工廠所收購(gòu)的原料中農(nóng)藥殘留量可能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，因此在果蔬汁加工中控制農(nóng)藥殘留成為一個(gè)非常重要的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過(guò)適當(dāng)?shù)那逑垂に?，結(jié)合現(xiàn)代高新技術(shù)，可以降低果汁中的農(nóng)藥殘留。2.清洗原理果蔬原料清洗體系包括四個(gè)因素：清洗對(duì)象、污物、介質(zhì)及清洗作用力。清洗是在一定的介質(zhì)環(huán)境中、在清洗作用力的作用下，使物體表面上的污物分離去除，而使其清潔的過(guò)程。清洗的作用機(jī)理主要包括水的溶解作用、機(jī)械沖刷作用、界面活性作用、化學(xué)作用、酶的作用和加熱作用等。（1）水的溶解作用 通常用水來(lái)完成清洗操作，水對(duì)無(wú)機(jī)鹽有極強(qiáng)的溶解力，對(duì)碳水化合物、蛋白質(zhì)、低級(jí)脂肪酸有一定的溶解力，而對(duì)油脂性污垢幾乎沒(méi)有溶解力。（2）機(jī)械作用力 機(jī)械作用力是指通過(guò)浸泡、鼓風(fēng)、攪動(dòng)、噴淋、噴射、刷洗、振動(dòng)等物理方法，把附著在原料表面的污染物清洗掉。（3）化學(xué)作用力是指用清洗劑溶液（清洗液）清洗。清洗液對(duì)污染物所產(chǎn)生的化學(xué)作用力，如用酸、堿等溶液將原料表面的污物清洗掉、堿性成分對(duì)油脂的皂化作用，對(duì)脂肪酸的中和作用，對(duì)蛋白質(zhì)的水解作用，酸性成分對(duì)無(wú)機(jī)性污垢的溶解力，過(guò)氧化物及氯化物對(duì)有機(jī)性污垢的氧化還原力，有機(jī)螯合劑對(duì)金屬離子的螯合力等。（4）界面活性作用力（界面活性力）這里的界面是指洗液與污垢、污垢與被清洗物、被清洗物與洗液之間的界面。界面活性力是指在這些界面間有選擇地施加各種影響，改變其界面問(wèn)物化特性的作用力的總稱，包括濕潤(rùn)力、滲透力、乳化力、分散力、溶解力、起泡力等。（5）酶的作用利用酶制劑來(lái)促進(jìn)清洗污垢。如蛋白酶促進(jìn)蛋白質(zhì)性污垢的水解；用含有半纖維素酶的洗液清洗植物性污物及多糖類、果蔬污垢等。（6）熱作用力促進(jìn)清洗過(guò)程的理化反應(yīng)，使污垢發(fā)生變化而易于清洗脫落，加速清洗過(guò)程。3.清洗原料實(shí)施（1）工藝要求果蔬原料來(lái)源多種多樣，不同的原料所采用的清洗方法也不盡相同。果蔬原料的清洗方法包括物理方法和化學(xué)方法。物理方法包括浸泡、鼓風(fēng)、摩擦、攪動(dòng)、噴淋、刷洗、振動(dòng)等；化學(xué)方法是加入清洗劑、表面活性劑等對(duì)原料清洗。

編輯推薦

《飲料加工技術(shù)》是國(guó)家示范性高職院校建設(shè)項(xiàng)目成果系列之一。

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