功能性食品活性成分與加工技術(shù)－國外現(xiàn)代食品科技系列

前言

　　功能性食品是強(qiáng)調(diào)其成分對人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。功能性食品有時(shí)也稱為保健食品?！　廨^早研究的功能性食品是強(qiáng)化食品。20世紀(jì)10-20年代，芬克提出了人體必需的“生物胺”，隨后被命名為“維生素”。對于維生素生理功能的研究，以及對它的“缺乏癥”的研究，使人類進(jìn)一步認(rèn)識到它對于人體生理機(jī)能的重要性，并通過補(bǔ)充維生素而很快使維生素缺乏引起的疾病得到緩解甚至治愈。1935年美國提出了強(qiáng)化食品，隨后強(qiáng)化食品得到迅速發(fā)展。　　隨著強(qiáng)化食品的發(fā)展，強(qiáng)化的概念也得到不斷的拓寬，不僅是以向食物中添加某種營養(yǎng)素來達(dá)到營養(yǎng)平衡，防止某些營養(yǎng)缺乏癥為目的，某些以含有一些調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律、提高免疫能力和防止衰老等有效的功效成分為基本特點(diǎn)的食品也屬強(qiáng)化食品。這就超出了原有的強(qiáng)化食品的范疇。

內(nèi)容概要

本書介紹了功能性食品配料和加工技術(shù)方面的最新進(jìn)展。本卷的特色之一在于對超臨界流體萃取、高壓低極性水萃取、膜分離、蒸餾、脫水、食品巴氏殺菌、高壓滅菌以及ω-3脂肪酸微膠囊法和生物處理技術(shù)等方面同行評議過的資料進(jìn)行了深入全面的探討。該書還涵蓋其他一些方面，包括：生物反應(yīng)器設(shè)計(jì)中的微生物建模、超臨界流體中的生化反應(yīng)、植物原料的超臨界流體萃取模型、加工過程中番茄紅素的穩(wěn)定性、功能性食品的包裝技術(shù)、強(qiáng)抗氧化活性的水果和清除過氧亞硝基陰離子的生物學(xué)抗氧化機(jī)理。本書包含的16個(gè)章節(jié)是由處于功能性食品科技研究領(lǐng)域的最前沿的32個(gè)國際專家所著。

作者簡介

John Shi博士不僅是美國聯(lián)邦農(nóng)業(yè)部和加拿大農(nóng)業(yè)部的一名高級科研人員，也是蓋爾弗大學(xué)工程學(xué)院食品工程專業(yè)一名兼職教授。他撰寫了功能性食品Ⅱ——《生化特性和加工工藝》以及《亞洲功能性食品》兩本書，由CRC出版。1985年John Shi在中國浙江大學(xué)獲得碩士學(xué)位，并于1994年在

書籍目錄

第1部分  超臨界流體萃取技術(shù)　1  超臨界技術(shù)在生物活性成分萃取中的應(yīng)用  　1.1  引言  　1.2  相關(guān)概念及系統(tǒng)  　1.3  在食品工業(yè)中的應(yīng)用  　1.4  影響萃取率的因素  　1.5  小結(jié)  　參考文獻(xiàn)　2  超臨界流體萃取過程中的食品組分溶解度及其回收率  　2.1  引言  　2.2  SFE中食品組分的溶解度  　2.3  超臨界CO2萃取下溶解度的影響因素  　2.4  溶解度預(yù)測 　 2.5  小結(jié)  　參考文獻(xiàn)　3  超臨界流體萃取植物生物活性成分的建模 　 3.1  植物成分的超臨界萃取  　3.2  萃取床及破碎、完整細(xì)胞理論  　3.3  物料平衡及活塞流方程模型  　3.4  超臨界萃取種子油 　 3.5  精油的超臨界流體萃取 　 3.6  超臨界萃取技術(shù)的整合平衡  　3.7  流動形式  　3.8  萃取曲線的初步評估  　3.9  小結(jié) 　 致謝  　術(shù)語表  　參考文獻(xiàn)　4  超臨界流體中的生化反應(yīng)  　4.1  引言  　4.2  非傳統(tǒng)介質(zhì)中的酶催化  　4.3  超臨界流體中酶的催化反應(yīng)  　4.4  結(jié)論　　參考文獻(xiàn)第2部分  加壓低極性水提取，膜分離，蒸餾和脫水技術(shù)　5  植物產(chǎn)品中生物活性化合物的加壓低極性水提取  　5.1  引言  　5.2  加壓低極性水提取的工藝  　5.3  加壓低極性水提取的應(yīng)用  　5.4  植物原料中活性物質(zhì)加壓低極性水提取的建模  　5.5  結(jié)論  　參考文獻(xiàn)　6  真空蒸餾提純橘皮油  　6.1  引言  　6.2  橘皮油的工業(yè)規(guī)模純化  　6.3  結(jié)論  　參考文獻(xiàn)　7  保持生物活性成分的脫水技術(shù) 　 7.1  引言 　 7.2  生物物料的干燥  　7.3  生物物料的加熱  　7.4  生物物料的質(zhì)量變化  　7.5  人工干燥 　 7.6  對流干燥  　7.7  滾筒干燥 　 7.8  噴霧干燥  　7.9  流化床干燥和噴動床干燥  　7.10  冷凍干燥 　 7.11  真空干燥 　 7.12  折射窗干燥 　 7.13  太陽能干燥 　 7.14  聯(lián)合干燥 　 7.15  微波真空干燥 　 7.16  熱泵混合干燥  　7.17  結(jié)論  　摘要  　致謝  　參考文獻(xiàn)　8  膜分離技術(shù)在生物活性成分處理中的應(yīng)用  　8.1  引言 　 8.2  膜技術(shù)的基本原理  　8.3  應(yīng)用  　8.4  結(jié)論  　致謝  　參考文獻(xiàn)第3部分  生物加工技術(shù)　9  生物加工技術(shù)用于營養(yǎng)補(bǔ)充劑的生產(chǎn)  　9.1  引言  　9.2  生物化學(xué)產(chǎn)品和營養(yǎng)補(bǔ)充劑生物產(chǎn)品  　9.3  脂質(zhì)營養(yǎng)補(bǔ)充劑  　9.4  長鏈多不飽和脂肪酸  　9.5  大分子營養(yǎng)食品  　9.6  生物加工設(shè)計(jì)  　9.7  加工分析學(xué)  　9.8  加工經(jīng)濟(jì)學(xué)  　9.9  結(jié)論  　致謝  　參考文獻(xiàn)　10  營養(yǎng)制品生物反應(yīng)器設(shè)計(jì)的微生物模型  　10.1  引言  　10.2  木糖醇  　10.3  非結(jié)構(gòu)微生物生長模型概述  　10.4  非結(jié)構(gòu)化、單營養(yǎng)限制模型  　10.5  抑制模型  　10.6  多底物或營養(yǎng)限制模型  　10.7  產(chǎn)量參數(shù)  　10.8  溫度的影響  　10.9  動力學(xué)速率表達(dá)  　10.10  生物反應(yīng)器設(shè)計(jì)  　10.11  分批反應(yīng)器  　10.12  連續(xù)攪拌罐反應(yīng)器（CSTR）  　10.13  具備細(xì)胞循環(huán)的CSTR  　10.14  補(bǔ)料分批體系  　10.15  生物反應(yīng)器設(shè)計(jì)策略  　10.16  建立葡萄糖／木糖的利用模型和用假絲酵母形成產(chǎn)物  　10.17  結(jié)論  　參考文獻(xiàn)第4部分  保藏和包裝技術(shù)　11  食品巴氏殺菌法和高壓滅菌法 　 11.1  引言 　 11.2  超高流體靜壓（uHHlP）處理法 　 11.3  高密度二氧化碳（DCO2）處理法 　 11.4  高壓技術(shù)的潛力和結(jié)論  　參考文獻(xiàn)　12  ω-3脂肪酸的微膠囊化與運(yùn)輸  　12.1  引言  　12.2  食品添加物——ω-3脂肪酸  　12.3  將ω-3油類混入食物  　12.4  微膠囊化  　12.5  ω-3油的微膠囊工藝  　12.6  微膠囊包被的ω-3成分的特性  　12.7  ω-3油脂食品運(yùn)輸系統(tǒng) 　 12.8  食品中添加ω-3油脂所需要素 　 參考文獻(xiàn)　13  功能性食品包裝技術(shù)  　13.1  引言  　13.2  功能性食品的適用包裝規(guī)范  　13.3  包裝材料的選擇  　13.4  活性包裝  　13.5  小結(jié)  　參考文獻(xiàn)第5部分  具有抗氧化功能的成分及其特性　14  生物抗氧化機(jī)制：過氧化亞硝酸鹽的抑制  　14.1  引言  　14.2  活體內(nèi)的過氧化亞硝酸鹽結(jié)構(gòu)  　14.3  類胡蘿卜素  　14.4  結(jié)論  　14.5  小結(jié)  　參考文獻(xiàn)　15  食品加工中番茄紅素的穩(wěn)定性 　 15.1  引言  　15.2  番茄紅素的理化性質(zhì)  　15.3  加工過程中番茄紅素的降解  　15.4  食品加工中番茄紅素的異構(gòu)化  　15.5  小結(jié)  　參考文獻(xiàn)　16  功能性食品——高抗氧化性的水果  　16.1  引言  　16.2  水果中的抗氧化劑h  　16.3  采前因素的影響 　 16.4  采后處理的影響  　16.5  加工處理的影響  　16.6  遺傳工程技術(shù)  　16.7  小結(jié)  　參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　一些化學(xué)物質(zhì)是有毒的，如果使用，就會導(dǎo)致癌癥和其他公眾所擔(dān)憂的疾病。因此，人們對傳統(tǒng)的溶劑萃取方法在功能食品生產(chǎn)中的使用產(chǎn)生了懷疑。天然物質(zhì)中的提取物是功能食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵要素。功能食品是含有天然物質(zhì)提取成分的食品或者營養(yǎng)食品。超臨界萃取技術(shù)是一種新開發(fā)的技術(shù)，用來提取生物活性成分，并添加于功能食品中。這個(gè)技術(shù)采用超臨界流體作為萃取劑，它有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，即該流體不會殘留在提取物中，而且在環(huán)境溫度下是氣態(tài)的，這對食品和制藥工業(yè)尤為重要?！　∮袡C(jī)溶劑萃取已是一種十分成熟的技術(shù)，用來從植物中選擇性地分離特定成分。具有低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑，例如乙酸乙酯、甲醇、二氯甲烷等，已經(jīng)被成功地應(yīng)用于從啤酒花、香辛料、油籽和其他植物中分離生物活性成分。這個(gè)方法也用來降低咖啡、茶葉中的咖啡因和去除煙草中的尼古丁。所用的溶劑必須符合食品質(zhì)量與安全的法規(guī)，這些法規(guī)因國家不同而有所不同。這些要求是：高純度、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、惰性強(qiáng)（不與食品成分發(fā)生反應(yīng)）、低沸點(diǎn)以及無毒害作用。這些規(guī)則的標(biāo)準(zhǔn)是由國家或國際組織制定的，例如FDA（美國食品與藥物管理局）、EEC（歐洲經(jīng)濟(jì)共同體）、CFIA（加拿大食品檢測機(jī)構(gòu)）、FAO／WHO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織／世界貿(mào)易組織）、食品標(biāo)準(zhǔn)法典委員會等。大部分國家都公認(rèn)萃取溶劑是安全的。例如，加拿大的食品添加劑法和歐共體章程中規(guī)定了關(guān)于萃取溶劑在食品及配料中使用的細(xì)則。盡管這些法規(guī)只對各自的國家有效，但對其他國家同樣具有參考性。

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