乳制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

牛乳是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有大量蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和脂肪，而且容易消化吸收。如今，喜歡喝牛乳的人日益增多，牛乳幾乎成了人們生活中的最佳營養(yǎng)食品。乳制品可提供全面均衡的營養(yǎng)素，為人體健康和生長發(fā)育提供物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，我國膳食供應最感不足的營養(yǎng)素是鈣、維生素A和維生素8，，而乳制品正是這幾種營養(yǎng)素的最佳來源或良好來源。中國乳業(yè)起步晚，起點低，但發(fā)展迅速。未來全球乳業(yè)的快速增長主要依靠市場消費拉動，而中國擁有l(wèi)3億人口，是世界最大的消費市場。目前我國居民平均每人每年攝入牛乳約lOk9，而全球人均為lOOk9，歐美發(fā)達國家達到300k9，與我國相鄰的日本、韓國人均消費也在80k9左右，我國牛乳消費有較大的增長潛力。因此，乳制品行業(yè)被社會稱為“朝陽”產(chǎn)業(yè)，在這種形勢下，我國對乳制品加工技術(shù)人員的需要量增大。    為了適應新形勢下社會對高職人才培養(yǎng)的需求，在中國輕工業(yè)出版社的組織下，我們編寫了這本高等職業(yè)教育特色較濃的教材。本教材還得到了“北京市職業(yè)院校教師提高工程加工制造類教師培訓基地”的經(jīng)費資助。本教材在參閱了國內(nèi)外大量最新資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國高職教育改革，收集典型乳品加工技術(shù)資料，在教材內(nèi)容安排上力求突破創(chuàng)新，適應職業(yè)教育改革的需要。    本書共分六個項目，項目一介紹牛乳的檢測、預處理及相關(guān)知識；項目二介紹巴氏殺菌牛乳的加工、超高溫殺菌牛乳及其相關(guān)知識；項目三介紹牛乳冷凍飲品的加工；項目四介紹酸奶的加工及相關(guān)知識；項目五介紹乳粉加工及其相關(guān)知識；項目六介紹干酪的加工及其相關(guān)知識。

書籍目錄

項目一　原料乳的驗收和預處理　學習目標　項目實施    任務一牛乳的檢驗    任務二異常乳的檢驗　必備知識    一、乳的組成    二、乳中各成分的性質(zhì)    三、乳的物理性質(zhì)    四、加工處理對牛乳性質(zhì)的影響    五、乳的分類　思考題項目二　液態(tài)乳的加工及檢驗　學習目標　項目實施    任務  巴氏殺菌全脂乳的加工　必備知識    一、巴氏殺菌乳    二、較長保質(zhì)期乳    三、超高溫瞬時滅菌乳    四、煉乳　思考題項目三　冷凍乳制品的加工　學習目標　項目實施    任務一冰淇淋的加工    任務二雪糕的生產(chǎn)　必備知識    一、冰淇淋形成原理    二、雪糕的生產(chǎn)    三、冰霜加工技術(shù)    四、棒冰加工技術(shù)　思考題項目四　酸乳的加工及檢驗　學習目標　項目實施    任務攪拌型酸乳的加工　必備知識    一、酸乳基礎(chǔ)知識    二、發(fā)酵劑的制備    三、酸乳的加工及關(guān)鍵控制點    四、酸乳的包裝    五、酸牛乳的質(zhì)量標準    六、乳酸菌飲料    七、其他發(fā)酵乳制品    八、乳酸菌制劑的加工    九、調(diào)酸型花色牛乳　思考題項目五　乳粉的加工及檢驗項目六　干酪的加工參考文獻

章節(jié)摘錄

　　日照對奶牛個體而言，因受陽光照射程度不同，如照射時間的長短對泌乳量及牛乳的成分有一定的影響。因日照原因，舍飼奶牛比放牧奶牛個體乳脂百分率可相差1％。　　奶牛在環(huán)境被污染的地區(qū)飼養(yǎng)，如受塵埃及亞硫酸毒氣影響，比沒有受污染地區(qū)飼養(yǎng)的奶牛，每頭牛每天的產(chǎn)乳量要減少5％～10％。3.管理因素（1）擠乳次數(shù)和間隔時間母牛每天擠乳3次比擠乳2次產(chǎn)乳量增加10％一25％，每天擠乳4次能再增加5％～10％。但也絕不是擠乳次數(shù)越多，泌乳量越多。多次擠乳，奶牛受到過分干擾，不得安靜，且多次擠乳勞務費用也大，影響經(jīng)濟效益。擠乳間隔時間越長，泌乳量就越多，但單位時間獲得的乳量減少，乳脂率會降低?！　。?）擠乳方法在一次擠乳過程中，從最初到最后不可能獲得同一組成的牛乳，最初擠得的乳的乳脂率低，隨后逐漸增加，最后擠得的乳的乳脂率最高。擠乳間隔越長差異就越大，但同一次擠乳中不同階段乳的非脂乳固體、蛋白質(zhì)、乳糖、灰分的含量變化不大。擠乳方法優(yōu)良，不僅擠的量多，乳脂率也高。從開始擠乳到最后一滴乳都應該充分地、盡快地擠完?！　。?）配種與產(chǎn)犢季節(jié)奶牛配種受孕后隨著受胎月份的增長將逐漸影響產(chǎn)乳量，胎兒發(fā)育需要從母體攝取營養(yǎng)物質(zhì)，從而影響泌乳所需要的營養(yǎng)。一般掌握在產(chǎn)后80～120d內(nèi)配種受孕為好，奶牛分娩前50～60d停止擠乳（干乳）給予休息，不論是更長或更短的擠乳期都會使下一泌乳期產(chǎn)乳量減少。在江、浙、滬地區(qū)適宜每年10月份產(chǎn)犢，其母牛牛乳年產(chǎn)量也高。而每年5、6月份產(chǎn)犢的母牛泌乳高峰期正值高溫季節(jié)，泌乳量劇減，且嚴重影響本胎次產(chǎn)乳量。母牛妊娠第5個月起泌乳量開始下降，而乳脂肪、蛋白質(zhì)、非脂固體迅速增長，但乳糖量減少?！　。?）疾病與藥物奶牛一旦患病泌乳量即減少，牛乳的成分也起變化，受影響程度因疾病種類不同而不同。如母?；既榉垦?，泌乳量會減少10％～20％，乳中乳清蛋白、免疫球蛋白、氯及鈉量增加，非脂乳固體、酪蛋白、乳白蛋白、乳糖、鉀及磷含量減少，pH升高，牛乳中細菌數(shù)、白血球以及上皮細胞數(shù)增加。乳房炎乳不宜作乳制品的原料乳，對人體健康有害。如果母?；忌先硇约膊。w溫上升，泌乳量急劇下降，乳脂率有升高趨勢，而非脂乳固體含量減少。應用抗生素、激素、殺蟲劑治療奶牛疾病，藥物能進入乳中。這樣的乳應予以廢棄，以防藥物在食品中的殘留。　?。?）飼料飼料與遺傳一樣是影響牛乳產(chǎn)量和成分組成的重要因素。在飼料給量不足與飼料的配合不恰當時，都會引起乳產(chǎn)量下降和乳成分的變化，特別是對非脂固體影響明顯。

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