水產(chǎn)品加工技術

內(nèi)容概要

　　全書一共分為四篇十六章。第一篇為水產(chǎn)食品原料，共由3章組成，分別介紹了我國水產(chǎn)食品原料概況、水產(chǎn)食品原料的化學組成、魚貝類的死后變化；第二篇為水產(chǎn)品加工技術，共由7章組成，分別介紹了水產(chǎn)干制品加工技術、水產(chǎn)低溫制品加工技術、水產(chǎn)腌熏制品加工技術、水產(chǎn)罐頭食品加工技術、海藻食品加工技術、魚糜制品加工技術、水產(chǎn)調(diào)味品加工技術；第三篇為水產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制，共由3章組成，分別介紹了水產(chǎn)品HACCP體系、水產(chǎn)食品廠良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)；第四篇為水產(chǎn)品加工企業(yè)實驗室檢測，共由3章組成，分別介紹了實驗室管理、水產(chǎn)品生物危害的檢驗、水產(chǎn)品化學危害的檢驗。四篇一共包含16個實訓項目，每個實訓項目都具有典型性和可操作性。

書籍目錄

緒論第一篇  水產(chǎn)食品原料　第一章  水產(chǎn)食品原料概況  　第一節(jié)  主要的水產(chǎn)食品原料  　第二節(jié)  水產(chǎn)食品原料的特點　第二章  水產(chǎn)食品原料的化學組成  　第一節(jié)  水產(chǎn)食品動物原料的營養(yǎng)成分  　第二節(jié)  水產(chǎn)食品植物原料的營養(yǎng)成分  　第三節(jié)  水產(chǎn)食品原料中的生物活性物質(zhì)　第三章  魚貝類的死后變化  　第一節(jié)  死后僵硬  　第二節(jié)  自溶與腐敗  　第三節(jié)  魚貝類的鮮度評定　實訓    實訓一  水產(chǎn)品原料種類鑒定      實訓二  可溶性甲殼素的制備      實訓三  鮮活原料的感官鑒定    實訓四  冷凍原料的感官鑒定  第二篇  水產(chǎn)品加工技術　第一章  水產(chǎn)干制品加工技術  　第一節(jié)  熱干制技術  　第二節(jié)  真空冷凍干制技術  　第三節(jié)  干制新技術（微波、遠紅外、超聲波）  　第二章  水產(chǎn)低溫制品加工技術  　第一節(jié)  水產(chǎn)品低溫加工原理  　第二節(jié)  水產(chǎn)品冷藏加工技術  　第三節(jié)  水產(chǎn)品冷凍加工技術  　第四節(jié)  冷凍水產(chǎn)品的解凍技術　第三章  水產(chǎn)腌熏制品加工技術  　第一節(jié)  腌制加工技術  　第二節(jié)  煙熏制品加工技術　第四章  水產(chǎn)罐頭食品加工技術  　第一節(jié)  水產(chǎn)品熱加工的原理  　第二節(jié)  水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)技術  　第三節(jié)  主要水產(chǎn)罐頭食品的生產(chǎn)工藝  　第四節(jié)  水產(chǎn)罐頭食品常見的變質(zhì)現(xiàn)象　第五章  海藻食品加工技術  　第一節(jié)  食用海藻的預處理  　第二節(jié)  海帶加工食品  　第三節(jié)  裙帶菜加工食品  　第四節(jié)  紫菜加工食品  　第五節(jié)  其他藻類加工食品　第六章  魚糜制品加工技術  　第一節(jié)  魚糜制品加工的基本原理  　第二節(jié)  冷凍魚糜加工技術  　第三節(jié)  魚糜制品加工工藝及質(zhì)量控制　第七章  水產(chǎn)調(diào)味品加工技術  　第一節(jié)  水產(chǎn)調(diào)味品概述  　第二節(jié)  抽出型水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)技術  　第三節(jié)  魚露生產(chǎn)技術  　第四節(jié)  蝦類調(diào)味品生產(chǎn)技術  　第五節(jié)  蠔油生產(chǎn)技術  　第六節(jié)  水產(chǎn)品水解動物蛋白（水產(chǎn)HAP）生產(chǎn)技術　實訓    實訓一  冷凍蝴蝶蝦加工    實訓二  熟真蛸加工    實訓三  完全無骨魚類加工    實訓四  魷魚絲加工    實訓五  美味烤魚片加工    實訓六  紫菜冰淇淋的制作    實訓七  即食海蜇絲加工    實訓八  脫水海帶絲加工    實訓九  美味魷魚仔加工    實訓十  冷凍草魚丸加工第三篇  水產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制　第一章  水產(chǎn)品HACCP體系  　第一節(jié)  水產(chǎn)品HACCP原理  　第二節(jié)  水產(chǎn)品中存在的危害  　第三節(jié)  水產(chǎn)品HACCP計劃的實施過程及要求  　第四節(jié)  水產(chǎn)品HACCP計劃的編寫案例　第二章  水產(chǎn)食品廠良好操作規(guī)范（GMP）  　第一節(jié)  良好操作規(guī)范（GMP）概述  　第二節(jié)  水產(chǎn)食品廠GMP（案例）  　第三章  衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）  　第一節(jié)  加工用水（冰）的安全衛(wèi)生  　第二節(jié)  食品接觸表面的結構狀況和清潔  　第三節(jié)  交叉污染的預防  　第四節(jié)  手的清洗消毒設施及衛(wèi)生問設施的維護  　第五節(jié)  防止外來污染物的污染  　第六節(jié)  化學物品的正確標識、儲存和使用  　第七節(jié)  員工健康狀況的控制  　第八節(jié)  蟲害的預防和滅除  　第九節(jié)  車間設備設施維護  　第十節(jié)  包裝倉儲運輸衛(wèi)生控制　實訓    實訓一  冷凍生魚糜加工的危害分析與HACCP計劃    實訓二  凍蝦仁加工的危害分析與HACCP計劃第四篇  水產(chǎn)品加工企業(yè)實驗室檢測　第一章  實驗室管理  　第一節(jié)  儀器的管理  　第二節(jié)  化學藥品及危險品管理  　第三節(jié)  安全管理制度  　第四節(jié)  實驗室工作要求  　第五節(jié)  實驗室的建筑及室內(nèi)設施　第二章  水產(chǎn)品生物危害的檢驗  　第一節(jié)  菌落總數(shù)的檢驗  　第二節(jié)  大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌的檢驗  　第三節(jié)  沙門氏菌屬的檢驗  　第四節(jié)  金黃色葡萄球菌的檢驗  　第五節(jié)  副溶血性弧菌的檢驗　第三章  水產(chǎn)品化學危害的檢驗  　第一節(jié)  水產(chǎn)品中天然毒素的檢驗  　第二節(jié)  水產(chǎn)品中食品添加劑的檢驗  　第三節(jié)  水產(chǎn)品中藥物殘留、重金屬等的檢驗參考文獻

章節(jié)摘錄

　　發(fā)展成為一個包括漁業(yè)制冷和水產(chǎn)冷凍、干制、腌制、熏制、罐制、魚糜加工、調(diào)味品、水產(chǎn)制藥與保健品等10多個專業(yè)門類的龐大行業(yè)，成為水產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。我國水產(chǎn)品加工業(yè)有了長足的發(fā)展，尤其在水產(chǎn)品加工能力、加工產(chǎn)品的種類和加工技術及裝備建設方面成效明顯，但與發(fā)達國家相比，仍存在很多不足，主要體現(xiàn)在以下方面。　　1.加工品比例較低　　據(jù)FAO統(tǒng)計，自20世紀70年代以來，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75％左右是經(jīng)過加工而后銷售的，鮮銷的比例只占總產(chǎn)量的1／4。而我國目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30％左右，其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，加工比例不足5％。近10年來，淡水魚養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產(chǎn)量急劇上升，但由于加工沒跟上，鮮銷又供大于求，一些地區(qū)已出現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象，嚴重制約了生產(chǎn)的發(fā)展?！　?.高附加值產(chǎn)品少、技術含量低　　我國水產(chǎn)品加工技術含量低，精深加工的比例低，高附加值產(chǎn)品少，80％以上的產(chǎn)品為初級加工產(chǎn)品，嚴重影響了我國水產(chǎn)加工品的國際競爭力。只有烤鰻、精加工紫菜、魚油和保健品等因其技術含量較高，產(chǎn)品附加值也較高?！　?.廢棄物利用水平不高　　在水產(chǎn)品加工過程中往往會產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚品加工時會有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生，對這些廢棄物，目前我國主要用來生產(chǎn)飼料魚粉，對其中很有價值的成分尚未充分利用。近幾年我國魷魚年產(chǎn)量已達12萬t以上，魷魚加工過程中占重量14％的內(nèi)臟成為廢棄物，目前尚無好的利用途徑。　　4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術落后　　我國有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術落后，有的在工藝上也存在某些缺點，需用現(xiàn)代科技手段加以改進和提高。　　5.加工品質(zhì)量有待提高　　我國水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達到世界水平，250多家出口企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)采用了HACCP。但還有相當多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術裝備等原因，存在質(zhì)量問題較多。6.加工機械化水平較低目前，除部分大中型加工企業(yè)外，大部分中小企業(yè)加工設備簡單，仍以手工操作為主。我國至今仍沒有一個專業(yè)加工機械制造廠，尚不具備魚類加工所需的去頭、去內(nèi)臟、去鱗、切魚片、成型等專業(yè)機械的生產(chǎn)能力。

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