水產(chǎn)品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　全書一共分為四篇十六章。第一篇為水產(chǎn)食品原料，共由3章組成，分別介紹了我國(guó)水產(chǎn)食品原料概況、水產(chǎn)食品原料的化學(xué)組成、魚貝類的死后變化；第二篇為水產(chǎn)品加工技術(shù)，共由7章組成，分別介紹了水產(chǎn)干制品加工技術(shù)、水產(chǎn)低溫制品加工技術(shù)、水產(chǎn)腌熏制品加工技術(shù)、水產(chǎn)罐頭食品加工技術(shù)、海藻食品加工技術(shù)、魚糜制品加工技術(shù)、水產(chǎn)調(diào)味品加工技術(shù)；第三篇為水產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制，共由3章組成，分別介紹了水產(chǎn)品HACCP體系、水產(chǎn)食品廠良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)；第四篇為水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，共由3章組成，分別介紹了實(shí)驗(yàn)室管理、水產(chǎn)品生物危害的檢驗(yàn)、水產(chǎn)品化學(xué)危害的檢驗(yàn)。四篇一共包含16個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目都具有典型性和可操作性。

書籍目錄

緒論第一篇  水產(chǎn)食品原料　第一章  水產(chǎn)食品原料概況  　第一節(jié)  主要的水產(chǎn)食品原料  　第二節(jié)  水產(chǎn)食品原料的特點(diǎn)　第二章  水產(chǎn)食品原料的化學(xué)組成  　第一節(jié)  水產(chǎn)食品動(dòng)物原料的營(yíng)養(yǎng)成分  　第二節(jié)  水產(chǎn)食品植物原料的營(yíng)養(yǎng)成分  　第三節(jié)  水產(chǎn)食品原料中的生物活性物質(zhì)　第三章  魚貝類的死后變化  　第一節(jié)  死后僵硬  　第二節(jié)  自溶與腐敗  　第三節(jié)  魚貝類的鮮度評(píng)定　實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)一  水產(chǎn)品原料種類鑒定      實(shí)訓(xùn)二  可溶性甲殼素的制備      實(shí)訓(xùn)三  鮮活原料的感官鑒定    實(shí)訓(xùn)四  冷凍原料的感官鑒定  第二篇  水產(chǎn)品加工技術(shù)　第一章  水產(chǎn)干制品加工技術(shù)  　第一節(jié)  熱干制技術(shù)  　第二節(jié)  真空冷凍干制技術(shù)  　第三節(jié)  干制新技術(shù)（微波、遠(yuǎn)紅外、超聲波）  　第二章  水產(chǎn)低溫制品加工技術(shù)  　第一節(jié)  水產(chǎn)品低溫加工原理  　第二節(jié)  水產(chǎn)品冷藏加工技術(shù)  　第三節(jié)  水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)  　第四節(jié)  冷凍水產(chǎn)品的解凍技術(shù)　第三章  水產(chǎn)腌熏制品加工技術(shù)  　第一節(jié)  腌制加工技術(shù)  　第二節(jié)  煙熏制品加工技術(shù)　第四章  水產(chǎn)罐頭食品加工技術(shù)  　第一節(jié)  水產(chǎn)品熱加工的原理  　第二節(jié)  水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)技術(shù)  　第三節(jié)  主要水產(chǎn)罐頭食品的生產(chǎn)工藝  　第四節(jié)  水產(chǎn)罐頭食品常見的變質(zhì)現(xiàn)象　第五章  海藻食品加工技術(shù)  　第一節(jié)  食用海藻的預(yù)處理  　第二節(jié)  海帶加工食品  　第三節(jié)  裙帶菜加工食品  　第四節(jié)  紫菜加工食品  　第五節(jié)  其他藻類加工食品　第六章  魚糜制品加工技術(shù)  　第一節(jié)  魚糜制品加工的基本原理  　第二節(jié)  冷凍魚糜加工技術(shù)  　第三節(jié)  魚糜制品加工工藝及質(zhì)量控制　第七章  水產(chǎn)調(diào)味品加工技術(shù)  　第一節(jié)  水產(chǎn)調(diào)味品概述  　第二節(jié)  抽出型水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)  　第三節(jié)  魚露生產(chǎn)技術(shù)  　第四節(jié)  蝦類調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)  　第五節(jié)  蠔油生產(chǎn)技術(shù)  　第六節(jié)  水產(chǎn)品水解動(dòng)物蛋白（水產(chǎn)HAP）生產(chǎn)技術(shù)　實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)一  冷凍蝴蝶蝦加工    實(shí)訓(xùn)二  熟真蛸加工    實(shí)訓(xùn)三  完全無(wú)骨魚類加工    實(shí)訓(xùn)四  魷魚絲加工    實(shí)訓(xùn)五  美味烤魚片加工    實(shí)訓(xùn)六  紫菜冰淇淋的制作    實(shí)訓(xùn)七  即食海蜇絲加工    實(shí)訓(xùn)八  脫水海帶絲加工    實(shí)訓(xùn)九  美味魷魚仔加工    實(shí)訓(xùn)十  冷凍草魚丸加工第三篇  水產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制　第一章  水產(chǎn)品HACCP體系  　第一節(jié)  水產(chǎn)品HACCP原理  　第二節(jié)  水產(chǎn)品中存在的危害  　第三節(jié)  水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程及要求  　第四節(jié)  水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃的編寫案例　第二章  水產(chǎn)食品廠良好操作規(guī)范（GMP）  　第一節(jié)  良好操作規(guī)范（GMP）概述  　第二節(jié)  水產(chǎn)食品廠GMP（案例）  　第三章  衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）  　第一節(jié)  加工用水（冰）的安全衛(wèi)生  　第二節(jié)  食品接觸表面的結(jié)構(gòu)狀況和清潔  　第三節(jié)  交叉污染的預(yù)防  　第四節(jié)  手的清洗消毒設(shè)施及衛(wèi)生問(wèn)設(shè)施的維護(hù)  　第五節(jié)  防止外來(lái)污染物的污染  　第六節(jié)  化學(xué)物品的正確標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用  　第七節(jié)  員工健康狀況的控制  　第八節(jié)  蟲害的預(yù)防和滅除  　第九節(jié)  車間設(shè)備設(shè)施維護(hù)  　第十節(jié)  包裝倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸衛(wèi)生控制　實(shí)訓(xùn)    實(shí)訓(xùn)一  冷凍生魚糜加工的危害分析與HACCP計(jì)劃    實(shí)訓(xùn)二  凍蝦仁加工的危害分析與HACCP計(jì)劃第四篇  水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)　第一章  實(shí)驗(yàn)室管理  　第一節(jié)  儀器的管理  　第二節(jié)  化學(xué)藥品及危險(xiǎn)品管理  　第三節(jié)  安全管理制度  　第四節(jié)  實(shí)驗(yàn)室工作要求  　第五節(jié)  實(shí)驗(yàn)室的建筑及室內(nèi)設(shè)施　第二章  水產(chǎn)品生物危害的檢驗(yàn)  　第一節(jié)  菌落總數(shù)的檢驗(yàn)  　第二節(jié)  大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌的檢驗(yàn)  　第三節(jié)  沙門氏菌屬的檢驗(yàn)  　第四節(jié)  金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)  　第五節(jié)  副溶血性弧菌的檢驗(yàn)　第三章  水產(chǎn)品化學(xué)危害的檢驗(yàn)  　第一節(jié)  水產(chǎn)品中天然毒素的檢驗(yàn)  　第二節(jié)  水產(chǎn)品中食品添加劑的檢驗(yàn)  　第三節(jié)  水產(chǎn)品中藥物殘留、重金屬等的檢驗(yàn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　發(fā)展成為一個(gè)包括漁業(yè)制冷和水產(chǎn)冷凍、干制、腌制、熏制、罐制、魚糜加工、調(diào)味品、水產(chǎn)制藥與保健品等10多個(gè)專業(yè)門類的龐大行業(yè)，成為水產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，尤其在水產(chǎn)品加工能力、加工產(chǎn)品的種類和加工技術(shù)及裝備建設(shè)方面成效明顯，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍存在很多不足，主要體現(xiàn)在以下方面。　　1.加工品比例較低　　據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，自20世紀(jì)70年代以來(lái)，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75％左右是經(jīng)過(guò)加工而后銷售的，鮮銷的比例只占總產(chǎn)量的1／4。而我國(guó)目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30％左右，其中淡水水產(chǎn)品的加工比例更低，加工比例不足5％。近10年來(lái)，淡水魚養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，產(chǎn)量急劇上升，但由于加工沒(méi)跟上，鮮銷又供大于求，一些地區(qū)已出現(xiàn)“壓塘”現(xiàn)象，嚴(yán)重制約了生產(chǎn)的發(fā)展?！　?.高附加值產(chǎn)品少、技術(shù)含量低　　我國(guó)水產(chǎn)品加工技術(shù)含量低，精深加工的比例低，高附加值產(chǎn)品少，80％以上的產(chǎn)品為初級(jí)加工產(chǎn)品，嚴(yán)重影響了我國(guó)水產(chǎn)加工品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。只有烤鰻、精加工紫菜、魚油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高?！　?.廢棄物利用水平不高　　在水產(chǎn)品加工過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚品加工時(shí)會(huì)有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會(huì)有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生，對(duì)這些廢棄物，目前我國(guó)主要用來(lái)生產(chǎn)飼料魚粉，對(duì)其中很有價(jià)值的成分尚未充分利用。近幾年我國(guó)魷魚年產(chǎn)量已達(dá)12萬(wàn)t以上，魷魚加工過(guò)程中占重量14％的內(nèi)臟成為廢棄物，目前尚無(wú)好的利用途徑?！　?.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后　　我國(guó)有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng)味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些缺點(diǎn)，需用現(xiàn)代科技手段加以改進(jìn)和提高?！　?.加工品質(zhì)量有待提高　　我國(guó)水產(chǎn)加工品的質(zhì)量在近20年中有了明顯的提高，有一批產(chǎn)品已達(dá)到世界水平，250多家出口企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)采用了HACCP。但還有相當(dāng)多的企業(yè)和加工品，因加工工藝或技術(shù)裝備等原因，存在質(zhì)量問(wèn)題較多。6.加工機(jī)械化水平較低目前，除部分大中型加工企業(yè)外，大部分中小企業(yè)加工設(shè)備簡(jiǎn)單，仍以手工操作為主。我國(guó)至今仍沒(méi)有一個(gè)專業(yè)加工機(jī)械制造廠，尚不具備魚類加工所需的去頭、去內(nèi)臟、去鱗、切魚片、成型等專業(yè)機(jī)械的生產(chǎn)能力。

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