稻谷及其制品加工技術(shù)

前言

　　俗話說：民以食為天，國以糧為本。大米是世界上最主要的糧食之一，是世界上約1／2人口的主要食糧。我國是世界上的“大米王國”，年產(chǎn)量占世界大米年總產(chǎn)量的30％以上。稻谷是我國最重要的糧食資源，全國有60％以上的人口以稻谷加工制品——大米為主食，大米對我國人民的重要性不言而喻?！　‰S著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，對主食大米的質(zhì)量要求也在不斷地提高，不僅要求吃得飽，還要求吃得好，吃得有營養(yǎng)。盡管我國稻谷的加工歷史很悠久，但在工藝和技術(shù)上與世界上稻谷及其制品加工水平一流的日本和瑞士相比，還存在較大差距?！　榱诉m應糧食加工業(yè)迅速發(fā)展的需要，進一步普及稻谷加工技術(shù)，幫助讀者了解稻谷加工中的種種技術(shù)，作者感到有必要編寫一本較全面而又適用的稻谷及其制品加工技術(shù)方面的書籍。另外，稻米綠色供應鏈是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的重要組成部分，也是國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃的一部分，我們有幸參加了這些課題的相關(guān)研究工作，從中受益匪淺，在進行這一系列科研的同時，我們也愿將自己的科研成果向大家作一匯報。為此，作者以多年從事稻谷科研、生產(chǎn)、教學等工作為基礎(chǔ)，同時大量搜集、綜合整理國內(nèi)外相關(guān)資料，完成此書的編寫。　　本書較全面、系統(tǒng)地論述了稻谷加工的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)的加工技術(shù)及新工藝、新技術(shù)，充分反映了國內(nèi)外稻谷加工技術(shù)。本書具有很強的綜合性，先進性，科學性和實用性?！　⑴c本書編寫的人員有：劉永樂、李軒、李基洪、謝定、李向紅、王發(fā)祥等。其中劉永樂為主編，李軒、李基洪、謝定為副主編。

內(nèi)容概要

本書共分八章，全面介紹了國內(nèi)外稻谷加工的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，稻谷的基本性質(zhì)，稻谷的加工技術(shù)，強化大米的加工技術(shù)，胚芽米的加工技術(shù)，米糠的加工技術(shù)，大米淀粉的加工技術(shù)，大米蛋白的加工技術(shù)，糙米的加工技術(shù)。    本書可供從事稻谷加工的技術(shù)人員，相關(guān)學科的科研人員、管理人員和工人使用，也可供大專院校相關(guān)專業(yè)師生參考。

作者簡介

劉永樂，1962年12月生，教授，長沙理工大學食品科學與工程學科帶頭人，食品與發(fā)酵工程研究所所長。主要社會兼職：湖南省食品科學技術(shù)學會副理事長、湖南省生物化學與分子生物學理事，湖南省食品安全委員會食品安全專家等。主要從事食品科學與工程和生物工程的教學與科研

書籍目錄

緒論  一、我國稻谷加工業(yè)的概況  二、我國稻谷加工業(yè)的發(fā)展重點  三、稻谷精、深加工技術(shù)的發(fā)展前景展望  四、世界稻谷加工業(yè)的發(fā)展趨勢第一章  稻谷與大米的基本性質(zhì)  第一節(jié)  概述    一、稻谷的分類    二、稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)    三、稻谷質(zhì)量的鑒別  第二節(jié)  稻谷的特性    一、稻谷的物理特性    二、稻谷的谷殼率、出糙率、出米率    三、稻谷的化學特性    四、稻谷的營養(yǎng)特性  第三節(jié)  糙米的品質(zhì)    一、糙米籽粒的胚乳結(jié)構(gòu)    二、爆腰率、糙米出白率  第四節(jié)  大米的品質(zhì)    一、大米的分類和質(zhì)量標準    二、大米的感官品質(zhì)    三、大米的營養(yǎng)品質(zhì)    四、大米的蒸煮和食用品質(zhì)    五、大米的風味品質(zhì)    六、大米的衛(wèi)生品質(zhì)    七、大米的儲藏品質(zhì)第二章  稻谷加工技術(shù)  第一節(jié)  概述    一、稻谷的加工層次    二、稻谷精加工及其制品的發(fā)展趨勢  第二節(jié)  稻谷常規(guī)加工技術(shù)    一、稻谷的清理    二、礱谷及礱下物分離    三、碾米及成品整理  第三節(jié)  稻谷精加工技術(shù)    一、免淘米    二、配制米    三、蒸谷米  第四節(jié)  方便米飯加工技術(shù)    一、概述    二、α化米飯    三、蒸煮袋米飯    四、膨化米飯    五、冷凍米飯    六、無菌包裝米飯    七、罐頭米飯    八、冷凍干燥米飯第三章  米粉加工技術(shù)  第一節(jié)  概述    一、米粉的起源    二、米粉的分類    三、米粉的特點    四、米粉加工存在的問題    五、米粉的發(fā)展趨勢  第二節(jié)  米粉加工的理論基礎(chǔ)    一、淀粉的糊化    二、淀粉的凝膠    三、淀粉的回生  第三節(jié)  米粉制品加工技術(shù)    一、直條米粉    二、波紋米粉    三、河粉    四、方便河粉    五、發(fā)酵米粉    六、保鮮濕米粉    七、速凍米粉    八、即食過橋米線    九、自熟方便米粉第四章  胚芽米及其制品加工技術(shù)  第一節(jié)  概述    一、胚芽米的起源    二、胚芽米的營養(yǎng)成分  第二節(jié)  胚芽米的營養(yǎng)價值和生理功效    一、胚芽米的營養(yǎng)價值    二、胚芽米的生理功效  第三節(jié)  胚芽米及其制品加工技術(shù)    一、胚芽米    二、大米胚芽飲料    三、大米胚芽第五章  營養(yǎng)強化大米加工技術(shù)  第一節(jié)  概述    一、營養(yǎng)強化大米發(fā)展簡史    二、大米營養(yǎng)強化的原因    三、大米營養(yǎng)強化的目的    四、營養(yǎng)強化大米的分類    五、大米營養(yǎng)強化的發(fā)展前景  第二節(jié)  大米營養(yǎng)強化的標準和原則    一、大米營養(yǎng)強化的標準    二、大米營養(yǎng)強化的原則    三、大米營養(yǎng)強化的質(zhì)量要求    四、大米營養(yǎng)強化的途徑  第三節(jié)  大米營養(yǎng)強化劑的種類    一、維生素類    二、氨基酸類    三、礦物質(zhì)類  第四節(jié)  營養(yǎng)強化大米加工技術(shù)    一、浸吸營養(yǎng)強化法    二、涂膜營養(yǎng)強化法    三、離心噴涂營養(yǎng)強化法    四、混合營養(yǎng)強化法    五、分步營養(yǎng)強化法第六章  糙米及其制品加工技術(shù)  第一節(jié)  糙米的流通與保鮮    一、糙米的流通    二、糙米的保鮮  第二節(jié)  糙米的調(diào)質(zhì)    一、糙米調(diào)質(zhì)的起源    二、糙米調(diào)質(zhì)的目的    三、糙米調(diào)質(zhì)的機理    四、糙米調(diào)質(zhì)的工藝    五、糙米調(diào)質(zhì)的發(fā)展    六、糙米調(diào)質(zhì)在我國的應用  第三節(jié)  糙米及其制品加工技術(shù)    一、發(fā)芽糙米    二、發(fā)芽糙米片    三、速食糙米粉    四、發(fā)芽糙米飲料    五、糙米飲料第七章  大米淀粉及其制品加工技術(shù)  第一節(jié)  概述    一、大米淀粉的形態(tài)    二、大米淀粉的結(jié)構(gòu)    三、大米淀粉的分類  第二節(jié)  大米淀粉的性質(zhì)和發(fā)展趨勢    一、大米淀粉的性質(zhì)    二、大米淀粉的發(fā)展趨勢  第三節(jié)  大米淀粉及其制品加工技術(shù)    一、大米淀粉    二、大米多孔淀粉    三、大米抗性淀粉第八章  大米蛋白及其制品加工技術(shù)  第一節(jié)  大米蛋白的分布和組成    一、大米中蛋白的分布    二、大米蛋白的組成  第二節(jié)  大米蛋白及其制品加工技術(shù)    一、大米蛋白    二、米糟蛋白粉    三、大米蛋白飲料    四、米糠蛋白    五、高蛋白粉第九章  米糠及其制品加工技術(shù)  第一節(jié)  概述    一、米糠的組成    二、米糠的分類    三、米糠的營養(yǎng)價值    四、米糠的生理功效    五、國內(nèi)米糠的加工利用現(xiàn)狀    六、國外米糠的加工利用現(xiàn)狀  第二節(jié)  米糠的穩(wěn)定化技術(shù)    一、米糠不穩(wěn)定的原因    二、穩(wěn)定米糠的方法  第三節(jié)  米糠制品加工技術(shù)    一、米糠油    二、肌醇    三、米糠多糖    四、植酸鈣    五、谷維素    六、米糠白酒    七、米糠營養(yǎng)飲料    八、米糠營養(yǎng)片    九、米糠乳酸飲料    十、二十八烷醇    十一、可溶性米糠營養(yǎng)素    十二、米糠膳食纖維參考文獻

章節(jié)摘錄

　　俗話說：民以食為天，國以糧為本。稻谷是世界上最主要的糧食之一，是世界上約1／2人口的主要食糧。我國是世界上的“稻谷王國”，年產(chǎn)量占世界稻谷年總產(chǎn)量的30％以上。一般來說，人們通常把現(xiàn)代農(nóng)業(yè)分為產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后三個部分。稻谷加工業(yè)作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的產(chǎn)后部分，其加工技術(shù)、資源綜合利用水平會給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)指出明確的方向，對于實現(xiàn)稻谷增值、農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效都有十分重要的意義?！　。ㄒ唬┪覈竟燃庸I(yè)的發(fā)展歷史　　目前世界上最早的稻谷是1995年在我國湖南道縣玉蟾巖遺址里發(fā)現(xiàn)的四粒黃色的稻谷，測定年代為公元前一萬年前。此外，在長江下游河姆渡也曾出土有約。7000年前的稻種殘留物，廣東英德出土了約一萬年前的人工栽培的水稻硅質(zhì)體。在商朝，當時稻這個字，只有類似“臼”字的字形，后來周朝種稻較為普及了，就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文當中，臼的上面加上了“爪”，形如迎風打稻，用手舂米?！　〉竟鹊臍v史記載中最早的種稻人是長江下游的中國先民，早在7000年前，我國長江下游的原始居民已經(jīng)完全掌握了水稻的種植技術(shù)，并把稻谷作為主要食糧。根據(jù)文獻記載，我國早在4000多年前的新石器時代就出現(xiàn)了杵、石臼等加工工具，用于將稻谷臼成糙米食用，是最初的稻谷加工方法；《農(nóng)政全書》中敘述了公元284.年已有水輪傳動的連機碓。明代宋應星撰寫的《天工開物》中則詳細記載了稻谷加工的全部工藝過程，說明了當時碾米工藝和機具已初步完善，形成礱谷、谷糙分離和碾米各工序。

編輯推薦

　　本書較全面、系統(tǒng)地論述了稻谷加工的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)的加工技術(shù)及新工藝、新技術(shù)，充分反映了國內(nèi)外稻谷加工技術(shù)。本書具有很強的綜合性，先進性，科學性和實用性。可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

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