烹飪化學(xué)

內(nèi)容概要

烹飪化學(xué)是烹飪專業(yè)一門重要的基礎(chǔ)課程，目前已形成了較為系統(tǒng)的理論體系和未來發(fā)展延伸的方向。烹飪化學(xué)的發(fā)展離不開其它學(xué)科理論與技術(shù)的支持，并將與其它學(xué)科進(jìn)一步交叉融合。烹飪化學(xué)與烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)、烹飪工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)等學(xué)科密切相關(guān)，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。    烹飪?cè)诎l(fā)展、在前進(jìn)，烹飪教材就必須不斷更新，這樣才能及時(shí)反映本學(xué)科的新成就和新進(jìn)展，以滿足教學(xué)的新需要。對(duì)教師和學(xué)生而言，都需要用新的知識(shí)和新的視角來進(jìn)行烹飪化學(xué)的教學(xué)和研究。本教材是在第二版的基礎(chǔ)上編寫而成，參閱了諸多相關(guān)方面的新專著和教材。我們編寫本教材的基本原則就是要能夠適應(yīng)烹飪專業(yè)教學(xué)的“夠用”和“必需”，使之與烹飪專業(yè)的發(fā)展同步。本教材中的每個(gè)章節(jié)根據(jù)實(shí)際需要，當(dāng)詳則詳，當(dāng)略則略。每個(gè)章節(jié)大體上都有自己的中心和體系，以符合教學(xué)實(shí)際的需要。在編寫形式上力求體現(xiàn)本教材的獨(dú)特性和新穎性；在內(nèi)容上力求反映烹飪化學(xué)的最新研究成果和發(fā)展趨勢(shì)；在組織各章節(jié)內(nèi)容時(shí)，強(qiáng)調(diào)從實(shí)際出發(fā)，力求使烹飪化學(xué)理論與烹飪實(shí)踐緊密結(jié)合。這些是本教材追求的目標(biāo)。因此，本教材在結(jié)構(gòu)上注意合理安排，內(nèi)容上注意理論與實(shí)踐相聯(lián)系。教材的章前有教學(xué)目的和要求，章后安排有習(xí)題，以幫助學(xué)生更好地理解和掌握該章的重點(diǎn)。

書籍目錄

緒論  第一節(jié) 烹飪化學(xué)的概念  第二節(jié) 烹飪化學(xué)研究的內(nèi)容  第三節(jié) 烹飪化學(xué)的學(xué)習(xí)和研究方法第一章 化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)  第一節(jié) 物質(zhì)和能量  第二節(jié) 化合價(jià)和化學(xué)鍵  第三節(jié) 溶液和膠體  第四節(jié) 酸堿理論  第五節(jié) 有機(jī)化合物概述  第六節(jié) 立體異構(gòu)第二章 水分與礦物質(zhì)  第一節(jié) 水分概述  第二節(jié) 烹飪?cè)现械乃? 第三節(jié) 水分活度  第四節(jié) 水分活度與食物穩(wěn)定性的關(guān)系  第五節(jié) 凍藏與原料穩(wěn)定性的關(guān)系  第六節(jié) 食物中的礦物質(zhì)第三章 脂類  第一節(jié) 脂肪的分類、結(jié)構(gòu)和命名  第二節(jié) 脂肪的物理性質(zhì)及在烹飪中的應(yīng)用  第三節(jié) 脂肪的化學(xué)性質(zhì)  第四節(jié) 油脂在烹飪加熱中的變化  第五節(jié) 類脂第四章 碳水化合物  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 單糖  第三節(jié) 低聚糖  第四節(jié) 多糖第五章 蛋白質(zhì)  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 氨基酸  第三節(jié) 肽  第四節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類  第五節(jié) 蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)  第六節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)  第七節(jié) 蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪中的應(yīng)用第六章 維生素  第一節(jié) 維生素的概述和分類  第二節(jié) 脂溶性維生素  第三節(jié) 水溶性維生素  第四節(jié) 維生素在烹飪加工中的變化  第五節(jié) 維生素的損失與強(qiáng)化第七章 酶  第一節(jié) 酶的概述  第二節(jié) 酶的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制  第三節(jié) 影響酶促反應(yīng)的因素  第四節(jié) 重要的酶類第八章 食物的昧  第一節(jié) 風(fēng)味的概念  第二節(jié) 味覺概述  第三節(jié) 味的分類與特征  第四節(jié) 影響味覺的因素  第五節(jié) 味與味之間的相互作用  第六節(jié) 食物中的常見味第九章 食物的香  第一節(jié) 嗅覺概述  第二節(jié) 香氣的分類和評(píng)價(jià)  第三節(jié) 氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系  第四節(jié) 食物香氣的形成  第五節(jié) 烹飪中常用的香料第十章 食物的色  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 食物中的色素  第三節(jié) 烹飪?cè)显谫A存和加工中的顏色變化第十一章 食物的質(zhì)構(gòu)  第一節(jié) 食物質(zhì)構(gòu)的基本概念  ……附編 烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)主要參考書目

章節(jié)摘錄

插圖：（3）膠體的電性質(zhì)——電泳現(xiàn)象膠體粒子在外加電場(chǎng)的作用下，如果其本身帶有正電荷，便會(huì)向陰極移動(dòng)；相反，如果其本身帶有負(fù)電荷，便會(huì)向陽極移動(dòng)，這種現(xiàn)象稱為電泳。膠體粒子帶電起源于它們的本性，如果中心粒子是帶正電荷的陽離子，它便可能吸附分散體系中許多陰離子，形成帶負(fù)電荷的膠體粒子，反之亦然。如中心粒子是帶正電荷的陽離子，當(dāng)它遇上像水分子這樣的偶極分子時(shí)，便會(huì)吸引其帶負(fù)電荷的一端，使其指向中心粒子，而將偶極分子正電荷的一端裸露在膠體粒子的外側(cè)，則整個(gè)粒子仍然呈現(xiàn)正電性，這種結(jié)構(gòu)稱為雙電層結(jié)構(gòu)，在以水為分散劑的膠體體系中非常普遍，它也是膠體體系的穩(wěn)定因素之一。（4）膠體的聚沉現(xiàn)象由于溶膠是高度分散的多相體系，膠粒有自動(dòng)聚結(jié)的趨勢(shì)，是一個(gè)聚結(jié)不穩(wěn)定體系。但在某種條件下，它又具有聚結(jié)的穩(wěn)定性，膠粒并不合并變大。決定聚結(jié)穩(wěn)定性的主要因素是溶膠膠粒表面的雙電層結(jié)構(gòu)，它使膠粒在碰撞時(shí)不致相互接觸，同時(shí)雙電層有水化離子，好像膠粒外面包上一層水化膜或溶劑化膜，這層膜就起到阻礙膠粒合并的作用。凡是使溶膠的分散度降低，分散相顆粒變大，最后從介質(zhì)中沉淀析出的現(xiàn)象稱為聚沉。促使溶膠聚沉的因素有電解質(zhì)、反電荷的膠體、溫度等。溶膠對(duì)電解質(zhì)的影響非常敏感，這是由于電解質(zhì)中反離子的加入促使膠粒周圍的擴(kuò)散層被“壓縮”，擴(kuò)散層厚度迅速變薄，當(dāng)電解質(zhì)的量達(dá)到一定程度后，擴(kuò)散層消失，膠粒變成電中性，同時(shí)水化膜也隨之消失，這樣膠粒就能迅速凝集而聚沉。例如，在氫氧化鐵中加入少量K：SO。溶液，溶膠內(nèi)立即發(fā)生聚沉作用，析出氫氧化鐵沉淀。不同的電解質(zhì)，對(duì)溶膠的聚沉能力是不同的?？梢允谷苣z聚沉的電毹質(zhì)的有效部分是與膠粒帶有相反電荷的離子。帶有相反電荷的不同溶膠，可以相互聚沉。明礬的凈水作用，就是利用明礬的水解生成A1（OH），正電溶膠而與帶負(fù)電荷的膠體污物發(fā)生相互聚沉。溫度對(duì)溶膠的穩(wěn)定性影響不大。溫度升高時(shí)，由于溶膠的布朗運(yùn)動(dòng)增強(qiáng)，溶膠粒子之間的碰撞加劇，使溶膠的穩(wěn)定性下降。2.疏液膠體和親液膠體通常我們把可以流動(dòng)的膠體稱為溶膠，如果分散介質(zhì)是水，則稱水溶膠。如前所述，膠體分散相與分散介質(zhì)之間，并不都存在親和力，故而溶膠又有疏液和親液之分。（1）疏液溶膠我們所熟悉的荷葉，其上下兩面對(duì)水的親和力是完全不同的，在其向上的一面澆水，水立刻形成小的水珠滾來滾去，這就是雨打荷葉時(shí)常見的情景，這說明水與荷葉上表面之間沒有親和力。然而在荷葉的下表面，水和它之間有明顯的親和力，即荷葉的下表面可以被水浸濕。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因是由于荷葉的上表面，有一層薄薄的植物蠟。而蠟和水在結(jié)構(gòu)上沒有相似性，所以相互之間沒有互相吸引的親和力。

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《烹飪化學(xué)(第3版)》：普通高等教育“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材

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