實(shí)用葡萄酒寶典

內(nèi)容概要

您能脫口而出莎當(dāng)妮（Chardonny）和仙粉黛（Zinfandel）之間的細(xì)微差別嗎？在正式場合您知道如何得體地品酒嗎？您愿意把錢投資在品質(zhì)上佳的葡萄酒市場，或者專門建造一個(gè)酒窖來儲(chǔ)存佳釀嗎？當(dāng)在餐廳看著酒單點(diǎn)酒時(shí)，您會(huì)感到猶豫不定嗎？那么，為什么不立即提升您的葡萄酒知識(shí)水平呢？無論您對(duì)于葡萄酒的任何方面感興趣，只要憑借《實(shí)用葡萄酒寶典》——這部迄今為止最全方位的葡萄酒專業(yè)著作，您就會(huì)饒有興味、信心十足地遨游于神秘的葡萄酒世界中。本書囊括了葡萄酒所有的基礎(chǔ)知識(shí)，并提煉出與葡萄酒相關(guān)的所有精華和技巧。    您可以在書中查詢到大量的葡萄酒相關(guān)知識(shí)，包括購酒、售酒、存酒、品酒和侍酒等，內(nèi)容權(quán)威，實(shí)用性強(qiáng)。世界頂級(jí)廚藝學(xué)院——法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院的國際美食專家們會(huì)提出寶貴的餐酒搭配建議，并選擇特色美食搭配經(jīng)典葡萄酒。   《實(shí)用葡萄酒寶典》全書圖文并茂，循序漸進(jìn)地幫助您深諳每款葡萄酒的味道和意韻，會(huì)提升您對(duì)葡萄酒各方面的認(rèn)識(shí)，令您受益匪淺。

作者簡介

本書為法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院（Le Cordon Bleu）著，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院始建于1895年，已成為如今世界上最權(quán)威的廚藝培訓(xùn)和酒店管理學(xué)校。通過近一個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，目前，法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院在全球15個(gè)國家設(shè)立了30所分校，例如在法國、英國、日本、澳大利亞、加拿大、美國、墨西哥、黎

書籍目錄

序言第一章 購買和銷售葡萄酒　選酒必備基礎(chǔ)知識(shí)　酒瓶能告訴什么？  　選購葡萄酒的好去處　開始藏酒  　葡萄酒投資 　銷售葡萄酒 　第二章 葡萄酒儲(chǔ)存　保管好愛酒 　儲(chǔ)存葡萄酒的理想條件  　餐酒搭配　酒架和整體式酒窖　酒窖設(shè)計(jì)　葡萄酒搭配開胃小菜  　管理您的藏酒 　常見問題解答 　葡萄酒的適飲期 　葡萄酒搭配魚和貝類 第三章 品酒　品酒的順序  　第一步：觀酒 　第二步：聞酒 　第三步：品酒 　葡萄酒搭配肉食 　識(shí)別好酒和劣酒 　葡萄酒搭配野味 　辨識(shí)葡萄品種 　葡萄酒搭配家禽 　參加品酒活動(dòng) 　評(píng)估酒 　葡萄酒搭配素食 　盲品 　計(jì)劃一場品酒會(huì)　訓(xùn)練味覺  　葡萄酒搭配重口味食物 　餐廳點(diǎn)酒 　葡萄酒搭配甜品 第四章 侍酒 　達(dá)到正確的品酒溫度 　葡萄酒搭配奶酪  　葡萄酒開瓶　軟木塞故障排除  　波爾多紅葡萄酒和托斯卡那葡萄酒配餐 　葡萄酒斟酒　勃艮地紅葡萄酒和黑皮諾葡萄酒配餐　醒酒和呼吸 　選擇正確的酒杯 　擺桌  　埃米塔吉、羅堤丘葡萄酒和設(shè)拉子葡萄酒配餐 　清潔酒杯和醒酒器  　巴羅洛葡萄酒和巴巴萊斯科酒配餐 　保持葡萄酒新鮮 　品酒禮儀 　里奧哈葡萄酒和添普蘭尼洛葡萄酒配餐 　策劃特殊場合 　莎當(dāng)妮、夏布麗和勃艮地白葡萄酒配餐 　紅葡萄酒飲料 　桑舍白、普伊芙美和白蘇維翁葡萄酒配餐 　白葡萄酒飲料 　氣泡酒和香檳飲料 　雷司令配餐 第五章 加強(qiáng)型葡萄酒和葡萄蒸餾酒　雪利酒 　歌舞姿、灰皮諾和希爾瓦那配餐 　波特酒 　馬德拉酒和馬沙À拉酒 　蘇特恩白葡萄酒和麝香葡萄酒配餐 　白蘭地第六章  葡萄酒的故事　在葡萄園 　在釀酒廠 　在酒窖中 　桃紅葡萄酒配餐 　　術(shù)語匯編常用地址 常用英文一覽

章節(jié)摘錄

插圖：選購葡萄酒的好去處在過去，葡萄酒俱樂部、互聯(lián)網(wǎng)、直銷公司和批發(fā)商店極大地提供了人們購買葡萄酒的機(jī)會(huì)，但是面對(duì)如此多的選擇，到底去哪里買才最明智呢？葡萄酒商店指南如果您在為一個(gè)聚會(huì)準(zhǔn)備葡萄酒，那么批發(fā)商店則應(yīng)該是您的首選，因?yàn)樗麄円话愣紩?huì)對(duì)大額訂單給予一定的優(yōu)惠。如果您只是要挑選幾瓶酒而已，那么超級(jí)市場是不錯(cuò)的選擇。但如果您是要尋找一些陳年佳釀，或者是非常稀有且品位甚高的美酒，那么拍賣行或者精品酒收藏經(jīng)銷商則是最好的選擇了。獨(dú)立葡萄酒經(jīng)銷商從商品質(zhì)量和服務(wù)角度來說，經(jīng)銷商那里是買葡萄酒的最好去處，但是其數(shù)量在逐年減少。這些經(jīng)銷商中的大部分也是酒進(jìn)口商，他們也在尋找物美價(jià)廉的酒，其中一些人還是某些國家著名的酒專家。這類從業(yè)人員都受到過良好的訓(xùn)練，具有較好的職業(yè)素養(yǎng)，而且能夠?yàn)轭櫩吞峁┖芎玫馁徺I建議。大多數(shù)的經(jīng)銷商會(huì)定期發(fā)布酒清單，里面包含了大量的信息。然而就價(jià)格而言，會(huì)比超級(jí)市場里的稍貴一些，或者有很大偏差。如果您想購買價(jià)格不菲的酒，比如“1961年香檳干邑”，那么您就需要花些時(shí)間去淘寶了。一些酒專供商也有自己的網(wǎng)址供人們查詢。超級(jí)市場超級(jí)市場是購買日常飲用酒的好去處。超級(jí)市場間的競爭已使得葡萄酒的價(jià)格相對(duì)較低。當(dāng)然，在享受低價(jià)的時(shí)候，質(zhì)量就無法保證了。許多超級(jí)市場為了滿足顧客的預(yù)期會(huì)要求其采購人員只能在某一價(jià)位下采購。可想而知，如果以這么低的價(jià)位，是不可能從供應(yīng)商那里拿到什么珍品佳釀的。若在超級(jí)市場里購買葡萄酒，既得不到專業(yè)指導(dǎo)和建議，也鮮有送貨上門的優(yōu)待。所以購買價(jià)格昂貴的酒最好不要到超市里去選，因?yàn)槟抢锏膬r(jià)格不僅缺乏競爭力，而且可選范圍很窄。在買酒前還要再三檢查酒瓶，因?yàn)橛行┚苾?chǔ)存得并不盡如人意。街頭零售商和批發(fā)商不同零售商的酒質(zhì)量差異很大，有的非常好，有的則像街邊賣啤酒和香煙的小販，質(zhì)量不好且數(shù)量不多。因?yàn)榻^大多數(shù)的批發(fā)商都進(jìn)行大批量買賣，所以他們多傾向于交易數(shù)量巨大、品質(zhì)中等的葡萄酒。所幸的是，他們中的不少人也會(huì)為那些追求更好品質(zhì)葡萄酒的顧客準(zhǔn)備一些上好的酒以供選擇，或者提供一份好酒的名單以供預(yù)訂，通常酒單上的這些好酒都沒有存貨。有些批發(fā)商會(huì)要求最少購買1箱12瓶裝的數(shù)量，或者只對(duì)這樣數(shù)量以上的購買才給予價(jià)格優(yōu)惠。大多數(shù)這類零售商和批發(fā)商都提供送貨服務(wù)。餐酒搭配紅葡萄酒配紅肉（指牛肉、羊肉）和白葡萄酒配白肉（指禽肉類）歷來是餐酒搭配的基本準(zhǔn)則。但它已經(jīng)不是餐酒搭配的唯一方式了，如今的烹調(diào)食材豐富多彩，烹飪方法種類繁多，要得到更多餐與酒搭配的知識(shí)，您需要考慮那些復(fù)雜完美的平衡搭配。配伍涉及搭配食物時(shí)，酒最基本的用處是解渴，另外在每次咀嚼完食物后，它能幫助清除口中殘?jiān)?。這只是餐與酒的基本組合。要領(lǐng)略美酒、食物味道和口感就要選擇恰當(dāng)?shù)拇钆?，它將使您在享受到美食的同時(shí)提升美酒的質(zhì)感。何為首選？在搭配中先選擇酒還是食物？答案取決于就餐的情況。如果您在餐館，最要做的事是看菜單，首先決定吃什么，然后參考酒單挑選一瓶酒作為搭配。然而，如果您在家中用餐，或者在一家擁有著名酒窖的餐館用餐時(shí)，選擇菜品配合美酒才是最佳的選擇。味道一餐中的主要口味應(yīng)該可以從喝的葡萄酒中體現(xiàn)出來，但是也不盡然。濃郁的肉香與口感豐富、結(jié)構(gòu)復(fù)雜的紅酒十分和諧，比如波爾多葡萄酒。當(dāng)然，肉類也可以非常完美地搭配清淡型酒體的紅葡萄酒，例如富含果味的勃艮地葡萄酒，或者想像一下在夏日夜晚，肉類搭配橡木味的莎當(dāng)妮白葡萄酒，是多么愜意的一件事?？傊?，餐配酒的原則是，如果選擇葡萄酒搭配食物，您應(yīng)該考慮食物的烹調(diào)方法對(duì)已經(jīng)選擇的葡萄酒有什么影響。用鹵汁做的雞肉比辣汁烤雞更軟，相比之下口感更舒適，富于果香的葡萄酒會(huì)更好，這樣可以使酒更富個(gè)性。當(dāng)然，一頓完美的晚餐，您也必須考慮食物里所使用的其他材料。白肉配白酒烤三文魚、酥皮卷三文魚適合搭配如雷司令這樣酒體輕、口感爽脆的白葡萄酒，無論在味道、口感、清爽度上都是很好的搭配。紅肉配紅酒對(duì)于特殊口感的紅酒，特別是酒體豐滿、高單寧、口味豐富的紅葡萄酒適合搭配厚重的紅肉大餐，比如烤鴨，或者烤牛排。紅肉肉汁的口感以及豐富的味道會(huì)提升紅葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地。酸度口味比較強(qiáng)烈的食物，如鴨肉，或者醋拌沙拉就需要與相似酸度的紅酒搭配。低酸度酒的味道會(huì)被這類食物掩蓋，嘗不出酒的味道。您可以選擇一款酸度偏高的葡萄酒配合口感順滑的奶油類美食，這樣在口味上形成對(duì)比，反之亦然，加入番茄汁的意大利通心粉搭配一瓶低酸酒會(huì)比配奶油意大利通心粉更合適?？诟芯率澄锏馁|(zhì)地和口感會(huì)擴(kuò)大葡萄酒的搭配范圍，或口味相符，或形成對(duì)比。如絲般平滑的白葡萄酒的風(fēng)格或其他的餐后酒有種奶油的口感，甘美香醇，如果搭配有奶油般口感的餐后甜點(diǎn)，會(huì)非常匹配。這與低酸度、口感芬芳的格烏查曼尼釀制葡萄酒就形成鮮明的對(duì)比。有肉類質(zhì)地的魚，如鯊魚肉或者金槍魚肉，最適合搭配的是清淡型酒體的紅葡萄酒，而非白葡萄酒，因?yàn)轸~的肉質(zhì)將掩蓋絕大部分白葡萄酒的風(fēng)味。風(fēng)味年輕、口感精致的白葡萄酒適合搭配口味清淡的食物，那會(huì)讓葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地更加凸顯。例如年輕的、帶有酸味的雷司令就適合搭配用簡單方法烹飪的龍蝦和烤雞。另外，酒體飽滿的酒搭配口味較濃郁的菜肴更適宜，例如年輕的隆河紅酒就適于搭配濃香的燉鹿肉，而要選擇波爾多則會(huì)被菜肴的味道掩蓋。并不是所有人都愛好紅酒，所以還要因個(gè)人喜好選擇搭配，并不必固守準(zhǔn)則。以酒烹飪◎酒經(jīng)常用作烹飪菜品的調(diào)料。在烹飪過程中，當(dāng)紅葡酒的味道被食材吸入時(shí)酒精蒸發(fā)，留下的是柔和可口的酒香。如果您制作葡萄酒醬汁，或是以酒入肴，就可以使用搭配菜品的同一款葡萄酒，一瓶很便宜的葡萄酒也能使和菜品風(fēng)味獨(dú)具一格，而且搭配非常和諧?！蛞胱鲆坏揽诟懈椭C的菜品，需要特殊的葡萄酒。加入一點(diǎn)點(diǎn)酒作為烹調(diào)汁。試一試加一勺桑塞爾白葡萄酒，混合在安康魚的烹飪作料中，再加一點(diǎn)奶油，制成美味的醬汁，澆在煎安康魚肉上。另外像波特酒這樣的蒸餾酒在烹飪快結(jié)束的時(shí)候加一點(diǎn)點(diǎn)，會(huì)相當(dāng)提味?！蛉绻麨榱嗽黾硬穗染?xì)的口感，您可以以小火煮至葡萄酒變濃稠作為調(diào)料。只要刷上一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)使某些菜品，比如蒸梨的口感起到令人驚喜的變化。盲品如果拿到一杯葡萄酒，在沒有任何提示的情況下，從葡萄酒的顏色、香氣、味道就可以猜測它是哪種酒，還可以猜測它的葡萄品種、產(chǎn)區(qū)和年份，這是一種特殊的技能，它需要一種超強(qiáng)的對(duì)香氣和味覺的記憶力。學(xué)會(huì)這種技能將會(huì)對(duì)您今后品酒帶來更多的享受。那么，應(yīng)該如何去學(xué)習(xí)呢？其實(shí)，可以把它當(dāng)作一種游戲，和一群有共同愛好的朋友們進(jìn)行盲品；或者可以真正地訓(xùn)練自己盲品的技能，同時(shí)使用專業(yè)的盲品測試進(jìn)行嚴(yán)格的練習(xí)。盲品的價(jià)值當(dāng)不知道任何有關(guān)這款酒的信息時(shí)，盲品就是一種特別好的消除偏見的方式。如果您不喜歡某種特殊的葡萄品種，可是在盲品中喝到這款酒時(shí)可能您并不能品出是討厭的哪種葡萄品種；或者如果您認(rèn)為某款酒具有極高或者極低的品質(zhì)，但在盲品中您對(duì)這兩種酒意見相同嗎？特別是當(dāng)您不知道它們的價(jià)格時(shí)。怎樣開始？如果當(dāng)您面對(duì)20杯葡萄酒，而且它們的顏色幾乎相同的時(shí)候，盲品會(huì)給人一些想畏縮不前的感覺。這時(shí)您應(yīng)該記錄下每款酒的葡萄品種、釀酒國、產(chǎn)區(qū)和年份。您可能也會(huì)被邀請(qǐng)對(duì)酒的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后給它一個(gè)分?jǐn)?shù)。此時(shí)，不要不知所措，需要做的就是為每一款酒安排一定的時(shí)間品嘗，邊品嘗邊問自己一系列問題，一點(diǎn)點(diǎn)縮小對(duì)這款酒判斷的范圍，目標(biāo)當(dāng)然是得到確切的結(jié)論。即使是不能肯定這款酒是什么，詳細(xì)的品酒筆記也能讓您加入到與大家的討論中。熟能生巧如果您是沒有經(jīng)驗(yàn)的品酒愛好者，對(duì)有些葡萄品種和葡萄酒的風(fēng)格仍然不熟悉，所以在盲品中必然存在著各種陷阱。因此遇到一些陌生的葡萄酒，應(yīng)先標(biāo)記下來，因?yàn)槟J(rèn)為它與以前了解的葡萄酒相比有些奇怪。其實(shí)，沒有辦法可以避免這些問題，即使有經(jīng)驗(yàn)的品酒師也會(huì)有判斷錯(cuò)誤的時(shí)候。識(shí)別葡萄品種識(shí)別主要葡萄品種的關(guān)鍵特征，是精確盲品不可或缺的技能。

編輯推薦

《實(shí)用葡萄酒寶典》推薦：這是包羅萬象的葡萄酒指南寶典，圖文并茂地講解葡萄酒購買、銷售、保存、品嘗和侍酒等方面的知識(shí)；囊括了葡萄酒所有的實(shí)用技術(shù)和簡單易學(xué)的小技巧，使您能夠從中體驗(yàn)到最棒的感覺；列舉了法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院廚師的貼心建議，告訴您葡萄酒和食物搭配的精妙之處

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