淀粉糖品生產(chǎn)與應(yīng)用手冊(cè)

前言

淀粉糖工業(yè)是高科技生物工程的重要組成部分，是發(fā)酵工業(yè)制品乃至許多食品的物質(zhì)基礎(chǔ)，是淀粉深加工產(chǎn)量最大的產(chǎn)品。目前，淀粉糖已不僅僅是食糖市場(chǎng)的重要補(bǔ)充，在改善人民的生活質(zhì)量、提高生活水平方面也扮演著越來(lái)越重要的角色。這使得它的消費(fèi)領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，消費(fèi)數(shù)量迅速增長(zhǎng)，為推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展和促進(jìn)以生物科技帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。我國(guó)淀粉糖行業(yè)從“九五”后期開(kāi)始迅速發(fā)展，由于行業(yè)生產(chǎn)工藝和技術(shù)的進(jìn)步，生產(chǎn)效率和質(zhì)量不斷提高，產(chǎn)品成本大幅下降，市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大。特別是“十五”、“十一五”期間，淀粉糖工業(yè)在規(guī)模、產(chǎn)量、品種、技術(shù)水平等各方面更是邁上了一個(gè)新的臺(tái)階。綜觀目前淀粉糖工業(yè)的發(fā)展，呈現(xiàn)出企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)集中度不斷提高，產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力顯著增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全水平不斷上升，標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)有序開(kāi)展，重視資源節(jié)約和環(huán)境保護(hù)，節(jié)能減排初見(jiàn)成效，企業(yè)品牌效應(yīng)日漸突出的特點(diǎn)。為了引導(dǎo)我國(guó)玉米深加工業(yè)健康、有序地發(fā)展，2007年9月國(guó)家發(fā)改委下發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)玉米深加工健康發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》。其中特別指出在“十一五”期間，玉米深加工結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點(diǎn)是提高淀粉糖、多元醇等國(guó)內(nèi)供給不足產(chǎn)品的市場(chǎng)，這為淀粉糖工業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展提供了有力的政策保障。在當(dāng)今的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們?nèi)w行業(yè)同仁要用發(fā)展的眼光去看待當(dāng)前的形勢(shì)，勇于創(chuàng)新，明確發(fā)展方向，努力開(kāi)拓淀粉糖工業(yè)的新局面。《淀粉糖品生產(chǎn)與應(yīng)用手冊(cè)》的修訂、出版是新形勢(shì)下淀粉糖工業(yè)發(fā)展的需要，也是近十多年來(lái)淀粉糖生產(chǎn)成功經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)交流和探討的需要，為此，我國(guó)淀粉糖領(lǐng)域尤新等老一輩資深專(zhuān)家和許多有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的骨干企業(yè)的專(zhuān)家們，付出了不懈的努力，盡責(zé)盡力精心編撰了本書(shū)。我相信，不僅對(duì)于淀粉糖行業(yè)，而且對(duì)于淀粉糖相關(guān)行業(yè)從事研發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用的工程技術(shù)人員、企業(yè)管理人員、生產(chǎn)一線員工，本書(shū)無(wú)疑是一本能提供指導(dǎo)和非常實(shí)用的工具書(shū)，對(duì)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的大專(zhuān)院校師生，本書(shū)也可作為教學(xué)參考。我希望讀者能以愉快的心情閱讀本書(shū)，領(lǐng)略書(shū)中的精華，步入淀粉糖的精彩世界。

內(nèi)容概要

本書(shū)主要講述淀粉生產(chǎn)技術(shù)，淀粉糖用酶制劑簡(jiǎn)介，麥芽糊精、酸法淀粉糖漿、麥芽糖、全糖、結(jié)晶葡萄糖、各種功能性低聚糖、各種糖醇的生產(chǎn)技術(shù)，各種淀粉糖原料和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

作者簡(jiǎn)介

　　尤新，1952年畢業(yè)于江南大學(xué)（原無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院），50多年來(lái)一直從事食品發(fā)酵研究和宴踐工作，運(yùn)用科技推動(dòng)行業(yè)的進(jìn)步。曾任輕工業(yè)部食品局總工程師、副司長(zhǎng)?，F(xiàn)任中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)與中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)，全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)發(fā)酵工業(yè)分委會(huì)主

書(shū)籍目錄

第一章　原料淀粉及生產(chǎn)第二章　淀粉糖品生產(chǎn)用酶制劑第三章　淀粉酶法水解技術(shù)第四章　麥芽糊精第五章　酸水解淀粉糖漿第六章　麥芽糖第七章　全糖第八章　結(jié)晶葡萄糖第九章　果葡糖漿第十章　功能性低聚糖第十一章　糖醇附錄一　有關(guān)原料和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及試驗(yàn)方法附錄二　國(guó)內(nèi)外有關(guān)淀粉糖品的統(tǒng)計(jì)資料附錄三　常用數(shù)據(jù)表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：②用途之二是生產(chǎn)葡萄糖轉(zhuǎn)化糖漿，這種糖漿的糖化液過(guò)濾性相對(duì)較差。③用途之三也是生產(chǎn)葡萄糖，但是這種葡萄糖是作為發(fā)酵工業(yè)的碳源（如味精、衣糠酸、維生素c、青霉素等）來(lái)使用，這種糖液的黏度高低直接決定后道提取的難易，因此這種葡萄糖液的過(guò)濾速度要求特別快。（4）生產(chǎn)條件的差異  國(guó)內(nèi)個(gè)別廠家蒸汽壓力高，且穩(wěn)定，但大多數(shù)生產(chǎn)廠家蒸汽壓力不高，且不穩(wěn)定。（5）液化方法的選擇從前面介紹的液化方法里我們可以看出噴射液化是目前最為理想的液化方法。從國(guó)內(nèi)各個(gè)廠生產(chǎn)條件來(lái)看，蒸汽壓力I>0.6MPa時(shí)，選用高壓蒸汽噴射液化較為合適；蒸汽壓力≤0.4MPa時(shí)，選用低壓蒸汽噴射液化較為合適，噴射液化工藝分為一次加酶工藝與兩次加酶工藝。前面我們已經(jīng)就以上兩種液化工藝進(jìn)行了討論，并提出了評(píng)價(jià)淀粉液化效果的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在我們就針對(duì)不同原料的特點(diǎn)，不同的液化用途，推薦好的液化方法，以獲得最佳液化效果和糖化結(jié)果。①如果液化液用來(lái)生產(chǎn)葡萄糖轉(zhuǎn)化糖漿，噴射液化工藝必須選用兩次加酶法，以改善糖漿的過(guò)濾性能。②如果生產(chǎn)的葡萄糖是作為中間產(chǎn)品，作為味精、衣糠酸、維生素c、青霉素等發(fā)酵工業(yè)的碳源，為了提高后道的提取收率，必須選用兩次加酶法，以降低糖液的黏度。③如果生產(chǎn)葡萄糖及果葡糖漿產(chǎn)品，采用薯類(lèi)原料宜采用一次加酶工藝。采用玉米、小麥淀粉，如果淀粉質(zhì)量好（蛋白質(zhì)含量≤0.3％），考慮到一次加酶工藝簡(jiǎn)單，節(jié)約蒸汽，糖液色澤淺，可以采用一次加酶工藝。如果玉米、小麥等淀粉質(zhì)量差（蛋白質(zhì)含量大于0.6％），加上此類(lèi)淀粉易老化，易產(chǎn)生“不溶性淀粉顆?！?，因此若原料中蛋白質(zhì)含量高，必須采用兩次加酶法液化才能徹底。由此可見(jiàn)，液化方法主要是以兩次加酶工藝為主。因此，下面我們所提的液化方法是指以耐高溫a一淀粉酶為催化劑，采用噴射液化技術(shù)，兩次加酶的液化方法。（三）液化程度的控制在液化過(guò)程中，淀粉糊化，水解成較小的分子，應(yīng)從正反兩方面考慮。液化程度不能太低，因?yàn)椋海?）液化程度低，黏度大，難于操作。（2）葡萄糖淀粉酶屬外酶，水解只能由底物分子的非還原尾端開(kāi)始，底物分子越少，水解機(jī)會(huì)越小，因此影響糖化速度。（3）液化程度低，易老化，不利于糖化，特別是糖化液過(guò)濾相較差。液化程度也不能太高，因?yàn)槠咸烟堑矸勖甘窍扰c底物分子生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，而后發(fā)生水解催化作用。液化超過(guò)一定程度，不利于糖化酶生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，影響催化效率，糖化液的最終DE值低。液化程度應(yīng)該是：在碘試紙本色的前提下，液化：DE值越低越好（一般液化DE值控制在10％-15％）。

編輯推薦

《淀粉糖品生產(chǎn)與應(yīng)用手冊(cè)(第2版)》是由中國(guó)輕工業(yè)出版社出版的。

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