天然防腐劑與抗氧化劑

前言

　　食品安全是當(dāng)今社會(huì)關(guān)注的重要問(wèn)題。要保證食物從農(nóng)田到餐桌的安全，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，其中少不了食物的防腐、抗氧化、保鮮。社會(huì)上存在著一種對(duì)食物防腐保鮮的錯(cuò)誤看法，認(rèn)為純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐抗氧劑，其實(shí)市場(chǎng)上所有的食品，為了防止腐敗變質(zhì)，均經(jīng)過(guò)了各種手段的防腐處理。衛(wèi)生部歷年公布的食物中毒事件，其中有不少是食物防腐不善產(chǎn)生變質(zhì)引起的。所以加工食品，為了防止微生物的侵襲和自然氧化，必須進(jìn)行防腐抗氧化處理，只不過(guò)除菌、滅菌、防菌，抑菌防腐和隔氧、脫氧、抗氧的手段不同而已?！　∪澜绱罅考庸な称?，均是按食品安全法規(guī)添加適量防腐抗氧劑以延長(zhǎng)貨架期，確保食品安全，這正是為了對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。目前國(guó)際市場(chǎng)防腐劑的銷(xiāo)售額在6億美元，抗氧化劑4億美元。美國(guó)是國(guó)際上消費(fèi)防腐劑、抗氧化劑最多的國(guó)家?！　∥覈?guó)已列入國(guó)家使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑品種有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等30多種；抗氧劑有丙酸鈣、特丁基對(duì)苯二酚TBHQ、異維生素c鈉、茶多酚、竹葉抗氧劑等不到20種。其中既有合成物也有天然物。由于在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中化學(xué)合成物有一定優(yōu)勢(shì)，所以在加工食品中，化學(xué)合成防腐劑與抗氧化劑的應(yīng)用，在國(guó)內(nèi)仍占多數(shù)?！　‰m然，世界各國(guó)批準(zhǔn)使用的化學(xué)防腐抗氧化劑，均曾經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，按規(guī)定使用是保證安全的。但也應(yīng)指出，其中化學(xué)合成的防腐抗氧化劑，既不是食品的天然組成，也不是人體營(yíng)養(yǎng)所必須。按規(guī)定使用，雖對(duì)人體無(wú)害，但畢竟無(wú)益。特別是目前市場(chǎng)機(jī)制不規(guī)范，超范圍、超劑量使用常有發(fā)生，這將對(duì)人體健康產(chǎn)生慢性危害。所以化學(xué)防腐抗氧劑不能無(wú)控制地使用，必須嚴(yán)加管理以防止其不利影響。為此，食品添加劑行業(yè)應(yīng)鼓勵(lì)、開(kāi)發(fā)既能對(duì)食品防腐抗氧保鮮，又不影響人體健康，而且能有益于人體的防腐抗氧劑，這是防腐保鮮工作者的努力方向。相信隨著天然防腐抗氧劑的技術(shù)進(jìn)步，活性提高，成本降低，食品加工企業(yè)和廣大消費(fèi)者的認(rèn)同和接受，天然防腐抗氧化劑今后將會(huì)有廣闊的市場(chǎng)。例如生物合成的乳酸鏈球菌素，它是用蛋白質(zhì)原料經(jīng)過(guò)生物合成34個(gè)氨基酸的小肽，對(duì)人體有害菌有較強(qiáng)的抑制作用。雖然其單價(jià)比化學(xué)防腐劑昂貴得多，但其使用量?jī)H為萬(wàn)分之二時(shí)就有良好的防腐保鮮效果，在乳品和肉食制品使用，每公斤食品增加的成本不到O.1 5元。近年由于政府和消費(fèi)者對(duì)食品安全的重視，目前國(guó)內(nèi)第一家生產(chǎn)乳酸鏈球菌肽的浙江銀象生物，從2009年起，乳酸鏈球菌素生產(chǎn)滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，呈現(xiàn)供不應(yīng)求的狀況。

內(nèi)容概要

本書(shū)綜述了天然食品防腐劑和抗氧化劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀和展望；詳細(xì)列舉了19種天然防腐劑和23種天然抗氧化劑的基本性質(zhì)、抑菌(抗氧化)機(jī)理、制備方法、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、鑒別方法、使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)用、發(fā)展趨勢(shì)；天然防腐劑和抗氧化劑的提取工藝與設(shè)備及其研制與開(kāi)發(fā)方法；天然防腐劑和抗氧化劑復(fù)配研究方法及應(yīng)用實(shí)例：天然衍生物的制備與應(yīng)用。    附錄中列出了國(guó)內(nèi)常用的防腐劑和抗氧化劑及其使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常用的防腐劑和抗氧化劑的分析測(cè)定方法以及其他可以開(kāi)發(fā)的天然防腐劑和抗氧化劑名單。    本書(shū)可供食品加工行業(yè)，餐飲業(yè)，化工行業(yè)，食品衛(wèi)生質(zhì)檢部門(mén)的科研、生產(chǎn)、管理人員及有關(guān)院皎師生參考。

作者簡(jiǎn)介

唐春紅，博士，教授，重慶工商大學(xué)綠色食品研究所所長(zhǎng)，碩士生導(dǎo)師，校學(xué)術(shù)帶頭人。從事食品工程專(zhuān)業(yè)本科教育和相關(guān)科研工作二十多年。近幾年主持和作為主研人員參加過(guò)省部級(jí)項(xiàng)目7項(xiàng)，主持橫向課題11項(xiàng)，技術(shù)成果轉(zhuǎn)化3項(xiàng)，獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利授權(quán)一項(xiàng)。發(fā)表文章共50余篇，其

書(shū)籍目錄

第一章  緒論  第一節(jié)  食品防腐劑與抗氧化劑的作用    一、在食品加工與貯藏中的作用    二、在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用  第二節(jié)  食品天然防腐劑與抗氧化劑的發(fā)展、現(xiàn)狀和展望    一、食品天然防腐劑的發(fā)展、現(xiàn)狀和展望    二、食品天然抗氧化劑的發(fā)展、現(xiàn)狀和展望  第三節(jié)  食品天然防腐劑與抗氧化劑的生理功能和篩選原則    一、天然防腐劑與抗氧化劑的生理功能    二、天然防腐劑與抗氧化劑的篩選原則第二章  天然防腐劑與抗氧化劑分類(lèi)  第一節(jié)  天然防腐劑的分類(lèi)    一、按來(lái)源分類(lèi)    二、按結(jié)構(gòu)分類(lèi)  第二節(jié)  天然抗氧化劑的分類(lèi)    一、按來(lái)源分類(lèi)    二、按結(jié)構(gòu)分類(lèi)    三、按作用機(jī)理分類(lèi)  第三節(jié)  天然防腐劑與抗氧化劑的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系    一、天然防腐劑的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系    二、天然抗氧化劑的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系  第四節(jié)  防腐劑、抗氧化劑的視同天然產(chǎn)物    一、視同天然產(chǎn)物的定義    二、發(fā)展視同天然產(chǎn)物的意義第三章  天然防腐劑與抗氧化劑各論  第一節(jié)  天然防腐劑    一、乳酸鏈球菌素    二、納他霉素    三、聚賴氨酸    四、殼聚糖    五、魚(yú)精蛋白    六、溶菌酶    七、發(fā)酵法丙酸    八、曲酸    九、大蒜素    十、蜂膠    十一、肉桂提取物    十二、生姜    十三、紅曲紅    十四、丁香提取物    十五、洋蔥提取物    十六、魔芋提取物    十七、竹葉提取物    十八、迷迭香提取物    十九、胡椒提取物  第二節(jié)  天然抗氧化劑    一、茶多酚    二、迷迭香提取物    三、卵磷脂    四、維生素E    五、維生素C    六、甘草提取物    七、植酸    八、竹葉提取物    九、白藜蘆醇    十、蝦青素    十一、蘋(píng)果多酚    十二、橄欖    十三、櫟皮酮    十四、原花青素    十五、蘆丁    十六、銀杏提取物    十七、肌肽    十八、輔酶Q10    十九、鞣花酸    二十、紫草    二十一、紫蘇    二十二、海藻多糖    二十三、豆蔻提取物第四章  天然防腐劑與抗氧化劑的提取工藝與設(shè)備  第一節(jié)  概述    一、原料與天然產(chǎn)物的提取特性    二、生物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與天然產(chǎn)物成分的浸出    三、原料的質(zhì)量控制與前處理    四、提取時(shí)對(duì)生理活性物質(zhì)的保護(hù)措施    五、天然產(chǎn)物提取過(guò)程的選擇    六、天然產(chǎn)物提取利用建議  第二節(jié)  天然防腐劑與抗氧化劑的提取    一、溶劑提取法    二、水蒸氣蒸餾法    三、升華法    四、超聲波輔助提取技術(shù)    五、微波輔助提取技術(shù)  第三節(jié)  天然防腐劑與抗氧化劑的分離和純化技術(shù)    一、機(jī)械分離常用的方法    二、傳質(zhì)分離常用的方法    三、去雜和純化技術(shù)  第四節(jié)  天然防腐劑與抗氧化劑的濃縮和干燥    一、濃縮技術(shù)    二、干燥技術(shù)  第五節(jié)  新型分離技術(shù)在天然產(chǎn)物中的應(yīng)用    一、樹(shù)脂吸附分離技術(shù)    二、膜分離技術(shù)    三、超臨界流體萃取技術(shù)    四、分子蒸餾技術(shù)    五、色譜分離技術(shù)    六、其他分離技術(shù)第五章  天然防腐劑與抗氧化劑的研究與開(kāi)發(fā)  第一節(jié)  天然防腐劑研究方法    一、天然防腐劑防腐效果的研究方法    二、天然防腐劑抑菌機(jī)理的研究方法    三、天然防腐劑研究實(shí)例  第二節(jié)  天然抗氧化劑研究方法    一、天然抗氧化劑抗氧化效果的研究方法    二、天然抗氧化劑研究實(shí)例  第三節(jié)  天然防腐劑和抗氧化劑復(fù)配研究方法及應(yīng)用實(shí)例    一、天然防腐劑復(fù)配常用配料及作用    二、天然抗氧化劑復(fù)配常用配料及作用    三、天然防腐劑復(fù)配研究實(shí)例    四、天然抗氧化劑復(fù)配研究實(shí)例  第四節(jié)  新技術(shù)在天然防腐劑與抗氧化劑研究中的應(yīng)用    一、微膠囊技術(shù)    二、納米技術(shù)    三、乙醇及乙醇?xì)怏w發(fā)生劑    四、抗菌食品保鮮膜    五、利用益生菌與腐敗菌的競(jìng)爭(zhēng)研發(fā)水果防腐劑第六章  天然物衍生物的制備與應(yīng)用  第一節(jié)  天然防腐劑衍生物的制備及抗菌特性研究    一、魔芋葡甘聚糖接枝共聚物    二、殼聚糖季銨鹽衍生物    三、昆蟲(chóng)抗菌肽    四、溴代山梨酸    五、山梨酸酯    六、水溶性殼聚糖衍生物    七、對(duì)羥基苯甲酸酯衍生物    八、單辛酸甘油酯  第二節(jié)  天然抗氧化劑衍生物的制備及抗氧化特性研究    一、異抗壞血酸硬脂酸酯    二、D-異抗壞血酸棕櫚酸酯    三、脂溶性茶多酚    四、L-抗壞血酸苯甲酸酯    五、甲氧羰基丙烯酸-6-L-抗壞血酸酯    六、甲殼素和殼聚糖衍生物  第三節(jié)  天然物及其衍生物的制備及防腐抗氧化特性的研究    一、天然產(chǎn)物(E)-白藜蘆醇    二、反丁烯二酸蔗糖甲酯(SMF)    三、反丁烯二酸桂醇甲酯    四、反丁烯二酸單糠醇酯鈉    五、反丁烯二酸葡萄糖甲酯    六、富馬酸糠醇甲酯

章節(jié)摘錄

　　對(duì)天然食品防腐劑的展望和建議：　?。?）純天然微生物食品防腐、保鮮劑一般存在效價(jià)低、用量大、抗代謝性能差、抗菌時(shí)效短、抗菌譜窄等不足。因此，在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)注意采用有效的方法取長(zhǎng)補(bǔ)短，如可與其他類(lèi)型食品防腐、保鮮劑混合使用，以增強(qiáng)抗菌作用?！　。?）今后還必須對(duì)抗菌物質(zhì)生物活性的產(chǎn)生以及影響因素進(jìn)行深入系統(tǒng)的理論分析，深入研究食品防腐劑的產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì)的功能結(jié)構(gòu)及其分子的電子結(jié)構(gòu)特征與生物活性間的規(guī)律性，這對(duì)于尋找廣譜、高效、低毒（無(wú)毒）、純天然的微生物食品防腐劑有重要的科學(xué)意義和應(yīng)用價(jià)值?！　。?）不斷開(kāi)發(fā)新的天然防腐劑，針對(duì)不同食品研發(fā)專(zhuān)用制劑?！　。?）“天然”不等于“安全”。天然防腐保鮮劑由于成分復(fù)雜，難以良好地規(guī)范生產(chǎn)，故認(rèn)為存在安全隱患，另外環(huán)境污染和有毒物質(zhì)殘留也給天然防腐劑帶來(lái)額外的安全隱患?！　。?）天然防腐劑的作用機(jī)理、抗菌譜、用量大小對(duì)食品的風(fēng)味和品質(zhì)的影響以及可應(yīng)用的范圍等研究也不夠深入，需要加強(qiáng)食品防腐劑分子結(jié)構(gòu)與活性關(guān)系的研究，注意天然防腐劑之間的相互作用?！　。?）目前在對(duì)天然食品防腐劑從各方面進(jìn)行廣泛深入研究的同時(shí)，必須對(duì)有關(guān)天然食品防腐劑的使用標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定等內(nèi)容不斷地進(jìn)行補(bǔ)充、完善，使天然食品防腐劑的研究工作更趨深入和完善?！　。?）我國(guó)具有開(kāi)發(fā)天然食品防腐劑的資源優(yōu)勢(shì)。因此，近年來(lái)國(guó)內(nèi)對(duì)天然食品防腐劑的研究非常活躍，但是生產(chǎn)規(guī)模需進(jìn)一步擴(kuò)大，價(jià)格偏高；另外應(yīng)大力開(kāi)展應(yīng)用天然微生物代謝產(chǎn)物作為天然食品防腐劑的科研及生產(chǎn)水平?！　。?）21世紀(jì)是一個(gè)“綠色”的世紀(jì)，是追求食品安全與可持續(xù)發(fā)展的世紀(jì)。因此，開(kāi)發(fā)綠色食品，有機(jī)食品將成為提高經(jīng)濟(jì)效益，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，確保人民生活質(zhì)量的重要舉措，必然離不了天然食品防腐劑的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用?！　。?）隨著人民生活水平的進(jìn)一步提高，天然食品防腐劑在食品加工保藏過(guò)程中將被廣泛使用，應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)，將能生產(chǎn)出廣譜、高效、安全、低成本的天然食品防腐劑。

編輯推薦

　　本書(shū)主要內(nèi)容包括天然防腐劑和抗氧化劑的分類(lèi)，比較成熟的天然防腐劑和天然抗氧化劑各論，在整體水平，細(xì)胞水平和分子水平等不同層次上研究抑菌、抗氧化機(jī)理，有效成分提取分離的新工藝和設(shè)備，復(fù)配天然防腐劑和抗氧化劑的研究方法，并且就視同天然物的概念進(jìn)行了描述，對(duì)天然物衍生物的研究進(jìn)行了歸納整理，同時(shí)在附錄中給出了GB 2760-2007中允許使用的防腐劑和抗氧化劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常用防腐劑和抗氧化劑的測(cè)定方法，已有文獻(xiàn)報(bào)道可以開(kāi)發(fā)的天然防腐劑和抗氧化劑名單，這些都可以供研究者在使用現(xiàn)有防腐劑和抗氧化劑和開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)參考。該書(shū)可供各大專(zhuān)院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書(shū)使用。

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