食品質(zhì)地學(xué)

前言

　　在食品研究與開發(fā)過程中，食品的質(zhì)地特性（textureproperties）越來越引起人們的關(guān)注，而且已經(jīng)成為衡量食品質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。國外在此方面研究起步較早，并形成了獨(dú)特的研究領(lǐng)域。在國內(nèi)這方面還處于起步發(fā)展階段，盡管已經(jīng)制定了有關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，但是有些術(shù)語、概念尚待進(jìn)一步規(guī)范、統(tǒng)一。而且，在食品專業(yè)教學(xué)中，這方面也顯得十分滯后，除了在食品感官評(píng)價(jià)、食品物性學(xué)等少數(shù)課程中有所涉及外，在大多數(shù)食品專業(yè)課程中常常被忽視。其中一個(gè)重要原因是缺乏專門、系統(tǒng)闡述“食品質(zhì)地學(xué)”的專業(yè)教材。即使在國外，這一領(lǐng)域的教材也不多見?！　∥覀?cè)趶氖率称费芯窟^程中，也深深感到食品質(zhì)地特性的重要性。例如，酸奶的糊口感如何評(píng)價(jià)、干酪的拉絲性如何測(cè)定等。同時(shí)，在食品專業(yè)教學(xué)過程中，也感到學(xué)生從事食品專業(yè)卻不了解食品質(zhì)地特性，有的甚至聽都沒聽說過，這不能不說是一個(gè)缺憾。為此，我們從2002年開始收集這方面資料，醞釀此書內(nèi)容。在給學(xué)生（包括研究生）講授“食品化學(xué)”、“食品物性學(xué)”等課程時(shí)，也有意識(shí)地側(cè)重一些食品質(zhì)地學(xué)方面的內(nèi)容，這為本書的編寫積累了一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)。此外，也想通過此書的編寫，為國內(nèi)食品質(zhì)地學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展起到拋磚引玉的作用。盡管目前在食品質(zhì)地學(xué)中存在許多不夠科學(xué)、不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆矫?，但是正因如此，這個(gè)領(lǐng)域才需要更多的人做出努力，使之成為食品科學(xué)“大廈”中的一塊重要“基石”，讓食品科學(xué)呈現(xiàn)更多科學(xué)內(nèi)涵。

內(nèi)容概要

全書共分為五章，內(nèi)容包括：第一章食品質(zhì)地學(xué)概述，第二章食品質(zhì)地感知基礎(chǔ)，第三章食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)，第四章食品質(zhì)地測(cè)量的物理基礎(chǔ)，第五章食品質(zhì)地的儀器測(cè)量。作為食品專業(yè)教材，基礎(chǔ)性、入門性內(nèi)容比較重要，所以，在內(nèi)容選擇方面主要側(cè)重食品質(zhì)地學(xué)的基本概念、基本評(píng)價(jià)方法和主要測(cè)量?jī)x器。有些方面，比如基礎(chǔ)力學(xué)’、流變學(xué)、口腔科學(xué)、感官評(píng)價(jià)技術(shù)等相關(guān)基礎(chǔ)性內(nèi)容，對(duì)于食品質(zhì)地的評(píng)價(jià)與測(cè)量來講都是十分重要的，而且也是今后食品質(zhì)地學(xué)發(fā)展中需要加強(qiáng)的方面，但是由于這些內(nèi)容畢竟不屬于本書主旨內(nèi)容，所以只作了相關(guān)概念與原理方面的銜接性介紹，例如本書第二章、第四章以及第三章開始部分的內(nèi)容。因此，如果讀者想深入了解這些方面的知識(shí)，可進(jìn)一步參考相關(guān)書籍和期刊文獻(xiàn)。在質(zhì)地測(cè)量?jī)x器方法介紹中，除了重點(diǎn)介紹一些目前常用的儀器方法外，還介紹了一些文獻(xiàn)中使用過的經(jīng)驗(yàn)方法，這些方法很多具有經(jīng)典價(jià)值和啟發(fā)意義。其中，多數(shù)文獻(xiàn)都注明了年份，目的是讓讀者了解食品質(zhì)地學(xué)的發(fā)展進(jìn)程。

書籍目錄

第一章 食品質(zhì)地學(xué)概述　第一節(jié) 食品質(zhì)地的概念　第二節(jié) 食品質(zhì)地學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史　第三節(jié) 食品質(zhì)地分析方法的類別　第四節(jié) 食品質(zhì)地學(xué)在食品中的應(yīng)用第二章 食品質(zhì)地感知基礎(chǔ)　第一節(jié) 口腔科學(xué)的基礎(chǔ)概念　第二節(jié) 食品的口腔加工　第三節(jié) 食品質(zhì)地的感知第三章 食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)　第一節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)　第二節(jié) 食品質(zhì)地性質(zhì)的分類　第三節(jié) 食品質(zhì)地的評(píng)價(jià)術(shù)語　第四節(jié) 感官質(zhì)地剖面分析(TPA)第四章 食品質(zhì)地測(cè)量的物理基礎(chǔ)　第一節(jié) 應(yīng)力與應(yīng)變　第二節(jié) 彈性、塑性與斷裂　第三節(jié) 黏性與黏彈性　第四節(jié) 食品物料的流變學(xué)分類第五章 食品質(zhì)地的儀器測(cè)量　第一節(jié) 壓人型測(cè)量?jī)x　第二節(jié) 擠壓型測(cè)量?jī)x　第三節(jié) 剪切型測(cè)量?jī)x　第四節(jié) 壓縮型測(cè)量?jī)x　第五節(jié) 拉伸型測(cè)量?jī)x　第六節(jié) 扭轉(zhuǎn)型測(cè)量?jī)x　第七節(jié) 彎曲與折斷型測(cè)量?jī)x　第八節(jié) 距離測(cè)量?jī)x　第九節(jié) 時(shí)間測(cè)量?jī)x　第十節(jié) 體積與面積測(cè)量?jī)x　第十一節(jié) 其他測(cè)量?jī)x器與方法　第十二節(jié) 通用測(cè)量?jī)x(UTM)　第十三節(jié) 食品質(zhì)地儀器分析方法的建立參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　（5）質(zhì)地主要是通過觸覺感知的，通常是在口腔中感知，但是有時(shí)也包括人體其他部位，如手、耳、眼等?！　∫?yàn)橘|(zhì)地是由諸多不同的物理感覺構(gòu)成的，所以伯恩教授建議最好稱為“質(zhì)地性質(zhì)（texturalproperties）”。但是，無論如何稱謂，食品質(zhì)地的概念內(nèi)涵必須要清晰?！　。ㄎ澹┦称焚|(zhì)地概念的討論　　由以上闡述可知，食品質(zhì)地性質(zhì)具有多面性。雖然多年來人們一直在不斷完善這個(gè)概念，但是分歧仍然存在。這些都說明，食品質(zhì)地領(lǐng)域仍然是有待發(fā)展的。食品質(zhì)地作為一個(gè)概念，具有這種多面性，既說明它的復(fù)雜性，也說明該領(lǐng)域的研究尚不成熟。　　1969年，馬勒（Muller）認(rèn)為，對(duì)光的研究有兩個(gè)不同的分支學(xué)科：一個(gè)是光學(xué)，即研究光的物理性質(zhì)，包括反射、折射、光波理論等；另一個(gè)是視覺科學(xué)，即研究人類對(duì)光的生理和心理反應(yīng)，例如視覺的形成、對(duì)顏色的感知、亮暗適應(yīng)性等。他認(rèn)為食品質(zhì)地是個(gè)模糊的概念，很容易引起誤解，并認(rèn)為應(yīng)該分為兩個(gè)分支學(xué)科：一個(gè)是流變學(xué)；一個(gè)是觸覺科學(xué)（haptaesthesis）?！　‰m然他的建議沒有被廣泛接受，但是至少說明食品質(zhì)地概念中包含了兩個(gè)方面的內(nèi)容：一個(gè)是質(zhì)地的物理性質(zhì)，包括楊氏模量、剪切應(yīng)力、黏度等；一個(gè)是質(zhì)地的感官性質(zhì)，包括口感、硬度、咀嚼性、膠黏性、黏附性等。為此也就構(gòu)成了質(zhì)地測(cè)定的兩類方法，即客觀儀器測(cè)量和主觀感官分析。這兩方面并不是分割開的，而是緊密相關(guān)的，因?yàn)橹挥斜桓兄奈锢硇再|(zhì)才能成為質(zhì)地性質(zhì)。為此，質(zhì)地概念中還包含了物理性質(zhì)與感官性質(zhì)的相關(guān)性，最終仍然要用感官性質(zhì)來評(píng)判物理性質(zhì)的有效性。這也說明，質(zhì)地的本質(zhì)是感官性質(zhì)。這一點(diǎn)即是質(zhì)地研究的出發(fā)點(diǎn)，也是質(zhì)地研究的歸宿。

圖書封面

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