食品香精香料及加香技術(shù)

前言

作為一名長(zhǎng)期從事香精制作和食品調(diào)香的調(diào)香師，我應(yīng)天津商業(yè)大學(xué)林旭輝教授之邀為《食品香精香料及加香技術(shù)》一書作序，感到十分榮幸?，F(xiàn)代食品的開發(fā)研制除考慮其營(yíng)養(yǎng)性和功能性外，用“色、香、味”來(lái)滿足廣大消費(fèi)者的不同需求，是從事食品研發(fā)技術(shù)人員不變的追求。如何用相對(duì)科學(xué)的方法來(lái)研究消費(fèi)者口味的好惡，如何用各種香料進(jìn)行科學(xué)的調(diào)配和反應(yīng)來(lái)滿足消費(fèi)者口味的需求，正是這本書力求解決的問題。食品香精的開發(fā)和研制及食品相對(duì)應(yīng)的加香技術(shù)，是一門跨學(xué)科的技術(shù)理論。它涉及分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品加工及乳制品等相關(guān)學(xué)科。同時(shí)它也是一門經(jīng)驗(yàn)科學(xué)，對(duì)各種香料的了解、對(duì)各種香氣的評(píng)定、對(duì)各種香精適用性的辨別、香精香料在加香產(chǎn)品中的應(yīng)用，都是現(xiàn)代食品工程師應(yīng)該掌握的知識(shí)。我推薦這本書給從事本專業(yè)的教師和學(xué)生、企業(yè)技術(shù)人員，是因?yàn)樗幸韵轮饕攸c(diǎn)：（1）對(duì)比國(guó)內(nèi)同類出版物，它比較全面地闡述了食品香精的相關(guān)理論和知識(shí)，同時(shí)也有其在各領(lǐng)域中應(yīng)用的論述，循序漸進(jìn)，通俗又不失理論的完整。（2）作為長(zhǎng)期從事相關(guān)專業(yè)的教學(xué)工作總結(jié)，本書又像一本教學(xué)筆記，各種調(diào)香的香精理論在書中都有介紹，所以不妨作為參考書閱讀，可以更全面些。（3）在本書中可以看到洋溢著作者作為調(diào)香師角色的藝術(shù)性敘述，這種氣質(zhì)也是作為一名調(diào)香師必須具備的。本書作為內(nèi)部教材，已在天津商業(yè)大學(xué)使用多年，經(jīng)過實(shí)踐，在從事食品相關(guān)行業(yè)和香精行業(yè)的技術(shù)人員中得到很好的反饋。感謝作者的辛勤工作，使此書能正式出版，為讀者奉獻(xiàn)如此精彩的書籍。

內(nèi)容概要

食品香精的開發(fā)和研制及食品相對(duì)應(yīng)的加香技術(shù)，是一門跨學(xué)科的技術(shù)理論。它涉及分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品加工及乳制品等相關(guān)學(xué)科。同時(shí)它也是一門經(jīng)驗(yàn)科學(xué)，對(duì)各種香料的了解、對(duì)各種香氣的評(píng)定、對(duì)各種香精適用性的辨別、香精香料在加香產(chǎn)品中的應(yīng)用，都是現(xiàn)代食品工程師應(yīng)該掌握的知識(shí)。本書比較全面地闡述了食品香精的相關(guān)理論和知識(shí)，同時(shí)也有其在各領(lǐng)域中應(yīng)用的論述，循序漸進(jìn)，通俗又不失理論的完整。

書籍目錄

上篇　　基礎(chǔ)知識(shí)　第一章　緒論　　第一節(jié)　　概述　　　　一、日常生活中的香味　　　　二、香精香料和調(diào)香發(fā)展簡(jiǎn)史　　　　三、香精香料制造是藝術(shù)、科學(xué)和技術(shù)的結(jié)晶　　第二節(jié)　　氣味的基本概念和基本學(xué)說　　　　一、氣味本質(zhì)　　　　二、氣味分類　　　　三、氣味強(qiáng)度　　　　四、氣味與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系　　　　五、氣味對(duì)身體的影響　　　　六、香料概念　　　　七、香料分類　　　　八、香料的交互作用現(xiàn)象　　第三節(jié)　　調(diào)香　　　　一、調(diào)香概念　　　　二、調(diào)香基本任務(wù)、原理和目的　　　　三、香精的基本組成　　　　四、辨香、評(píng)香與香精香料的揮發(fā)程度　　　　五、調(diào)香技巧　　第四節(jié)　　香氣的分類和調(diào)香實(shí)例　　　　一、香氣分類　　　　二、化妝品調(diào)香實(shí)例　第二章　食品風(fēng)味概論　　第一節(jié)　　食品的風(fēng)味　　　　一、食品屬性　　　　二、食品風(fēng)味　　　　三、食品的味　　　　四、調(diào)味基本原理　　　　五、常用調(diào)味基料　　　　六、食品的調(diào)味　　　　七、調(diào)味品質(zhì)量的鑒別　　第二節(jié)　　食品香氣的產(chǎn)生　　　　一、香味成分在食品中的存在狀態(tài)　　　　二、食品香氣的產(chǎn)生　　第三節(jié)　　食品的香氣成分　　　　一、新鮮水果的主要揮發(fā)性物質(zhì)　　　　二、蔬菜　　　　三、肉香　　　　四、一些食品的香氣成分　第三章　食品香精　　第一節(jié)　　食品香精概況　　　　一、食品香精定義　　　　二、食品香精的組成　　　　三、食品香精香料的作用　　　　四、食品香精的特殊性　　　　五、食品香精的分類　　　　六、食品香精認(rèn)識(shí)的誤區(qū)　　第二節(jié)　　食品香精在食品工業(yè)中的地位和應(yīng)用概況　　　　一、食用香料香精行業(yè)的發(fā)展　　　　二、國(guó)內(nèi)香料香精的現(xiàn)狀　　　　三、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)　　　　四、食品香精在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用　　　　　　五、食用香料香精行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)與趨勢(shì)　第四章　食品香精的原料　　　　一、天然生藥或生料　　　　二、植物精油　　　　三、合成香料(單體香料和單離香料)　　　　　　四、其它原料　第五章　食品香精的制造方法　　　　一、調(diào)香　　　　二、水質(zhì)香精制造方法　　　　三、油質(zhì)香精制造方法　　　　四、乳化香精制造方法　　　　五、粉末香精制造方法　　　　六、熟化　　　　七、香精的穩(wěn)定性　　　　八、食品香精香料安全性評(píng)價(jià)　　　　九、香精復(fù)配技術(shù)及應(yīng)用下篇　　食品加香技術(shù)各論　第六章　飲料加香技術(shù)　　　　一、我國(guó)飲料制品定義和分類　　　　二、軟飲料的其它分類方法　　　　三、飲料所用香精香料的形態(tài)　　　　四、有代表性飲料和所用的香精　第七章　乳與乳制品加香技術(shù)　　第一節(jié)　　概述　　　　一、乳及乳制品的種類　　　　二、乳及乳制品的風(fēng)味特點(diǎn)　　第二節(jié)　　液態(tài)乳制品　　　　一、液態(tài)乳制品的種類及加工工藝　　　　二、液態(tài)乳制品中常用香精香料的種類及特點(diǎn)　　　　三、液態(tài)乳示范調(diào)香配方　　第三節(jié)　　冰淇淋　　　　一、冰淇淋的種類及加工工藝　　　　二、冰淇淋中常用香精香料的種類及特點(diǎn)　　　　三、冰淇淋調(diào)香配方　第八章　糕點(diǎn)和膨化食品　　　　一、糕點(diǎn)和膨化食品中香精香料的作用　　　　二、糕點(diǎn)和膨化食品中常用的香精香料　　　　三、糕點(diǎn)和膨化食品中香精香料的使用　　　　四、糕點(diǎn)和膨化食品加香實(shí)例　第九章　肉與肉制品香精香辛料調(diào)香及其應(yīng)用　　第一節(jié)　　香辛料及其應(yīng)用　　　　一、天然香辛料的定義　　　　二、天然香辛料的特點(diǎn)　　　　三、香辛料的分類　　　　四、各種香辛料及特點(diǎn)　　　　五、天然香辛料在肉制品中的使用原則　　　　六、天然香辛料在肉制品中的作用　　　　第二節(jié)　　肉味香精和調(diào)味料及其應(yīng)用　　　　一、肉味香精分類　　　　二、肉味香精概念　　　　三、三類肉味香精的性能　　　　四、肉味香精的應(yīng)用　　　　五、加工肉制品調(diào)香調(diào)味設(shè)計(jì)基本原則　　　　六、肉制品調(diào)香調(diào)味的基本步驟　　　　七、調(diào)香調(diào)味基本技巧　　　　八、肉味香精的正確選用　　　　九、肉制品調(diào)香十大關(guān)系　　　　十、肉制品調(diào)香法則及應(yīng)用　　第三節(jié)　　肉味香精調(diào)香生產(chǎn)技術(shù)　　　　一、肉味香精生產(chǎn)技術(shù)及其發(fā)展情況　　　　二、肉味香精調(diào)香技術(shù)　　第四節(jié)　　方便面湯料實(shí)例　　　　一、湯料調(diào)味料　　　　二、展望　　第五節(jié)　　肉味香精的感官評(píng)價(jià)　　　　一、肉味香精的生產(chǎn)　　　　二、肉味香精的感官特性　　　　三、感官評(píng)價(jià)的類型　　　　四、感官評(píng)價(jià)的方法及其適用范圍　　　　五、感官評(píng)價(jià)方法的選擇　　　　六、感官評(píng)價(jià)中存在的問題及解決方案　第十章　糖果類香精香料的加香技術(shù)　　　　一、硬糖的生產(chǎn)工藝　　　　二、奶糖的生產(chǎn)工藝　　　　三、澄清型透明水果糖　　　　四、膠凍類糖果　　　　五、巧克力　　　　六、口香糖　　　　七、糖果加香技術(shù)探討　　　　八、糖果選用香精香料的要求　　　　九、影響糖果中香精使用效果的原因　　　　十、糖果香精香料的選擇和使用參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：把植物作為藥用可以追溯到原始社會(huì)的猿人。藥用植物中蘊(yùn)含著不少香料，因此，香料與藥物的歷史一樣悠久。考古學(xué)家們考證，在25000年前的舊石器時(shí)代人類已與香料結(jié)緣。有人在古人類化石中發(fā)現(xiàn)花粉化石的存在，可以證明古人類對(duì)香料植物已有利用。有文字記載的甲骨文中有“鬯其酒”一語(yǔ)，即百草合郁金釀制的酒，是一種芳香藥酒。公元前2000年古埃及《紙草》的文稿——《耶比魯斯·巴比路斯》（埃及金字塔中發(fā)現(xiàn)）中，就有關(guān)于“沒藥”——一種香樹脂在日常生活中應(yīng)用的記載，書中還提到另一種香料——“蘆薈”，當(dāng)時(shí)蘆薈主要用來(lái)作為瀉劑、安眠藥和苦味劑。此書目前尚存于萊比錫大學(xué)圖書館里。考古學(xué)家們傾向于認(rèn)為香料的應(yīng)用發(fā)源于帕米爾高原的游牧民族，始于中國(guó)，后來(lái)傳到印度、埃及、以色列、阿拉伯、希臘和羅馬，從東方流傳到了西方。當(dāng)時(shí)人類對(duì)植物中揮發(fā)出的香氣已很重視，聞到百花盛開的芳香時(shí)，便能感受到自然界的美好和香氣帶來(lái)的快感，于是就將花、果實(shí)、樹脂等芳香物質(zhì)奉獻(xiàn)給神，四溢的香芬能引領(lǐng)人到達(dá)完美的宗教境界。因此，上古時(shí)代就把這些有香味的物質(zhì)作為敬神明、祭祀、清凈身心和喪葬用，后來(lái)更逐漸用于飲食、裝飾和美容上。在夏商周三代，對(duì)香粉胭脂就有記載，張華博載“紂燒鉛錫作粉”，《中華古今注》也提及“胭脂起于紂”，有云，“自三代以鉛為粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史為燒水銀作粉與涂，亦名飛云丹，傳以笛曲終而上升”，可見脂粉一類產(chǎn)品早在三代已使用。春秋以后，宮粉胭脂在民間婦女中也開始使用。阿房宮賦中“綠云擾擾，梳曉鬟也；渭流漲膩，棄脂水也；煙斜霧橫，焚椒蘭也?！泵鑼憣m女們消耗化妝品用量之巨，以及描寫熏香的使用，令人嘆為觀止?！洱R民要術(shù)》記有胭脂、面粉、蘭膏與磨膏的配制方法。我國(guó)最早批量生產(chǎn)的化妝品——“胭脂”，古時(shí)稱為“燕脂”，因戰(zhàn)國(guó)時(shí)期燕國(guó)大量生產(chǎn)的紅色脂肪物的化妝品而得名。因含有天然香料，當(dāng)時(shí)的化妝品被稱為“香妝”，這個(gè)稱呼在秦代傳人日本，至今日本人仍把化妝品稱作“香妝品”。屈原在《離騷·九歌》中有“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”的詞句，并多次提到各種香料，以此喻指人和事，詩(shī)中還提到一種囊——“佩幃”，莊子有“桂也食故斧伐之”，蘇秦“楚國(guó)之食貴于玉，薪貴于桂”，《書經(jīng)·君陳》有“至治馨香”之句，《詩(shī)經(jīng)·周頌》有“有鉍其香”之篇等，說明我國(guó)在幾千年前已大量使用香料。漢武帝時(shí)（公元前140-公元前87年）我國(guó)已開始生產(chǎn)炷香。唐代以前，有將龍腦和郁金等用于墨、金箔、蜜蠟等加香的配方。五代時(shí)有茉莉油和桂花油的應(yīng)用記載。宋朝蘇軾有“風(fēng)來(lái)蒿艾如熏”的佳句。到了明朝，李時(shí)珍著《本草綱目》中已有專輯“芳香篇”，系統(tǒng)地?cái)⑹龈鞣N香料的來(lái)源、加工和應(yīng)用情況。我國(guó)各民族自古以來(lái)都有用精油植物提醒、避邪、逐穢、驅(qū)蚊、去瘟疫的傳統(tǒng)習(xí)慣。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的端午節(jié)，人們大量熏燃艾蒿之類的香料植物，有的地方則將菖蒲、青蒿等插在門上祛邪。公元前3500年的埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年被發(fā)掘，其中精美的油膏缸內(nèi)殘留的巧克力色香油的膏質(zhì)仍散發(fā)著幽幽的香氣，似是樹脂或香膏，如今仍可在英國(guó)博物館或埃及開羅博物館見到。僧侶們可能是主要的采集、制造和使用香料者，埃及法老們的尸體用香料防腐可保留至今。

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