國(guó)外菜點(diǎn)制作教程

前言

在第十九屆中國(guó)廚師節(jié)在揚(yáng)州召開(kāi)之際，在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校建校50周年校慶之際，一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)項(xiàng)目課程的校本教材問(wèn)世了，可慶可賀！2006年，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)被江蘇省確定為課程改革試驗(yàn)專業(yè)。四年來(lái)，承擔(dān)該項(xiàng)目的工作班子潛心研究，大膽實(shí)踐，在烹飪專業(yè)課程開(kāi)發(fā)和課程改革中，成績(jī)突出，效益顯著。他們?cè)?004年編寫(xiě)出版的“揚(yáng)州三把刀技藝系列教材”烹飪類校本教材的基礎(chǔ)上，根據(jù)課程改革的要求和新的人才培養(yǎng)方案，依據(jù)項(xiàng)目課程編寫(xiě)了“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)項(xiàng)目課程試用教材。它填補(bǔ)了烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程的空白，是一項(xiàng)了不起的工程。職業(yè)教育教學(xué)改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內(nèi)容與編寫(xiě)體例基本上決定了學(xué)生從該門課程中能學(xué)到什么樣的知識(shí)、技能，形成什么樣的邏輯思維習(xí)慣。目前烹飪專業(yè)課程教程的編寫(xiě)多數(shù)是沿襲傳統(tǒng)的學(xué)科教材模式，教材的內(nèi)容與體例按章節(jié)設(shè)計(jì)，理論性強(qiáng)，沒(méi)有與餐飲業(yè)產(chǎn)品、崗位緊密聯(lián)系在一起，缺乏針對(duì)性?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”項(xiàng)目課程系列教材可以看做是對(duì)烹飪教材編寫(xiě)模式改革的一種探索，該套系列教材以項(xiàng)目課程為主線，采取模塊化的編寫(xiě)體例，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式完成課堂教學(xué)。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行闡述和安排，同時(shí)采取教材體例模塊化、模塊內(nèi)容單元化、單元結(jié)構(gòu)程式化的編寫(xiě)模式，不能不說(shuō)是一種探索和創(chuàng)新。本套系列教材最大的特點(diǎn)是在烹飪項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)上，編寫(xiě)的項(xiàng)目課程試用教材。項(xiàng)目課程是指以工作崗位項(xiàng)目為單元，以工作任務(wù)為載體，以職業(yè)技術(shù)能力為基礎(chǔ)，以學(xué)生素質(zhì)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應(yīng)的技術(shù)實(shí)踐能力為主要內(nèi)容，以實(shí)訓(xùn)活動(dòng)和實(shí)習(xí)為主要形式，多種課程形態(tài)相結(jié)合的課程。本套系列教材的顯著特征是融學(xué)習(xí)過(guò)程與實(shí)踐、訓(xùn)練為一體，凸顯實(shí)用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性。當(dāng)然，烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程的開(kāi)發(fā)還處于探索階段，尚需要我們繼續(xù)探究。本套系列教材只是目前烹飪專業(yè)課程改革前一階段的物化成果，還有許多未完善的地方，尚需要我們共同努力，逐步完善，使我們培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬耪嬲蔀椴惋嬈髽I(yè)的棟梁。

內(nèi)容概要

　　在第十九屆中國(guó)廚師節(jié)在揚(yáng)州召開(kāi)之際，在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校建校50周年校慶之際，一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)項(xiàng)目課程的校本教材問(wèn)世了，可慶可賀！2006年，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)被江蘇省確定為課程改革試驗(yàn)專業(yè)。四年來(lái)，承擔(dān)該項(xiàng)目的工作班子潛心研究，大膽實(shí)踐，在烹飪專業(yè)課程開(kāi)發(fā)和課程改革中，成績(jī)突出，效益顯著。他們?cè)?004年編寫(xiě)出版的“揚(yáng)州三把刀技藝系列教材”烹飪類校本教材的基礎(chǔ)上，根據(jù)課程改革的要求和新的人才培養(yǎng)方案，依據(jù)項(xiàng)目課程編寫(xiě)了“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)項(xiàng)目課程試用教材。它填補(bǔ)了烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程的空白，是一項(xiàng)了不起的工程。

書(shū)籍目錄

模塊一 西餐認(rèn)知　任務(wù)一 認(rèn)識(shí)西餐　任務(wù)二 西餐基礎(chǔ)模塊二 法國(guó)菜　任務(wù)一 冷菜的制作　任務(wù)二 湯菜的制作　任務(wù)三 禽類菜及其他主菜的制作　任務(wù)四 水產(chǎn)類主菜的制作　任務(wù)五 畜類主菜的制作模塊三 意大利菜　任務(wù)一 面條的制作　任務(wù)二 主食的制作　任務(wù)三 湯菜的制作　任務(wù)四 主菜的制作　任務(wù)五 冷菜的制作模塊四 德國(guó)菜　任務(wù)一 沙律、蔬菜、甜品的制作　任務(wù)二 冷菜、開(kāi)胃菜的制作　任務(wù)三 禽類菜及其他主菜的制作　任務(wù)四 水產(chǎn)類主菜的制作　任務(wù)五 牛肉、豬肉類主菜的制作　任務(wù)六 湯類的制作模塊五 西點(diǎn)　任務(wù)一 蛋糕的制作　任務(wù)二 面包的制作　任務(wù)三 曲奇的制作模塊六 日式料理　任務(wù)一 主食的制作　任務(wù)二 冷菜、蒸菜、煮菜、湯菜的制作　任務(wù)三 炸菜、烤菜、鍋菜的制作模塊七 其他國(guó)家菜　任務(wù)一 韓國(guó)菜的制作　任務(wù)二 泰國(guó)菜的制作　任務(wù)三 印度菜的制作　任務(wù)四 越南菜的制作參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

西菜之首——法式大餐法國(guó)人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛(如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味)，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多。法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等。法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來(lái)調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地酒等；法國(guó)菜和奶酪，品種多樣。法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排。簡(jiǎn)潔與禮儀并重——英式西餐英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見(jiàn)長(zhǎng)。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排。西菜始祖——意式大餐在羅馬帝國(guó)時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來(lái)意大利落后了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利卻是始祖，可以與法國(guó)、英國(guó)媲美。意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見(jiàn)長(zhǎng)。意大利人喜愛(ài)面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。

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