烹飪藝術(shù)教程

前言

在第十九屆中國(guó)廚師節(jié)于揚(yáng)州召開(kāi)之際，在江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校建校50周年校慶之際，一套具有鮮明特色的“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程的校本教材問(wèn)世了，可慶可賀！2006年，江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)被江蘇省確定為課程改革試驗(yàn)專(zhuān)業(yè)。四年來(lái)，承擔(dān)該項(xiàng)目的工作班子潛心研究、大膽實(shí)踐，在烹飪專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)發(fā)和課程改革中，成績(jī)突出，效益顯著。他們?cè)?004年編寫(xiě)出版的“揚(yáng)州三把刀技藝系列教材”烹飪類(lèi)校本教材的基礎(chǔ)上，根據(jù)課程改革的要求和新的人才培養(yǎng)方案，依據(jù)項(xiàng)目課程編寫(xiě)了“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程試用教材。它填補(bǔ)了烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程的空白，是一項(xiàng)了不起的工程。職業(yè)教育教學(xué)改革的核心是課程改革，而課程改革的中心又是教材的改革。教材的內(nèi)容與編寫(xiě)體例基本上決定了學(xué)生從該門(mén)課程中能學(xué)到什么樣的知識(shí)、技能，形成什么樣的邏輯思維習(xí)慣。目前烹飪專(zhuān)業(yè)課程教程的編寫(xiě)多數(shù)是沿襲傳統(tǒng)的學(xué)科教材模式，教材的內(nèi)容與體例按章節(jié)設(shè)計(jì)，理論性強(qiáng)，沒(méi)有與餐飲業(yè)產(chǎn)品、崗位緊密聯(lián)系在一起，缺乏針對(duì)性?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”項(xiàng)目課程系列教材可以看做是對(duì)烹飪教材編寫(xiě)模式改革的一種探索，該套系列教材以項(xiàng)目課程為主線，采取模塊化的編寫(xiě)體例，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)式完成課堂教學(xué)。教材內(nèi)容圍繞餐飲企業(yè)目前比較流行的菜品及崗位特點(diǎn)進(jìn)行闡述和安排，同時(shí)采取教材體例模塊化、模塊內(nèi)容單元化、單元結(jié)構(gòu)程式化的編寫(xiě)模式，不能不說(shuō)是一種探索和創(chuàng)新。本套系列教材最大的特點(diǎn)是在烹飪項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)上，編寫(xiě)的項(xiàng)目課程試用教材。項(xiàng)目課程是指以工作崗位項(xiàng)目為單元，以工作任務(wù)為載體，以職業(yè)技術(shù)能力為基礎(chǔ)，以學(xué)生素質(zhì)與現(xiàn)代餐飲企業(yè)烹飪崗位相適應(yīng)的技術(shù)實(shí)踐能力為主要內(nèi)容，以實(shí)訓(xùn)活動(dòng)和實(shí)習(xí)為主要形式，多種課程形態(tài)相結(jié)合的課程。本套系列教材的顯著特征是融學(xué)習(xí)過(guò)程與實(shí)踐、訓(xùn)練為一體，凸顯實(shí)用性、創(chuàng)新性、邏輯性和多樣性。當(dāng)然，烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程的開(kāi)發(fā)還處于探索階段，尚需要我們繼續(xù)探究。本套系列教材只是目前烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革前一階段的物化成果，還有許多未完善的地方，尚需要我們共同努力，逐步完善，使我們培養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬耪嬲蔀椴惋嬈髽I(yè)的棟梁。

內(nèi)容概要

隨著人民生活水平的提高，對(duì)用餐越來(lái)越講究，不僅僅要吃得飽、吃得健康，同時(shí)對(duì)用餐的環(huán)境、食物的色彩和形象也有了更高的要求。雖然對(duì)食品的美化古已有之，但是隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)于食物的藝術(shù)要求也隨之提高，這就帶動(dòng)了餐飲行業(yè)中烹飪藝術(shù)的發(fā)展。近年來(lái)，中外飲食文化交流越來(lái)越頻繁，各類(lèi)西式餐飲的烹飪藝術(shù)走進(jìn)國(guó)人視線，對(duì)中式傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行西式裝盤(pán)包裝已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)中最流行的趨勢(shì)。同時(shí)，隨著餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷等條件的提升，審美取向和創(chuàng)新意識(shí)也得到提升，更多的餐飲從業(yè)人員對(duì)烹飪產(chǎn)品有了更高的藝術(shù)追求。作為職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，有必要了解一定的烹飪藝術(shù)理論，掌握一定的烹飪藝術(shù)作品的制作工藝，為此，我們編寫(xiě)的《烹飪藝術(shù)教程》打破了以往同類(lèi)教材的體例，有諸多改革之處：    首先是教材的內(nèi)容。以基礎(chǔ)理論知識(shí)、技能作為編寫(xiě)重點(diǎn)，介紹了關(guān)于烹飪藝術(shù)的基本知識(shí)，其中結(jié)合了大量的美學(xué)色彩、構(gòu)圖等知識(shí)，不僅在制作烹飪藝術(shù)品方面有幫助，同時(shí)也能提升個(gè)人的審美能力。教材中對(duì)各類(lèi)烹飪藝術(shù)均有介紹，并將基本技能配以圖片、文字說(shuō)明，更容易理解，從而提高學(xué)習(xí)效率。學(xué)生在學(xué)習(xí)了以上內(nèi)容后，即可具備制作烹飪藝術(shù)品的基本條件。在此基礎(chǔ)上，我們又結(jié)合現(xiàn)在的行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，介紹了國(guó)內(nèi)外流行的烹飪藝術(shù)技法，有助于學(xué)生將來(lái)在從業(yè)過(guò)程中融匯各種技法優(yōu)勢(shì)，提升自身綜合能力。    其次是教材的形式。體現(xiàn)了烹飪專(zhuān)業(yè)課程改革的前沿理念，尤其是模塊化教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、理實(shí)一體的特點(diǎn)，使教師按模塊來(lái)教，學(xué)生按任務(wù)去做，有助于學(xué)生系統(tǒng)地掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能。同時(shí)，我們將實(shí)踐項(xiàng)目和相關(guān)的理論知識(shí)(如烹飪美學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、宴會(huì)設(shè)計(jì)等)整合在一起，水乳交融，學(xué)生一方面通過(guò)實(shí)踐掌握相關(guān)技能；另一方面通過(guò)閱讀學(xué)習(xí)相關(guān)理論，提高了學(xué)習(xí)效率。另外，本書(shū)收錄整合了大量的項(xiàng)目相關(guān)知識(shí)，包括原料相關(guān)知識(shí)和項(xiàng)目的文化知識(shí)，不僅能使學(xué)生掌握作品的制作技法、原料特性，同時(shí)也能了解作品的文化內(nèi)涵，更好地在實(shí)際操作中運(yùn)用烹飪藝術(shù)。    本教材是在職業(yè)院校課程改革大潮下完成的，內(nèi)容實(shí)用、夠用。我們有理由相信，它將成為學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪藝術(shù)制作的好老師、好幫手。

書(shū)籍目錄

模塊一　烹飪藝術(shù)認(rèn)知　任務(wù)一　認(rèn)識(shí)烹飪藝術(shù)　任務(wù)二　烹飪美學(xué)基礎(chǔ)模塊二　烹飪藝術(shù)——果蔬類(lèi)雕刻　任務(wù)一　食品雕刻綜述　任務(wù)二　花卉、植物類(lèi)果蔬雕刻　任務(wù)三　動(dòng)物類(lèi)果蔬雕刻　任務(wù)四　風(fēng)景、器皿、瓜雕類(lèi)果蔬雕刻　任務(wù)五　人物類(lèi)果蔬雕刻模塊三　烹飪藝術(shù)——食料類(lèi)雕塑  任務(wù)一　黃油雕刻、巧克力雕刻  任務(wù)二　瓊脂雕刻  任務(wù)三　冰雕  任務(wù)四　面塑  任務(wù)五　糖藝模塊四　菜肴圍邊與裝飾  任務(wù)一　菜肴圍邊與裝飾綜述  任務(wù)二　包圍式菜肴圍邊  任務(wù)三　分割式菜肴圍邊  任務(wù)四　點(diǎn)邊式菜肴圍邊  任務(wù)五　中心式菜肴圍邊模塊五  烹飪藝術(shù)的綜合運(yùn)用與席面設(shè)計(jì)  任務(wù)一　烹飪藝術(shù)的綜合運(yùn)用  任務(wù)二　主題宴席設(shè)計(jì)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：隨著時(shí)代的不斷進(jìn)步，人們的飲食觀也在發(fā)生變化。美食已不只是為了生存的需要而填飽肚皮，它的目的還有增進(jìn)友誼和表示慶賀，它是美化生活的藝術(shù)活動(dòng)，是追求精神愉悅的藝術(shù)享受?，F(xiàn)代生活中人際交往越來(lái)越頻繁，交往中少不了烹飪藝術(shù)；國(guó)與國(guó)之間加強(qiáng)了解，地區(qū)與地區(qū)、企業(yè)與企業(yè)之間加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)聯(lián)系，也借助于烹飪藝術(shù)；調(diào)劑人們的日常生活，增添家庭歡樂(lè)情趣，往往還是依靠烹飪藝術(shù)。學(xué)習(xí)和研究烹飪藝術(shù)，可以適應(yīng)烹飪技藝發(fā)展總趨勢(shì)的需要、掌握菜點(diǎn)造型、色彩搭配等應(yīng)用技藝，懂得了對(duì)稱(chēng)、調(diào)和、節(jié)奏、均齊及多樣統(tǒng)一等形式美的法則，這樣就能制作出適合人們需求、受人們喜愛(ài)的佳肴。(三)學(xué)習(xí)、研究烹飪藝術(shù)，可以提高人們的烹飪審美能力和鑒賞能力以及提高審美情趣和精神素質(zhì)審美教育的著眼點(diǎn)就是要培養(yǎng)和提高人們的審美能力、審美情操和審美創(chuàng)造力。學(xué)習(xí)烹飪藝術(shù)，可以引導(dǎo)和幫助人們樹(shù)立正確的審美觀念和提高審美情趣。美饌佳肴是具體形象鮮明的實(shí)用藝術(shù)，飲食烹飪充滿(mǎn)著濃厚的生活情趣和生活氣息。用正確的觀點(diǎn)理解烹飪美，可以喚起人們對(duì)美好事物的審美情趣及其追求，培養(yǎng)人們對(duì)真正有意義的生活的審美感受力。學(xué)習(xí)烹飪藝術(shù)，可以培養(yǎng)人們的審美鑒賞力和良好的藝術(shù)修養(yǎng)。在烹飪審美教育中，學(xué)習(xí)烹飪藝術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)，了解烹飪藝術(shù)的特征，分析鑒賞受大眾喜愛(ài)的美饌佳肴，可增加藝術(shù)形象的感染力，引起情感的共鳴，并在審美享受中，使心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提高。學(xué)習(xí)烹飪藝術(shù)，可以指導(dǎo)人們參與烹飪實(shí)踐活動(dòng)，不斷培養(yǎng)人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。良好的審美活動(dòng)，可以使人們精神飽滿(mǎn)，積極向上，對(duì)促進(jìn)人們的身心健康和智力發(fā)展有很大的好處。優(yōu)美的烹飪審美情趣必然會(huì)引發(fā)對(duì)烹飪事業(yè)的熱愛(ài)，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的渴望與追求，促使其積極參與烹飪實(shí)踐和創(chuàng)造性的藝術(shù)活動(dòng)。這種創(chuàng)造性的烹飪藝術(shù)勞動(dòng)，既能展示烹飪美，又能反映人們的審美取向和審美心理，培養(yǎng)人們對(duì)美的感受力、表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。三、烹飪藝術(shù)的前途和展望烹飪藝術(shù)不僅目前對(duì)我國(guó)的烹飪教育、烹飪飲食事業(yè)及人民的飲食生活有著很重要的意義，而且具有強(qiáng)大的生命力和發(fā)展前途?，F(xiàn)從兩個(gè)方面作簡(jiǎn)要分析：(一)食物的基本組成食物的基本組成要素有三：衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和美感。這三種要素是從人類(lèi)與食物打交道的第一天起就客觀存在著的。

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