食品安全學(xué)概論

前言

俗話說(shuō)，“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先”。隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們不僅要求食品營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，更需要安全衛(wèi)生。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。食品從原料生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售直到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程都存在著不安全因素。工業(yè)“三廢”的排放造成了環(huán)境污染，導(dǎo)致食品和飲水中有毒有害化學(xué)物質(zhì)含量增加；環(huán)境污染導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)，致使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用農(nóng)藥，造成食品中農(nóng)藥殘留；食品添加劑濫用和超量使用；因管理不善導(dǎo)致各種細(xì)菌、霉菌及其毒素和寄生蟲等對(duì)食品的污染；食品在生產(chǎn)、加工過(guò)程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)，這些都會(huì)對(duì)食品安全性造成不同程度的影響，對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅。為了提高人們的食品安全意識(shí)，減少食源性疾病的社會(huì)危害，保障人民身體健康，在參閱和吸收國(guó)內(nèi)外相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，編寫了這本《食品安全學(xué)概論》。本書概述了與食品安全有關(guān)的科學(xué)問(wèn)題，共分二十章，分別介紹了環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響、化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性、生物性污染對(duì)食品安全性的影響、動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)、包裝材料和容器的安全性、轉(zhuǎn)基因食品的安全性、食品安全檢測(cè)技術(shù)、食品摻偽的檢驗(yàn)、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系、食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等。全書簡(jiǎn)明扼要，重點(diǎn)突出，既具有一定的理論性，又具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，可供高等院校食品科學(xué)與工程、包裝工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程、生物技術(shù)、商品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)及相關(guān)專業(yè)的廣大師生參考，也可供科研、技術(shù)管理及生產(chǎn)領(lǐng)域的工作人員參考使用，還可作為普及食品安全常識(shí)的讀本。

內(nèi)容概要

　　俗話說(shuō)，“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先”。隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們不僅要求食品營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，更需要安全衛(wèi)生。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。食品從原料生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售直到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程都存在著不安全因素。工業(yè)“三廢”的排放造成了環(huán)境污染，導(dǎo)致食品和飲水中有毒有害化學(xué)物質(zhì)含量增加；環(huán)境污染導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)，致使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用農(nóng)藥，造成食品中農(nóng)藥殘留；食品添加劑濫用和超量使用；因管理不善導(dǎo)致各種細(xì)菌、霉菌及其毒素和寄生蟲等對(duì)食品的污染；食品在生產(chǎn)、加工過(guò)程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)，這些都會(huì)對(duì)食品安全性造成不同程度的影響，對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅。為了提高人們的食品安全意識(shí)，減少食源性疾病的社會(huì)危害，保障人民身體健康，在參閱和吸收國(guó)內(nèi)外相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，編寫了這本《食品安全學(xué)概論》。　　《食品安全學(xué)概論》概述了與食品安全有關(guān)的科學(xué)問(wèn)題，共分二十章，分別介紹了環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響、化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性、生物性污染對(duì)食品安全性的影響、動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)、包裝材料和容器的安全性、轉(zhuǎn)基因食品的安全性、食品安全檢測(cè)技術(shù)、食品摻偽的檢驗(yàn)、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系、食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等?！　∪珪?jiǎn)明扼要，重點(diǎn)突出，既具有一定的理論性，又具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，可供高等院校食品科學(xué)與工程、包裝工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程、生物技術(shù)、商品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)及相關(guān)專業(yè)的廣大師生參考，也可供科研、技術(shù)管理及生產(chǎn)領(lǐng)域的工作人員參考使用，還可作為普及食品安全常識(shí)的讀本。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 食品安全學(xué)的基本概念第二節(jié) 食品中的危害因素分析第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外食品安全概況第四節(jié) 我國(guó)食品安全展望第二章 環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 大氣污染第三節(jié) 水體污染第四節(jié) 土壤污染第三章 細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 食品的腐敗第二節(jié) 食品中主要污染細(xì)菌第三節(jié) 食品中常見的污染細(xì)菌監(jiān)測(cè)指標(biāo)第四章 霉菌對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 黃曲霉毒素第三節(jié) 常見霉菌毒素第五章 病毒對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 病毒對(duì)食品的污染第二節(jié) 食品中常見的污染病毒第六章 寄生蟲對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品中常見的寄生蟲第七章 動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)第一節(jié) 概述第二節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的植物第三節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物第八章 農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源第三節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留的危害第四節(jié) 農(nóng)藥殘留的允許限量第五節(jié) 控制食品中農(nóng)藥殘留的措施第九章 獸藥殘留對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 獸藥殘留的危害第三節(jié) 動(dòng)物性食品中獸藥殘留的監(jiān)測(cè)與管理第十章 食品添加劑的安全性第一節(jié) 概述第二節(jié) 常見食品添加劑第三節(jié) 食品添加劑在食品加工中的使用規(guī)范第四節(jié) 食品添加劑的毒性作用第十一章 有毒化學(xué)元素對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 汞第三節(jié) 鉛第四節(jié) 砷第五節(jié) 鎘第六節(jié) 鋁第十二章 二（啞心）英及其類似物對(duì)食品安全性的影響第一節(jié) 二（啞心）英第二節(jié) 多氯聯(lián)苯第十三章 包裝材料和容器的安全性第一節(jié) 概述第二節(jié) 紙及其制品第三節(jié) 塑料制品第四節(jié) 其他包裝材料第十四章 食品加工、貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)第一節(jié) Ⅳ－亞硝基化合物第二節(jié) 苯并芘第三節(jié) 雜環(huán)胺第四節(jié) 油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物第十五章 非熱力殺菌食品的安全性第一節(jié) 超高壓食品第二節(jié) 輻照食品第十六章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性第一節(jié) 概述第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)第十七章 食品安全檢測(cè)技術(shù)第一節(jié) 食品的感官檢測(cè)技術(shù)第二節(jié) 食品的理化檢測(cè)技術(shù)第三節(jié) 食品的生物檢測(cè)技術(shù)第十八章 食品摻偽的檢驗(yàn)第一節(jié) 概述第二節(jié) 部分食品摻偽的鑒別第十九章 食品安全控制保證體系第一節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)第二節(jié) 良好操作規(guī)范(GMP)第三節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)第二十章 食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系第三節(jié) 我國(guó)食品安全法規(guī)體系附錄《中華人民共和國(guó)食品安全法》參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：當(dāng)前食品污染問(wèn)題涉及急性食源性疾病以及具有長(zhǎng)期效應(yīng)的慢性食源性危害。急性食源性疾病包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲病等。我國(guó)各級(jí)疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)始終將預(yù)防食源性疾病作為一項(xiàng)重要的經(jīng)常性工作。由于急性食源性疾病的病因、臨床癥狀、診斷以及流行病學(xué)特征一般比較明確，故預(yù)防措施也比較確定。從全球范圍來(lái)說(shuō)，急性食源性疾病的總體發(fā)病率有所下降，這與積極開展食品安全監(jiān)督、加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育和提高消費(fèi)者的知識(shí)水平有關(guān)。慢性食源性危害包括食物中有毒、有害物質(zhì)引起的對(duì)代謝和生理功能（包括免疫功能）的干擾、致癌、致畸、致突變等作用對(duì)健康的潛在性損害。食品中天然存在的有害物質(zhì)，或自身固有，或來(lái)自外界污染，尚有一些與加工、烹調(diào)、處理食品的不當(dāng)有關(guān)。這些有毒、有害物質(zhì)在食品中的含量常常甚微，故短期攝入不會(huì)出現(xiàn)損害，只有長(zhǎng)期攝人才可能造成健康損害。由于經(jīng)常性的食品安全監(jiān)控工作已經(jīng)步入正軌、效果顯著，急性食源性疾病發(fā)病率在逐漸降低，檢測(cè)和監(jiān)督的重點(diǎn)有向慢性食源性危害轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)。近年來(lái)，慢性食源性危害正在日益受到重視。國(guó)際食品安全的管理模式強(qiáng)調(diào)“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程管理，即以預(yù)防為主的原則來(lái)減低食源性危害。食源性危害可以從農(nóng)田（或養(yǎng)殖場(chǎng)）進(jìn)入食物鏈（如農(nóng)藥、獸藥、工業(yè)污染物），而這些危害存在于消費(fèi)供應(yīng)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，并有可能逐漸增加。要控制食品安全問(wèn)題，就需從食品原料到消費(fèi)供應(yīng)鏈的每一階段進(jìn)行全盤考慮，進(jìn)而在食品生產(chǎn)中監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（即污染危險(xiǎn)性最高的地方）從而最有效地解決問(wèn)題。食品污染在不同的經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)期具有不同的表現(xiàn)形式，工業(yè)化進(jìn)程會(huì)不斷出現(xiàn)新的環(huán)境污染物，科技發(fā)展會(huì)出現(xiàn)食品加工新的技術(shù)和新的產(chǎn)業(yè)。某些新技術(shù)（如轉(zhuǎn)基因食品）可以增加農(nóng)業(yè)產(chǎn)量和生產(chǎn)更安全的食品，但需向消費(fèi)者展示其帶來(lái)的益處和安全性，這樣才能被消費(fèi)者接受。

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