橡木桶

內(nèi)容概要

人們最早是采用動物(山羊、豬、牛等)的皮來盛放或運(yùn)輸液體，后來出現(xiàn)了泥罐。大約到5世紀(jì)末，在意大利出現(xiàn)用木桶盛酒。然后，木桶迅速取代泥罐，用來運(yùn)輸和儲存葡萄酒和酒精。    17世紀(jì)以前，波爾多、北歐各國和英國是主要的商貿(mào)市場。葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，帶酒泥裝人新木桶中，通過海路運(yùn)輸，木桶不再回收。因此，這些地區(qū)就不斷制作新木桶。后來，便出現(xiàn)了用225L、228L、300L、350L、500L、5000L、20t等不同容量的木桶來運(yùn)輸、貯藏或發(fā)酵酒。    過去，栗樹、刺槐等許多樹種都可用來制作木桶。由于橡樹的韌性強(qiáng)，防水性好，易于劈開，具有良好的彎曲性及適宜的透氧性，現(xiàn)在，就只使用橡樹制作的木桶來陳釀葡萄酒和白蘭地。    進(jìn)入20世紀(jì)，隨著運(yùn)輸工具的發(fā)展，出現(xiàn)了用塑料、不銹鋼等制成的酒罐來運(yùn)酒，木桶運(yùn)酒越來越少。    20世紀(jì)80年代初期，只有高檔酒廠才使用橡木桶。此時，人們追求葡萄酒的新鮮和衛(wèi)生，木桶成本高、衛(wèi)生管理和維修保養(yǎng)難等缺點(diǎn)被放大。    近20年來，橡木桶釀造葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)再次受到人們的重視。橡木桶能顯著改善葡萄酒的質(zhì)量，已經(jīng)成為優(yōu)質(zhì)葡萄酒陳釀所必需的容器。而白蘭地的陳釀則必須在橡木桶中進(jìn)行。白蘭地的酒齡，是以在橡木桶中的貯藏時間來計(jì)算的。可以說，沒有橡木桶，就不會有白蘭地，也就無法談白蘭地的質(zhì)量。    地球上最好的葡萄酒和白蘭地均來源于優(yōu)質(zhì)原酒與高貴橡木桶的最佳結(jié)合。這種伙伴關(guān)系使得優(yōu)質(zhì)葡萄酒與白蘭地達(dá)到最佳成熟度，獲得優(yōu)雅的風(fēng)味和復(fù)雜性。這些特性則取決于橡木樹種、橡木來源、風(fēng)干、烘烤方式、橡木與酒的搭配、貯存時間等。試想想，如果沒有橡木桶，葡萄酒和白蘭地會是什么樣?沒有橡木及其對酒成熟過程典型的貢獻(xiàn)，沒有單寧、內(nèi)酯，沒有酒體中吸收的精巧香氣，葡萄酒將是一種沒有骨架的液體，一幅沒有色彩的圖畫，一沒有添加佐料的湯汁。所以說，橡木桶是葡萄酒的家園，是醞釀與成熟葡萄酒的搖籃。    葡萄酒，一種特別的情感資源，一種文明的助劑，現(xiàn)在比過去更富藝術(shù)。特定品種、特定地域、特定年份的氣候變化給葡萄酒帶來了獨(dú)特的風(fēng)格，需要適宜的橡木桶來發(fā)育和成熟，來表現(xiàn)其潛在質(zhì)量。

作者簡介

　　李記明，男，漢族，生于l966年，陜西丹鳳人。博士，研究員，國際評酒員。199l—1999年在西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院任教，主要從事葡萄與葡萄酒的教學(xué)科研工作。1999年3月至今在煙臺張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰竟ぷ?，任技術(shù)中心主任、總工程師，負(fù)責(zé)技術(shù)、質(zhì)量及葡萄基地管理工作。先后獲得省、部、市級科技成果獎勵20余項(xiàng)，授權(quán)發(fā)明專利5項(xiàng)，發(fā)表論文80余篇，出版專著2部?！　」ぷ饕詠?，先后被授予“煙臺市首批有突出貢獻(xiàn)的中青年專家”、“山東省優(yōu)秀青年知識分子”、“山東省首屆十大杰出工程師”、“中國釀酒大師”等榮譽(yù)稱號?！　〖嫒危褐袊鴪@藝學(xué)會葡萄與葡萄酒分會副會長、中國食品工業(yè)協(xié)會葡萄酒專家委員會副主任、中國釀酒工業(yè)協(xié)會葡萄酒分會技術(shù)委員會專家、江南大學(xué)發(fā)酵工程博士生導(dǎo)師、煙臺大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工碩士生導(dǎo)師等。

書籍目錄

第一章  橡樹資源　第一節(jié)　橡樹　第二節(jié)　橡樹種類　第三節(jié)　世界橡樹資源　第四節(jié)　歐洲橡木　第五節(jié)　法國橡木　第六節(jié)　東歐橡木　第七節(jié)　美國橡木　第八節(jié)　中國橡木第二章  橡木與橡木桶　第一節(jié)　橡木的結(jié)構(gòu)　第二節(jié)　橡木的成分　第三節(jié)　橡木的紋理　第四節(jié)　橡木桶的歷史　第五節(jié)　橡木桶的類型　第六節(jié)　立式大罐　第七節(jié)　臥式木桶第三章  橡木桶制作　第一節(jié)　原木選擇　第二節(jié)　木板切割　第三節(jié)　風(fēng)干與干燥　第四節(jié)　短截與組裝　第五節(jié)　緊固與烘烤  　第六節(jié)　安裝桶底　第七節(jié)　橡木桶成型　第八節(jié)　橡木桶的更新與發(fā)展第四章  橡木桶與紅葡萄酒陳釀　第一節(jié)　紅葡萄酒釀造工藝　第二節(jié)　橡木桶陳釀的作用　第三節(jié)　氧化一還原反應(yīng)　第四節(jié)　木桶化合物的提取　第五節(jié)　橡木來源對紅葡萄酒的影響　第六節(jié)　風(fēng)干條件對紅葡萄酒的影響　第七節(jié)　木桶烘烤對紅葡萄酒質(zhì)量的影響　第八節(jié)　葡萄酒與橡木桶的搭配　第九節(jié)　橡木香氣第五章  橡木桶與干白葡萄酒釀造　第一節(jié)　干白葡萄酒釀造工藝　第二節(jié)　酒精發(fā)酵　第三節(jié)　蘋果酸一乳酸發(fā)酵　第四節(jié)　橡木桶發(fā)酵與陳釀　第五節(jié)　酵母成分及作用　第六節(jié)　酒泥與氧化還原　第七節(jié)　橡木揮發(fā)物的轉(zhuǎn)化　第八節(jié)　揮發(fā)性硫化物的轉(zhuǎn)化　第九節(jié)　干白葡萄酒的大容器陳釀  第六章  橡木桶與白蘭地陳釀　第一節(jié)　白蘭地的種類　第二節(jié)　白蘭地釀造工藝　第三節(jié)　白蘭地的成分　第四節(jié)　白蘭地的成熟與陳釀　第五節(jié)  白蘭地陳釀過程中成分的變化　第六節(jié)　白蘭地的感官特征　第七節(jié)  白蘭地的勾兌與調(diào)配第七章　橡木桶的選購第八章　橡木桶的使用第九章　酒窖與橡木桶的維護(hù)第十章　橡木制品與微氧技術(shù)應(yīng)用參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　橡樹主要來源于北半球，即歐洲的法國、英國、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄羅斯以及美國和中國。其中，法國和美國是主要的橡樹產(chǎn)地，二者的橡樹在品種與性質(zhì)上有所不同?！　∠饦涫潜卑肭驕貛ё畛Ｒ姷挠材荆捎谙饦涞慕Y(jié)構(gòu)特性，具堅(jiān)硬、易彎曲和防水的特點(diǎn)，數(shù)個世紀(jì)來，橡樹已經(jīng)成為制作木桶的首選。它長而直的紋理易于操作，柔韌性好，形狀容易恢復(fù)，制成的容器適于貯藏液體，能提高紅葡萄酒的澄清度與穩(wěn)定性，增加白葡萄酒的復(fù)雜性。它能較好地與葡萄酒的成分融合，能夠賦予葡萄酒消費(fèi)者喜歡的風(fēng)味和質(zhì)量。　　因?yàn)橄鹉九c葡萄酒之間的獨(dú)特作用，橡樹已經(jīng)成為葡萄酒陳釀容器的重要選擇材料。在世界范圍內(nèi)分布的大多數(shù)橡樹是灌木，因此，只有很少一部分用于制桶業(yè)。橡樹中僅有幾種適合制作貯藏葡萄酒、白蘭地等用的木桶?！　V義上講，橡樹可以分成兩類：紅橡和白橡。紅橡，木材上有紅色斑點(diǎn)，而白橡，木板的顏色為白色；紅橡多孔，不能制作貯水容器，白橡具有特別好的天然木質(zhì)結(jié)構(gòu)，有令人愉快的香氣及適宜的可提取物，是制作貯酒容器的最好材料。對于貯藏葡萄酒而言，最重要的是三類白橡：一種是美洲橡，兩種是歐洲橡。

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