果蔬罐藏加工技術(shù)

內(nèi)容概要

罐頭是我國(guó)具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)業(yè)，也是整個(gè)食品工業(yè)中起步較早的產(chǎn)業(yè)，中國(guó)是世界主要的罐頭生產(chǎn)和出口國(guó)之一。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加速，罐頭產(chǎn)業(yè)從發(fā)達(dá)國(guó)家轉(zhuǎn)移到發(fā)展中國(guó)家的速度也在加速；加之中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們生活檔次逐年提高，方便、健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的罐頭食品正越來(lái)越受到消費(fèi)者的認(rèn)可。因此，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)總體需求的拉動(dòng)下，罐頭行業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，也推動(dòng)了社會(huì)對(duì)該領(lǐng)域?qū)嵱眯?、技能型人才的需求?   本教材編寫(xiě)，力求打破以往學(xué)科體系的課程結(jié)構(gòu)，以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，按工學(xué)結(jié)合、項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的理念，根據(jù)行業(yè)、企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求解構(gòu)課程內(nèi)容，充分突出“高職”特色，對(duì)基礎(chǔ)理論以“實(shí)用為主、必須和夠用為度”為原則。教材的內(nèi)容全部由具有企業(yè)或行業(yè)豐富工作、教學(xué)和理論經(jīng)驗(yàn)的人員編寫(xiě)，使教材既適合地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)、又能反映該專業(yè)特色。    本教材旨在為高等職業(yè)教育食品類專業(yè)的學(xué)生提供“果蔬罐藏”專業(yè)課本，同時(shí)也可作為“園藝技術(shù)”、“生物技術(shù)”、“商品檢測(cè)”等專業(yè)的選用教材，還可作為中等專業(yè)學(xué)校相關(guān)專業(yè)的參考教材，從事果蔬罐藏加工的企事業(yè)技術(shù)管理人員也可以參考。

書(shū)籍目錄

概述　一、罐頭工業(yè)發(fā)展概況　二、果蔬罐頭的分類　三、果蔬罐頭的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 11671--2003）  學(xué)習(xí)情境一　罐藏原輔材料驗(yàn)收及檢測(cè)　第一部分　水果罐藏原料    熟悉一　水果罐藏原料的要求    熟悉二　水果原料驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第二部分　蔬菜罐藏原料    熟悉一　蔬菜罐藏原料要求    熟悉二　蔬菜原料驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　第三部分　果蔬罐頭常用輔助材料    了解一　調(diào)味料    了解二　香辛料    了解三　常用的食品添加劑　第四部分　罐藏包裝材料    掌握一　馬口鐵罐常見(jiàn)檢測(cè)項(xiàng)目、方法    掌握二　玻璃瓶常見(jiàn)檢測(cè)項(xiàng)目    掌握三　復(fù)合軟包裝材料檢驗(yàn)項(xiàng)目及方法    情境一　學(xué)習(xí)思考學(xué)習(xí)情境二　果蔬原料預(yù)處理　第一部分　水果原料預(yù)處理    掌握一　水果原料的分選及分級(jí)    掌握二　水果原料的洗滌    掌握三　水果去皮    掌握四　水果的切塊和修整　第二部分　蔬菜原料預(yù)處理    掌握一　蔬菜原料挑選、分級(jí)　……學(xué)習(xí)情境三　裝罐控制學(xué)習(xí)情境四　封口操作學(xué)習(xí)情境五　殺菌控制與操作學(xué)習(xí)情境六　包裝儲(chǔ)藏管理學(xué)習(xí)情境七　果蔬罐頭生產(chǎn)工藝學(xué)習(xí)情境八　果蔬罐藏加工質(zhì)量問(wèn)題分析與控制學(xué)習(xí)情境九　加工過(guò)程中及成品的檢驗(yàn)操作．學(xué)習(xí)情境十　罐頭生產(chǎn)安全管理學(xué)習(xí)情境十一　果蔬罐頭生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)

章節(jié)摘錄

　　3．抗氧化劑　　果蔬原料中含有一些化學(xué)性質(zhì)比較活潑的物質(zhì)，在果蔬組織或細(xì)胞被破壞后，容易被空氣中的氧氣氧化成其他物質(zhì)，發(fā)生非酶褐變或酶促褐變。比如果蔬中通常含量比較高的維生素C以及單寧等多酚類物質(zhì)，如果不加以保護(hù)，維生素c會(huì)被氧化變性，果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；單寧和酚類物質(zhì)在酶的作用下被氧化變成褐色，則會(huì)影響果蔬的色澤。因此，在果蔬去皮、切分、破碎打漿時(shí)加入一定量的抗氧化劑，可以利用其還原性消耗氧和抑制酶活性，減輕或降低此種不良后果的發(fā)生。　?。?）L-抗壞血酸即維生素C，可由葡萄糖合成。為白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，味酸，易溶于水，水溶液不穩(wěn)定?？箟难峥捎米黠嬃?、果汁的抗氧化劑，防止褪色、變色、風(fēng)味變劣和其他由氧化而引起的質(zhì)量問(wèn)題。水果罐頭的陳化可以引起變味和褪色，而添加抗壞血酸可以消耗氧而保持原有的品質(zhì)。根據(jù)試驗(yàn)，在花菜罐頭中加入抗壞血酸可防止變黑，剖切、去皮后的果蔬半成品，用抗壞血酸溶液浸漬，可防止氧化褐變。在制造糖水桃子或李子罐頭時(shí)在預(yù)煮水中加入少量抗壞血酸也有防止變色的作用。FAO／WHO（1985）規(guī)定，L一抗壞血酸的ADI值為0～0．015g／kg．FAO／WHO（1984）對(duì)L-抗壞血酸的最大使用量規(guī)定，熱帶水果罐頭，0．7g／kg；桃罐頭，0．55g／kg；蘋(píng)果沙司罐頭，0．15g／kg（單用或與異抗壞血酸合用量）；蘑菇、蘆筍罐頭按正常生產(chǎn)需要量添加。

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